脂肪について、調べてみた件

脂 肪 ( し ぼ う 、 食 事 脂 肪 ) は 、 動 植 物 に 含 ま れ る 栄 養 素 の 一 つ 。 日 本 の 栄 養 学 で は 一 般 に 脂 質 ( し し つ ) と 呼 ぶ 。 ま た 脂 肪 、 脂 質 、 油 、 脂 ( あ ぶ ら ) と い っ た 用 語 は 、 各 々 う ま く 定 義 さ れ ず に 使 わ れ て い る こ と が あ る 。 こ の 記 事 で は 栄 養 の 観 点 で 解 説 す る 。 

脂 質 は 、 炭 水 化 物 、 た ん ぱ く 質 と 共 に 「 三 大 栄 養 素 」 と 総 称 さ れ 、 多 く の 生 物 種 の 栄 養 素 で あ る 。 こ の 三 大 栄 養 素 の 比 率 を そ れ ぞ れ の 頭 文 字 を と っ て PFCバ ラ ン ス と い う 時 、 英 語 圏 に 倣 っ て 脂 肪 (Fat)を 用 い て い る 。 食 品 中 の 脂 肪 と 言 う 時 、 脂 質 や そ の 詳 細 で あ る 脂 肪 酸 を 指 す で あ ろ う 。 常 温 で 液 体 の 油 脂 は 油 を 指 し 、 一 方 で 脂 肪 と 呼 ぶ と き 固 体 の こ と も あ る 。 食 品 中 の 脂 肪 と 言 う 時 に は 、 脂 質 を 指 し 個 体 と 液 体 の 両 方 を 含 み う る 。 自 ら の 体 を 指 し て 脂 肪 と 言 う 時 、 脂 肪 酸 の グ リ セ リ ン エ ス テ ル の 中 性 脂 肪 で あ る こ と が 一 般 的 で あ る 。 

脂 質 は 、 単 位 重 量 あ た り の 熱 量 が 9kcal/gと 他 の 三 大 栄 養 素 の 2倍 以 上 あ り 、 生 体 は 食 物 か ら 摂 取 し た 脂 肪 を エ ネ ル ギ ー の 貯 蔵 法 と し て も 利 用 し て い る 。 脂 質 の う ち 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 に 分 類 さ れ る ω -6脂 肪 酸 の リ ノ ー ル 酸 と ω -3脂 肪 酸 の α リ ノ レ ン 酸 が 必 須 脂 肪 酸 で あ る 。 

食 事 調 査 は 、 牛 や 豚 、 牛 乳 な ど 動 物 性 食 品 に 多 い 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 が 心 疾 患 な ど 病 気 と の 関 連 を 見 出 し て お り 、 脂 肪 の 細 か い 区 別 を 周 知 さ せ る こ と は 難 し い と 考 え た 栄 養 学 者 た ち が 、 「 脂 肪 は 良 く な い 」 と い う 単 純 な メ ッ セ ー ジ を 作 っ た が 、 実 際 に は 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 や 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 量 が 多 く て も そ う し た リ ス ク を 下 げ る 傾 向 が み ら れ て い る 。 こ う し た 科 学 的 検 証 の 蓄 積 に よ り 2015年 の ア メ リ カ の 食 生 活 指 針 は 脂 肪 を 30%に 控 え る と い う 指 針 を 撤 廃 し た 。 

発 見 

20世 紀 初 頭 ま で に 、 タ ン パ ク 質 と 炭 水 化 物 は 必 要 な 食 品 成 分 だ と 知 ら れ て い た が 、 脂 肪 酸 は 炭 水 化 物 か ら 合 成 で き る の で 優 れ た エ ネ ル ギ ー 源 で は あ る が 、 必 要 不 可 欠 で は な い と 考 え ら れ て い た 。 20世 紀 初 頭 の 技 術 で は 食 物 か ら 脂 肪 を 完 全 に 抽 出 で き ず 、 脂 肪 を 除 去 し て ラ ッ ト に 与 え る 実 験 で は 、 実 際 に は 脂 肪 が 残 留 し て い た 。 1912年 に ト マ ス ・ バ ー ・ オ ズ ボ ー ン ( 英 語 版 ) と ラ フ ァ イ エ ッ ト ・ メ ン デ ル ( 英 語 版 ) は そ う し た 技 術 に よ っ て ラ ッ ト で の 脂 肪 は 不 要 だ と 確 認 し 、 1920年 代 ま で に 必 要 不 可 欠 で は な い の で 必 要 最 小 限 は 非 常 に 少 な く す べ き と の 見 解 を 示 し 、 同 時 代 の 研 究 者 は 多 く は こ の 見 解 に 従 っ た 。 オ ズ ボ ー ン は 全 米 科 学 ア カ デ ミ ー の メ ン バ ー で 食 物 タ ン パ ク 質 で 国 際 的 に 著 名 な ア メ リ カ の 生 化 学 者 で あ り 、 メ ン デ ル は ア メ リ カ 栄 養 研 究 所 の 初 代 所 長 な ど 、 両 者 は 国 際 的 に も 権 威 的 に 他 に も 数 々 の 地 位 を 占 め て い た た め で あ る 。 

1929年 に は 、 ミ ネ ソ タ 大 学 の ジ ョ ー ジ ・ オ ズ ワ ル ド ・ バ ー (George Oswald Burr)が  ω -6系 の 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 で あ る リ ノ ー ル 酸 の ラ ッ ト で の 欠 乏 症 を 確 認 し 、 必 須 栄 養 素 だ と 報 告 さ れ た 。 こ の 見 解 は 栄 養 研 究 所 の 見 解 と 対 立 し た の で 疑 義 さ れ た が 、 数 年 を 経 て 追 試 が 行 わ れ 受 け 入 れ ら れ て い っ た 。 ま た 1931年 に ジ ョ ー ジ ・ オ ズ ワ ル ド ・ バ ー は 、 ω -3系 の α リ ノ レ ン 酸 が ラ ッ ト で 合 成 さ れ な か っ た こ と を 報 告 し 、 こ れ も 必 須 脂 肪 酸 だ と 結 論 し た 。 し か し 、 欠 乏 症 実 験 に て リ ノ ー ル 酸 と 競 合 す る 結 果 が 確 認 さ れ る た め 、 長 い 間 α リ ノ レ ン 酸 で も 確 実 だ と み な さ れ な か っ た 。 

1960年 ま で に は カ ル フ ォ ル ニ ア 大 学 ロ サ ン ゼ ル ス 校 の ジ ム ・ ミ ー ド が 、 リ ノ ー ル 酸 が ア ラ キ ド ン 酸 に 変 換 さ れ る こ と を 確 認 し た 。 1964年 に は カ ロ リ ン ス カ 研 究 所 で 、 ア ラ キ ド ン 酸 が プ ロ ス タ グ ラ ン ジ ン に 変 換 さ れ た こ と が 確 認 さ れ た 。 

1960年 代 の ア メ リ カ で の 食 事 調 査 は 、 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 が 血 中 コ レ ス テ ロ ー ル の 濃 度 を 上 昇 さ せ 、 植 物 油 と 魚 油 が 低 下 さ せ る こ と を 明 ら か に し 、 そ の 後 の 食 事 指 導 は 総 脂 肪 量 を 減 ら す の で は な く 、 飽 和 脂 肪 酸 の 代 わ り に 不 飽 和 脂 肪 酸 を 摂 取 す る こ と が 重 要 だ と し 、 不 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 量 が 増 加 し た 結 果 1970-1980年 代 に は ア メ リ カ 人 の 虚 血 性 心 疾 患 の 発 生 率 を 低 下 さ せ た 。 

だ が 、 脂 肪 の 細 か い 区 別 を 周 知 さ せ る こ と は 難 し い の で は と 考 え た 栄 養 学 者 た ち は 、 脂 肪 が よ く な い と い う 単 純 な メ ッ セ ー ジ を 生 み 出 し た 。 ア メ リ カ 農 務 省 の 意 図 と は 、 ア メ リ カ に て 低 脂 肪 食 に す る こ と で 必 然 的 に 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 量 を 減 ら す と い う こ と で あ っ た 。 

1976年 に は 、 Cuthbertonが 粉 ミ ル ク の 必 要 成 分 と し て リ ノ ー ル 酸 の み が 必 須 だ と 主 張 し た が 、 Crawfordは 異 議 を 唱 え 、 1978年 に は 世 界 保 健 機 関 (WHO)と 国 際 連 合 食 糧 農 業 機 関 (FAO)が 、 脂 肪 に 関 す る 専 門 部 会 で α リ ノ レ ン 酸 の 必 須 性 を 確 定 し た 。 1982年 に 、 ラ ル フ ・ ホ ル マ ン が 、 α リ ノ レ ン 酸 の 摂 取 が 増 加 す る と 、 血 中 の DHAが 増 加 す る こ と を 確 認 し ヒ ト で α リ ノ レ ン 酸 が 必 須 だ と 裏 付 け た 。 

1994年 の 世 界 保 健 機 関 に よ る 、 「 人 間 栄 養 学 に お け る 脂 肪 と 油 」 ( Fats and oils in human nutrition) で は 、 ト ラ ン ス 脂 肪 酸 に よ る 飽 和 脂 肪 酸 に 似 た 影 響 が 報 告 さ れ た 。 2003年 に は ト ラ ン ス 脂 肪 酸 を 1%未 満 に す べ き と し た 。 

脂 肪 酸 の 比 率 よ り も 、 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 量 の 方 が 重 要 と い う 科 学 的 な 検 証 に よ っ て 、 2015年 の ア メ リ カ の 食 生 活 指 針 は 、 以 前 に 示 し た 脂 肪 を 30%に 控 え る と い う 指 針 を 撤 廃 し た 。 

生 体 で の 利 用 

脂 肪 の カ ロ リ ー は 9kcal/gで あ り 、 炭 水 化 物 、 タ ン パ ク 質 の 4kcal/gよ り も 単 位 重 量 あ た り の 熱 量 が 大 き く 、 哺 乳 類 を は じ め と し て 動 物 の 栄 養 の 摂 取 や 貯 蔵 方 法 と し て 多 く 利 用 さ れ て い る 。 

食 物 か ら 摂 取 し た り 、 体 内 で 炭 水 化 物 か ら 合 成 さ れ た 脂 肪 は 肝 臓 や 脂 肪 組 織 に 貯 蔵 さ れ る 。 脂 肪 か ら エ ネ ル ギ ー を 得 る と き に は 、 モ ノ グ リ セ リ ド ( か つ て は グ リ セ リ ン と さ れ て い た ) と 脂 肪 酸 に 加 水 分 解 し て か ら 、 脂 肪 酸 を β 酸 化 代 謝 に よ り さ ら に ア セ チ ル CoAに 分 解 す る 。 

安 静 時 や 強 度 の 低 い 運 動 時 に は 脂 肪 の 方 が 糖 よ り も 多 く 使 わ れ て い る 。 血 糖 や グ リ コ ー ゲ ン は 利 用 し や す い が 貯 蔵 量 は 多 く は な い の で 安 静 時 な ど で は あ ま り 多 く は 使 わ れ ず 、 強 度 の 高 い 運 動 時 な ど に 糖 が 優 先 的 に 使 わ れ る よ う に な る 。 

エ ネ ル ギ ー の 貯 蔵 と 生 存 

成 人 で は 基 礎 代 謝 量 は 1日 お よ そ 1600キ ロ カ ロ リ ー で あ る が 、 栄 養 摂 取 量 が 減 少 す る と 1200キ ロ カ ロ リ ー に 落 ち 、 延 命 を 図 ろ う と す る 生 理 的 反 応 が 起 こ る 。 栄 養 が 欠 乏 す る と ま ず 筋 肉 が 分 解 さ れ た ん ぱ く 質 と し て 利 用 さ れ 、 次 に 脂 肪 が エ ネ ル ギ ー と し て 利 用 さ れ る 。 

こ れ に よ り 、 水 分 の 補 給 が あ れ ば 絶 食 状 態 で 1-2ヶ 月 程 度 生 存 で き 、 こ の 限 界 を 越 え れ ば 餓 死 に 至 る 。 た だ し 、 肥 満 の 人 ( 脂 肪 の 貯 蓄 の 多 い 人 ) は こ れ よ り 長 く 生 存 で き る 。 痩 せ た 人 ( 脂 肪 の 貯 蓄 の 少 な い 人 ) は こ れ よ り 短 め で 死 に 至 る と 考 え ら れ る 。 餓 死 は 体 内 の 脂 肪 を 使 い 切 っ た 後 に 起 こ る も の で あ り 、 ( 水 分 の 補 給 が あ れ ば ) 肥 満 状 態 の 人 間 が 餓 死 す る こ と は な い 。 肥 満 の 場 合 、 ま ず は 脂 肪 を 使 い 切 る 期 間 を 経 た 上 で 餓 死 に 向 か う 。 脂 肪 量 に よ っ て は 3-4ヶ 月 以 上 か か る こ と も あ る 。 水 だ け で 3ヶ 月 以 上 生 存 す る と い う の は 信 じ 難 い か も 知 れ な い が 、 同 じ 哺 乳 類 で あ る 熊 な ど は 脂 肪 を 蓄 え た 状 態 で 冬 眠 し て 数 ヶ 月 す ご す の で 決 し て 無 理 な 数 字 で は な い 。 

仮 に 、 体 重 70kg、 体 脂 肪 率 20%と し 、 脂 肪 の カ ロ リ ー を 9kcal/g、 低 下 し た 基 礎 代 謝 を 1200kcal/日 と す る と 、 70 kg x 0.2( 体 脂 肪 率 ) x 9 kcal/g / 1200 kcal/日  = 105日 、 と な り 3ヶ 月 半 ほ ど 生 存 す る こ と が で き る 。 た だ し あ く ま で 生 存 が 可 能 で あ る と い う だ け で 、 健 康 な 状 態 を 維 持 す る こ と は 不 可 能 に 近 い 。 

PFCバ ラ ン ス 

タ ン パ ク 質 ・ 脂 肪 ・ 炭 水 化 物 の カ ロ リ ー ベ ー ス で の 摂 取 バ ラ ン ス の こ と を 、 そ れ ぞ れ の 頭 文 字 を と っ て PFCバ ラ ン ス と い う 。 こ の 中 で 、 脂 肪 の 比 率 を 25-30%以 下 に 抑 え る こ と が 、 生 活 習 慣 病 を 予 防 す る た め の 食 生 活 指 針 の 考 え の 一 つ と な っ て い る 。 し か し #歴 史 の 通 り こ の 考 え 方 は 疑 問 視 さ れ 、 2015年 に は ア メ リ カ の 食 生 活 指 針 は 脂 質 の 上 限 を 撤 廃 し た 。 

心 血 管 系 の リ ス ク を 上 げ る 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 が 多 い 食 事 状 況 で あ れ ば 、 脂 質 全 体 の 摂 取 量 を 減 ら す こ と で そ の リ ス ク を 回 避 す る と い う 目 的 は 達 成 さ れ る が 、 し か し 飽 和 脂 肪 酸 を 心 血 管 系 の リ ス ク を 下 げ る 種 類 の 脂 肪 酸 に 置 き 換 え て も 目 的 は 達 成 さ れ 、 脂 質 全 体 の 摂 取 比 率 が 上 が っ て い る 。 

1994年 の 世 界 保 健 機 関 に よ る 「 人 間 栄 養 学 に お け る 脂 肪 と 油 」 ( Fats and oils in human nutrition) は 、 成 人 の 脂 質 の 摂 取 量 は 15%以 上 と し 、 下 回 る 集 団 に お い て は 確 保 の 努 力 が 必 要 だ と さ れ た 。 

厚 生 労 働 省 の 1999年 の 栄 養 所 要 量 の 6次 改 定 で は 、 脂 質 は エ ネ ル ギ ー 比 率 で 成 人 で 20-25%の 範 囲 が 望 ま し い 。 飽 和 脂 肪 酸 、 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 、 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 の 望 ま し い 摂 取 割 合 は 、 お お む ね 3: 4: 3で あ り 、 ω -6脂 肪 酸 と ω -3脂 肪 酸 の 比 は 、 健 康 人 で は 4: 1程 度 で あ る 。 

一 日 の エ ネ ル ギ ー 必 要 量 を 仮 に 、 男 性 で は 2660(kcal)、 女 性 で は 1995(kcal)と す る と 、 脂 肪 の エ ネ ル ギ ー 量 は 9 kcal/gで あ り 、 仮 に 20%の 値 を 当 て は め る と 、 以 下 の と お り と な る 。 

  • 男 性 で は 、 2660 kcal/日  x 0.2 / 9 kcal/g =60 g/日 ( 植 物 油 大 匙 4杯 /日 に 相 当 ) 
  • 女 性 で は 、 1995 kcal/日  x 0.2 / 9 kcal/g =45 g/日 ( 植 物 油 大 匙 3杯 /日 に 相 当 ) 
  • 脂 質 の 摂 取 基 準 

    脂 質 の う ち 、 ω -6脂 肪 酸 と ω -3脂 肪 酸 が 必 須 脂 肪 で あ る 。 

    ω -6と ω -3系 の バ ラ ン ス に つ い て は 必 須 脂 肪 酸 #バ ラ ン ス 

    健 康 へ の 影 響 

    飽 和 脂 肪 酸 は 、 肉 や 乳 製 品 に 多 く 有 害 な LDLコ レ ス テ ロ ー ル を 増 加 さ せ 、 保 護 的 な HDLコ レ ス テ ロ ー ル も 増 加 さ せ る 、 水 素 添 加 さ れ た 油 で あ る ト ラ ン ス 脂 肪 酸 は 有 害 な LDLの 増 加 と 保 護 的 な HDLの 低 下 で あ り 、 一 方 で 植 物 油 、 ナ ッ ツ 、 全 粒 粉 、 魚 に 豊 富 な 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 や 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 、 特 に そ の う ち の ω -3脂 肪 酸 は 有 害 な LDLを 減 少 さ せ 、 保 護 的 な HDLを 増 加 さ せ 、 ま た イ ン ス リ ン 抵 抗 性 を 改 善 し 、 心 臓 の リ ズ ム を 安 定 さ せ る 。 ト ラ ン ス 脂 肪 酸 と 飽 和 脂 肪 酸 が 少 な く 、 そ れ を 不 飽 和 脂 肪 酸 に 変 え る こ と で 心 臓 病 や 糖 尿 病 の リ ス ク が 減 少 す る 。 

    脂 肪 の 摂 取 量 が 多 い 場 合 に 、 虚 血 性 心 疾 患 が 生 じ る リ ス ク が 高 ま る と い う 関 係 が 見 ら れ る の は 飽 和 脂 肪 酸 の み で あ り 、 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 や 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 の 割 合 を 多 く 摂 取 す る 集 団 で は そ の リ ス ク は 低 い 。 そ の た め 、 ギ リ シ ャ の ク レ タ 島 で は 脂 肪 の 摂 取 カ ロ リ ー が 40%と 多 い が 心 臓 病 の 発 生 率 は 日 本 の 伝 統 食 の よ う に 低 い 。 ギ リ シ ャ の 食 事 に つ い て は 地 中 海 食 を 参 照 。 ナ ッ ツ 類 の 脂 肪 は 主 に 不 飽 和 脂 肪 で あ り 、 血 中 の コ レ ス テ ロ ー ル の 比 率 を 改 善 さ せ 、 ナ ッ ツ を 食 べ て い る 人 で は 肥 満 は 少 な い 。 

    ト ラ ン ス 脂 肪 酸 は 、 水 素 添 加 さ れ た 植 物 油 の マ ー ガ リ ン や シ ョ ー ト ニ ン グ な ど に 含 ま れ 、 世 界 保 健 機 関 の 摂 取 目 標 は 飽 和 脂 肪 酸 の 10%未 満 に 対 し て 、 ト ラ ン ス 脂 肪 酸 で は 1%未 満 と さ れ る な ど 、 少 量 で 悪 影 響 が あ る 。 

    乳 が ん の 発 生 に は 動 物 性 脂 肪 だ け で な く 動 物 性 の た ん ぱ く 質 が 関 与 し て い る と 見 ら れ て い る 。 ア ル コ ー ル の 影 響 な ど 要 因 は 多 様 で あ る 。 ま た 女 性 ホ ル モ ン ( エ ス ト ロ ゲ ン ) が 関 与 し 、 高 脂 肪 食 、 肥 満 も 関 与 す る 。 こ れ は 特 に 閉 経 後 の 女 性 で 、 脂 肪 組 織 で エ ス ト ロ ゲ ン が 作 ら れ る か ら で あ る 。 

    化 学 

    化 学 で は 常 温 で 固 体 の 油 脂 を い う 。 純 粋 な 脂 肪 は 無 味 無 臭 無 色 で あ る が 、 天 然 の も の は 不 純 物 が 溶 け て い る た め に 色 が 付 い て い る 。 脂 肪 と 水 酸 化 カ リ ウ ム や 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム と を 反 応 さ せ る と 加 水 分 解 に よ り 高 級 脂 肪 酸 塩 ( 石 鹸 ) が 得 ら れ る 。 こ の 反 応 を ケ ン 化 ( 鹸 化 ) と い う 。 脂 肪 族 化 合 物 と は 、 有 機 化 合 物 の う ち 炭 素 原 子 の 環 状 配 列 を も た な い も の を い う 。 脂 肪 中 に 含 ま れ る の で 名 づ け ら れ た 。 鎖 式 化 合 物 と も い う 。 

    食 品 中 の 脂 質 

    動 物 性 脂 肪 は 飽 和 脂 肪 酸 を 多 く 含 む 傾 向 が あ り 、 乳 脂 肪 が よ り 多 い 。 摂 取 量 を 減 ら す よ う 取 り 組 ま れ て き た 。 魚 類 の 脂 肪 に は 多 量 の 不 飽 和 脂 肪 酸 を 含 む も の が 多 い 。 

    植 物 油 は 不 飽 和 脂 肪 酸 を 多 く 含 む 油 が 多 く 融 点 が 低 い 傾 向 が あ る 。 こ の た め 、 菜 種 油 の よ う に 常 温 で 液 体 な も の が 多 い 。 た だ し 、 ヤ シ 油 ( コ コ ナ ッ ツ 油 ) や カ カ オ バ タ ー の よ う に 飽 和 脂 肪 酸 を 大 量 に 含 む 油 も あ る 。 

  • 3%が ト ラ ン ス 脂 肪 酸 。 
  • 出 典 

    関 連 項 目 

  • 脂 質 
  • コ レ ス テ ロ ー ル 
  • リ ポ タ ン パ ク 質 
  • 脂 肪 組 織 
  • 脂 質 異 常 症 
  • 動 脈 硬 化 症 
  • 肥 満 税 ( 脂 肪 税 ) 
  • 表 
  • 話 
  • 編 
  • 歴 
  • カ テ ゴ リ :

    • 栄 養 素 
    • 化 学 物 質 
    • 油 脂 

    隠 し カ テ ゴ リ :

    • ISBNマ ジ ッ ク リ ン ク を 使 用 し て い る ペ ー ジ 
    • 出 典 を 必 要 と す る 記 事 /2012年 2月 
    • 日 本 語 版 記 事 が リ ダ イ レ ク ト の 仮 リ ン ク を 含 む 記 事 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org


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