給食について、調べてみた件

給 食 ( き ゅ う し ょ く ) と は 、 特 定 多 数 人 に 対 し て 専 門 の 施 設 を 用 い て 組 織 的 ・ 継 続 的 に 食 事 を 提 供 す る も の 。 ま た 、 喫 食 者 側 か ら は 「 給 食 」 と は そ の 継 続 的 に 提 供 さ れ る 食 事 の こ と を 指 す こ と に な る 。 

概 説 

一 般 に は 、 学 校 等 ( 小 学 校 、 中 学 校 、 幼 稚 園 な ど ) 、 福 祉 施 設 ( 保 育 所 、 児 童 養 護 施 設 、 老 人 ホ ー ム な ど ) 、 工 場 あ る い は 病 院 、 寄 宿 舎 、 軍 隊 、 刑 務 所 な ど で 一 定 の 特 定 多 数 人 の た め に 食 事 を 供 す る こ と 、 あ る い は そ の 食 事 そ の も の で あ る 。 一 般 の 飲 食 店 の よ う に 不 特 定 多 数 に 食 事 を 提 供 す る も の は 「 給 食 」 で は な い と さ れ る 。 

給 食 は 一 般 に 、 調 理 作 業 の 能 率 化 、 調 理 場 施 設 に お け る 衛 生 管 理 や 栄 養 管 理 が 行 わ れ て い る 。 そ の 反 面 、 集 団 給 食 で は 献 立 を 自 由 に 選 択 す る こ と が 難 し く な る と い っ た 欠 点 も あ り 、 嗜 好 調 査 な ど の 調 査 が 実 施 さ れ る こ と が あ る 。 ま た 、 現 在 で は カ フ ェ テ リ ア 方 式 な ど も 普 及 し て い る 。 

「 給 食 」 と い う 言 葉 の 語 源 は 、 古 代 日 本 の 律 令 制 に お け る 高 等 教 育 ・ 官 人 育 成 を 目 的 と し た 大 学 寮 の 設 置 に 遡 る 。 大 学 寮 の 学 生 は 直 曹 と 呼 ば れ る 学 舎 兼 学 生 寮 に 住 む こ と と な っ て お り 、 大 学 寮 か ら 学 生 に 対 し て 給 付 し た 食 事 を 給 食 と 称 し た 。 

日 本 で の 給 食 ( 食 事 の 提 供 ) と し て は 、 歴 史 的 に は 平 城 京 で の 宮 廷 人 に 対 す る も の 、 東 大 寺 大 仏 殿 建 立 の 際 の 人 夫 へ の 給 食 、 鎌 倉 時 代 の 僧 院 に お け る も の ( 道 元 『 典 座 教 訓 』 『 赴 粥 飯 法 』 ) 、 江 戸 時 代 の 小 石 川 養 生 所 で の 貧 困 患 者 に 対 し て 行 わ れ た も の な ど に つ い て 記 録 が あ る 。 た だ 、 組 織 的 に 行 わ れ た 給 食 は 明 治 時 代 の 紡 績 工 場 や 軍 隊 で の 給 食 か ら で あ る と い わ れ 、 1872年 ( 明 治 5年 ) に 官 営 富 岡 製 糸 場 に お い て 給 食 が 導 入 さ れ た 。 

学 校 給 食 、 病 院 給 食 、 事 業 所 給 食 そ れ ぞ れ の 歴 史 に つ い て は 各 節 を 参 照 。 

給 食 の 分 類 

対 象 者 に よ る 分 類 

給 食 は 対 象 者 ( 学 校 、 病 院 、 老 人 福 祉 施 設 、 児 童 福 祉 施 設 、 社 会 福 祉 施 設 等 ) に よ っ て 分 類 さ れ る 。 学 校 給 食 、 病 院 給 食 、 事 業 所 給 食 な ど 。 事 業 所 給 食 に は 寄 宿 舎 給 食 や 研 修 所 給 食 も 含 ま れ る 。 

給 食 回 数 に よ る 分 類 

給 食 は 1日 の 給 食 の 回 数 に よ っ て 1食 制 、 2食 制 、 3食 制 な ど に 分 け ら れ る ( こ の ほ か に 残 業 食 な ど も あ る ) 。 

運 営 方 式 に よ る 分 類 

供 食 形 態 に よ る 分 類 

配 膳 配 食 に よ る 分 類 

な お 、 配 膳 配 食 の 形 式 に つ い て は 、 よ り 具 体 的 に は 学 校 給 食 、 病 院 給 食 、 事 業 所 給 食 ご と に そ れ ぞ れ 異 な っ た 分 類 法 が あ る 。 

給 食 の 管 理 

栄 養 の 管 理 

給 食 対 象 者 個 人 の 栄 養 状 態 を 把 握 し た 上 で 、 給 与 栄 養 目 標 量 の 設 定 や 予 定 献 立 の 作 成 が 行 わ れ る 。 

給 食 の 実 施 

食 材 の 購 入 ・ 調 理 ・ 保 存 が な さ れ て 給 食 が 実 施 さ れ る 。 

給 食 用 食 器 の 素 材 に は 各 種 の も の が あ る 。 

給 食 に は 喫 食 の 対 象 者 を 生 活 習 慣 病 か ら 予 防 し た り あ る い は 病 気 を 治 療 す る 上 で 望 ま し い 食 習 慣 を 形 成 す る た め の 教 材 と い う 意 味 も あ る 。 カ フ ェ テ リ ア 方 式 の 給 食 に お い て 食 事 に お け る 自 己 管 理 能 力 の 向 上 に 資 す る よ う 栄 養 表 示 や 栄 養 に 関 す る 情 報 を 提 供 す る こ と な ど も こ れ に 含 ま れ る 。 

給 食 は 、 残 飯 、 廃 油 な ど を 出 す が 、 こ れ を 産 業 廃 棄 物 と し て 処 理 す る の で は な く 、 資 源 と し て 再 利 用 す る 動 き が 広 が っ て い る 。 

残 飯 は 、 飼 料 と し て 使 わ れ る 例 も あ る 。 

食 用 油 な ど の 廃 油 は 、 バ イ オ デ ィ ー ゼ ル 燃 料 ( BDF) へ 利 用 さ れ る ( 例 と し て 、 栃 木 県  小 山 市 と 神 奈 川 県  大 和 市 を 挙 げ る ) 。 

給 食 の 評 価 

給 食 の 実 施 後 に は 喫 食 者 あ る い は 提 供 す る 側 に よ る 評 価 が な さ れ る ( 検 食 も 参 照 ) 。 

学 校 給 食 

学 校 で 供 さ れ る 給 食 を 学 校 給 食 と い う 。 英 語 で は School dinnerあ る い は school lunchな ど と 言 う 。 ま た 、 ド イ ツ 語 で は Schulspeisungと い う 。 日 本 で は 単 に 「 給 食 」 と い え ば 、 こ の 学 校 給 食 を 指 す こ と が 多 い 。 

日 本 に お け る 学 校 給 食 

日 本 で は 1889年 ( 明 治 22年 ) に 山 形 県 の 学 校 で 学 校 給 食 が 導 入 さ れ て 各 地 に 普 及 し た が 、 戦 争 の 影 響 で 中 断 し 、 1947年 ( 昭 和 22年 ) 1月 に 再 開 さ れ た 。 

そ れ ぞ れ の 自 治 体 の 方 針 に よ っ て や や 事 情 は 異 な る が 、 基 本 的 に 下 は 幼 稚 園 か ら 小 学 校 を 経 て 、 中 学 校 ま で が 一 般 的 で 、 ほ か に 定 時 制 ( 主 に 夜 間 ) 高 等 学 校 で 給 食 が 提 供 さ れ て い る 。 特 別 支 援 学 校 で は 幼 稚 部 、 小 学 部 、 中 学 部 の み な ら ず 、 高 等 学 校 に あ た る 高 等 部 ま で 給 食 が 提 供 さ れ て お り 、 ま た 、 高 等 部 を 単 独 で 設 置 す る 高 等 支 援 学 校 で も 給 食 が 実 施 さ れ て い る 。 近 年 、 一 部 全 日 制 高 等 学 校 に お い て も 給 食 が 開 始 さ れ は じ め て い る ( た だ し 、 全 日 制 高 等 学 校 な ど で の 給 食 は 学 校 給 食 法 上 の 「 学 校 給 食 」 で は な い ) 。 

ヨ ー ロ ッ パ に お け る 学 校 給 食 

学 校 給 食 の 発 祥 は 、 1796年 に ミ ュ ン ヘ ン で 貧 困 学 童 に ス ー プ を 配 っ た こ と が 始 ま り と さ れ る よ う に 、 ド イ ツ で は 学 校 給 食 が 行 わ れ て い る 例 が 多 い  が 、 他 の ヨ ー ロ ッ パ の 初 等 中 等 学 校 の 多 く で は 、 昼 食 は 家 に 帰 っ て と る と い う ケ ー ス も あ る 。 大 学 で は 、 食 堂 で 食 べ る こ と が 一 般 的 で 、 こ こ に は 給 食 の よ う な 定 食 メ ニ ュ ー が あ る 。 そ の メ ニ ュ ー で 、 金 曜 日 に は 通 常 の 場 合 、 肉 料 理 は な く 、 多 く の 人 は 魚 料 理 を 食 べ る 。 こ れ は キ リ ス ト 教 の 風 習 か ら く る も の で あ る 。 

ア メ リ カ 合 衆 国 に お け る 学 校 給 食 

ア メ リ カ 合 衆 国 の 学 校 給 食 で は 、 1930年 代 よ り 余 剰 作 物 の 有 効 活 用 と し て 学 校 給 食 の 援 助 が ス タ ー ト 。 年 々 参 加 校 を 増 や し 、 1946年 に は 学 校 給 食 法 が 制 定 さ れ 、 公 立 私 立 問 わ ず 高 等 学 校 ま で の 全 て の 学 校 で の 給 食 が ス タ ー ト し た 。 ア メ リ カ の 学 校 給 食 法 の 目 的 に は 、 子 供 た ち の 福 利 厚 生 を 目 的 と し た も の と し て い る 一 方 、 農 産 物 の 消 費 拡 大 の 一 文 が 添 え ら れ て い る な ど 農 業 国 独 特 の 側 面 も 窺 わ せ る 。 

給 食 費 は 有 料 で あ る が 、 給 食 を 全 部 ま た は 一 部 の 納 入 を 拒 否 し て 弁 当 を 持 参 す る こ と も で き る 。 保 護 者 が 低 所 得 者 で あ る 場 合 に は 、 給 食 費 は 免 除 さ れ る 。 

昼 食 場 所 は 、 都 市 部 を 中 心 に 下 校 や 外 食 を 認 め て い る 学 校 も あ る が 、 多 く は 校 内 の ラ ン チ ル ー ム で 行 わ れ る 。 宗 教 や 信 条 的 な 理 由 か ら 生 徒 が 自 由 に 複 数 の メ ニ ュ ー か ら 主 食 、 副 食 を 選 ぶ こ と が で き る よ う 配 慮 さ れ て い る 。 外 食 産 業 の 学 校 給 食 へ の 進 出 も 盛 ん で 、 宅 配 ピ ザ の チ ェ ー ン 店 が 学 校 に ピ ザ を 供 給 し て い る 例 も 見 ら れ る 。 

献 立 は 、 近 年 ま で 必 須 カ ロ リ ー を い か に 補 給 さ せ る か が 課 題 と さ れ て き た が 、 2000年 代 頃 か ら 生 徒 の 肥 満 傾 向 が 著 し く な っ て き た こ と も あ り 、 栄 養 の バ ラ ン ス な ど も 考 慮 さ れ る よ う に な っ た 。 政 府 は 2012年 か ら 規 定 を 改 定 し 、 カ ロ リ ー や 特 定 成 分 の 過 剰 摂 取 を 制 限 す る 一 方 、 野 菜 や 果 物 な ど の 摂 取 を 義 務 付 け た 。 例 え ば 、 ス パ ゲ テ ィ と ミ ー ト ボ ー ル に ガ ー リ ッ ク ブ レ ッ ド と い っ た 組 み 合 わ せ の 給 食 メ ニ ュ ー は 、 穀 物 類 が 多 す ぎ る と い う 理 由 で 禁 止 さ れ た 。 

中 国 に お け る 学 校 給 食 

中 国 に お け る 大 学 の 食 堂 は 、 政 府 か ら 補 助 金 も 受 け 取 っ て お り 、 市 場 価 格 よ り も 安 く 提 供 さ れ て い る 。 ま た 、 中 国 は 総 人 口 の 約 2%を イ ス ラ ム 教 徒 が 占 め る た め 、 豚 肉 や イ ス ラ ー ム 以 外 の 方 法 で 処 理 さ れ た 鳥 獣 肉 を 一 切 置 か な い 、 清 真 食 堂 が 大 学 の 食 堂 に も 併 設 さ れ て い る 。 2007年 の 物 価 高 騰 に よ る 食 材 コ ス ト の 増 加 が 、 学 校 給 食 へ も 影 響 を 与 え て い る 。 

  • フ リ ー ラ イ ド の 防 止 と 、 提 供 し て も 利 益 が 出 な い こ と か ら 、 部 外 者 の 利 用 制 限 ( 食 費 を 浮 か す た め に 、 安 い 大 学 の 食 堂 へ 他 大 学 の 学 生 が 食 べ に 行 っ た り 、 卒 業 生 が 食 堂 を 利 用 し て い た ) を 行 う 動 き が あ る 。 
  • コ ス ト 削 減 の た め に 、 農 家 と の 食 材 の 直 接 契 約 を す る 動 き が あ る 。 
  • 発 展 途 上 国 に お け る 学 校 給 食 

    発 展 途 上 国 に お い て は 、 子 ど も が 学 校 に 行 く こ と が 困 難 な 場 合 も 多 い 。 日 々 の 食 事 が 満 足 で な い 状 況 で 、 お 弁 当 を も た せ て 学 校 に 行 か せ る よ う な こ と が 難 し い か ら で あ る 。 ま た 発 展 途 上 国 に お い て 子 供 は 労 働 力 で も あ り 厳 し い 生 活 を 児 童 労 働 で 埋 め よ う と す る 家 庭 も あ る と さ れ 、 給 食 は 家 計 負 担 の 軽 減 か ら 結 果 的 に 子 ど も の 就 学 も 促 さ れ る 効 果 が 期 待 さ れ て い る 。  そ の た め 、 国 際 連 合 世 界 食 糧 計 画 ( WFP) で は 、 学 校 で の 給 食 事 業 を 行 い 、 子 ど も の 栄 養 不 良 を 改 善 し 、 さ ら に は 親 た ち に も 食 事 の た め に 子 供 を 学 校 へ 行 か せ よ う と 意 識 さ せ 就 学 率 を 向 上 さ せ て い る 。 

    病 院 給 食 

    概 要 

    病 院 で 供 さ れ る 給 食 を 病 院 給 食 と い い 、 医 療 給 食 と も 呼 ば れ る 。 病 院 給 食 は 患 者 に 対 し て 食 事 療 法 が 必 要 と さ れ る 場 合 や 療 養 が 長 期 に わ た る 場 合 に 入 院 生 活 を よ り 快 適 に す る と い う 役 割 を 持 つ 。 

    病 院 に お い て は 、 「 食 事 療 養 」 と 呼 ば れ 、 療 養 の 給 付 の 一 つ と し て 行 わ れ る 。 病 気 の 症 状 に 応 じ て 、 個 々 の 患 者 ご と に 食 事 の 内 容 を 変 更 す る 必 要 が あ る 。 そ の た め 、 細 か な 管 理 が 必 要 と な る 。 特 に 摂 食 制 限 や ア レ ル ゲ ン の 除 外 な ど で は 、 非 常 に 注 意 が 払 わ れ て お り 、 栄 養 バ ラ ン ス と 消 化 の 良 い 、 胃 腸 に 負 担 の 掛 か ら な い メ ニ ュ ー が 採 用 さ れ て い る 。 内 容 は 医 師 の 治 療 に 基 い た 献 立 計 画 を 主 に 管 理 栄 養 士 が 作 成 し て 調 理 を 行 う 。 

    そ の 一 方 で 、 配 膳 に 時 間 が 掛 か る ・ 病 院 全 体 で 一 律 の メ ニ ュ ー し か 出 さ な い 事 か ら 、 長 ら く は 「 冷 め て し ま っ て い て 美 味 し く な い 」 や 「 食 欲 が そ そ ら れ な い 」 と も さ れ 、 胃 腸 へ の 負 担 が 掛 か ら な い よ う に 薄 味 で あ る こ と も あ っ て 、 あ ま り 好 意 的 に は 受 け 取 ら れ な か っ た が 、 近 年 で は 食 生 活 の 多 様 化 や 、 医 療 も サ ー ビ ス 業 で あ る と い う 考 え も あ っ て 、 集 中 調 理 で も カ フ ェ テ リ ア 方 式 を 導 入 す る ・ メ ニ ュ ー を 幾 つ か の 種 類 を 設 け て 選 ば せ る ・ 配 膳 方 法 を 改 善 す る な ど し て 、 き め 細 や か な メ ニ ュ ー を 温 か い ま ま 提 供 し て い る 病 院 も あ る 。 

    ク ッ ク チ ル と セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン 

    現 在 で は 人 件 費 の 削 減 を 主 な 理 由 と し て 、 ク ッ ク チ ル 方 式 が 普 及 し 始 め て い る 。 調 理 済 み の 食 品 を 急 速 冷 凍 し て 保 管 し 、 配 膳 の 際 に 解 凍 す る と い う も の で あ る 。 調 理 を 食 事 の 時 間 に 合 わ せ る 必 要 が な い た め 、 集 中 的 に 調 理 を 行 う こ と で 、 よ り 少 な い 人 数 で の 調 理 が 可 能 と な る 。 ま た 調 理 直 後 に 急 速 に 冷 凍 を 行 う こ と で 、 細 菌 の 繁 殖 し や す い 温 度 帯 を 速 や か に 通 過 さ せ 、 食 中 毒 の 発 生 を 抑 え る と い う 効 果 が あ る 。 

    ク ッ ク チ ル に は 冷 凍 さ れ た 食 事 を ス チ ー ム コ ン ベ ク シ ョ ン オ ー ブ ン な ど で 加 温 し た 上 で 配 膳 す る ク ッ ク チ ル と 、 冷 凍 状 態 の ま ま 盛 り 付 け を 行 い ヒ ー タ ー 内 蔵 の 配 膳 車 ( 病 棟 ま で 食 事 を 運 ぶ 台 車 ) で 直 接 加 温 を 行 う ニ ュ ー ク ッ ク チ ル が あ る 。 ク ッ ク チ ル は 従 来 の 厨 房 に 冷 却 と 保 管 を 行 う 設 備 を 追 加 す る だ け で 実 現 が 可 能 だ が 、 加 温 後 の 配 膳 と な る た め 、 配 膳 に 時 間 が か か れ ば 細 菌 の 繁 殖 を 許 し て し ま う こ と に な る の で 、 ニ ュ ー ク ッ ク チ ル と 比 較 す れ ば 食 中 毒 発 生 の リ ス ク が 高 い 。 ニ ュ ー ク ッ ク チ ル で は 導 入 コ ス ト は 高 く つ く も の の 、 食 中 毒 発 生 の リ ス ク や 人 件 費 を よ り 低 く 抑 え る こ と が で き る 。 

    特 に 一 箇 所 で 集 中 調 理 を 行 う セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン 方 式 は こ の ク ッ ク チ ル と 相 性 が よ く 、 セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン で 調 理 さ れ 冷 凍 さ れ た 食 事 を 各 病 院 に 必 要 数 配 送 し 、 各 病 院 で 解 凍 と 配 膳 を 行 え ば 、 病 院 側 で 調 理 に 必 要 な 設 備 や 人 員 を 用 意 す る 必 要 も な く な り 、 大 幅 な コ ス ト ダ ウ ン が 可 能 に な る 。 

    ま た セ ン ト ラ ル キ ッ チ ン 方 式 で は 、 HACCPに よ る 衛 生 管 理 を 行 う こ と で 食 中 毒 発 生 の リ ス ク を よ り 低 減 さ せ る こ と が 可 能 と い う メ リ ッ ト も あ る 。 

    分 類 

    病 院 給 食 は 配 膳 方 式 に よ っ て 次 の よ う に 分 類 さ れ る 。 

    歴 史 

    日 本 で は 1889年 ( 明 治 11年 ) に 内 務 省 に よ っ て 脚 気 の 患 者 に 対 す る 病 院 給 食 が 開 始 さ れ た 。 1902年 に は 聖 路 加 病 院 、 1920年 に は 慶 應 義 塾 大 学 病 院 で 病 院 給 食 が 導 入 さ れ て い る 。 戦 後 、 1948年 の 医 療 法 公 布 に よ り 病 院 給 食 が 制 度 的 に 確 立 さ れ た 。 

    福 祉 施 設 に お け る 給 食 

    老 人 福 祉 施 設 に お け る 給 食 

    老 人 福 祉 施 設 に お け る 給 食 に お い て は 、 利 用 者 の 特 性 か ら 、 特 に 食 欲 の 低 下 、 味 覚 ・ 嗅 覚 の 感 受 性 の 低 下 、 咀 嚼 力 の 低 下 、 摂 食 ・ 嚥 下 機 能 の 低 下 、 消 化 ・ 吸 収 能 力 の 低 下 、 胃 腸 の 運 動 能 力 の 低 下 、 生 体 防 御 機 能 の 低 下 な ど に 考 慮 し た 献 立 作 り が 必 要 と な る 。 

    嚥 下 能 力 の 低 か っ た り 噛 む こ と の 困 難 な 入 所 者 に は 今 ま で は す り つ ぶ し た 魚 や 、 ほ ぐ し た 魚 が 使 わ れ て き た が 、 見 た 目 に 食 欲 を そ そ る も の で は な か っ た 。 し か し 骨 を ピ ン セ ッ ト 等 で 除 去 し た 後 や わ ら か く な る よ う に 調 理 し 、 パ ッ ク し た 製 品 が 作 ら れ た こ と で 、 入 所 者 が 昔 食 べ て い た よ う に 魚 を 食 べ る こ と が で き 、 目 に も 美 し い た め 楽 し く 食 事 が で き る よ う に な っ た 。 

    児 童 福 祉 施 設 に お け る 給 食 

    福 祉 施 設 で あ る 保 育 所 に お い て は 、 昼 食 と お や つ が 給 食 さ れ て い る 。 

    幼 児 に 必 要 な カ ロ リ ー は 朝 昼 晩 3食 だ け で は 賄 え な い た め 、 お や つ は 特 に 重 要 で あ る 。 そ の 際 、 以 下 の よ う な 事 柄 が 注 意 点 と し て 挙 げ ら れ る 。 

  • 市 販 の ジ ュ ー ス や ス ナ ッ ク 菓 子 は 、 与 え る こ と に よ っ て 糖 分 塩 分 の 過 剰 摂 取 が 心 配 さ れ る た め あ ま り 使 わ な い ほ う が よ い 。 
  • 幼 児 は 汗 を か き や す い た め 、 水 分 の 摂 取 に 努 め る 。 
  • 食 品 添 加 物 や 残 留 農 薬 な ど 、 安 全 面 や 衛 生 面 を 特 に 注 意 す る 。 
  • 幼 児 は 消 化 器 官 が 未 発 達 な た め 、 や わ ら か い も の や 、 消 化 に よ い も の を 与 え る と よ い 。 
  • 事 業 所 給 食 

    概 要 

    事 業 所 給 食 は 労 働 者 を 対 象 に オ フ ィ ス ・ 工 場 ・ 寄 宿 舎 等 で 供 さ れ る 給 食 で あ る 。 社 内 で の 給 食 に つ い て は 社 員 食 堂 も 参 照 。 

    分 類 

    事 業 所 給 食 は 食 堂 配 膳 方 式 と 弁 当 方 式 に も 分 類 さ れ る 

    歴 史 

    日 本 の 近 代 的 な 給 食 制 度 は 紡 績 工 場 な ど か ら 始 ま っ た と さ れ 、 1872年 ( 明 治 5年 ) に 官 営 富 岡 製 糸 場 に お い て 給 食 が 導 入 さ れ た 。 第 二 次 世 界 大 戦 中 は 軍 需 工 場 で 給 食 が 行 わ れ た 。 戦 後 、 工 場 給 食 は 1955年 頃 か ら 全 国 的 に 普 及 し た 。 

    軍 隊 ( 自 衛 隊 ) に お け る 給 食 

    世 界 的 に 軍 隊 ( 日 本 自 衛 隊 を 含 む ) 内 部 に お い て は 、 勤 務 内 容 に 応 じ て 様 々 な 形 態 の 食 事 が 隊 員 に あ て が わ れ る が 、 主 に 駐 屯 地 ・ 基 地 ・ 艦 艇 ほ か 関 連 施 設 内 に お け る 給 食 で は 、 勤 務 や 訓 練 で 消 費 す る カ ロ リ ー を と に か く 補 給 さ せ る た め 、 比 較 的 ボ リ ュ ー ム に 富 む 場 合 が 多 い 。 こ の 場 合 、 調 理 は 大 胆 を 極 め 、 キ ャ ベ ツ の 千 切 り は 極 端 に 希 釈 し た 漂 白 剤 で 殺 菌 さ れ た り も す る 。 こ れ は 衛 生 面 を 意 識 し た HACCPに よ る も の で あ る 。 如 何 な る 事 態 で も 隊 員 の 健 康 状 態 が 重 視 さ れ る 事 か ら 、 衛 生 面 に お け る 配 慮 は 厳 密 に 成 さ れ て い る が 、 味 覚 の 面 で は あ ま り い ま い ち … … と い う の は 、 ど こ で も 伝 統 に 則 っ た も の の よ う で あ る 。 

    し か し 自 衛 隊 の 給 食 は 近 年 格 段 に 味 が 良 く な っ て お り 、 基 地 ( 駐 屯 地 ) に よ っ て は レ ス ト ラ ン 並 み の 食 事 が 支 給 さ れ る 所 も あ る 。 こ れ は 基 地 に 所 属 す る 栄 養 士 の 献 立 に よ る 部 分 が 大 き く 占 め 、 基 地 ご と の 差 が 大 き い 。 ま た 陸 上 自 衛 隊 に 比 べ 海 上 自 衛 隊 、 航 空 自 衛 隊 の 給 食 の 方 が 味 が 良 い と 言 わ れ て い る 。 こ れ は 陸 自 の 場 合 は 人 員 が 多 く 、 ま た 調 理 に 当 た る 隊 員 の 多 く が 他 の 職 か ら の 差 出 と な っ て い る た め 、 ど う し て も 味 が 大 味 に な る と の こ と で あ る 。 海 自 、 空 自 の 場 合 は 調 理 に 当 た る 隊 員 は 専 門 職 で あ り 、 徹 底 的 な 調 理 の 教 育 を 受 け 実 施 し て い る 。 旧 日 本 軍 ( 陸 海 軍 ) で は こ れ ら の 給 食 を 兵 食 ( へ い し ょ く ) と 称 し て お り 、 日 本 陸 軍 で は 『 軍 隊 調 理 法 』 と い っ た レ シ ピ 集 ( マ ニ ュ ア ル ) に よ っ て 炊 事 担 当 の 兵 が 調 理 を 行 い 提 供 さ れ て い た 。 一 例 と し て 日 本 陸 軍 に お け る 兵 食 に つ い て は 軍 隊 調 理 法 #兵 食 を 参 照 。 

    ま た 食 事 を 悠 長 に 楽 し ん で い ら れ な い こ と か ら 、 早 食 い を 叩 き 込 ま せ 、 特 に ア メ リ カ 海 兵 隊 の ブ ー ト キ ャ ン プ で は 、 新 兵 は 教 官 で あ る 練 兵 軍 曹 よ り も 遅 く 食 べ 始 め 、 且 つ 先 に 食 べ 終 わ ら ね ば な ら な い と さ れ る 。 そ の 一 方 で 、 食 事 は 隊 員 の 大 切 な レ ク リ エ ー シ ョ ン で も あ る た め 、 土 曜 日 ・ 日 曜 日 な ど の 特 定 の 曜 日 や 祝 日 ・ 記 念 日 に は 人 気 の 特 別 メ ニ ュ ー が 組 ま れ る 場 合 も 多 い 。 ア メ リ カ 軍 で は 給 食 が 支 給 さ れ る の は 下 士 官 兵 の み で 、 将 校 に 給 食 は 支 給 さ れ ず 自 弁 調 達 が 基 本 で あ る が ( 料 金 を 支 払 え ば 食 事 可 能 ) 、 戦 地 で は 将 校 に も 給 食 が 支 給 さ れ る 。 自 衛 隊 や 旧 日 本 軍 に お い て も 無 料 で 給 食 ( 兵 食 ) が 支 給 さ れ る の は 基 地 ( 駐 屯 地 ) 内 居 住 の 曹 士 ( 下 士 官 兵 ) の 営 内 者 ( 営 内 居 住 者 ) で あ り 、 営 外 者 で あ る 幹 部 ( 将 校 准 士 官 ) 、 一 部 の 曹 士 ( 下 士 官 兵 ) 、 事 務 官 等 職 員 ( 軍 属 高 等 官 ) は 自 弁 調 達 お よ び 有 料 支 給 で あ る 。 

    ま た 屋 外 ( 演 習 地 や 戦 場 ) で は レ ー シ ョ ン と 呼 ば れ る 缶 や レ ト ル ト 入 り の 食 事 が 提 供 さ れ る が 、 こ れ ら は 屋 外 で 手 や ス プ ー ン ・ フ ォ ー ク 等 の 簡 単 な 道 具 で 食 べ ら れ る よ う 配 慮 さ れ て お り 、 高 い カ ロ リ ー を 短 時 間 で 摂 取 で き る よ う 配 慮 さ れ て い る 他 、 チ ョ コ レ ー ト や 飴 玉 な ど の 菓 子 類 が 付 属 し て い る 。 こ れ ら 菓 子 類 は 、 カ ロ リ ー 摂 取 も さ る こ と な が ら 、 隊 員 の 士 気 向 上 や 気 力 の 維 持 に 役 立 つ と 考 え ら れ て い る 。 食 事 は 戦 闘 で 感 じ る ス ト レ ス を 緩 和 さ せ る 重 要 な 娯 楽 で も あ る た め 、 こ れ ら の 食 事 は 見 た 目 や 味 に 逐 一 改 良 が 加 え ら れ 、 メ ニ ュ ー も 飽 き な い よ う に 増 や さ れ て い る 。 た だ 、 保 存 性 や 輸 送 の 便 が 優 先 さ れ た 結 果 と し て 、 見 た 目 や 風 味 な ど の 何 か し か が 犠 牲 に な っ て い る レ ー シ ョ ン も 見 ら れ な い で は な い 。 た と え ば ア メ リ カ 軍 採 用 レ ー シ ョ ン は 「 兵 士 を 飢 え さ せ ず 健 康 を 維 持 す る 」 と い う 機 能 性 の 面 で は 合 理 的 だ が 、 風 味 の 面 で の 悪 さ が 揶 揄 の 対 象 に な る ほ ど で あ る ( MRE) 。 

    刑 事 施 設 に お け る 給 食 

    日 本 の 刑 務 所 で は 、 所 内 の 給 食 を 刑 務 作 業 の 一 環 と し て 長 ら く 自 炊 が 行 わ れ て き た 。 し か し な が ら 服 役 囚 の 高 齢 化 な ど に よ り 人 材 確 保 が 困 難 と な り 、 2015年 度 以 降 、 加 古 川 刑 務 所 、 岩 国 刑 務 所 、 高 知 刑 務 所 を 皮 切 り に 民 間 委 託 が 始 ま っ た 。 な お 、 拘 置 所 で も 同 様 に 民 間 委 託 の 給 食 が 始 ま っ て い る 。 

    ア メ リ カ 合 衆 国 の 刑 務 所 で は 、 民 間 企 業 に よ る 給 食 が 行 わ れ て き た が 、 2000年 代 に 入 る と 次 第 に 状 況 が 悪 化 。 刑 務 所 に よ っ て は 昼 食 の 量 が 減 る と と も に 、 質 も サ ン ド イ ッ チ と 小 袋 の チ ッ プ ス な ど の よ う に 極 端 に 悪 化 す る よ う に な っ た 。 

    給 食 と 献 立 の 構 成 

  • 主 菜 ・ 副 菜  – サ ラ ダ 、 干 物 、 炊 き 合 わ せ 、 酢 の 物 、 和 え 物 、 お か ら 、 切 り 干 し 大 根 、 佃 煮 、 マ リ ネ 、 ナ ム ル な ど 
  • 汁 物  – 味 噌 汁 、 す ま し 汁 、 豚 汁 、 け ん ち ん 汁 、 ミ ネ ス ト ロ ー ネ ( イ タ リ ア 風 ト マ ト 味 の 野 菜 ス ー プ ) 、 イ タ リ ア ン ス ー プ ( 卵 と 粉 チ ー ズ を 混 ぜ て 、 具 の 少 な め な 野 菜 ス ー プ に 流 し 入 れ た も の ) な ど 。 
  • カ レ ー  – 国 民 食 と 呼 ば れ る こ と も あ る カ レ ー は 給 食 も 普 及 に 貢 献 し た 。 辛 さ が 苦 手 な 人 の こ と も 配 慮 し て 、 甘 口 、 あ る い は 中 辛 程 度 の も の が 出 さ れ 、 具 も 一 般 的 な も の が 入 る が 、 季 節 に よ っ て 具 が 変 わ る 例 も 見 ら れ る ( 夏 な ら 夏 野 菜 の ナ ス 、 カ ボ チ ャ な ど ) 。 
  • シ チ ュ ー  – 様 々 な 種 類 が あ り 、 ク リ ー ム シ チ ュ ー は 勿 論 の こ と 、 ビ ー フ シ チ ュ ー や パ ン プ キ ン ポ タ ー ジ ュ な ど も 存 在 す る 。 
  • 果 物  – リ ン ゴ 、 み か ん 、 梨 、 パ イ ナ ッ プ ル 、 バ ナ ナ 、 キ ウ イ フ ル ー ツ 、 グ レ ー プ フ ル ー ツ 、 夏 み か ん 、 は っ さ く 、 柿 、 ス イ カ 、 メ ロ ン な ど 。 
  • デ ザ ー ト 類  – ア イ ス ク リ ー ム 、 ゼ リ ー 、 プ リ ン 、 バ バ ロ ア 、 ヨ ー グ ル ト な ど 。 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



    /センター/当番/袋/レシピ/まずい/居酒屋/イラスト/カフェ/献立/費/メニュー/英語/異物混入/ナフキン/クレープ/レストラン/デザート/調理員/食べ残し/だより/カレー/エプロン/ポスター/写真/費未納/帽子/食べたい/標語/献立表/求人/甲子園/カロリー/食器/レシピ人気/パン/歴史/会社/配膳/食中毒/ニュース/人気/問題/チーズ/弁当/ランキング/パート/静岡/マスク/揚げパン/献立レシピ/クイズ/あるある/帽子作り方/残す/下剤/おいしい/ゲーム/ラーメン/業者/画像/アレルギー/イラスト無料/ムース/混入/お店/ビビンバ/懐かしい/委託/業界/焼きそば/人気レシピ/ゼリー/わかめごはん/作文/レシピ本/ご飯容器/豪華/ミートソース/調理師/メリット/イラストかわいい/サラダ/納豆/メニューレシピ/東京/スプーン/協会/うどん/マーガリン/アイス/小学校/コッペパン/ジャム/ヨーグルト/デメリット/意味/ランチ/店/ひどい/ドラマ/麺/世界/通販/大豆/大阪/残飯/保育園/帽子ダイソー/中学校/海外の反応/絵/栄養バランス/麻婆豆腐/皿/嫌い/時間/ランチマット/バイト/食べない/2ch/ミルメーク/ポスター書き方/ケーキ/無理やり/夢占い/デザート通販/太る/スープ/大磯/トレー/居酒屋東京/廃止/無償化/居酒屋新宿/ワゴン/ポークビーンズ/肉じゃが/食べられない/ご飯入れ物/完食/服/栄養士/バー/イラストフリー/栄養/魚/残食率/食缶/川柳/トラウマ/プリン/札幌/定番/横浜/副菜/ナン/海外/アンケート/デザートレシピ/ドライカレー/衛生管理/検食/レバー/本/割烹着/コッペパンカロリー/フルーツポンチ/動物チーズ/幼稚園/ブログ/昭和/名古屋/仙台/バイキング/昔/ナポリタン/シチュー/食育/音楽/作る人/雪見だいふく/再現/うまい/まとめ/値段/事件/アメリカ/俳句/おぼん/弁当メリット/アイスクレープ/クリスマスケーキ/鯨/渋谷/現在/パンカロリー/ふりかけ/プレート/アルミ/