中華料理について、調べてみた件

中 華 料 理 ( 中 国 語 : 中 國 菜 / 中 国 菜 、 ?音 : Zh?ngguo cai チ ョ ン グ オ ツ ァ イ ) は 、 中 国 で 食 べ ら れ て き た 料 理 、 ま た は そ の 技 法 や 調 味 料 を 使 用 し て 作 ら れ た 料 理 。 中 国 に お い て も 、 地 方 ご と に 食 材 も 異 な り 、 調 理 法 や 味 付 け も 地 域 差 が 大 き い 。 日 本 を 含 め 世 界 的 に 広 く 普 及 し 、 ま た 現 地 化 も 進 ん で い る 。 

概 要 

多 彩 な 技 法 や 味 の バ ラ エ テ ィ ー を 持 ち 、 世 界 三 大 料 理 の 一 つ に 挙 げ ら れ て い る 。 ヨ ー ロ ッ パ の 全 国 家 を 合 計 し た 二 倍 に 匹 敵 す る ほ ど の 広 大 な 国 土 を 持 ち 、 地 理 的 、 気 候 的 条 件 等 、 各 地 で そ れ ぞ れ 特 色 が 異 な る 中 国 で は 、 地 方 ご と に 食 材 も 異 な り 、 ま た 漢 民 族 に 同 化 し て い っ た 、 も し く は か つ て 漢 民 族 を 支 配 し た 多 彩 な 民 族 を 基 層 と し て い る た め 、 そ の 調 理 法 や 味 付 け も 地 域 差 が 大 き い ( 地 域 分 類 を 参 照 ) 。 中 華 文 明 の 影 響 を 強 く 受 け た 日 本 や 朝 鮮 、 ベ ト ナ ム な ど の 周 辺 国 で も 、 そ の 国 の 料 理 法 に 大 き な 影 響 を 与 え て い る 。 ま た 、 近 代 以 降 も 世 界 中 に 移 民 と し て 渡 っ た 華 僑 た ち が 、 移 民 先 の 国 に 持 ち 込 ん だ た め 、 多 く の 国 に 伝 わ っ た 。 こ の 中 に は 、 持 ち 込 ん だ 国 の 料 理 と 融 合 し た り 、 中 国 大 陸 に 存 在 し な い 食 材 を 利 用 し た り 、 現 地 人 の 料 理 人 が 考 案 し た り し た 、 中 国 本 土 に も 見 ら れ な い 進 化 を 遂 げ た 「 中 華 風 」 と も 言 う べ き 中 華 料 理 も あ る 。 

こ の た め 、 中 華 料 理 に 共 通 す る 性 格 を 挙 げ る こ と は 難 し い が 、 元 代 以 降 の 中 国 で は 火 を 通 し た 温 か い 食 事 を と る こ と が 重 視 さ れ て き た た め 、 中 華 鍋 を 使 い 、 日 本 料 理 や 西 洋 料 理 に 比 べ て 強 い 火 力 を 用 い る 炒 め 物 が 目 立 ち 、 油 ( ラ ー ド 、 ご ま 油 な ど ) を 多 用 す る 料 理 が 多 い と い う 傾 向 が あ る 。 逆 に 生 野 菜 の 使 用 や 冷 た い 料 理 は 少 な い ( 伝 統 的 な 料 理 で は 涼 麺 、 粉 皮 、 杏 仁 豆 腐 程 度 ) 。 中 国 文 化 に お い て は 飲 料 水 に お い て も 冷 た い 水 は 好 ま れ ず 茶 や 白 湯 か 常 温 の 形 で 提 供 さ れ る 。 魚 介 類 に つ い て は 、 海 に 近 い 広 東 地 域 を 除 い て は 全 体 的 に 淡 水 魚 が 使 用 さ れ る 傾 向 が 強 い 。 

ま た 、 中 国 の 中 で も 宗 教 的 な タ ブ ー に よ っ て 仏 教 徒 ( チ ベ ッ ト 仏 教 は 除 く ) 、 道 教 信 者 向 け の 精 進 料 理 と し て の 素 菜 や 、 イ ス ラ ム 教 徒 向 け の 、 豚 肉 及 び そ の 加 工 製 品 、 ラ ー ド を 用 い な い 清 真 菜 ( 清 真 料 理 ) が あ る が 、 調 理 器 具 、 技 法 、 忌 避 さ れ な い 素 材 、 調 味 料 に は 類 似 性 が あ る 。 

歴 史 

古 代 の 中 華 料 理 は 現 在 と は か な り 異 な っ て い た 。 煮 込 み ・ 直 火 焼 き ・ 羹 ( あ つ も の ) が 多 く 、 今 日 で は す た れ た 膾 ( 刺 身 の よ う な 生 肉 ・ 生 魚 の 料 理 ) も よ く 食 べ ら れ て お り 、 「 羹 に 懲 り て 膾 を 吹 く 」 「 人 口 に 膾 炙 ( か い し ゃ ) す る ( 「 炙 」 は 直 火 焼 き の 焼 肉 ) 」 な ど 、 古 代 中 国 由 来 の こ と わ ざ ・ 慣 用 句 に も 窺 う こ と が で き る 。 

現 在 の 中 華 料 理 で 頻 用 さ れ る 強 い 火 力 が 必 要 な 炒 め 物 の 技 法 は 、 北 宋 の 時 代 、 元 々 は 石 炭 を 加 工 し た 骸 炭 ( コ ー ク ス ) が 磁 器 の 製 作 に 使 用 さ れ て い て 、 そ れ が 料 理 用 の 炉 や か ま ど な ど に 転 用 さ れ る 事 に よ っ て 生 み 出 さ れ た も の で あ る 。 以 後 南 宋 か ら 元 代 に か け て 普 及 し た 。 

世 界 各 地 の 食 材 や 調 味 料 も 積 極 的 に 取 り 入 れ て 消 化 ・ 応 用 し 、 独 自 料 理 を 作 り 出 し て 進 化 し て い っ た 。 麻 婆 豆 腐 の 唐 辛 子 や 、 青 椒 肉 絲 の ピ ー マ ン な ど は 中 華 料 理 に 欠 か せ な い 食 材 と な っ て い る が 、 中 国 に 伝 わ っ た の は 16世 紀 以 降 と 、 歴 史 的 な 背 景 か ら す れ ば 近 世 に 導 入 さ れ た 食 材 で あ る 。 ま た 、 広 東 料 理 に は 欠 か せ な い オ イ ス タ ー ソ ー ス は 19世 紀 末 に 開 発 さ れ 20世 紀 に 入 っ て か ら 普 及 し た も の で 、 福 建 料 理 や 広 東 料 理 で よ く 使 わ れ る サ テ ソ ー ス は イ ン ド ネ シ ア や マ レ ー シ ア か ら 伝 わ っ た 調 味 料 を 取 り 入 れ た も の で あ る 。 

ま た 、 中 華 料 理 は 外 国 に 大 き な 影 響 を 与 え る 一 方 、 中 華 料 理 の 手 法 も 、 日 本 料 理 を 含 む 国 外 の 料 理 に 大 き な 影 響 を 受 け 、 独 自 の 発 展 を 遂 げ る 例 も 珍 し く な い 。 大 皿 に 盛 ら れ た 料 理 を 取 り 分 け る ス タ イ ル か ら 、 フ ラ ン ス 料 理 の よ う に 一 人 前 ず つ 盛 っ た 料 理 を コ ー ス 順 に 出 し 、 素 材 や 料 理 法 も 現 代 的 に 洗 練 さ れ た ヌ ー ベ ル シ ノ ワ な ど は そ の 一 例 で あ る 。 

中 華 圏 だ け で な く 、 日 本 も 含 む 世 界 各 地 の 中 華 料 理 関 係 団 体 を 集 め た 世 界 中 国 烹 ?連 合 会 に よ っ て 1992年 か ら 中 華 料 理 の 世 界 大 会 も 行 わ れ て い る 。 

地 域 分 類 

中 国 で は 八 大 菜 系 ( 八 大 中 華 料 理 ) と い う 地 域 分 類 が 最 も 一 般 的 に 用 い ら れ て い る 。 他 に も 、 大 雑 把 な 四 大 菜 系 、 詳 細 な 分 類 法 な ど い く つ も の 分 け 方 が 存 在 す る 。 日 本 に お い て は 、 四 大 中 国 料 理 と 言 う 分 類 が 一 般 的 ( 後 述 の 日 本 に お け る 四 大 中 国 料 理 も 参 照 ) 。 

八 大 菜 系 ( 八 大 中 華 料 理 ) 

  • 山 東 料 理 
  • 江 蘇 料 理 
  • 浙 江 料 理 
  • 安 徽 料 理 
  • 福 建 料 理 
  • 広 東 料 理 
  • 湖 南 料 理 
  • 四 川 料 理 
  • 調 理 方 法 

    俗 に 「 広 東 人 は 二 足 な ら 親 以 外 、 四 足 な ら 机 と 椅 子 以 外 、 走 る も の な ら 自 動 車 以 外 、 泳 ぐ も の な ら 潜 水 艦 以 外 、 空 を 飛 ぶ も の な ら 飛 行 機 以 外 な ん で も 食 っ て し ま う 」 と 言 わ れ る よ う に 、 そ の 食 材 は 多 岐 多 様 に わ た る 。 こ の 為 そ の 種 類 は 極 め て 多 い 。 調 理 法 に つ い て も 同 様 で 、 炒 め 方 ひ と つ と っ て も 干 炒 、 滑 炒 、 清 炒 、 生 炒 、 爆 炒 な ど 技 法 や 時 間 の 長 短 に よ り 10種 類 近 く あ り 、 そ れ ぞ れ の 炒 め 方 を 冠 し た 料 理 が で き あ が る 。 さ ら に こ れ に 用 い る 調 味 料 で 変 化 を 加 え る と 、 青 菜 の 炒 め 物 だ け で も 100種 類 を 超 え る 料 理 が で き あ が る 。 こ う し た こ と か ら 1人 の 中 華 料 理 人 が 作 れ る 料 理 の 数 は 、 何 万 種 類 に も 及 ぶ 。 

    油 系 

    水 系 

    水 と 油 混 合 系 

    火 系 

    漬 系 

    そ の 他 

    切 り 方 

    マ ナ ー 

    広 東 料 理 の 一 つ で あ る 飲 茶 の 場 合 、 お 茶 を つ が れ る 際 に 、 人 差 し 指 で テ ー ブ ル を ト ン ト ン と 叩 く 。 こ れ は 注 い で く れ る 相 手 に 対 し て の お 礼 で あ る 。 こ れ は 、 点 心 を 食 す る 場 合 、 通 常 は 会 話 を 楽 し み な が ら 食 す る の で 、 お 茶 を 注 い で く れ る 人 に 対 し て 礼 を 言 う と 他 の 人 と の 話 の 腰 を 折 っ て し ま う の で 、 そ れ を 防 ぐ 為 で あ る 。 

    多 く に お い て の 中 華 料 理 を 食 す 際 に は 、 皿 は 手 で 持 た な い 。 ス ー プ 類 に は 散 蓮 華 ( ち り れ ん げ ) が つ い て く る の は そ の 為 で あ る 。 ま た 、 ス ー プ 類 、 麺 類 を 食 す 際 に は 、 音 を 立 て て す す ら な い 。 

    客 人 と し て 訪 問 し た 際 に は 、 食 べ き れ な い ほ ど の 料 理 が 出 て く る こ と が 多 い 。 こ の 際 は 食 べ 残 し て 良 い 。 な ぜ な ら 、 食 べ き れ な い ほ ど の 料 理 で 供 応 す る こ と が ホ ス ト と し て の マ ナ ー で あ る か ら で あ る 。 全 て 食 べ き る こ と は 「 ま だ 料 理 が 足 り て い な い 」 、 つ ま り 催 促 し て い る と い う 意 味 に な り 新 た な 料 理 が 出 て く る 。 ま た 、 残 っ た 料 理 を 家 に 持 ち 帰 る 文 化 が あ る た め 、 食 べ 残 し を 「 お 持 ち 帰 り ( 打 包 ) 」 可 能 な 店 も 中 国 に は 多 い 。 

    コ ー ス で 注 文 し た 場 合 、 前 菜 、 ス ー プ 、 メ イ ン 料 理 、 そ の 他 料 理 の 順 で 、 麺 飯 類 は 最 後 に 出 て く る 。 

    飲 み 物 

    茶 

    酒 

    世 界 の 中 華 料 理 

    主 に 広 東 系 が 欧 米 や 日 本 、 東 南 ア ジ ア な ど の 諸 国 に お い て 広 く 普 及 し 、 ま た 現 地 化 も 進 ん で い る 。 各 国 に 中 国 に は 存 在 し な い 「 オ リ ジ ナ ル 」 の 中 華 料 理 も 存 在 し 、 例 え ば 日 本 の 冷 や し 中 華 、 ア メ リ カ の チ ャ プ ス イ や イ ン ド ネ シ ア 等 の ナ シ ゴ レ ン 、 韓 国 の チ ャ ジ ャ ン ミ ョ ン 等 が あ る 。 東 南 ア ジ ア で は 、 広 東 省 に 加 え て 福 建 省 か ら の 移 住 者 が 多 く 、 福 建 料 理 も 普 及 し て い る 。 し ゃ ぶ し ゃ ぶ は 、 「 ?羊 肉 ( シ ュ ワ ン ヤ ン ロ ウ , ピ ン イ ン : shuan yang rou) 」 と 呼 ば れ る 羊 肉 の 鍋 を ヒ ン ト に 日 本 で 考 案 さ れ た と 言 わ れ て い る 。 ま た 台 湾 発 祥 と さ れ る モ ン ゴ リ ア ン バ ー ベ キ ュ ー ( 蒙 古 ?肉 ) は 、 拷 羊 肉 と 呼 ば れ る 羊 肉 の 鉄 板 焼 き が 原 型 で 、 ア メ リ カ で は ポ ピ ュ ラ ー な 料 理 と な っ て い る 。 こ れ ら 二 つ は い ず れ も モ ン ゴ ル ( 後 に 中 国 ) に お い て 羊 肉 の 食 べ 方 と し て 最 上 の 料 理 法 を ル ー ツ に し て い る が 、 原 形 を 留 め な い 。 ま た 、 日 本 を 含 む 世 界 各 国 で 他 ジ ャ ン ル の 食 材 、 調 理 法 を 取 り 入 れ た 新 し い 創 作 中 華 料 理 を 目 指 す 料 理 人 も 多 く 存 在 す る 。 

    日 本 

    日 本 に お い て 中 華 料 理 は 日 常 ・ あ る い は ハ レ の 日 の 食 事 の 選 択 肢 の 一 つ と し て 定 着 し て お り 。 在 日 華 人 ・ 華 僑 の 調 理 師 だ け で な く 、 現 地 日 本 人 の 調 理 師 も 多 数 存 在 し て い る 。 日 本 の 中 華 街 の ほ と ん ど は 広 東 系 と い わ れ 、 唯 一 、 長 崎 新 地 中 華 街 の み が 福 建 系 と さ れ て き た が 、 近 年 は 中 国 東 北 部 な ど 、 各 地 か ら の 移 住 者 が 増 え て い る 。 旧 満 州 か ら の 引 揚 者 の 影 響 も あ っ て 、 中 国 東 北 部 に 由 来 す る 料 理 ( 焼 き 餃 子 な ど ) も か な り 浸 透 し て い る 。 ま た 、 日 本 で は 四 川 省 出 身 の 料 理 人 陳 建 民 が NHK「 き ょ う の 料 理 」 に 出 演 し レ シ ピ を 公 開 し て い た 事 も あ り 、 エ ビ チ リ 、 麻 婆 豆 腐 、 担 担 麺 な ど の 四 川 料 理 が 広 く 浸 透 し て い る 。 日 本 人 の 好 み に 合 わ せ た ア レ ン ジ が 施 さ れ て い る た め 、 外 食 の み な ら ず 、 家 庭 料 理 と し て も 広 く 普 及 し て い る ラ ー メ ン や エ ビ チ リ 、 酢 豚 、 八 宝 菜 、 麻 婆 豆 腐 な ど も 、 中 国 の も の と は 異 な る 場 合 が 多 い 。 沖 縄 料 理 に お い て も 、 沖 縄 地 方 の 歴 史 的 背 景 か ら 中 国 と の 関 わ り が 深 く 、 ラ フ テ ー ( 東 坡 肉 ( ト ン ポ ー ロ ー ) が 元 祖 か ) の よ う な 豚 肉 料 理 や チ ャ ン プ ル ー と い っ た 庶 民 的 な 豆 腐 と 野 菜 の 炒 め 物 な ど 、 「 沖 縄 化 」 さ れ た 中 華 料 理 が 多 く あ る 。 

    ま た 、 日 本 国 内 に お い て 中 華 料 理 と 呼 ぶ 場 合 は 、 日 本 人 向 け に 味 付 け や 調 理 法 が 工 夫 、 創 作 さ れ た 大 衆 料 理 ( い わ ゆ る 「 中 国 料 理 」 風 和 中 折 衷 創 作 料 理 ) を 指 し 、 ラ ー メ ン や 餃 子 を 代 表 的 な 料 理 と す る 事 が 多 く 、 中 国 料 理 ( ま た は 地 域 名 を つ け て 「 広 東 料 理 」 、 「 上 海 料 理 」 、 「 北 京 料 理 」 、 「 四 川 料 理 」 ) と 呼 ぶ 場 合 は 、 中 国 本 来 の 料 理 を 指 す 事 が 多 い 。 

    ( 北 京 料 理 な ど ) 

    水 餃 子 

    ( 四 川 料 理 な ど ) 

    サ ン ラ ー タ ン ( 唐 辛 子 入 り め ん ) 

    ( 広 東 料 理 な ど ) 

    シ ャ ァ ・ ジ ャ オ ( エ ビ 蒸 し ギ ョ ウ ザ ) 

    ( 上 海 料 理 な ど ) 

    ワ ン タ ン 

  • ご は ん も の 
  • 中 華 丼 
  • 天 津 丼 
  • チ ャ ー ハ ン 
  • 中 華 お こ わ 
  • 中 華 ち ま き 
  • 麺 類 
  • ラ ー メ ン 
  • 担 担 麺 ( 坦 々 麺 ) 
  • ビ ー フ ン 
  • 冷 や し 中 華 
  • 焼 き そ ば 
  • ワ ン タ ン 麺 
  • 炸 醤 麺 ( ジ ャ ー ジ ャ ー 麺 ) 
  • お か ず 
  • 麻 婆 豆 腐 
  • エ ビ の チ リ ソ ー ス 
  • 餃 子 
  • シ ュ ウ マ イ 
  • 小 籠 包 
  • 中 華 ま ん 
  • 春 巻 き 
  • チ ン ジ ャ オ ロ ー ス 
  • 八 宝 菜 
  • 酢 豚 
  • ス ー プ 
  • 中 華 ス ー プ 
  • ふ か ひ れ ス ー プ 
  • デ ザ ー ト ・ お 菓 子 
  • 月 餅 
  • 杏 仁 豆 腐 
  • マ ン ゴ ー プ リ ン 
  • 韓 国 

    欧 米 

    欧 米 な ど の 諸 国 で も チ ャ イ ナ タ ウ ン を 中 心 に 中 華 料 理 は 人 気 が あ る が 、 欧 米 の 中 国 系 住 民 は 広 東 省 か ら の 移 住 者 ( 華 僑 、 華 人 ) が 多 か っ た と い う 背 景 も あ っ て 広 東 料 理 が 多 い 。 味 付 け は 、 現 地 人 の 好 み に あ わ せ て 変 え る ケ ー ス も あ る 。 例 え ば 、 ア メ リ カ で は ケ チ ャ ッ プ が た っ ぷ り 加 え ら れ る な ど 、 中 国 よ り も ず っ と 甘 く て 濃 い 味 付 け を さ れ る 。 こ う し た 料 理 は 中 国 人 の 舌 に は あ わ な い た め 、 同 じ 料 理 で も ア メ リ カ 人 向 け と 中 国 人 向 け の 2種 類 用 意 さ れ る ケ ー ス が あ る 。 こ の よ う な 現 地 化 に よ っ て 、 同 じ 店 で も 開 店 し て 数 か 月 も す る と 味 が 変 わ る こ と は 昔 か ら あ り 、 好 み に 合 わ せ る 目 的 と 、 本 場 の 調 味 料 の 入 手 難 な ど の 要 因 も あ る 。 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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