豆乳について調べてみた件

豆 乳 ( と う に ゅ う ) は 、 大 豆 を 水 に 浸 し て す り つ ぶ し 、 水 を 加 え て 煮 つ め た 汁 を 漉 し た 飲 料 で あ る 。 牛 乳 に 似 た 外 観 と 食 味 が あ り 、 大 豆 特 有 の 青 臭 さ が あ る 。 こ の 風 味 を 好 む 人 も 多 い が 、 飲 み づ ら い と 感 じ る 人 も い る た め 、 果 汁 を 加 え た り 砂 糖 な ど で 甘 み を 加 え た 飲 料 も 販 売 さ れ て い る 。 な お 煮 詰 め た 汁 を 濾 し て 残 っ た 繊 維 質 の も の が お か ら で あ る 。 

各 国 に お け る 豆 乳 

中 国 

中 国 語 で は 「 豆 漿 」 ( ト ウ チ ア ン  douji?ng) と 称 さ れ 、 よ く 飲 ま れ て い る 。 中 華 文 化 圏 で は 、 パ オ ズ ( 包 子 ) な ど の 朝 食 と と も に 、 暖 か い 豆 乳 に 砂 糖 を 加 え た 甘 い 豆 乳 ( 中 国 語 で 「 甜 豆 漿 」 ( テ ィ エ ン ト ウ チ ア ン  tian douji?ng) と い う ) を 飲 ん だ り 、 こ れ に 油 条 と 呼 ば れ る 揚 げ パ ン を 浸 し て 食 べ る 習 慣 が あ る 。 食 堂 、 街 頭 の 露 天 商 、 ホ テ ル の 朝 食 な ど で 提 供 さ れ て お り 、 カ ッ プ や ポ リ 袋 に 入 れ て 買 っ て 帰 る こ と も 一 般 的 で あ る 。 ま た 、 中 国 で は ミ キ サ ー 以 外 に も 、 家 庭 用 の 自 動 豆 乳 機 も 売 ら れ て お り 、 自 宅 で 大 豆 か ら 作 る 人 も い る 。 こ の ほ か 砂 糖 を 加 え て 乾 燥 さ せ た 、 顆 粒 状 の イ ン ス タ ン ト 豆 乳 も 販 売 さ れ て い る 。 熱 湯 を 加 え れ ば 、 暖 か く 甘 い 豆 乳 と な る 。 

ま た 、 豆 乳 に 塩 味 の 出 汁 を 加 え 、 浅 葱 と 細 か く 切 っ た 油 条 を 浮 か べ た 塩 か ら い 豆 乳 ( 中 国 語 で 「 鹹 豆 漿 」 ( シ エ ン ト ウ チ ア ン  xian douji?ng) と い う ) は 、 小 さ く 凝 集 し た お ぼ ろ 豆 腐 が 含 ま れ 、 朝 粥 感 覚 の 「 食 べ る 豆 乳 」 で あ る 。 も と も と 豆 漿 は 華 北 を 中 心 に 飲 ま れ て い た が 、 1955年 に 台 湾 台 北 県 永 和 市 で 開 店 し た 豆 漿 店 、 「 世 界 豆 漿 大 王 」 ( 現 、 新 世 界 豆 漿 大 王 ) が 人 気 を 集 め 、 各 地 で チ ェ ー ン 展 開 し た 事 に よ っ て 、 中 華 文 化 圏 を 代 表 す る 軽 食 と し て 知 ら れ る よ う に な っ た 。 

中 国 と 台 湾 に は 大 豆 以 外 に 緑 豆 、 黒 豆 の 豆 乳 も あ る 。 黒 豆 を 用 い た 豆 乳 は 日 本 で も 製 品 化 ・ 販 売 さ れ て い る 。 香 港 で は 、 ビ タ ソ イ と い う 商 品 名 の 豆 乳 が ガ ラ ス 瓶 入 り で 売 ら れ て 人 気 が あ っ た が 、 現 在 は 紙 パ ッ ク 入 り の 方 が 主 流 と な り 、 瓶 入 り を 扱 っ て い る 店 は 減 っ て い る 。 

東 南 ア ジ ア 

豆 乳 は 、 東 南 ア ジ ア で も 広 く 飲 ま れ て い る 。 ベ ト ナ ム で も 朝 食 用 に 「 ス ア ダ ウ ナ イ ン  s?a ??u nanh」 と い う 甘 い 豆 乳 が 販 売 さ れ て お り 、 バ ニ ラ 、 コ コ ア 風 味 の も の も あ る 。 タ イ で も 朝 食 用 に 「 ナ ー ム ト ー フ ー ??????????」 と い う 甘 い 豆 乳 が あ る ほ か 、 タ ピ オ カ パ ー ル や ゼ リ ー 入 り の も の も 販 売 さ れ て い る 。 カ ン ボ ジ ア で も 練 乳 入 り 豆 乳 「 タ ッ グ ・ ソ ン ダ エ ク ( Tek Sondaek) 」 が 販 売 さ れ て い る 。 シ ン ガ ポ ー ル で は 缶 入 り の 調 製 豆 乳 も 販 売 さ れ て い る 。 

日 本 

日 本 で は 、 中 国 ほ ど 一 般 的 な 飲 み 物 で は な い が 、 豆 腐 店 の 店 頭 な ど で 、 新 鮮 な 豆 乳 が 販 売 さ れ て い る 。 近 年 は ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト の 店 頭 な ど に も 並 ぶ よ う に な り 、 無 調 整 の 豆 乳 や 豆 乳 飲 料 を 手 に 入 れ る こ と が 容 易 に な っ た 。 紙 パ ッ ク や プ ラ ス チ ッ ク ボ ト ル に 入 っ た 商 品 が 多 く 販 売 さ れ て い る 。 豆 汁 を 濾 し た 豆 乳 を 「 無 調 整 豆 乳 」 と 表 記 し て い る も の も あ り 、 近 年 は 大 豆 の 青 臭 さ を 抑 え ら れ る 製 法 が 開 発 さ れ て い る 。 一 方 、 飲 み や す い 味 や 香 り に 調 整 し た も の は 「 調 製 豆 乳 ( ち ょ う せ い と う に ゅ う ) 」 と も 呼 ば れ て お り 、 砂 糖 ( 甘 味 料 ) ・ 食 塩 ・ ビ タ ミ ン 類 の 他 香 料 ・ 植 物 油 な ど を 加 え て 飲 み や す い 味 に 加 工 し た も の が 販 売 さ れ て い る 。 ま た 、 不 二 製 油 は 世 界 初 の 大 豆 の 分 離 分 画 技 術 (USS製 法 ・ 2012年 特 許 取 得 )を 確 立 さ せ 、 「 低 脂 肪 豆 乳 」 と 「 豆 乳 ク リ ー ム 」 と い う 新 素 材 を 生 み 出 し た 。 日 本 国 内 の 代 表 的 な 製 造 販 売 メ ー カ ー は 、 キ ッ コ ー マ ン ソ イ フ ー ズ ( 旧 : 紀 文 フ ー ド ケ ミ フ ァ ) 、 マ ル サ ン ア イ 、 ソ ヤ フ ァ ー ム な ど 。 か つ て は 、 三 菱 化 学 フ ー ズ も 販 売 し て い た 。 

ア メ リ カ 

ア メ リ カ 合 衆 国 で は  Eden Foodsな ど 。 ダ イ エ ッ ト 食 品 と し て バ ニ ラ 味 や チ ョ コ レ ー ト 味 に 人 気 が あ る 。 

関 連 す る 食 品 

豆 乳 に に が り な ど の 凝 固 剤 を 加 え て 固 め る と 豆 腐 と な る 。 無 調 整 豆 乳 の 中 に は 、 凝 固 さ せ る と 豆 腐 が で き る と 表 示 し て い る も の も あ る 。 大 豆 か ら 豆 乳 を 絞 っ た 残 り 滓 は お か ら と 言 い 、 食 物 繊 維 が 多 く 含 ま れ て い る 。 

豆 乳 を じ っ く り 加 熱 し た 時 に 、 表 面 に で き る 薄 皮 を 引 き 上 げ た も の を ゆ ば ( 湯 葉 ・ 湯 波 ) と い い 、 お も に 吸 い 物 の 具 と し て 使 わ れ た り 、 刺 身 と 同 様 に そ の ま ま 醤 油 な ど を つ け て 食 さ れ る 。 精 進 料 理 に も 欠 か せ な い 伝 統 食 材 で あ る 。 

豆 乳 を 使 っ た 料 理 な ど 

近 年 、 日 本 で は 豆 乳 鍋 や 豆 乳 グ ラ タ ン 、 豆 乳 シ チ ュ ー な ど 豆 乳 を 使 っ た 料 理 の 人 気 が 高 ま っ て い る 。 こ れ 以 外 に も 、 ま た 、 コ ー ヒ ー 、 カ フ ェ ・ オ ・ レ 、 カ フ ェ ・ ラ ッ テ に お け る 牛 乳 の 代 わ り に 豆 乳 を 用 い た メ ニ ュ ー も 増 え て い る ( 「 ソ イ ラ テ 」 な ど ) 。 ダ イ エ ッ ト 食 品 と し て は 、 豆 乳 ク ッ キ ー な ど も 販 売 さ れ て い る 。 特 に 牛 乳 を 豆 乳 で 代 用 し た デ ザ ー ト で は 、 プ リ ン ・ ヨ ー グ ル ト (ラ ッ シ ー )・ ド ー ナ ツ ・ チ ー ズ ・ ア イ ス ク リ ー ム な ど 沢 山 の バ リ エ ー シ ョ ン が あ る 。 

健 康 

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • 高 タ ン パ ク 低 カ ロ リ ー な 食 べ 物 と し て 認 知 さ れ て い る 。 ま た 、 大 豆 タ ン パ ク が コ レ ス テ ロ ー ル 低 下 作 用 が あ る と さ れ 、 ダ イ エ ッ ト ・ 健 康 飲 料 と し て 飲 ま れ る 。 

    豆 乳 は 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン が 含 ま れ 、 ポ リ フ ェ ノ ー ル 化 合 物 の 一 種 で 、 「 植 物 由 来 エ ス ト ロ ゲ ン 」 と 呼 ば れ る こ と も あ り 、 体 内 で 女 性 ホ ル モ ン の エ ス ト ロ ゲ ン と 同 様 の 働 き を し 、 こ れ が 骨 粗 鬆 症 予 防 効 果 、 抗 動 脈 硬 化 作 用 、 更 年 期 障 害 の 緩 和 な ど 健 康 に い い と さ れ て い る 。 ま た 、 乳 が ん や 前 立 腺 が ん 等 の 予 防 に も 効 果 が あ る こ と が 、 疫 学 的 な 調 査 で 明 ら か に な っ て き て お り 、 特 に イ ソ フ ラ ボ ン 配 糖 体 の ゲ ニ ス テ イ ン と い う 物 質 に 、 腫 瘍 の 血 管 新 生 を 抑 え る 効 果 が あ り 、 そ れ に よ り 腫 瘍 の 増 殖 を 抑 制 す る と す る 研 究 が あ り 。 さ ら に 、 大 豆 固 形 成 分 含 量 が 高 い 豆 乳 に は 、 血 糖 値 改 善 効 果 が 期 待 で き る と の 報 告 も あ る ピ ニ ト ー ル と い う 成 分 が 多 く 含 ま れ て い る 。 

    豆 乳 中 の ト リ プ シ ン ・ イ ン ヒ ビ タ ー の ト リ プ シ ン 親 和 性 は 、 豆 腐 、 味 噌 、 き な 粉 な ど の 大 豆 製 品 に 比 べ て 高 い こ と が 指 摘 さ れ て い る 。 ト リ プ シ ン ・ イ ン ヒ ビ タ ー を 多 く 含 む も の を 摂 食 す る と 消 化 不 良 を 起 こ し 下 痢 す る こ と が あ る 。 

    適 正 摂 取 量 お よ び 摂 取 上 限 に つ い て 

    日 本 豆 乳 協 会 ・ 日 本 豆 乳 公 正 取 引 協 議 会 は 、 適 正 摂 取 量 に つ い て 「 一 般 的 な 推 奨 は 一 日 当 り 200mlを 1~ 3本 程 度 」 と し つ つ も 、 摂 取 上 限 に つ い て は 「 特 に 制 限 は な い 」 と し 、 他 の 飲 料 と 同 様 に 食 事 全 体 の 健 康 バ ラ ン ス を 考 え る こ と が 重 要 で あ る と し て い る 。 

    豆 乳 等 の 大 豆 食 品 に 含 ま れ る 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン の 摂 取 上 限 に つ い て 、 2006年 5月 、 食 品 安 全 委 員 会 は 「 閉 経 前 の 女 性 に お け る 内 分 泌 機 能 へ の 影 響 」 に 鑑 み て 「 特 定 保 健 用 食 品 と し て の 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン の 安 全 な 一 日 上 乗 せ 摂 取 量 の 上 限 値 を  30 mg/日 と す る 」 と し た 。 も っ と も 、 こ の 文 書 が 対 象 と す る 食 品 は 、 「 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン を 含 む 特 定 保 健 用 食 品 及 び 特 定 保 健 用 食 品 以 外 の 錠 剤 、 カ プ セ ル 剤 、 粉 末 剤 、 液 剤 等 の 形 状 の 食 品 を 対 象 と し た も の 」 「 錠 剤 、 カ プ セ ル 剤 、 粉 末 剤 、 液 剤 等 の う ち 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン を 濃 縮 、 強 化 し た 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン を 摂 取 す る こ と を 目 的 と し た 『 い わ ゆ る 健 康 食 品 』 」 で あ り 、 豆 腐 や 豆 乳 ・ お か ら ク ッ キ ー を 含 め た 「 単 に 大 豆 素 材 を 利 用 し た だ け の も の 」 は 対 象 で は な い 。  あ く ま で 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン を 濃 縮 ・ 強 化 し た 食 品 が 「 大 豆 の イ ソ フ ラ ボ ン と そ れ 以 外 の 成 分 ( た ん ぱ く 質 、 カ ル シ ウ ム 等 ) と の バ ラ ン ス が 、 長 い 食 経 験 を 有 す る 大 豆 食 品 と は 異 な っ て 」 い る た め に 指 針 が 策 定 さ れ た も の で あ る か ら で あ る 。  し か し 、 こ の 報 告 書 は 一 般 の 消 費 者 に は 普 通 の 大 豆 食 品 の 大 量 摂 取 に も 危 険 性 が あ る と 誤 解 さ れ 、 キ ッ コ ー マ ン 飲 料 の 大 島 秀 隆 に 拠 れ ば 、 ( 工 場 の 生 産 能 力 の 頭 打 ち と 合 わ せ て ) こ の 誤 解 が 豆 乳 の 第 二 次 ブ ー ム の 終 了 に 繋 が っ た と さ れ て い る 。  2017年 現 在 で も 、 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン 単 体 の 摂 取 目 安 量 の 上 限 が 75mg/日 で あ る こ と を 根 拠 に 「 ( 豆 乳 の ) 1日 の 摂 取 量 目 安 は 必 然 的 に 200ml程 度 」 「 実 は 豆 乳 は そ の 効 果 の 多 さ や 高 さ か ら 、 過 剰 摂 取 す る と 体 に 悪 影 響 を 及 ぼ す 飲 料 と し て も 知 ら れ て い る 」 な ど と 豆 乳 の 過 剰 摂 取 の 危 険 性 を 喚 起 す る ウ ェ ブ サ イ ト も 存 在 す る が 、 前 述 の 通 り 誤 解 に 基 づ く も の で あ り 、 報 告 書 は 、 通 常 の 大 豆 食 品 の 摂 取 に つ い て は 安 全 性 が 疑 問 視 さ れ た こ と は な い こ と 、 通 常 の 大 豆 食 品 に よ っ て 大 豆 イ ソ フ ラ ボ ン の 摂 取 量 が 75mg/日 を 超 え た と し て も 直 ち に 健 康 被 害 に 結 び つ く も の で は な い こ と を 、 再 三 強 調 し て い る 。 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org