天ぷらについて調べてみた件

  • 魚 類 を 練 っ た 揚 げ 物 ( 薩 摩 揚 げ な ど ) に つ い て は 「 揚 げ か ま ぼ こ 」 を ご 覧 く だ さ い 。 
  • ふ ん わ り と し た 衣 や 「 洋 風 天 ぷ ら ( 洋 天 ) 」 と も 呼 ぶ 揚 げ 物 に つ い て は 「 フ リ ッ タ ー 」 を ご 覧 く だ さ い 。 
  • そ の 他 ( 曖 昧 さ 回 避 ) に つ い て は 「 て ん ぷ ら 」 を ご 覧 く だ さ い 。 
  • 天 ぷ ら ( て ん ぷ ら ・ 天 麩 羅 ・ 天 婦 羅 ) は 、 魚 介 類 や 野 菜 等 の 食 材 を 小 麦 粉 を 主 体 と し た 衣 で 包 み 、 油 で 揚 げ て 調 理 す る 日 本 料 理 で あ る 。 

    「 江 戸 の 三 味 」 の 一 つ で あ り 、 江 戸 料 理 、 江 戸 ( 東 京 ) の 郷 土 料 理 と な っ て い る が 、 こ の 調 理 法 は 各 地 に 広 が っ て い る 。 

    概 要 

    種 ( タ ネ ) ( ま た は 職 人 が 使 用 す る 符 丁 と し て の ネ タ ) と 呼 ば れ る 食 材 を 、 小 麦 粉 と 卵 で 作 っ た 衣 を つ け て か ら 、 天 ぷ ら 鍋 な ど を 使 用 し 食 用 油 で 揚 げ る 料 理 で あ る 。 日 本 人 に と っ て は 馴 染 み 深 い 料 理 で あ り 、 元 々 は 屋 台 で 食 べ ら れ た 江 戸 庶 民 の 大 衆 的 な 食 べ 物 で あ っ た 。 現 在 で も ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト な ど 小 売 店 の 惣 菜 や 立 ち 食 い そ ば 店 の 定 番 種 物 と し て 親 し ま れ て い る 庶 民 的 な 料 理 で あ る 一 方 、 天 ぷ ら 専 門 店 に お い て は 材 料 と 調 理 に 手 間 暇 を か け た 天 ぷ ら を 作 る ( #歴 史 を 参 照 ) 。 

    天 ぷ ら 専 門 店 や 和 食 店 な ど に よ る 外 食 も 盛 ん だ が 、 家 庭 で 天 ぷ ら が 作 ら れ る 事 も 多 く 、 一 般 的 な 家 庭 料 理 と な っ て い る 。 日 本 の 代 表 的 な 料 理 に 挙 げ ら れ る 事 も 多 く 、 高 く 評 価 す る 外 国 人 も い る 。 

    当 初 の 種 と し て は 、 野 菜 ・ 薩 摩 芋 ・ レ ン コ ン 、 次 い で 江 戸 前 の 芝 エ ビ や 魚 が 使 用 さ れ た 。 江 戸 前 の 魚 介 類 は 多 く 使 用 さ れ 野 菜 を 天 ぷ ら 種 と し た 物 も ど ち ら も 「 天 ぷ ら 」 と 呼 ぶ 事 が 一 般 的 と な っ て い る 。 一 方 、 野 菜 の 天 ぷ ら は 単 に 揚 げ 物 と も 呼 ん だ り 、 精 進 料 理 を 元 と す る 野 菜 の 天 ぷ ら は 精 進 揚 げ ( し ょ う じ ん あ げ 、 し ょ う じ あ げ ) と も 呼 ぶ 。 

    歴 史 

    奈 良 時 代  – 平 安 時 代 に 伝 来 し た も の は 米 の 粉 な ど を 衣 に し た も の で あ り 、 そ の 後 16 – 17世 紀 に は 西 洋 の フ リ ッ タ ー ( 洋 風 天 ぷ ら ) が 伝 来 し て い る 。 

    「 て ん ふ ら 」 と い う 名 称 で 文 献 上 に 初 め て 登 場 す る の は 1669年 ( 寛 文 9年 ) の 『 食 道 記 』 で あ る 。 た だ し 、 「 素 材 に 衣 を つ け て 油 で 揚 げ る 」 と い う 料 理 法 は 既 に 精 進 料 理 や 卓 袱 料 理 な ど に よ っ て 日 本 で 確 立 さ れ て い た た め 、 そ れ ら の 揚 げ 物 料 理 と 天 ぷ ら の 混 同 に よ っ て 古 く か ら 起 源 ・ 語 源 に 混 同 が 見 ら れ る 。 そ れ ら の 経 緯 も あ り 、 今 で も 西 日 本 で は 魚 の す り 身 を 素 揚 げ し た も の ( 揚 げ か ま ぼ こ の じ ゃ こ 天 や 薩 摩 揚 げ な ど ) を 指 す 地 域 が 広 い 。 江 戸 時 代 の 料 理 書 で は 、 こ れ ら の 両 方 を 「 て ん ぷ ら 」 と 称 し て い た 。 『 鸚 鵡 籠 中 記 』 の 1693年 ( 元 禄 6年 ) 1月 29日 の 項 に 酒 肴 と し て 「 て ん ぷ ら 」 に つ い て の 記 述 が あ る が 、 ど の よ う な 料 理 か は 不 明 で あ る 。 

    16世 紀 に は 、 南 蛮 料 理 を 祖 と す る 「 長 崎 天 ぷ ら 」 が 誕 生 し て い る 。 こ れ は 衣 に 砂 糖 、 塩 、 酒 を 加 え ラ ー ド で 揚 げ る も の で 、 味 の 強 い 衣 で あ る た め 何 も つ け ず に 食 す る も の で あ っ た 。 こ れ が 17世 紀 に 関 西 に 渡 り 、 野 菜 を 中 心 と し た タ ネ を ラ ー ド に 代 わ り ご ま 油 な ど の 植 物 油 で 揚 げ る 「 つ け 揚 げ 」 に 発 展 す る 。 そ し て 江 戸 幕 府 開 府 と と も に 天 ぷ ら は 江 戸 に 進 出 、 日 本 橋 の 魚 河 岸 で 商 わ れ る 魚 介 類 を ご ま 油 で 揚 げ る 「 ゴ マ 揚 げ 」 と し て 庶 民 の あ い だ に 浸 透 し て い っ た と い わ れ て い る 。 当 時 の 天 ぷ ら は ゴ マ 油 で 揚 げ る こ と で 魚 の 生 臭 さ を 消 し 、 同 時 に 魚 介 類 の 保 存 期 間 ・ 賞 味 期 間 を 少 し で も 伸 ば そ う と い う 狙 い も あ っ た 。 

    天 ぷ ら の 作 り 方 を 示 し た 文 献 と し て は 、 一 般 に 『 歌 仙 の 組 糸 』 ( 1748年 、 寛 延 元 年 ) が 初 出 で あ る と さ れ る ほ か 、 『 里 白 精 味 集 』 ( 1746年 、 延 享 3年 ) と も さ れ る 。 ま た 、 現 代 の 天 ぷ ら の 料 理 法 と ほ ぼ 同 じ も の が 詳 細 に 明 記 さ れ た 文 献 と し て は 1671年 ( 寛 文 11年 ) の 『 料 理 献 立 抄 』 な ど が あ る 。 こ の 形 が 出 来 上 が っ た 江 戸 時 代 前 期 に は 、 天 ぷ ら は 「 天 ぷ ら 屋 」 と 呼 ぶ 屋 台 に お い て 、 揚 げ た て の 品 を 串 に 刺 し て 立 ち 食 い す る 江 戸 庶 民 の 食 べ 物 で あ っ た 。 東 京 国 立 博 物 館 蔵 の 『 近 代 職 人 尽 絵 詞 屋 台 の 天 ぷ ら 屋 』 に は 、 「 江 戸 の 三 味 」 と 呼 ぶ 天 ぷ ら の 屋 台 が 描 か れ て お り 、 蕎 麦 ・ 寿 司 ・ て ん ぷ ら の 他 、 う な ぎ 屋 な ど の 屋 台 料 理 が 盛 ん で あ っ た 。 江 戸 時 代 に な っ て か ら 油 の 生 産 量 が 増 え 、 江 戸 の 屋 台 で 始 ま っ た 天 ぷ ら の メ ニ ュ ー は 大 衆 に 広 が っ て い っ た 。 

    屋 台 で は な く 天 ぷ ら 店 と し て 店 舗 を 構 え る よ う に な っ た の は 幕 末 近 く で あ っ た 。 明 治 に 入 り 、 料 亭 や 天 ぷ ら 専 門 店 が 広 が る と 共 に 大 阪 に も 天 ぷ ら が 伝 わ る 事 に な る 。 大 正 時 代 の 関 東 大 震 災 に お い て 職 を 失 っ た 職 人 が 各 地 に 移 り 各 地 へ 江 戸 前 の 天 ぷ ら を 広 め る こ と と な っ た 。 ま た 関 西 の 職 人 が 上 京 し た 事 か ら 野 菜 揚 げ に 塩 を つ け て 食 べ る 事 も 東 京 に 広 が っ た 。 そ の 後 、 屋 台 の 天 ぷ ら 屋 は 姿 を 消 し て 、 天 ぷ ら 専 門 の 店 舗 が 目 立 つ よ う に な っ た 。 ま た 、 下 町 で は 一 種 の 総 菜 屋 ( あ る い は 、 子 供 ・ 学 生 向 け の お や つ や 軽 食 ) と し て の 庶 民 向 け の 天 ぷ ら 屋 も 存 在 し て お り 、 織 田 作 之 助 の 小 説 『 夫 婦 善 哉 』 や そ の 映 画 化 作 品 に も こ う し た 天 ぷ ら 屋 が 登 場 し て い る 。 

    明 治 大 学 政 治 経 済 学 部 教 授 で 文 学 者 の マ ー ク ・ ピ ー タ ー セ ン は 「 イ ギ リ ス 人 が お い し い も の に 鈍 い せ い か 」 と 憶 測 を 挟 ん だ 上 で “tempura”が 初 め て 英 語 と し て 現 れ た の は 1920年 の こ と で あ る と 説 明 し て い る 。 

    調 理 法 

    食 材 は 下 粉 を 打 っ て ( 小 麦 粉 を ま ぶ し て ) か ら 『 衣 液 』 に ひ た し 、 深 い 鍋 ( 天 ぷ ら 鍋 ) を 使 用 し 多 量 の 熱 い 油 ( 160-180℃ 度 程 度 ) で 揚 げ る 事 に よ っ て 調 理 を 行 う 。 『 華 を 咲 か せ る 』 と は 揚 げ あ が っ た 時 に 衣 が 広 が っ て 食 感 を 良 く さ せ る 事 で あ り 、 こ の 技 法 が 使 用 さ れ る 事 が あ る 。 揚 が っ た 天 ぷ ら は 、 天 ぷ ら 鍋 に 取 り 付 け た 『 天 ぷ ら 網 』 あ る い は 『 天 台 ( 天 ぷ ら バ ッ ト ) 』 な ど に 移 し て 油 を 切 る 。 中 華 鍋 を 代 用 す る 場 合 も あ る 。 

    衣 

    一 般 的 に 、 衣 液 は 鶏 卵 、 冷 水 、 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 ) で 作 る 。 小 麦 粉 は 軽 く 数 回 サ ッ ク リ と 混 ぜ る 程 度 に し て 、 小 麦 粉 の グ ル テ ン 生 成 を 抑 え る 。 グ ル テ ン は 天 ぷ ら の 揚 げ 上 が り の 食 感 を 悪 く す る か ら で あ る 。 グ ル テ ン に よ り 衣 に 粘 り が 出 て し ま う こ と を 「 足 が 出 る 」 と い う 。 グ ル テ ン 生 成 の 少 な い 、 製 粉 後 し ば ら く 期 間 を 置 い た 小 麦 粉 を 使 う こ と も あ る 。 

    一 般 的 に は 水 2な い し 3に 対 し 卵 1 の 割 合 で 「 卵 水 」 を つ く り 、 同 量 の 粉 を 合 わ せ る が 、 水 10に 対 し 卵 1 の 割 合 の 卵 水 に 同 量 の 粉 を 合 わ せ た 衣 を 使 う と 、 サ ク サ ク と し た 食 感 と な る 。 寺 院 な ど で 精 進 料 理 と し て 出 さ れ る 場 合 や 、 地 域 に よ っ て は 卵 を 使 用 し な い 例 も み ら れ る 。 

    一 方 、 で ん 粉 や 米 粉 や ベ ー キ ン グ パ ウ ダ ー ( 膨 ら し 粉 ) な ど が 加 え ら れ た 「 天 ぷ ら 粉 」 が 業 務 用 も 家 庭 用 も 市 販 さ れ て い る 。 天 ぷ ら は か つ て は 高 い 調 理 技 術 が 求 め ら れ 、 家 庭 料 理 と 料 理 人 の 作 品 に は 明 ら か に 差 が 見 て 取 れ る 難 し い 料 理 と 考 え ら れ て き た が 、 ミ ッ ク ス 粉 の 開 発 ・ 普 及 に よ り 、 素 人 で も 気 軽 に 作 れ る 料 理 に 変 わ り つ つ あ る 。 紫 蘇 の 葉 、 山 芋 、 抹 茶 、 道 明 寺 粉 、 ウ ニ 、 あ ら れ 、 細 か く 切 っ た 春 雨 ・ 蕎 麦 ・ 素 麺 な ど を 用 い た 変 わ り 衣 も 用 い ら れ る こ と が あ る 。 

    前 述 の よ う に 衣 を 散 ら せ る よ う に 揚 げ る こ と を 「 花 を 咲 か せ る 」 な ど と 呼 ぶ 。 揚 げ て い る 通 常 の 天 ぷ ら に 衣 の 元 を 箸 な ど で 散 ら す こ と で 衣 を 増 や す 。 一 般 的 に 技 術 を 要 す る と さ れ る 。 

    揚 げ 油 

    揚 げ 油 は 天 ぷ ら の 香 り を 決 定 付 け る 重 要 な 要 素 で あ る 。 ご ま 油 、 ま た は 綿 実 油 を 使 用 し 独 自 に 配 合 し た 揚 げ 油 を 使 用 す る 天 ぷ ら 店 も あ る 。 

    ご ま 油 を 使 用 す る と 衣 が こ ん が り と 色 が 付 く 「 黒 天 ぷ ら 」 、 サ ラ ダ 油 な ど を 使 用 す る と 衣 が 白 っ ぽ い 「 白 天 ぷ ら 」 に な る 。 他 に も 椿 油 、 オ リ ー ブ オ イ ル や 大 豆 油 な ど 様 々 な 植 物 油 を 用 い ら れ る 。 屋 台 料 理 と し て の 天 ぷ ら は 、 高 温 の ご ま 油 で 揚 げ た 黒 天 ぷ ら が 主 流 で あ っ た が 、 お 座 敷 天 ぷ ら は 白 く さ っ く り と 揚 が る 太 白 油 ( 非 焙 煎 の ご ま 油 ) を 用 い ら れ 差 別 化 が 図 ら れ た 。 

    江 戸 時 代 は ご ま 油 が 高 価 で あ り 、 こ れ が 原 因 で 天 ぷ ら が 庶 民 の 口 に 入 り 辛 く 天 ぷ ら は 高 級 な 料 理 で あ っ た 。 こ の 後 、 安 価 な な た ね 油 の 使 用 に よ り 天 ぷ ら が 庶 民 に ま で 普 及 が 加 速 し た 経 緯 も あ る 。 

    第 2次 世 界 大 戦 後 の 沖 縄 県 で は 、 物 資 不 足 の 時 代 、 食 用 油 の 代 わ り に 機 械 油 が 用 い ら れ た こ と も あ っ た ( モ ー ビ ル 天 ぷ ら ) 。 現 在 で は 食 用 油 が 安 価 に 入 手 で き る た め に わ ざ わ ざ 機 械 油 を 食 用 に も ち い る こ と は な い 。 ま た 、 日 本 本 土 で も 揚 げ 油 に ひ ま し 油 が 使 用 さ れ た 例 が あ り 、 風 味 は 決 し て 悪 く な い と 主 張 す る 利 用 者 も 存 在 し た も の の 、 消 化 不 良 、 体 調 を 崩 し た り 、 あ る い は 下 痢 に 陥 っ た 者 も あ っ た と さ れ る 。 植 物 や 鯨 油 等 の 動 物 由 来 の 機 械 油 な ら 食 用 の 可 能 性 は な く は な い が 、 石 油 由 来 の 鉱 物 油 の 場 合 人 体 へ の 重 大 な 悪 影 響 が 考 え ら れ 、 さ ら に ひ ま し 油 の よ う に 植 物 起 源 で あ っ て も 確 実 に 有 害 な 油 も あ り 、 利 用 に 耐 え 得 る 食 材 と は 言 え な い 。 

    食 用 油 は 空 気 に 触 れ る と 酸 化 し 変 質 す る 。 油 は 数 回 の 料 理 の 後 適 度 に 交 換 す る 方 が 良 い 。 使 用 後 は な る べ く 空 気 に 触 れ な い 状 態 で 冷 蔵 庫 で 保 存 す る 。 

    タ ネ 

    「 た ね 七 分 に 腕 三 分 」 と 言 わ れ 、 タ ネ の 素 材 と タ ネ へ の 「 仕 事 」 が 天 ぷ ら の 決 め 手 と さ れ て い る 。 野 菜 、 魚 介 類 な ど 、 多 く の 物 が 素 材 と さ れ る 。 

    江 戸 前 天 ぷ ら で は 、 新 鮮 な 車 え び 、 穴 子 、 は ぜ 、 き す 、 白 魚 、 青 柳 、 ぎ ん ぽ な ど を 主 に ご ま 油 で 揚 げ る 。 

    油 で 揚 げ て い る 最 中 に タ ネ の 温 度 が 上 が り 急 上 昇 す る と 共 に 水 分 や 空 気 を 遮 断 す る 油 中 に あ る た め 、 衣 に 閉 じ 込 め ら れ た 空 気 や 水 分 ・ 水 蒸 気 が 衣 を 破 っ た り 油 を 跳 ね さ せ る 事 が あ る 。 そ の た め 、 尾 の つ い た 海 老 を 天 ぷ ら と す る 際 に 、 尾 の 先 端 を 切 り 中 に 含 ま れ る 水 分 を 抜 く と い っ た 下 処 理 を 行 う こ と も あ る 。 ま た 仕 上 り を 美 し く す る た め に 、 タ ネ に 隠 し 包 丁 を 入 れ た り 筋 切 り を す る 事 が あ る 。 高 温 の 調 理 で 硬 く な る も の ( ハ マ グ リ ・ イ カ な ど ) は 、 薄 く 切 っ た り 、 切 れ 目 を 入 れ た り 、 あ ら か じ め 軽 く 湯 が く な ど の 下 ご し ら え に よ っ て 、 衣 も 種 も 適 度 に 揚 が る よ う に 「 仕 事 」 を す る 事 も あ る 。 

    タ ネ の 名 に 「 天 」 を 付 し 「 海 老 天 」 、 「 ナ ス 天 」 等 と 呼 ば れ る こ と も あ る 。 ま た 、 芝 海 老 や 小 柱 な ど の 細 か く 切 り 刻 ん だ 、 あ る い は 元 か ら 細 か い 野 菜 類 や 魚 介 類 を 衣 と 混 ぜ 合 わ せ て 揚 げ た も の は か き 揚 げ と 呼 ぶ 事 も あ る が 、 守 貞 漫 稿 に 「 蕎 麦 屋 の 天 ぷ ら 」 は 「 芝 海 老 」 だ っ た と 書 か れ て お り 、 か き 揚 げ も 天 ぷ ら と 呼 び 天 ぷ ら 屋 の メ ニ ュ ー で あ る 。 青 海 苔 を 入 れ た 衣 を 使 っ た も の や 、 板 海 苔 を タ ネ に 巻 い た も の 、 あ る い は 板 海 苔 に 衣 を 付 け て 揚 げ た も の ( 衣 を 種 の 片 面 だ け に 付 け る 事 も あ る ) は 「 磯 辺 揚 げ 」 ( い そ べ あ げ ) と も 呼 ぶ 。 タ ネ と し て は ア ナ ゴ 、 キ ス 、 海 老 、 イ カ な ど の 魚 介 類 、 茄 子 、 蓮 根 等 が 代 表 的 で あ る が 、 こ れ ら に 限 定 さ れ ず 種 々 の 魚 介 類 や 野 菜 に 加 え て 、 季 節 の 山 菜 や キ ノ コ な ど 様 々 な 食 材 を 用 い る 。 ち く わ な ど の 練 り 物 を 使 う 場 合 も あ る 。 一 部 地 域 で は 鶏 肉 を 使 っ た と り 天 や か し わ 天 と い っ た バ リ エ ー シ ョ ン も あ る 。 

    盛 り 付 け 

    紙 で 作 ら れ た 敷 紙 ( 天 紙 ) を 皿 の 上 に 敷 き そ の 上 に 盛 り 付 け ら れ る 。 そ の 際 に 乱 雑 に 盛 る の で は な く 、 盛 り 付 け 方 に も 拘 ら れ る こ と が あ る 。 敷 紙 を 半 分 に 折 る 場 合 紙 を 傾 け て 折 ら れ る こ と が あ る が 、 懐 紙 の マ ナ ー と し て 紙 の 左 下 を 上 に 持 っ て い く 折 り 方 ( 上 に か ぶ さ る 紙 の 元 々 底 だ っ た 辺 が 右 肩 下 が り に な る ) だ と 祝 儀 、 反 対 に 紙 の 右 下 を 上 に 持 っ て い く 折 り 方 ( 同 左 肩 下 が り ) だ と 不 祝 儀 の 折 り 方 と さ れ 、 後 者 の 折 り 方 は 避 け ら れ る こ と が あ る 。 こ れ は 敷 紙 を 折 る 際 に 、 厳 密 に マ ナ ー を 守 る 場 合 の し き た り で あ り 、 必 ず し も 天 ぷ ら の 敷 紙 を 折 ら な い と い け な い と い う こ と は な い 。 

    語 源 

    日 本 語 「 て ん ぷ ら 」 の 語 源 に つ い て は 諸 説 あ る 。 

  • オ ッ ク ス フ ォ ー ド 英 語 辞 典 は 、 英 語  “tempura” ( 初 出 : 1935-40年 ) の 語 源 で あ る 日 本 語  “tenpura ( て ん ぷ ら ) ” の 語 源 を 、 ポ ル ト ガ ル 語  “tempero ( 意 : seasoning、 調 味 料 。 taste)” で あ る と し て い る 。 
  • ポ ル ト ガ ル 語 の  temperar ( 動 詞 : 「 調 味 料 を 加 え る 」 「 油 を 使 用 し て 硬 く す る 」 の 意 。 三 人 称 単 数 で  tempera)  ま た は  tempero ( 調 理 あ る い は 調 味 料 の 意 ) で あ る と す る 説 。 
  • ス ペ イ ン 語 ・ イ タ リ ア 語 の  temporas ( 天 上 の 日 、 斎 日 ( en:Ember Days) の 意 ) で あ る と す る 説 
  • ポ ル ト ガ ル 語 の  temporras ( 金 曜 日 の 祭 り ) で あ る と す る 説 
  • ポ ル ト ガ ル 語 の  templo ( 寺 の 精 進 料 理 ) で あ る と す る 説 
  • テ ン ペ ラ と い う 絵 具 に 由 来 す る と い う 説 
  • ポ ル ト ガ ル 語 の  temporal ( 一 時 的 な ・ 臨 時 の ) か ら 来 た と す る 説 
  • 油 を 「 天 麩 羅 」 ( あ ぶ ら ) と 書 い て い た も の が 後 に 音 読 さ れ る よ う に な っ た と す る 説 
  • テ ン ピ ユ ラ リ ( 天 火 揺 ら り ) を 語 源 と す る と の 説 
  • ま た 、 漢 字 の 「 天 麩 羅 」 の 由 来 に つ い て も 諸 説 あ る 。 

  • 揚 げ 油 の 上 辺 ( 天 ) に ゆ ら ゆ ら す る 小 麦 粉 ( 麩 ) さ ら に 羅 の 印 象 を 寄 せ 集 め た 当 て 字 で あ る と す る 説 
  • 江 戸 時 代 の 戯 作 者 山 東 京 伝 に よ る 、 「 天 竺 浪 人 が ふ ら り と 江 戸 に 出 て き て 始 め た 」 こ と を 由 来 と す る 創 出 と い う 説 
  • 「 天 麩 羅 阿 希 ( あ ぶ ら あ げ ) 」 と い わ れ て い た も の の 「 阿 希 」 が 取 れ て 読 み が 変 わ っ た も の と の 説 
  • 食 べ 方 

    江 戸 時 代 の 屋 台 で は 現 在 の 大 阪 の 串 カ ツ の よ う に 、 串 に 刺 し た 天 ぷ ら を 共 用 の 「 つ ゆ 」 に つ け 、 大 根 お ろ し と 共 に 食 べ て い た 。 当 時 の 江 戸 の 「 つ ゆ 」 は 現 在 の 天 つ ゆ に 比 べ て か な り 甘 辛 く 濃 い も の で あ っ た よ う で 、 そ れ を 丼 飯 に 載 せ た 早 飯 と し て 天 丼 が 誕 生 し た と さ れ る 。 現 在 で も 東 日 本 で は 家 庭 料 理 と し て は 醤 油 を つ け て 食 べ る こ と も あ り 、 ま た 「 ぬ れ 天 ぷ ら 」 と 称 し て 客 に 出 さ れ る 以 前 か ら 甘 辛 い た れ を 含 ま せ 、 そ の 味 で 食 べ さ せ る 例 も あ る 。 

    い っ ぽ う 近 畿 地 方 で は だ し 汁 ( 天 つ ゆ ) で 食 べ る 文 化 が 発 達 し 、 現 在 の 日 本 で は 天 ぷ ら を 単 品 と し て 食 べ る 場 合 は 薄 味 の 天 つ ゆ と 共 に 供 す る の が 一 般 的 と さ れ る 。 こ れ は 近 代 以 降 、 特 に 関 東 大 震 災 を 契 機 と し て 東 西 の 食 文 化 の 交 流 が 起 こ っ た 結 果 で あ り 、 現 在 は 東 京 の 天 ぷ ら 専 門 店 で も 揚 が っ た 天 ぷ ら は 天 皿 、 天 つ ゆ は 呑 水 ( と ん す い ) に 入 れ て 供 さ れ る 。 天 つ ゆ は 出 汁 と 味 醂 と 醤 油 と 砂 糖 が 基 本 と な る つ け 汁 で 、 大 根 お ろ し 、 紅 葉 お ろ し 、 お ろ し 生 姜 、 柚 子 、 山 椒 等 が 薬 味 と し て 用 い ら れ る 。 

    食 材 に よ っ て は 塩 や 柑 橘 類 の 絞 り 汁 で 食 べ る こ と も あ る 。 塩 は 粗 塩 な ど の 他 、 抹 茶 ( 抹 茶 塩 ) 、 カ レ ー 粉 ( カ レ ー 塩 ) 、 柚 子 皮 ( 柚 子 塩 ) 、 山 椒 を 混 ぜ た 物 も 使 用 さ れ る 。 

    西 日 本 、 特 に 和 歌 山 県 や 沖 縄 県 な ど で は ウ ス タ ー ソ ー ス を か け て 食 べ る こ と も 一 般 的 で あ る 。 

    天 ぷ ら を 使 っ た 料 理 

    天 ぷ ら を 白 飯 に の せ 、 タ レ ま た は 塩 味 を つ け た 「 天 丼 」 や 「 天 重 」 、 か け 蕎 麦 ・ う ど ん に の せ た 「 天 ぷ ら 蕎 麦 」 「 天 ぷ ら う ど ん 」 、 天 ぷ ら と 蕎 麦 を 別 々 に し た 「 天 も り 」 「 天 ざ る 」 「 天 せ い ろ 」 も 一 般 的 な 料 理 で あ り 、 多 く の 蕎 麦 屋 で は 丼 類 、 麺 類 そ れ ぞ れ の 最 高 級 メ ニ ュ ー と し て 花 形 を 飾 っ て い る 。 天 ぷ ら を 卵 で と じ た 「 天 と じ 」 も あ る 。 関 東 地 方 で は 、 天 ぷ ら 蕎 麦 か ら 蕎 麦 を 抜 い た 「 天 ぬ き 」 を 提 供 す る 店 も 多 い 。 名 古 屋 な ど に は 天 ぷ ら を お む す び で く る ん だ 天 む す も あ る 。 

    大 衆 食 堂 や 弁 当 の メ ニ ュ ー と し て も 多 く み ら れ 、 ご 飯 と 共 に 食 べ る 日 本 に お い て は 一 般 的 な 食 べ 物 で あ る 。 

    天 丼 

    天 ぷ ら そ ば 

    鍋 焼 き う ど ん 

    天 ぷ ら 屋 (専 門 店 )

    寿 司 屋 に 似 た カ ウ ン タ ー 形 式 と な っ て い て 、 て ん ぷ ら 種 の 入 っ た シ ョ ー ケ ー ス な ど が あ り 、 職 人 は 客 の 目 の 前 で 調 理 を し 、 食 感 が 良 い 揚 げ た て の 天 ぷ ら を 客 へ 提 供 す る 。 

    お 座 敷 天 ぷ ら 

    お 座 敷 天 ぷ ら と は 、 職 人 が 座 敷 で 客 の 目 前 で 天 ぷ ら を 揚 げ る 様 式 の 料 理 で あ る 。 一 般 に コ ー ス が 定 め ら れ て い る が 、 客 の 注 文 に よ り 好 み の 食 材 を 揚 げ る 場 合 も あ る 。 

    金 ぷ ら ・ 銀 ぷ ら 

    お 座 敷 天 ぷ ら に お い て 、 衣 に 卵 黄 を 多 く 使 っ た も の を 「 金 ぷ ら 」 、 卵 白 を 使 っ た も の を 「 銀 ぷ ら 」 と 呼 ぶ 。 金 ぷ ら に は 異 説 も あ り 、 衣 に 蕎 麦 粉 を 使 っ た も の を 「 金 ぷ ら 」 と 称 し て い た と す る 説 、 揚 げ 油 に カ ヤ 油 あ る い は 椿 油 を 使 っ た も の を 「 金 ぷ ら 」 と 称 し て い た と す る 説 も あ る 。 さ ら に 、 蕎 麦 粉 で は 風 味 は あ れ ど 衣 が 黒 く な り 高 級 感 を 欠 く こ と か ら 、 黄 色 味 を 帯 び た ダ ッ タ ン ソ バ 粉 を 使 用 し た と も 言 わ れ て い る 。 金 ぷ ら は 文 政 年 間 に 両 国 柳 橋 ・ 深 川 亭 文 吉 が 創 始 し た と い わ れ 、 屋 台 料 理 で あ っ た 天 ぷ ら を 座 敷 で 食 べ さ せ ろ と い う 注 文 に 応 じ た 高 級 料 理 で あ っ た が 、 こ れ を 真 似 て 考 案 さ れ た 銀 ぷ ら は 評 判 が 悪 く 「 天 ぷ ら 道 の 邪 道 」 と 呼 ば れ す ぐ 姿 を 消 し た 。 一 方 金 ぷ ら は 、 評 判 料 理 と し て 現 在 も 天 ぷ ら 専 門 店 の 品 書 き に 名 を 残 し て お り 、 卵 黄 ・ 蕎 麦 粉 ・ 椿 油 と 複 数 の 条 件 を 満 た し た 調 理 例 も 見 受 け ら れ る 。 

    天 ぷ ら の 変 わ り 種 

    逸 話 

    徳 川 家 康 の 死 因 は 胃 癌 と さ れ る が 、 茶 屋 四 郎 次 郎 が 勧 め た 鯛 の 天 ぷ ら を 食 べ 、 そ の 後 に 体 調 を 崩 し 死 ん だ と 言 う 俗 説 も 知 ら れ て い る 。 後 者 は 医 学 的 に 不 自 然 で あ る 上 、 『 徳 川 実 紀 』 に は 「 鯛 を 油 で 揚 げ ニ ラ を か け た 料 理 を 食 べ て 体 調 を 崩 し た 」 と の 記 録 が あ る だ け で 「 天 ぷ ら 」 と い う 語 は 使 わ れ て い な い 。 い ず れ に せ よ 、 当 時 は ご ま 油 自 体 が 高 価 で あ り 、 天 ぷ ら は 珍 し い 料 理 で あ っ た 。 そ れ ゆ え に 健 康 に 気 を 使 い 、 美 食 を 嫌 い 節 制 を 心 掛 け た 家 康 も い つ に な く 過 食 し て し ま っ た も の と 思 わ れ る 。 ま た 油 物 料 理 は 下 賎 の 食 べ 物 で 上 級 武 士 に は 食 べ 慣 れ な い も の で あ り 、 体 調 を 崩 す ま で は 不 思 議 は な い と 見 ら れ て い る 。 な お 、 江 戸 時 代 に 江 戸 城 内 に お い て 天 ぷ ら を 揚 げ る こ と が 禁 止 さ れ た の は 上 記 の 事 件 に 基 づ く と の 見 方 も あ る が 、 実 際 は 天 ぷ ら に よ る 火 災 の 予 防 が 理 由 と さ れ て い る 。 

    こ の よ う に 将 軍 家 と 縁 遠 か っ た 天 ぷ ら で あ っ た が 、 時 代 を 経 て 15代 将 軍 徳 川 慶 喜 も 天 ぷ ら を 受 け 入 れ て 珍 重 す る よ う に な り 、 直 径 5寸 の か き 揚 げ を 専 用 の 皿 に 載 せ て 、 ひ い き に す る 城 下 の 天 ぷ ら 屋 よ り 運 ば せ た と い う 逸 話 が 残 っ て い る 。 

    同 名 の 食 品 

    地 方 に よ っ て は 、 本 項 と は 異 な る 食 品 の 事 を 「 天 ぷ ら 」 と 呼 ぶ 場 合 も あ る 。 

  • 薩 摩 揚 げ  – 「 白 天 」 「 え び 天 」 「 じ ゃ こ 天 」 な ど 。 
  • 砂 糖 天 ぷ ら ( サ ー タ ー ア ン ダ ー ギ ー )  – 砂 糖 を 加 え て 甘 く し た 生 地 を 球 状 に 丸 め て 揚 げ た 沖 縄 県 の 菓 子 。 
  • イ カ 天  – ス ル メ に 衣 を つ け て 油 で 揚 げ た 加 工 食 品 。 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



    /粉/レシピ/作り方/近藤/衣/具材/まきの/大吉/東京/カロリー/みかわ/食べ放題/たかお/小麦粉/うどん/発祥/レシピ人気/揚げ方/サクサク/コツ/英語/献立/松/ひらお天神/油/温度/早乙女/山の上/深町/京都/だるま/専門店/名古屋/定食/阿部/銀座/新宿/材料/つゆ/つな八/冷凍/大阪/語源/そばカロリー/佐久間/まき/圓堂/マヨネーズ/野菜/せんべい/福岡/種類/揚げ時間/簡単/元吉/クックパッド/中山/いもや/かき揚げ/リメイク/やじま/吉川/新宿つな八/糖質/フライパン/炭酸水/衣サクサク/由来/ひさご/店/およべ/札幌/さき亭/まきのメニュー/蕎麦/仙台/光村/人気レシピ/油処理/天一/チェーン店/横浜/浅草/ひらお久山/歴史/ランチ/梅田/鈴/片栗粉/ふそう/盛り合わせ/いわい/名店/卵/卵なし/日本橋/杉/魚/広島/船橋屋/スイカ/持ち帰り/ひらおメニュー/さいとう/小島/ポルトガル/なかむら/八坂圓堂/アレンジ/大吉なんば/わかやま/おすすめ/小泉/起源/黒川/さつまいも/逢坂/チャンピオン/タネ/ネタ/えび/レンジ/なかがわ/漢字/イラスト/ランキング/米福/保存/ラーメン/とばり/塩/えびす/はまや/タレ/山の上銀座/ソース/復活/山/一宝/左膳/渋谷/さん天/付け合わせ/池袋/門前仲町/薄力粉/gachi/あら木/天/具材野菜/ミシュラン/岡山/木坂/メニュー/温め/上野/弁当/きくや/くすのき/残り/恵比寿/油温度/食材/うらかみ/魚新/すずき/ビール/沖縄/ダイエット/岩永/なす/副菜/みやび/熊本/玉ねぎ/ひらお塩辛/ごま油/美味しい/金沢/丼/天神/よこた/盛り付け/太る/有名店/なるせ/六本木/新橋/肉/鎧/岐阜/よこい/千葉/はちまき/ひらお東京/つくれぽ/画像/神戸/東京駅/