半熟卵について調べてみた件

半 熟 卵 、 半 熟 玉 子 ( は ん じ ゅ く た ま ご ) は 、 鶏 卵 や ア ヒ ル の 卵 な ど を 加 熱 し た 料 理 の う ち 、 固 ゆ で の ゆ で 卵 の よ う な 完 全 な 凝 固 を 避 け 、 や わ ら か い 状 態 を 保 っ た も の を 指 す 。 

調 理 法 

一 般 に は 、 卵 白 部 分 は 凝 固 状 態 、 卵 黄 部 分 は 半 凝 固 状 態 に ゆ で た り 、 煮 た り し た も の を さ す 。 調 理 方 法 と し て は 殻 付 の ま ま ゆ で る も の と 、 卵 の 殻 を 割 っ て 中 身 を 出 し た 状 態 で 調 理 す る も の の 2種 類 が あ る 。 

殻 付 の 半 熟 卵 の 調 理 工 程 は 、 固 ゆ で の ゆ で 卵 と ほ ぼ 共 通 す る が 、 黄 身 を 固 ま ら せ な い た め に ゆ で 時 間 を 短 く し な け れ ば な ら な い 。 一 例 と し て 、 一 般 的 な M~ Lサ イ ズ の 鶏 卵 で あ れ ば 、 80℃ 程 度 の 湯 に 鶏 卵 を 入 れ て 沸 騰 さ せ 、 7分 ほ ど 茹 で た あ と さ ら に 火 を 止 め て 30秒 ほ ど 置 き 、 そ の 後 冷 水 に 2~ 3分 つ け て お く と 半 熟 卵 に な る 。 茹 で た 後 冷 水 に 入 れ る の は 、 黄 身 に 熱 が 過 剰 に 加 え ら れ る こ と を 防 ぐ こ と と 、 卵 殻 膜 と 卵 白 の 間 に 水 滴 を 凝 結 さ せ る こ と で 双 方 の 固 着 を 防 ぎ 、 殻 を む き 易 く す る た め で あ る 。 半 熟 の 状 態 で 味 付 け し た も の は 、 半 熟 煮 卵 と 呼 ば れ る こ と も あ る 。 

中 身 を 出 し た 状 態 で 調 理 す る も の は 、 黄 身 を 固 め な い 状 態 に 仕 上 げ た 目 玉 焼 き が そ の 代 表 例 と し て 挙 げ ら れ る 。 ま た 、 日 清 食 品 の チ キ ン ラ ー メ ン に 生 卵 を 落 と し 湯 を 入 れ る と 、 条 件 が 揃 え ば 完 成 時 に 白 身 が 固 ま っ て 、 い わ ゆ る 半 熟 の 状 態 に な る 。 こ れ ら は 、 卵 白 よ り 卵 黄 の ほ う が 凝 固 に か か る 時 間 が 長 い と い う 性 質 を 利 用 し た も の で あ る 。 

類 似 す る 料 理 

一 般 的 な 半 熟 卵 と は 逆 に 、 卵 黄 よ り も 卵 白 が 柔 ら か い 状 態 に な る よ う に 加 熱 し た 卵 は 「 温 泉 卵 」 と 称 さ れ る 。 半 熟 卵 で は 卵 の 内 部 へ の 熱 伝 導 の 時 間 差 を 考 慮 し 卵 白 が 時 間 的 に 先 に 加 熱 さ れ る 現 象 を 利 用 し て 、 卵 黄 が 完 全 に 凝 固 状 態 に な る 前 に 加 熱 停 止 し て い る の に 対 し て 、 温 泉 卵 で は 熱 凝 固 を 起 こ す 温 度 が 卵 黄 の ほ う が 低 い こ と を 利 用 し て 、 卵 黄 が 熱 凝 固 す る 温 度 と 卵 白 が 熱 凝 固 す る 温 度 の 中 間 温 度 で ゆ っ く り 加 熱 す る 。 た だ し 半 熟 卵 と 温 泉 卵 の 区 別 は し ば し ば 曖 昧 で あ り 、 例 え ば 吉 野 家 で 「 半 熟 卵 」 の 名 称 で 販 売 さ れ て い る 商 品 は 、 卵 黄 よ り む し ろ 卵 白 の 方 が や わ ら か く 、 温 泉 卵 に 近 い 。 

熱 湯 で 直 接 、 卵 の 生 の 中 身 を 加 熱 す る 料 理 は 、 「 落 と し 卵 」 や 「 ポ ー チ ド エ ッ グ 」 と 呼 ば れ る 。 

利 用 

こ の 半 熟 卵 は 、 殻 を む い た 後 縦 に 半 分 に 割 っ て 、 ラ ー メ ン や サ ラ ダ な ど に つ け あ わ せ る こ と が 多 い 。 と り わ け ラ ー メ ン に つ い て は 、 葛 西 の ラ ー メ ン 店 が 料 亭 で 供 さ れ る よ う な 半 熟 卵 を 採 用 し て 以 降 、 こ れ を 模 す る 店 が 増 え 、 2000年 頃 に は 人 気 ラ ー メ ン 店 の 大 多 数 が 半 熟 卵 を 供 す る よ う に な っ た と い う 。 

エ ッ グ ス タ ン ド に 立 て て 専 用 の 卵 割 り 機 で 上 の 尖 っ た 部 分 に 丸 い ヒ ビ を い れ 、 そ こ に ナ イ フ を 入 れ て 黄 身 が 見 え る よ う に す る こ と が あ る 。 こ の 場 合 は 主 に 黄 身 の 部 分 を 食 べ る 。 イ ギ リ ス で は 、 ト ー ス ト し て 細 く 切 っ た 食 パ ン を 半 熟 卵 の 黄 身 に 浸 け る 食 べ 方 が あ る 。 

調 理 に は 卵 の 一 般 的 性 質 の 理 解 と あ る 程 度 の 技 術 が 必 要 で あ り 、 学 校 教 育 に お け る 家 庭 科 の 授 業 で 採 用 さ れ た り 、 伝 熱 工 学 の 見 地 か ら 研 究 さ れ た り す る こ と も あ る 。 調 理 時 間 や 加 熱 温 度 に 関 し て 優 れ た 調 理 法 に は 特 許 が 取 得 さ れ る こ と も あ る 。 

※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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