ステーキについて調べてみた件

ステーキ(Steak)とは、肉のスライスなどを焼いた料理。フランス語の呼び名である「bifteck(ビフテック)」を語源とした「ビフテキ」という名称の流行がかつてあったことから、「ビフテキ」をビーフステーキの略称と考えて「トン(豚)テキ」などといった応用的な命名が為された時代もあった。

フライパンなどの鉄板を使用して焼き上げるほか、金網を使用して直火焼きをする場合もある。豚肉・鶏肉などの肉類や、サケ・マグロ・アワビなどの魚介類のほか様々な素材が用いられる。単に「ステーキ」と言った場合には牛肉を使用した「ビーフステーキ」を指すことが多い。

肉料理としてのステーキ

概要

ステーキソースを工夫した料理も多いが、ブランド牛など高価な肉を使用したり、焼き方と、焼き方に合わせた肉の選択と筋切りや下味が味に大きく影響する。

牛肉の場合、数日間から数週間、冷蔵庫などの低温下で組織中の酵素により熟成した肉を使用する。牛肉の表面にカビが生えるまで熟成させ、そのカビが繁殖した場所を切り落として使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ。

ステーキソースを使用したり、塩やスパイスなどの調味料を使用してステーキ単体で食す事が多い。また、これが本当に美味しい肉を堪能する真の食べ方だとする人もいる。また、他の食材を組み合わせた複雑な味わいの料理も少なくない。肉が厚く良質な場合は、濃厚なソースや強いスパイスを使用したり、表面が焦げるほど調理をしたりしても、中は柔らかくまろやかな味わいとなる。

日本のレバ刺しに見られたような生食用の牛肉の流通はほとんどなく、食中毒など食品衛生上の理由で加熱温度と加熱時間が定められている。ブルーレア以下の焼き加減の場合、表面を焼いた後焼けた可食部を切り捨てるため可食部が少なくなり、結果として高価となりやすい。

食中毒の原因菌が死滅する60℃前後と、肉の蛋白質の変質が起こる約65℃との、わずかな温度差を利用して、肉の中心部を生の状態のまま食べるレアやミディアム・レアといった焼き加減が広く一般的に知られている。

元々バーベキューなどでは、塩のみのシンプルな味付けだった。後にスパイス文化が世界的に広まると、コショウやナツメグ等の香辛料が加わった。現代ではステーキソースなどもある。日本で和風ステーキと銘打ったものは、大根おろしとポン酢醤油やワサビ醤油、紫蘇・おろしニンニク・おろしショウガなどで味付けをする場合がある。

ブランデー・ウイスキー・ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りやバターを添えることもある。

牛種や部位によって肉質に差がある。安価で店頭販売されている質の悪い肉をそのまま加熱調理すると、噛み切れないほど硬い肉料理が出来上がる事がある。そのため、調理前にビールや赤ワイン、牛乳やパイナップルジュース、炭酸ドリンクなどの飲料、玉ねぎや大根、キウイの摺り下ろしなど、数十分から時には一晩ほど漬け込んで下拵えを行う他、筋切器(ミートテンダー)やミートハンマーなどを用い、事前に肉質を柔らかくしてから加熱して食する調理法などがある。

付け合わせにはジャガイモ・ニンジン・ブロッコリー・コーンなどの温野菜が盛りつけられることが多い。通常はパンかライスを添える。また、特に何も添えずに食べる場合もある。

種類

焼く素材によって次のように分けられる。

素材による区分とは別に、形状や調理法による区分として次のようなものが挙げられる。

また、短時間で表面を焦がし、中は生のピッツバーグレア(Pittsburgh rare)、あるいはブラック・アンド・ブルー(black and blue)という、牛肉のたたきのような焼き方がある。

日本の飲食店では、レア・ミディアム・ウェルダンの3種類か、これにミディアムレアを加えた4種類の焼き方が多い。

食習慣

牛肉のステーキは、旅館、料亭、洋食レストラン、和食レストラン、「ステーキハウス」と呼ばれる店の他、ファミリーレストランのメニューともなっている。

ステーキを食する際は左手にフォーク、右手にナイフを持ち、左より一口食べるごとに一口大にカットし、フォークを持ち替えず左手のフォークで口に運ぶのがマナーとされる。アメリカなどで、まとめて完全に切り分けてから、右手にフォークを持ち替えて食べる事もある。和食料理店では箸で食べる都合上、料理人の手で切り分けられてから供されることが多い。

丼物(ステーキ丼)にされることもある。

パフォーマンス

サービスする際に、客の目の前でフランベする店もある。また日本の、または日本人経営者のステーキ・ハウスでは、テーブルではなく鉄板焼きの形式でカウンターに客を座らせ、目の前で調理する店が多い。この場合、皿に乗せず鉄板上、あるいは鉄板にアルミホイルを敷いた上に供するため、通常は料理人が切り分けて箸を添えて供する。しかし肉好きな人の中には、鉄板の上で切るために肉汁を捨ててしまうので、許せない料理法との意見もある。

バリエーション

  • シャリアピン・ステーキ – 柔らかいランプ肉を摩り下ろしたタマネギに漬け込んで、さらに柔らかくしてから薄く伸ばして焼いたもの。オペラ歌手のシャリアピンに由来。
  • 景品表示上の問題

    牛の成型肉を焼いてステーキのような形に加工したものを「ステーキ」「ビーフステーキ」「○○ステーキ」など「ステーキ」と表示することについて、景品表示法上の問題が指摘されている。

    消費者庁では、一般消費者は「生鮮食品」の「肉類」に該当する「一枚の牛肉の切り身」を焼いた料理と認識することや、牛の成型肉は「生鮮食品」の「肉類」に該当する牛の生肉の切り身ではないことなどから、「ステーキ」と表示すること自体が景品表示法第4条第1項第1号(優良誤認)に抵触するとの見解を示している。一方、東京都福祉保健局は「牛肉(サイコロステーキ)」「牛肉加工品(サイコロステーキ)」など、「ステーキ」の表示とともにJAS法に基づく適切な名称の記載を推奨している。

    肉料理以外のステーキ

    魚介類

    野菜類

    その他

    出典

    関連項目

  • ステーキソース
  • 焼く
  • カテゴリ:

    • 肉料理
    • アメリカ合衆国の食文化

    隠しカテゴリ:

    • 食文化関連のスタブ項目

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org