カツ丼について調べてみた件

カツ丼(カツどん)は、丼鉢に盛った飯の上に豚カツ(およびその他の食材)を乗せた日本の丼料理である。

概要

日本国内において現在最も一般的なカツ丼のスタイルは、「豚カツとタマネギを醤油味の割下で煮込み、卵とじにしたもの」である。単に「カツ丼」と呼んだ場合は、一部地域(特に福井県・山梨県・群馬県・岡山県・沖縄県)を除いてこの形態を基本とする。

日本全国で提供されている豚カツを卵とじにした料理の他、タレや餡、ソースなどをかけたり浸み込ませた豚カツその他のカツレツを用いた丼料理が、ご当地グルメや独自商品として各地で販売されている。ご当地グルメの場合は「○○カツ丼」のように地域名や特徴を冠して呼ぶのが通例である。

多くの場合、カツ丼のカツにはトンカツを使用するが、ビーフカツ、チキンカツ、メンチカツ、海老カツといったカツを使用したカツ丼も存在し、それぞれ、「ビーフカツ丼」、「チキンカツ丼=親子カツ丼」などと呼ばれ、牛肉料理や鶏肉料理の専門店では、これらを単に「カツ丼」と呼ぶこともある。

とんかつ専門店の他、一般の食堂やレストラン、そば屋、うどん屋、弁当屋などさまざまな場所で提供される和食である。

カツ丼は丼物の中でも人気が高く上位にランクされており、外国人にも受け入れられやすい日本食のひとつである。

歴史

福井県出身の高畠増太郎が、料理研究留学先のドイツから帰国後、東京市牛込区(現・東京都新宿区)早稲田鶴巻町の早稲田大学前に店を構え、1913年(大正2年)、東京で開かれた料理発表会で披露したとされるのが最も古い説である。その他には1921年、早稲田高等学院生の学生・中西敬二郎が考案したという説、前記の中西敬二郎がカツ丼を考案したとされる1921年に大阪で卵とじのカツ丼が登場したとする説のほか、中西敬二郎が考案したカツ丼は、卵とじではなくウスターソースをかけるものであったという説もある。

味付けの種類

卵とじ

卵とじの調理にはカツ丼用鍋(親子鍋)を使用し、玉子丼や親子丼と同様に、切り分けた豚カツをタマネギなどとともに出汁と醤油、砂糖などを合わせた割下で煮て、鶏卵の溶き卵でとじる。上にミツバやグリーンピース、刻み海苔などを散らしたり、それらを具とともに軽く煮る場合や、調理した豚カツを返してから丼飯の上に載せる場合、食感を残すためにタマネギだけを卵で閉じ、最後に揚げたてのカツを載せて仕上げる場合もある。そばつゆのかえしを豚カツを煮る割下に転用できることから、蕎麦屋などで蕎麦と共に供されることも多い。

卵とじカツ丼の変種には以下のようなものがある。

カツ煮

チキンカツを使用した「親子カツ丼」

ウスターソース

ウスターソース(とんかつソースに代表される濃厚ソースを含む)で味付けするスタイルのカツ丼で、「ソースカツ丼」と呼ばれる。

味付け方法は複数の様式があり、上からソースをかけるもの、ソースを入れた容器にカツを漬けるもの、ソースで煮込むものなどがあり、店舗によっても異なる。豚カツの付け合せとして一般的な千切りキャベツを取り入れて、千切りキャベツを敷いた丼飯の上にトンカツを盛り付ける様式の地域や店もある。

福井県、山梨県甲府市などの地域では、単に「カツ丼」と呼ぶとソースカツ丼を指しており、卵とじのカツ丼は「卵カツ丼」「上カツ丼」「煮カツ丼」などと呼び別の料理とされている。

記録として残されている限りにおいては、早稲田大学向かいの鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒」の初代・高畠増太郎が1913年に東京の料理発表会で披露し、同年より提供を開始したというものが最古である。これ以外に「大正10(1922)年2月、早稲田高等学院の学生・中西敬二郎さんが考案した、というのが定説である」という記述もみられるが、時系列的に10年近い隔たりがあるため、これを元祖とするには無理がある。

豚カツをウスターソースで味付けする事は日本全国で一般的であり、これを丼飯に載せて「カツ丼」とする店は各地に点在している。「誕生のきっかけ」とされるエピソードに明確な資料も少ないため、複数の地域が発祥を主張し、長野県駒ケ根市と伊那市のように市長すらも加わった論戦に発展する事例もある。

他にも埼玉県小鹿野町(豚カツの形状から「わらじかつ(丼)」と呼ばれている)、群馬県桐生市、群馬県前橋市、長野県駒ヶ根市、岩手県一関市、福島県会津若松市、山梨県甲府市などが、それぞれ独自の発祥を主張している。

ドミグラスソース

豚カツにドミグラスソースを掛けたスタイルのカツ丼。ドミグラスソースは「ソース」ではあるが「ソースカツ丼」とは呼ばない事が一般的である。

岡山市では「デミカツ丼」を扱う店があり、千切りキャベツを敷いた上に豚カツを載せて、ドミグラスソースをかける料理を提供する。グリーンピースや生卵をのせて出す店もある。取り扱う店舗にラーメン店が多いことから、ソースのベースとなる出汁はフォン・ド・ヴォー、中華スープ、煮干し出汁など様々である。

ドミグラスソースやハヤシライス用のソースに、ケチャップ、醤油、和風だしなどを合わせたタレをかける「てりカツ丼」(岐阜県土岐市)、「洋風カツ丼」(福岡県大牟田市や新潟県長岡市周辺などの店舗)といったバリエーションも存在する。

大阪市内の一部地域や島根県松江市、愛媛県今治市などでは、ライスの上にビーフカツやとんかつを乗せてドミグラスソースをかけたものを「カツライス」と呼んでいる。

兵庫県加古川市の「かつめし・かつライス」は主として牛カツを用い、ソースを「たれ」と呼んでドミグラスソースに限定しない。丼でなく平皿にのせて提供される。

北海道根室市を中心にした地域にみられる「エスカロップ」は、とんかつをケチャップライス(またはバターライス)に乗せてドミグラスソースをかけ平皿で提供される。

岡山市のドミカツ丼

新潟県長岡市の洋風カツ丼

大阪市のカツライス

醤油

豚カツを醤油味のタレで味付けして丼飯の上に乗せるスタイルのカツ丼。

「醤油だれカツ丼」(新潟市)、「下仁田カツ丼」(群馬県下仁田町)、飯の上に海苔を敷いてカツを乗せタレをかける「訓子府カツ丼」(北海道訓子府町)などが存在する。

そのほか、群馬県安中市の「タルタルカツ丼」は、醤油ダレがかかったトンカツの上にタルタルソースが乗せられている。また、トンカツに醤油をかけた「醤油カツ丼」が岐阜県中津川市や福井県大野市などのほか、店舗単位では全国各地に存在する。

味噌

愛知県名古屋市周辺では、一般的な卵とじのカツ丼の他に、八丁味噌を用いた郷土料理の味噌カツからの派生である「味噌カツ丼」が提供されている。味噌カツ丼は全国チェーンのかつやや松乃家などでもメニューに採用されており、東海地方以外の地域においても一定の認知度を獲得している。

豚カツにとろみのある餡をかけるスタイルのカツ丼。

醤油餡や甘酢餡をかけた「あんかけカツ丼」があり、地方によってバリエーションが異なる。溶き卵が入った餡をかける岐阜県瑞浪市のものは、当時貴重品だった卵を多く使わないように考案されたことによる。

ウスターソース味の餡をかける岩手県一関市のものは、つゆが飯にしみないように考案されたもの。

また、カツを卵とじにするのではなく、丼飯の上に揚げたカツを乗せ、その上から親子丼風の卵とじ餡をかける、「かつとじ丼」「かけかつ丼」という様式もある。

静岡県富士市では、平皿に盛ったご飯の上にゆでキャベツと豚カツをのせ、溶き卵をそばつゆで伸ばしたものをかけた料理が「かつ皿」という名称で提供されている。

野菜炒め

沖縄県の大衆食堂に見られるカツ丼は、カツの上(または下)に、ニンジン、タマネギ、ピーマン、キャベツ、白菜、ニラ、もやし、青菜など野菜の炒め煮を大量に盛り付ける。とんかつは煮込まず揚げたままの状態で載せられ、卵は野菜炒めの一部と化して綴じきれていないことが多い。また沖縄においては、卵とじカツ丼においてもニンジン、ニラ、ピーマンなどの野菜が高頻度で使用され、タマネギだけを用いる本土で一般的なカツ丼に出会うことは稀である。

その他

丼飯の上に下味以外に味を付けないトンカツと大根おろしを乗せ、好みで、一味唐辛子、七味唐辛子、白醤油、濃口醤油、ポン酢、刻み海苔、刻みネギなどをかけて食べる「おろしカツ丼」は、大阪周辺では一般的なメニューになりつつある。「別れ」(具を丼飯の上に乗せず、調理時の手鍋に入れたままの状態)で供する店も多く、冷製のものもある。

カツカレーに類似した「カレーカツ丼・カツカレー丼」も一部で提供されている。カレーはカレー丼にならい、出汁とかえしで和風に味付けしたり、うどん粉でとろみをつけたものを使ったり、醤油やソースをベースにスパイスを加えたカレー風味ダレにするなど、和風の味付けにする場合もある。

そのほかにも、店舗によって様々な変り種のカツ丼が存在する。

  • 塩ダレをかけたもの、もしくはタレを使わずトンカツに塩味のみをつけて揚げる「塩カツ丼」(とんかつ 坂井精肉店 高田馬場店など東京の一部店舗)。
  • かつて、ほっともっとではクリームシチューをかけた「クリームシチューかつ丼 」が販売されていた。
  • トマトとタマネギなどを煮た酸味のあるソースをかける「トマトカツ丼」。かつては類似のメニューとして、富士そばではチーズを加えた「イタリアンかつ丼」が販売されていた。
  • カツ丼にまつわるエピソード

    刑事ドラマ

    日本の刑事ドラマにおける定番の描写に、被疑者の取り調べ中の食事として警察署内でカツ丼を食べるというものがある。人情を重んじる刑事が「刑務所に行ったら二度と食べられないだろう」と刑事のポケットマネーで店屋物のカツ丼をとってやると、被疑者はその情にほだされ涙ながらに「私がやりました」と犯行を自供する、というパターンが典型例である。

    久松静児監督、森繁久弥主演による1955年製作の映画『警察日記』で、取調中に警官が丼物を振る舞う場面が初出とされる。小杉勇監督の映画『刑事物語』シリーズ第3作『灰色の暴走』(1960年)、連続テレビドラマ『七人の刑事』(1961年 – 1969年)、バラエティー番組『シャボン玉ホリデー』(1961年 – 1972年)など、1960年代に相次いで「刑事が被疑者にカツ丼を食べさせる」描写が登場している。

    これらはあくまで事実とは異なるフィクションで、現在では通常、留置中の被疑者については専用の弁当が用意されており、留置場での食事時間が必ず取られている。また、丼を投げつけるなどして警察官がひるんだ隙をついて逃走される可能性もある事から、取調室で食事が出されることはなく、仮にあったとしてもその費用は被疑者の自己負担であり、警察官が費用負担した場合は利益誘導として裁判の際に供述の任意性が否定される場合がある。

    ゲン担ぎ

    受験生や試合に臨むスポーツ選手の「敵」に「勝つ」という験担ぎのために、前日や当日にビフテキとカツ丼が食される事がある。

    同様に公営競技関係の施設では、ギャンブルで「勝つ」という験担ぎと洒落を込めて、場内の食堂などでカツ丼を「勝丼」と称す事もある。

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org