ウイスキーについて調べてみた件

  • 単位
  • μg = マイクログラム ? mg = ミリグラム
  • IU = 国際単位
  • ウイスキー(英: whisky、愛/米: whiskey)は、蒸留酒の一つで、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、これを発酵させ蒸留したものである。

    日本語ではウィスキーとも表記されるほか、商品名においてはウヰスキーまたはウ井スキーも用いられる。なお、酒税法上の表記は「ウイスキー」であり(酒税法3条5号ハ)、国税庁も「ウイスキー」の表記を用いている。

    なおスコッチ・ウイスキーは whisky、アイリッシュ・ウイスキーは whiskey と表記される。

    名称の起源

    「ウイスキー」の名称は、ラテン語のaqua vitae(アクア・ヴィテ、「命の水」の意)に由来する。このaqua vitaeは元々はぶどう酒を蒸留したもので、ブランデーのことである。aqua vitaeは1300年代にジェノヴァ等イタリアの貿易都市から外交官・貿易業者・各国からイタリアに留学した修道士や学生たちの手によりヨーロッパ各地に広まった。直後の15世紀初頭にはaqua vitaeの製法そのものも各地に広まるようになり、ブドウだけでなく各地で手に入る材料(果物、大麦、小麦、ライ麦、のちの時代にはジャガイモなど)を用いて製造されるようになった。当時aqua vitaeは嗜好飲料ではなく薬品の扱いであった(ロシアでは1430年ごろからこれを医薬品でなく嗜好品として飲む習慣が広まった)。スコットランドやアイルランドではaqua vitaeをゲール語に逐語翻訳した uisce beatha(ウィシュケ・ベァハ、「命の水」の意)の「水」の部分uisce(ウィシュケ)が訛って「ウィスキー」となった。

    また、こういった説もある。伝説では420年ごろ、聖パトリックが近東まで旅した時に錬金術とともに蒸留器を持ち帰ったという。その伝説と関係あるかどうかは不明だが、11世紀にはアイルランドの修道院でセルヴォワーズを蒸留した酒が作られていた。この酒は聖水という意味の「ウシュクベーハ」と呼ばれていた。スコットランドではuisge beatha、アイルランドではuisce beathaとなる。1170年にヘンリー2世がエールに侵攻した時、修道院を接収したイングランド兵が酒の入った小樽を発見し、仲間のもとに矢のように飛んで(to wisk)帰り、喜びを分かち合い、Whiskeyとして世に広まる事となった。なお、アイリッシュウイスキーはその蒸留器が1276年の税務管理の認可記録簿にウイスキー史上最古の文書記録として残っている。

    なおブランデーはフランス語では今でもeau-de-vie(オードヴィー、「命の水」の意)である。ポーランドではaqua vitae(アクア・ヴィテ)は当初は外来語としてそのままoko-wita(オコ・ヴィタ)と訛って呼ばれていたが、スコットランドやアイルランドの場合と同じように、ポーランド語への逐語翻訳であるwoda ?ycia(ヴォダ・ジチャ、「命の水」の意)の「水」の部分wodaを指小形としてwodka(ヴトゥカすなわちウォッカ)とし、これが現代まで定着した。ロシアでもモスクワ大公国において大公ドミートリー・ドンスコイの治世である1386年にジェノヴァ共和国の大使によってaqua vitaeがもたらされた(製法はこれよりかなり後になって伝わった)が、しばらく「蒸留酒」の意味のспирт, spirt(スピルト)の名称が一般的であった。しかしいつしかводка, vodka(ヴォトカ、すなわちウォッカ)という名称がこれに取って代わり、ロシアではウォッカが蒸留酒一般を指す語となった。スカンジナヴィアではaqua vitaeは外来語としてakvavit(アクファヴィト)と訛り、これが後にaquavit(アクアヴィット)に転じ現代まで定着した。この各国それぞれの「命の水」は各地で医薬品から嗜好飲料となり、現代まで愛されるようになった。現代ではウィスキーも含めこれらはみな別々のアルコール飲料と認識されているが、このように元来は同じものである。

    定義

    ウイスキーについて、世界共通の明確な定義があるわけではないが、各国の法制度上、種々の目的から定義されていることがある。

    日本

    日本においては、酒税法3条15号において、次のように定義されている。

    上記定義から除かれている「第九号ロからニまでに掲げるもの」とは次のものであり、ウォッカ、ラム、ジン等のスピリッツが除外されていることになる。

    欧州連合

    欧州連合においては、スピリッツ飲料の定義、記述、展示、ラベル表示および地理的表示保護ならびに理事会規則(EEC)1576/89号の廃止に関する2008年1月15日欧州議会・理事会規則(EC)110/2008号別紙II第2項において、ウイスキー(whiskyまたはwhiskey)が、次のように定義されている。

    アメリカ合衆国

    アメリカ合衆国においては、連邦規則集第27編第1章A節第5款C目5.22条(b)項柱書において、ウイスキー(whisky)が次のように定義されている。

    歴史

    「ウイスキー」という名称が歴史上はじめて文献に登場したのは、1405年のアイルランドである。しかし15世紀当時は嗜好品としての飲用ではなく、薬であった。このときウイスキーは修道士たちによって製造されていた。この1405年にはポーランド・サンドミェシュ市地方裁判所の公文書(Akta Grodzka、Municipal Recordsという意味)で「ウォッカ」の名称が使われており、奇しくもこれがウォッカの名称に関し現存する最も古い記録である。当時のウイスキーとウォッカは同じものであった。スコットランドでも1496年に記録が残っている。

    最初に蒸留アルコールが製造されたのは8世紀から9世紀にかけてであり、その場所は中東だった。 蒸留の技術は、十字軍によってヨーロッパにもたらされたと言われているが、ムーア人の錬金術士は5世紀ごろのアンダルシアで蒸留器を使った研究を行っている。

    日本では江戸時代末期の1853年の黒船来航の際、江戸幕府側の役人や通訳がサスケハナ号に乗船した時にウイスキーが振る舞われたのが最初とされる。その後在日外国人向けの輸入ウイスキーの英字広告が1861年のジャパンヘラルド紙にあり、1871年には日本人向けに「猫印ウヰスキー肩張丸形壜」がカルノー商会によって輸入されていた記述が1915年出版の日本和洋酒罐詰新聞社「大日本洋酒罐詰沿革史」にある。本格的な国内生産は大正時代に鳥井信治郎が壽屋(現・サントリーホールディングス)を設立し竹鶴政孝と共に作り上げた「サントリーウヰスキー白札」(現在のサントリーホワイト)が最初で、それまでは外国製のアルコールに調味料などを加えた粗悪な製品が(イミテーションものの)「国産ウイスキー」として販売されていた。

    一般的な製法

    麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁(ばくじゅう)を得、これを酵母によって発酵させると、アルコール度数7?8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。これを単式蒸留器で蒸留する。一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60?70%で、色は無色透明である(これをニューポットと呼ぶ)。蒸留液は木製の樽(樽を用いた熟成)に詰められ(スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、材木にオークが用いられるが、これに限らない)、数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。ウイスキー原酒は熟成により、樽毎に異なる風味に仕上がるものであり、最終的にはこのいくつかの樽の原酒を調合し、香味を整えてから度数40%程度まで加水し、瓶詰めされ出荷される。また、低価格品でも高級品でも、同一メーカーであれば同じ原料と同じ製法であるところが、日本酒やワインなどの醸造酒とは大きく異なる点である。

    飲み方

    飲み方は多様。そのままで(ストレート(ニート))、または水で割り(水割り)、もしくは氷を入れて(オン・ザ・ロック(クラッシュ))飲むほか、カクテルの材料として加えられることもある。

  • ウイスキーはアルコール濃度が高く(最低でも37%以上)、ストレートで飲む場合、水をともに用意し、ウイスキーと水とを交互に飲む作法がある(この水はチェイサーと呼ばれる)。風味をストレートで嗜んだ後の、重厚な舌触りや圧倒的な香気に覆い包まれた口中に水を含み呑むことで、清涼感の拡がる中に香味の余韻が際立ち、また消化器への刺激も軽減できる。
  • 水割りでは、水とウイスキーの比によって、様々に変化する味わい、まろやかさを堪能できる。特にウイスキーと常温の水とを1対1で割る「トワイス・アップ」(氷は加えない)は、ブレンダー(調合師)がウイスキーの試飲の際に用いる飲用法であり、適度にアルコールの強い香気を丸め、ウイスキーに含まれる味や香りを引き出し堪能する飲み方として、愛飲家は重んじている。そしてオン・ザ・ロックは氷が融けるにつれて変化する味を楽しむことができる。
  • このほか日本においては、口当たり良い食中酒としてウイスキーに親しんできた独特の飲用文化から、水の比を多くした水割りも好まれる。
  • もちろんカクテルの材料としてもウイスキーを楽しめるが、その中で最もポピュラーなのは炭酸水割りのハイボール(ウイスキー・ソーダ)である。その他のウイスキーベースのカクテルとしてはカクテルの女王と呼ばれているマンハッタンやウイスキーをコーラで割ったコークハイ(ウイスキー・コーク)、バーボン・ウイスキーを牛乳で割ったカウボーイ等がある。
  • ステーキなどの肉料理のフランベにもブランデーなどと同様の使われ方をする。
  • ウイスキーの種類

    材料による分類

    スコッチ・ウイスキーにおいては大麦麦芽(モルト)のみを原料とするもの。一般的に、単式蒸留釜で2回(ないし3回)蒸留する。少量生産に適しており、伝統的な製法。もっとも、大量生産や品質の安定が難しい。アメリカン・ウイスキーにおいては、大麦が原料の51%以上を占めるものを指す。なお、アメリカン・ウイスキーにおいては大麦のみを原料とするものをシングル・モルトウイスキーと呼ぶが、スコッチ・ウイスキーにおいては1つの蒸留所で作られたモルトウイスキーのみを瓶詰めしたものを指す。

    トウモロコシ、ライ麦、小麦などの穀物(grain)を主原料に、大麦麦芽を加えて糖化・発酵させたウイスキー。連続式蒸留機による蒸留を経るため、モルトウイスキーに比較して飲みやすい反面、香味に乏しく、通常はブレンデッドウイスキーに加えられ、風味を和らげる。しかし高級モルトウイスキー同様の長期熟成を行ったシングル・グレーンの最終商品も稀少ながら発売されている。

    スコッチ・ウイスキーにおいては、モルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーをブレンドしたもの。大量生産や品質の安定に適している。アメリカン・ウイスキーにおいては、ストレート・ウイスキーに他のウイスキーまたはスピリッツを混ぜたものを指す。

    主に北アメリカで生産される。ライ麦を主原料とする。カナダとアメリカ合衆国ではそれぞれ定義が異なる。

    トウモロコシを原料とする。バーボン・ウイスキーのうち、原材料の80%以上にトウモロコシを用いたものを指す。

    産地による分類

    産地などによって原材料や製法に違いが見られ、そのため以下のように区別される。スコッチウイスキー、アイリッシュウイスキー、アメリカンウイスキー、カナディアンウイスキー、ジャパニーズウイスキーが世界の五大ウイスキーとされる。ただし、ジャパニーズウイスキーを含めることについては、日本のメーカーだけが主張している可能性、スコットランドの一般人がこのような認識を持っていない可能性を指摘する意見もある。

    英国スコットランドで造られるウイスキーをスコッチ・ウイスキーまたは単にスコッチと呼ぶ。仕込みの際に、泥炭(ピート)で麦芽を燻蒸するため、独特の香気(スモーキー・フレーバー)があるのが特徴である。

    アイルランド(アイルランド共和国と英国北アイルランド)で造られるウイスキーをアイリッシュ・ウイスキーと呼ぶ。大麦麦芽のほか、未発芽の大麦やライ麦、小麦なども原料として使用する。

    最大の特徴は、ピートによる燻蒸を行わないことと、単式蒸留器による蒸留回数が3回であること。これにより、一般的なスコッチウイスキーよりもまろやかな味わいに仕上がる。

    古くから英国ウェールズでもウイスキーは製造されていたが、1894年に一度この歴史が途絶えた。2000年に製造が再開され、2004年3月1日に出荷された。

    アメリカ合衆国で醸造されるウイスキー。地域によって差があるが、他の地域のウイスキーではあまり用いられないトウモロコシを原料として用いる特色がある。

    カナダ原産。トウモロコシを主原料とするベース・ウイスキーとライ麦を主原料とするフレーバリング・ウイスキーをブレンドして作られ、アイリッシュ・ウイスキーより更におとなしい風味であることが一般的。一方で、少数だがスコッチスタイルのウイスキーも生産されている。

    日本産。1918年よりスコットランドに留学した竹鶴政孝によってスコッチ・ウイスキーの伝統的製法が持ち帰られたことが端緒である。竹鶴は壽屋(現:サントリーホールディングス)に在籍し、1923年開設の山崎蒸溜所の初代所長となり、のちにニッカウヰスキーを創業した人物である。

    当初竹鶴の目指した本格的なウイスキーは高価格に加え、ピート(泥炭)の香りの効いたスコッチ直系の重厚な風味が逆に敬遠されて、当時の日本人の嗜好には合わず、庶民が好むものは、トリスをはじめとした安価で(本場のウィスキーから見れば)あまり質の良くないウイスキーであった。竹鶴の目指した本格的なスコッチ・ウイスキーが、広く庶民にも好まれるようになったのは、戦後の高度成長期以降である。

    サントリーとニッカの両社は独自の発展を遂げ、技術も向上し21世紀初頭には国際的な品評会で高い評価を収めることが増えている 。

    主な製品としては、廉価ブランドでは、サントリープライム(7&iグループ専売)、トリスシリーズ(クラシック・エクストラ)、サントリーレッド、サントリーホワイト、サントリー角瓶、ハイニッカ、ブラックニッカ クリア、ブラックニッカ リッチブレンド、オーシャンラッキーゴールド、オークマスター樽薫る、キングウイスキー凜セレクト、オエノンウイスキー香薫、トップバリュウイスキー(先述のオエノンウイスキー香薫のOEM)、マルスエクストラ、ホワイトオークあかしレッド、サンピースウイスキー、甲州韮崎オリジナルなど。中価格帯ブランドでは、サントリーオールド、サントリーリザーブ、ブラックニッカ ディープブレンド、フロム・ザ・バレル、スーパーニッカ、富士山麓 樽熟原酒50°、TWIN ALPSなど。高価格ブランドでは、サントリーではローヤル、知多、山崎、白州、響、ニッカでは竹鶴、余市、宮城峡、カフェグレーン、カフェモルト、ザ・ニッカ、その他の酒造会社ではマルスモルテージ越百、シングルモルトあかし、イチローズモルト、長濱ニューメイクなどがある。また、単一銘柄で普及価格商品と長期熟成の高級価格帯とを同時展開するキリンディスティラリー(旧:キリン・シーグラム)の富士山麓シリーズ、および蒸溜所・インターネット通販限定販売の富士御殿場蒸留所シリーズなどもある。

    主なメーカーとしては

  • サントリースピリッツ
  • ニッカウヰスキー
  • キリンディスティラリー(メルシャンから継承した商品を含む)
  • 本坊酒造
  • 宝酒造
  • 合同酒精(オエノンホールディングス)
  • 江井ヶ嶋酒造
  • などがある。

    ウイスキーの日本国内市場での販売量は、2004年の1年間で、8万7500キロリットル余りと推計されており(課税および通関統計)、うちサントリー(現・サントリースピリッツ)が約67%、ニッカウヰスキー(アサヒビール子会社)が約21%と推計されている(日本経済新聞社推計)。

    地方の小規模な酒造会社(多くは日本酒の蔵元を兼ねる)も少量ながらウイスキーを生産している。これらは「地ウイスキー」と呼ばれる。地ウイスキーのメーカーとしては以下のような例がある。

  • 札幌酒精(北海道)
  • 堅展実業(北海道、2019年出荷予定)
  • 笹の川酒造(福島県)
  • 木内酒造(茨城県、準備中)
  • 東亜酒造(埼玉県)
  • ベンチャーウイスキー(埼玉県)
  • サン・フーズ(山梨県)
  • 南アルプスワインアンドビバレッジ(山梨県)
  • 千寿酒造(静岡県)
  • ガイアフロー(静岡県、準備中)
  • 相生ユニビオ(愛知県)
  • 若鶴酒造(富山県)
  • 宮崎本店(三重県)
  • 長濱浪漫ビール(滋賀県)
  • 宮下酒造(岡山県、2018年出荷予定)
  • 中国醸造(広島県)
  • 松井酒造(鳥取県)
  • ヘリオス酒造(沖縄県)
  • 以下の酒造会社はウイスキー生産を終了している。

  • 美峰酒類(群馬県)
  • 協和発酵工業(茨城県)
  • 金升酒造(新潟県)
  • モンデ酒造(山梨県)
  • 富士発酵工業(山梨県、廃業)
  • 東洋醸造(静岡県)
  • 玉泉堂酒造(岐阜県)
  • 東海醗酵工業(愛知県、廃業)
  • 日新酒類(徳島県)
  • クラウン商事(沖縄県)
  • バートン(沖縄県、廃業)
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org