アイスクリームについて調べてみた件

  • 単位
  • μg = マイクログラム ? mg = ミリグラム
  • IU = 国際単位
  • アイスクリーム(英: ice cream)は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。

    後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルクラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。

    歴史

    起源

    乳製品を天然の氷や雪で冷やして食べる習慣は紀元前より見られた。ユリウス・カエサルやアレクサンドロス3世(大王)が乳や蜜に氷や雪を加えて飲んだという話が伝わっている。また、もともとは3000年以上に中国で作られた菓子であるとマルコ・ポーロは伝えている。彼が中国で乳を凍らせたものを食べ、その製法をイタリアに伝えたという話もある。

    16世紀初頭にパドヴァ大学のマルク・アントニウス・ジマラが常温の水に多量の硝石を溶かすと溶解熱により吸熱し、冷却することを発見した。また16世紀中ごろにはベルナルド・ブオンタレンティ(Bernardo Buontalenti, 1536年 – 1608年)が氷に硝石を加えることで-20℃程度まで温度が下がることを発見した。この原理を利用して人工的に食品を凍結させるという技術が可能となった。もちろんその水溶液から硝石は何度でも回収できる。

    現在のアイスクリームの原型は16世紀中ごろ、フィレンツェでブオンタレンティがメディチ家のために創作したセミフレッドのズコットとされている。フランスのオルレアン侯アンリ(後のアンリ2世)に嫁いだメディチ家の カテリーナ・デ・メディチ(Caterina de’ Medici, 仏名:カトリーヌ・ド・メディシス(Catherine de Medicis)、1519年 – 1589年)が、菓子職人とともにフランスに持ち込んだとも言われる。しかし、ニューヨーク大学のローラ・ワイスは、この話には根拠がないと述べている。

    1686年シチリア出身のフランチェスコ・プロコピオ・ディ・コルテッリ(仏名フランソワ・プロコープ)がパリでカフェ「ル・プロコープ」を開店し、1720年、シチリアの氷菓グラニータをアレンジしたグラス・ア・ラ・シャンティ(glace a la chantilly)を売り出した。これはホイップクリームを凍らせた氷菓であったが、アイスクリームの商業的成功の最初の例と見なされている。

    イギリスには1624年、カトリーヌの孫アンリエット・マリーがチャールズ1世(1625年 – 1649年)の元に嫁いだときにジェラート(アイスクリーム)職人を伴い伝わったと言われる。チャールズ1世の宴会でフランスの料理人ド・ミレオによって作られ大いに賞揚されたという。チャールズ1世は、アイスクリームの製法を秘密にし、王にだけアイスクリームを提供する見返りに、アイスクリーム職人に一生年金を与えたという伝説がある。しかし、この逸話は19世紀以前の文献には現れず、アイスクリーム売りによる創作とされている。なお、このころまでのアイスクリームにはまだ乳製品をほとんど使用しておらず、代わりにメレンゲを使用したシャーベットに近いものであった。

    世界での普及

    初期のアイスクリームは、冷たいボウルの中で手を使い造られた。このため、製造は大変に困難であった。これを改良する発明は主に18世紀に移民によってアイスクリームが伝わったアメリカでなされた。1846年、アメリカのナンシー・ジョンソンという主婦によって手回しのクランク式の攪拌機が発明された。1851年にはメリーランド州ボルチモア市の牛乳屋ヤコブ・フッセルが余った生クリームを処理するために世界初のアイスクリーム製造工場を造った。この後、アイスクリームは量産品と、生洋菓子にはっきり分かれるようになる。量産品のアイスクリーム製造は、アメリカ合衆国がさかんである。一方1867年ドイツで製氷機が発明されると、この冷凍技術と酪農の発達に伴い、アイスクリームの工場生産時代を現出した。

    アイスクリームサンデー(Sundae)は、1881年にウィスコンシン州のエド・バーナー(Ed Berners)によって発明された。バーナーは日曜日に、5セントでデザートを提供した。このためにこの名がついた。

    2015年夏の1か月間、イタリア国内の数百店舗では、貧困家庭の子ども等にアイスを無償提供するプロジェクト「保留アイス」が実施された。趣旨に賛同した購入客が2つ分の料金を支払うことで成立する仕組みで、SalvamammeというNGOが考案した。同国ナポリ発祥とされる「カフェ・ソスペーゾ(他人のコーヒー先払い)」に倣ったもの。

    日本での普及

    日本人で初めてアイスクリームを食べたのは1860年(万延元年)に咸臨丸で渡米した遣米使節団であるとされている。

    日本初のアイスクリームは、1869年(明治2年)6月(旧暦、新暦では7月)、遣米使節団のメンバーであった町田房蔵が米国に密航した後に帰国した出島松蔵から製法を教わり、横浜の馬車道通りに開いた「氷水屋」で製造・販売したものである。「あいすくりん」という名称で、一人前の値段は2分(現在の価値で約8000円)と大変高価な物であったため、民衆に敬遠され、なかなか浸透しなかった。原料は、生乳、砂糖、卵黄といたってシンプルなもので、これはいまは「カスタードアイス」とも呼ばれている。横浜沿革誌によると、明治2年は大赤字となり、一時休業したが、明治3年4月の横浜総鎮守伊勢山皇大神宮創建の祭に際して再開したところ、祭礼の賑わいと初夏の日差しにより「頗る繁盛を極め、因て前年の失敗を快復」したとある。なお「アイスクリームの日」である5月9日が日本で初めてアイスクリームを製造・販売した日と一般的に言われているが、横浜沿革誌にはそのような記述はない(日付自体は社団法人日本アイスクリーム協会が1965年(昭和40年)に制定した正式なものである)。出島松蔵は明治天皇に「あいすくりん」を献上している。このアイスは富士の氷穴及び函館の天然氷を用いて製造したと本人が書き残している。後に1899年(明治32年)7月東京銀座の資生堂でも売り出し、人気メニューとなった。その後日本でアイスクリームの工業生産がスタートするのは大正9年である。

    原材料

    アイスクリームの原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料が使用される。

    乳製品

    乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類される。乳脂肪源となるものとしては生クリームや無塩バターがある。無塩バターの方が安価であるが、発酵臭が欠点となりうる。脂肪以外の乳固形分源となるものとしては脱脂粉乳や脱脂練乳がある。これらも特有の臭いが欠点となりうる。両方を含むものとしては乳や濃縮乳、全脂粉乳や全脂練乳がある。また、脂肪分操作のために、脱脂粉乳を造る際に分離した乳脂肪を添加する場合もある。通常、「乳」は牛乳を意味するが、まれにヤギや羊の乳のものもあるので一概に牛乳と解釈するのは誤解といえる。

    乳脂肪分と無脂乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリームの性質に大きな影響を及ぼす。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになるが、多すぎると空気を含みにくくなるので硬くなる。無脂乳固形分は乳タンパク質や乳糖、ミネラルなどからなる。味にコクを与え、空気を含みやすくするが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になってしまう。

    糖分

    アイスクリームに甘味を与えるために糖分を添加する。アイスクリームは冷えた状態で味わうため甘味を感じにくくなる。そこでアイスクリームミックスに対してショ糖なら15%前後とかなりの高い割合で添加する。ショ糖以外にブドウ糖や異性化糖、水飴などが使用される。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの風味が変化する。例えばブドウ糖は清涼感をもたらす効果がある。水飴以外の糖は凝固点降下により、アイスクリームミックスを凍結しにくくする。これはミルクの味わいを強くする効果があるが、アイスクリームが融けやすくなるので加減が重要である。

    油脂

    アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用される。また、原料コストの低減や健康を意識した観点の商品では、植物性油脂が使用される(アイスクリームは乳脂肪以外の使用禁止)。これは乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用される。また、油脂自身が特有の臭いを持っていないことが必要である。この条件に適うのはヤシ硬化油やパーム油、綿実油などである。

    添加物

    その他

    以下、アイスクリームそのものではないが、アイスクリームとともに供されるものを挙げる。

    食べられる円錐形の受け皿は、アイスクリームコーン(ice cream cone)あるいは単にコーンという。日本語ではカタカナ表記が同じなので勘違いされることが多いが、コーンという呼び名は形状から来ており、原料はトウモロコシ(コーン:corn)ではなく小麦粉である。現在では四角錐のような形状のもの、小型のタルト生地のような形状のものもあり、このような円錐形でないものも含めて小麦粉を焼いて作られる上部の開いた容器は一般にコーンと呼ばれている。ワッフル生地を硬く焼いたワッフルコーンもある。

    コーンの発明者は不明である。これに関する最初の文献記述は、Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book(1888年)である。Marshallはアイスクリーム製法にさまざまな工夫をした人物として知られ、彼女自身による発明の可能性もある。このカップは、1904年のセントルイス万国博覧会のアイスクリーム売りが使用し、一気に全世界に広まった。

    アイスクリーム専門店などでは販売時にコーンを保管しておくためのコーンスタンドが用いられ、販売の際にはコーンの下端に円錐状の紙(スリーブ)が取り付けられることもある。さらに、ソフトクリームなどでは小麦粉の生地を焼いて作られたキャップがアクセントにのせられていることもある。

    コーンと同様に小麦粉を生地として用いたものとして最中生地を用いるアイスモナカがある。

    アイスクリームグラスなどでアイスクリームが供される場合には、デコレーションとして上にウエハース、硬く焼いたワッフル、シガーロール(円筒状の焼菓子)がのせられることもある。

    製法

    アイスクリームの製造は原料の混合、乳化、殺菌、冷却、エージング、凍結、硬化からなる。

    なお、一連の工程を液体窒素を用いて短時間で調理する方法もある。

    規格

    日本

    日本におけるアイスクリーム類と氷菓は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)及び「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」によって分類されている。なお、乳等省令において乳製品に分類されるのは、下記のアイスクリーム類である。

    ※いずれも食品衛生法に基づく規格に適合しなければならないとされている。

    なお、長年の研究から、アイスクリームの温度が氷点下25℃以下であれば、元の状態がほとんど変化しないことがわかっており、日本アイスクリーム協会では工場冷凍庫や営業冷凍庫において長期間アイスクリームを保管する場合は氷点下25℃以下、小売店に配送して家庭で保存するまでは最低限氷点下18℃以下で保管することを推奨している。氷点下18℃以下で保存されることが前提であり、適切な温度で保存されれば品質変化は極めてわずかだが、適切に温度管理されなければ変質し元に戻らないことから、保存期間よりも温度管理が重要である。そのため、日本では賞味期限、消費期限の表示義務はない。

    米国

    米国の食品医薬品局による規則ではアイスクリームは乳固形分20%以上、乳脂肪分10%以上を含むものとされている。乳脂肪6%以上、タンパク質2.7%以上のものはメロリン(Mellorine)と称される。以前はアイスクリームよりも乳固形分、乳脂肪分が少ない分類としてアイスミルクがあったが、現在は廃止されている。

    商品・販売形態

    アイスクリームには次のような商品形態・販売形態がある。

    個別パッケージ

    コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどでは、一食分に包装されたアイスクリームが販売されている。製品の形態としては、紙製あるいはプラスチック製のカップに入ったカップアイス、プラスチック容器に一食分ずつ密封包装されて皿に簡単に取り出せるようにしたポーションアイス、プラスチック容器(パウチ容器)入りアイスクリーム、木などの棒にアイスクリームがついたアイスバーなどの形態をとる。また、個包装のアイスクリームを複数個ずつ箱詰めした形態でも販売されている(マルチアイス、ファミリーパック、箱入りアイス)。

    日本でのアイスクリームの2006年(平成18年)度の国産品および輸入品の国内販売額は3558億円とされている(日本アイスクリーム協会集計)。うち、森永乳業 12.5%、江崎グリコ 約12.0%、 ハーゲンダッツジャパン 11.8%、明治乳業10.5%、 ロッテ9.8%、その他(カネボウ(現クラシエ)、赤城乳業、オハヨー乳業、センタン等といったメーカー)43.4%(日本経済新聞社推計)。

    パピコ

    ジャイアントコーン

    Pino

    バルク

    スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは、丸型あるいは角型のプラスチック製あるいは紙製の大型容器に入ったアイスクリーム(バルクアイス)が販売されている。容量数リットルのアイスクリームが容器に充填されており、容器から取り分けて食べる。代表的なブランドに、ハーゲンダッツ、レディーボーデンなどがある。

    外食産業

    喫茶店、レストラン、ファストフード店などではデザートとしてアイスクリームを提供している場合も多い。喫茶店などではバニラアイスクリームだけを置いてある場合もあるが、レストランによってはアイスクリームの盛り合わせやフルーツなど他の食品との組み合わせからなるデザートも提供される。これらの飲食店では何らかの皿や器にアイスクリームを盛って提供する点が共通している。

    専門店

    アイスクリームを専門に売る店舗があり、そうした店舗は全国的、国際的または広域的なチェーン店であることも多い。代表的なものにバスキン・ロビンス(日本でのブランドは「サーティワンアイスクリーム」)、ハーゲンダッツ、ホブソンズ、ブルーシールなどがある。これらの店舗では多種多様なフレーバーのアイスクリームを提供し、コーン、ワッフル、紙製のカップなどを用いる。これらのアイスクリームは、店内で食べるだけでなく持ち帰りも可能である。

    以下は主なアイスクリームパーラー。

  • グロム
  • ハーゲンダッツ
  • バスキン・ロビンス(サーティワンアイスクリーム)
  • レディーボーデン
  • コールド・ストーン・クリーマリー
  • コペンハーゲンアイスクリーム
  • ブルーシールアイスクリーム(ビッグディップ)
  • ホブソンズ
  • ピエールマルコリーニ/GINZA
  • レインボーハット
  • マーベラスクリーム
  • デイリークイーン
  • キハチ ソフトクリーム
  • ディッピン・ドッツ
  • ベルティヨン
  • アモリーノ
  • ベン&ジェリーズ
  • アイスパン
  • ペルシャのBastaniではウェハースでサンド

    店頭に並ぶ様々なアイスクリーム

    自動販売機

    日本では江崎グリコが「セブンティーンアイス」ブランドで駅構内やゲームセンターなどに設置している。また森永製菓もショッピングセンターやサービスエリアに展開している。

    江崎グリコセブンティーンアイス

    屋外販売

    屋台などの屋外販売の場合、一食分を取り分ける場合(アイスクリーム・シャーベット)、個別にパッケージされた場合(アイスキャンディー)、その場で一食分を作る場合(かき氷)、など複数の商品形態がある。一例として、秋田県名物のババヘラなどが挙げられる。

    インドネシアのアイスクリーム販売自転車

    オーストラリアのアイスクリーム販売車

    イギリスのアイスクリーム販売車

    屋台

    関連用品

    関連する作品

    ノンフィクション作品

  • ドキュメンタリー「アメリカ人は何を食べてきたか」シリーズ 第4回「アイスクリーム」(ヒストリーチャンネル)
  • ドキュメンタリー「現代の驚異」シリーズ 第454回「アイスクリーム」(ヒストリーチャンネル)
  • フィクション作品

  • 映画『アイスクリーム殺人事件』(原作:ジョン・ファリス)
  • 映画『ロイドの人気者』(原題:The Freshman、1925年(大正14年)) – サイレント喜劇映画俳優ハロルド・ロイド演じる田舎出身で世間知らずの青年が、学生として通う大学にて人気者になるため、当時まだまだ高級品であったアイスクリームを学内中の生徒に奢り、破産状態になる様を描いたコメディー映画。
  • 映画『ザ・スタッフ』(原題The Stuff、監督:ラリー・コーエン、1985年) – 外宇宙から来た(見た目も味覚もアイスクリームそっくりの)流動状寄生生物が、巧みに誘引の上、成功させた口内摂取を通じ体を乗っ取った地球人を使い、全米規模アイスクリーム・チェーン店を偽装して侵略を進めていく異星人侵略物パニック映画。
  • 歌「アイスクリームのうた」(作詞:さとうよしみ、作曲:服部公一、1960年(昭和35年))- ABCラジオ『ABC子どもの歌』で放送された童謡。1962年(昭和37年)にはNHK『みんなのうた』で放送された。
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org