鹿肉について、調べてみた件

鹿 肉 ( し か に く 、 英 : Venison) は 、 鹿 ( ウ シ 目 ( 偶 蹄 目 ) シ カ 科 に 属 す る 動 物 ) の 肉 を 食 用 と し た も の で あ る 。 

特 徴 

シ カ 類 の 肉 は 、 一 般 的 に 高 タ ン パ ク で 低 脂 肪 と い う 栄 養 学 的 特 徴 が あ る 。 さ ら に 鉄 分 の 含 有 量 も 非 常 に 高 い 。 こ う し た 特 徴 か ら 、 生 活 習 慣 病 と い っ た 病 気 の 予 防 に つ な が る 食 品 と し て 注 目 さ れ る こ と も し ば し ば で あ る 。 鹿 肉 は 、 ヘ モ グ ロ ビ ン や ミ オ グ ロ ビ ン と い っ た ヘ ム 鉄 を 含 む タ ン パ ク 質 を 含 有 す る た め 、 ほ か の 畜 肉 と 比 較 し て 肉 の 色 が 濃 い 赤 と な る 。 こ う し た 赤 色 は 血 液 を 連 想 さ せ て し ま い 消 費 者 に 敬 遠 さ れ る こ と も あ る 。 ま た 、 世 間 で は 鹿 肉 は 「 硬 く 匂 い が き つ い 」 と い う 評 価 も 多 い が 、 こ れ は 血 抜 き が 悪 い な ど 処 理 方 法 に 問 題 が あ る こ と が 原 因 で あ り 、 実 際 は 柔 ら か く 匂 い が 穏 や か と い う 特 性 を も つ 。 

生 食 の 場 合 は E型 肝 炎 の 感 染 源 と な る こ と が あ る た め 、 加 熱 調 理 し て 食 べ る こ と が 必 須 で あ る 。 ま た 、 住 肉 胞 子 虫  Sarcocystis fayeri に よ る 食 中 毒 の 可 能 性 が 報 告 さ れ て い る 。 ( 後 述 ) 

鹿 肉 の 流 通 形 態 と し て 、 狩 猟 に よ り 直 接 的 に 野 生 の シ カ か ら 肉 を 得 る 方 法 と 、 野 生 の シ カ を 捕 獲 し て 一 時 的 に 飼 育 し た も の ( 一 時 養 鹿 ) 、 も し く は 完 全 に 飼 育 下 に あ る シ カ ( 完 全 養 鹿 ) か ら 肉 を 得 る 方 法 が あ る 。 一 般 的 に ア カ シ カ 、 ニ ホ ン ジ カ 、 ル サ ジ カ 、 ダ マ ジ カ な ど が 主 に 養 鹿 業 に 利 用 さ れ 、 養 鹿 を 行 う 国 は ヨ ー ロ ッ パ 、 ア メ リ カ 、 ニ ュ ー ジ ー ラ ン ド 、 日 本 、 韓 国 な ど 広 い 地 域 に わ た る 。 

鹿 肉 と 栄 養 価 

成 分 名 「 塩 分 」 を 「 ナ ト リ ウ ム 」 に 修 正 し た こ と に 伴 い 、 各 記 事 の ナ ト リ ウ ム 量 を 確 認 中 で す が 、 当 記 事 の ナ ト リ ウ ム 量 は 未 確 認 で す 。 ( 詳 細 ) 

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • ヨ ー ロ ッ パ 

    欧 州 ( ド イ ツ や ハ ン ガ リ ー な ど ) で は 、 鹿 肉 を 始 め と す る 狩 猟 野 生 動 物 の 肉 ( game meat) は 高 級 レ ス ト ラ ン で 特 別 に 食 べ ら れ る 「 最 上 」 の 肉 と し て 扱 わ れ る 。 世 界 最 大 の 鹿 肉 消 費 国 は ド イ ツ で 、 年 間 消 費 量 は 4万 ~4万 5000tと な っ て お り 、 輸 入 が 半 数 近 く を 占 め る 。 

    日 本 

    日 本 で は 鹿 肉 の 流 通 や 消 費 は ヨ ー ロ ッ パ と 比 べ て 非 常 に 少 な い 。 日 本 の 各 地 で 、 貴 重 な タ ン パ ク 質 、 ま た 薬 肉 と し て 、 鹿 肉 が 食 料 と さ れ て き た 。 北 海 道 で は ハ ン タ ー に よ り エ ゾ シ カ が 捕 獲 さ れ 個 人 的 に 食 肉 と し て 利 用 さ れ て い る に 過 ぎ な か っ た 。 し か し 、 1990年 代 後 半 か ら 2000年 代 に な っ て 北 海 道 に て 増 え す ぎ た エ ゾ シ カ に よ る 問 題 ( 農 林 業 被 害 や 交 通 事 故 ) が 顕 著 に な り 、 こ の エ ゾ シ カ を 資 源 と し て 利 用 し よ う と す る 取 り 組 み が 活 発 化 し て い る 。 エ ゾ シ カ 肉 は 主 に ジ ン ギ ス カ ン と し て 利 用 さ れ る こ と が 多 い が 、 淡 泊 で く せ が 少 な い た め に 様 々 な 味 付 け で 煮 物 ・ 焼 肉 な ど の 料 理 に 使 え る 。 エ ゾ シ カ 肉 の カ ロ リ ー は 、 牛 肉 ・ 豚 肉 に 比 べ て 約 3分 の 1、 タ ン パ ク 質 は お よ そ 2倍 。 脂 質 は 10分 の 1以 下 、 鉄 分 は 3倍 と 栄 養 面 で も 優 れ て い る 。 

    現 在 は 日 本 国 外 か ら 輸 入 さ れ た 鹿 肉 も 多 い 。 フ ラ ン ス 産 や 、 ニ ュ ー ジ ー ラ ン ド 産 の も の が 多 く 出 回 っ て お り 、 食 用 に 飼 育 さ れ て い て 大 量 生 産 さ れ る も の も あ り 、 価 格 は 国 産 品 よ り 安 い 。 

    鹿 肉 に は 「 も み じ ( 紅 葉 ) 」 と い う 別 名 が あ り 、 『 も み じ 鍋 』 と し て 鍋 物 に 利 用 さ れ て い た 。 こ れ は 花 札 の 10月 ( 花 が 紅 葉 ) の 種 札 ( 10点 札 ) が 鹿 で あ る ( 横 を 向 い た 鹿 の 絵 柄 、 し か と の 語 源 で も あ る ) こ と か ら 出 た も の と 思 わ れ る 。 肉 食 を 禁 止 さ れ て い た 僧 侶 な ど が 隠 語 と し て 用 い た 。 

    花 札 の 役 「 猪 鹿 蝶 」 に な ぞ ら え て 猪 肉 ・ 鹿 肉 ・ 鶏 肉 を セ ッ ト に し た 「 猪 鹿 鳥 」 ( い の し か ち ょ う ) と い う 料 理 が 出 さ れ る こ と が あ る 。 

    生 食 に よ る 住 肉 胞 子 虫 感 染 症 の 恐 れ 

    参 考 文 献 

    関 連 項 目 

  • 日 本 の 獣 肉 食 の 歴 史 
  • ジ ビ エ 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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