酢豚について、調べてみた件

酢 豚 ( す ぶ た ) と は 、 下 味 を つ け た 角 切 り の 豚 肉 を 用 い 、 衣 を つ け て 油 で 揚 げ 、 甘 酢 あ ん を か ら ま せ た 中 華 料 理 で あ る 。 広 東 料 理 店 が 多 い 欧 米 で も 人 気 が 高 い 料 理 で あ る 。 長 崎 で は 酢 排 骨 (ス ー パ イ コ )と も 呼 ば れ る (九 州 他 県 の 一 部 の 中 華 料 理 店 で も ス ー パ イ コ と 表 記 さ れ て い る こ と も あ る )。 

日 本 の 中 華 料 理 店 で は 「 酢 豚 」 は 一 般 的 な メ ニ ュ ー と な っ て い る 事 が 多 く 、 一 般 家 庭 で 作 る 事 も あ り 、 レ ト ル ト パ ッ ク や 調 味 料 パ ッ ク の 他 に 弁 当 屋 の メ ニ ュ ー と な っ て い る 事 も 多 い 。 

名 称 

酢 豚 と い う 名 称 は 日 本 で 付 い た 名 称 で 、 甘 酢 あ ん を 絡 め た 豚 肉 を 主 と す る 料 理 。 中 国 語 で は 、 古 老 肉 ( ?咾 肉 ) 、 糖 醋 肉 な ど と 呼 ば れ る 。 

調 理 法 

調 理 法 は 、 豚 肉 の 唐 揚 げ と 素 揚 げ し た 野 菜 を 、 片 栗 粉 を ス ー プ で 溶 い た も の に 酢 ・ 砂 糖 ・ 醤 油 を 入 れ て 加 熱 し て 作 っ た 甘 酢 あ ん の 中 に 入 れ て 絡 め る 。 野 菜 は 、 筍 ・ 玉 ね ぎ ・ ピ ー マ ン ・ ニ ン ジ ン が 中 心 で 、 シ イ タ ケ ・ じ ゃ が い も ・ き く ら げ な ど を 入 れ る こ と も あ る 。 中 国 で は 他 の メ ニ ュ ー で 野 菜 を 摂 り 、 肉 に 野 菜 を 混 ぜ る と 水 っ ぽ く な る の で 肉 だ け で 酢 豚 が 出 さ れ る 。 

甘 味 や 酸 味 を も た ら す 具 と し て パ イ ナ ッ プ ル や 山 査 子 、 リ ン ゴ 、 サ ク ラ ン ボ な ど の 果 実 も 加 え ら れ る こ と が あ る 。 パ イ ナ ッ プ ル は 清 の 時 代 に 、 ま だ 高 級 な 食 材 だ っ た こ と を 踏 ま え 欧 米 人 の 居 留 地 に あ る レ ス ト ラ ン な ど で 使 用 さ れ 始 め た も の で あ る 。 果 実 の 含 む 分 解 酵 素 に よ り 豚 肉 を 軟 ら か く す る 目 的 で も 使 用 さ れ る が 、 加 熱 段 階 で は な く 生 の 状 態 か ら 合 わ せ ね ば 効 果 は 期 待 で き な い 。 

現 在 で は 、 古 老 肉 は 具 に 野 菜 や 果 物 を 含 め た 彩 り よ く フ ル ー テ ィ ー な 味 ( ケ チ ャ ッ プ を 使 用 す る 場 合 が 多 い ) の も の 、 糖 醋 肉 は 、 豚 肉 の み 、 も し く は 他 の 具 は 少 な め で 酢 と 砂 糖 と 醤 油 を 使 う 比 較 的 シ ン プ ル な も の を 指 す 場 合 が 多 い 。 そ の た め 、 ?老 肉 は 脂 身 の 多 い 肉 を 使 う の に 対 し 、 糖 醋 肉 は 赤 身 の 肉 を 使 う 場 合 が 多 い 。 

糖 醋 肉 は 昔 か ら の 伝 統 的 な 肉 料 理 で あ る の に 対 し 、 古 老 肉 は そ の 名 前 の 由 来 に な っ た 作 り 方 か ら は 完 全 に か け 離 れ て し ま っ て い る が 、 そ の ぶ ん 欧 米 の 影 響 も 受 け て 現 代 風 に ア レ ン ジ さ れ 発 展 し た も の と い う 考 え 方 も で き る 。 

黒 酢 豚 

最 近 で は 黒 酢 を 使 用 し た 酢 豚 も あ る 。 こ れ は 野 菜 と 共 に 加 熱 す る と 苦 味 が 出 る と い う 黒 酢 の 特 性 か ら 、 豚 肉 の み を 使 用 す る 。 中 国 江 蘇 省 の 無 錫 排 骨 か ら ヒ ン ト を 得 て 作 ら れ た 。 酢 豚 と し て の 厳 密 な 定 義 は 「 豚 肉 に 下 味 を 付 け て 揚 げ た 物 に 糖 醋 ( タ ン ツ ウ ) を 絡 ま せ た も の 」 な の で 、 野 菜 が 入 っ て い な く て も 酢 豚 と 呼 ぶ 。 

酢 鶏 

豚 肉 の 唐 揚 げ の 代 わ り に 鶏 の 唐 揚 げ を 用 い た 「 酢 鶏 ( す ど り ) 」 と い う 料 理 も 、 日 本 各 地 の 食 堂 な ど で 作 ら れ て い る 。 

ス ウ ィ ー ト ・ ア ン ド ・ サ ワ ー ・ ポ ー ク 

英 語 圏 で は 、 酢 豚 を ス ウ ィ ー ト ・ ア ン ド ・ サ ワ ー ・ ポ ー ク ( Sweet and Sour Pork) と 呼 ぶ 。 肉 以 外 の 具 を 使 わ ず 、 着 色 料 で 赤 く し た も の を 指 す 場 合 も 多 い 。 ア メ リ カ 合 衆 国 や カ ナ ダ な ど で は 、 既 製 品 の ス ウ ィ ー ト ・ ア ン ド ・ サ ワ ー ・ ソ ー ス ( Sweet and Sour Sauce) が 市 販 さ れ て お り 、 単 に 素 揚 げ し た 豚 肉 に こ れ を か け て 供 す る と い う ス タ イ ル も よ く 見 ら れ る 。 

※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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