蕎麦について調べてみた件

蕎 麦 ( そ ば ) と は 、 穀 物 の ソ バ の 実 を 原 料 と す る 蕎 麦 粉 を 用 い て 加 工 し た 、 日 本 の 麺 類 、 お よ び 、 そ れ を 用 い た 料 理 で あ る 。 今 日 、 単 に 「 蕎 麦 」 と 呼 ぶ 場 合 、 通 常 は 蕎 麦 切 り ( そ ば き り ) を 指 す 。 中 華 そ ば な ど と 区 別 し て 日 本 蕎 麦 ( に ほ ん そ ば ) と も 呼 ば れ る 。 

歴 史 は 古 く 、 寿 司 、 天 ぷ ら と 並 ぶ 代 表 的 な 日 本 料 理 で あ る 。 こ の 蕎 麦 の 調 味 と し て 作 ら れ る 「 つ ゆ ( 蕎 麦 汁 ) 」 は 、 地 域 に よ っ て 色 ・ 濃 さ ・ 味 に な ど に 明 ら か な 違 い が あ り 、 そ の 成 分 も 各 地 に よ っ て 好 み が 分 か れ る 。 蕎 麦 を 供 す る 場 合 に は 皿 ( 竹 簾 が 敷 か れ て い る 専 用 の 蕎 麦 皿 な ど ) や ざ る ( ざ る そ ば 用 ) 、 蕎 麦 蒸 籠 な ど が 用 い ら れ る 。 蕎 麦 つ ゆ を 供 す る 場 合 に は 徳 利 ( 蕎 麦 徳 利 ) と 猪 口 ( 蕎 麦 猪 口 ) が 用 い ら れ る こ と が 多 い 。 ま た 汁 を 張 っ た 丼 に 蕎 麦 を い れ て 供 す る も の も あ る 。 蕎 麦 は 専 門 店 の み な ら ず 、 外 食 チ ェ ー ン な ど の メ ニ ュ ー に も 載 っ て お り 、 小 売 店 な ど で も 麺 が 乾 麺 ま た は 茹 で 麺 の 状 態 で 販 売 さ れ 、 カ ッ プ 麺 と し て も 販 売 さ れ て い る 。 

材 料 ・ 製 法 

「 蕎 麦 粉 」 、 「 つ な ぎ 」 、 「 水 」 を 用 い て 作 ら れ る ( 製 法 は 蕎 麦 粉 を 参 照 ) 。 つ な ぎ を 用 い な い こ と も あ り 、 風 味 付 け の 材 料 を 加 え る こ と も あ る 。 つ な ぎ ( 結 着 剤 ) は 一 般 的 に は 小 麦 粉 が 用 い ら れ 、 小 麦 粉 に 対 す る 蕎 麦 粉 の 配 合 割 合 に よ っ て 名 称 が 変 わ る 。 他 に つ な ぎ と し て 使 用 さ れ る も の は 鶏 卵 ( 卵 切 り 蕎 麦 と 称 す る ) 、 長 芋 ・ 山 芋 、 布 海 苔 ( へ ぎ そ ば と 称 す る ) 、 こ ん に ゃ く や オ ヤ マ ボ ク チ な ど が あ り 、 そ れ ら を 加 え る こ と で 独 特 の 食 感 や コ シ が 発 生 す る 。 

ま た 、 風 味 付 け に 加 え ら れ る 素 材 に よ っ て 、 胡 麻 切 り 蕎 麦 ( 黒 ゴ マ を 使 用 ) 、 海 苔 切 り 蕎 麦 ( 海 苔 を 使 用 ) 、 茶 蕎 麦 ( 抹 茶 を 使 用 ) な ど の 種 類 が あ る 。 店 に よ っ て は モ ロ ヘ イ ヤ 、 山 椒 、 タ ケ ノ コ 、 ふ き の と う 、 ア シ タ バ 、 大 葉 、 柚 子 、 若 布 、 梅 な ど の 季 節 の 植 物 を 練 り 込 ん で 出 す と こ ろ も あ る 。 

蕎 麦 は 、 人 力 に よ る 手 打 ち 、 製 麺 機 に よ る 製 造 に か か わ ら ず 、 通 常 次 の 工 程 に よ り 作 ら れ る 。 

  • 「 水 回 し 」 な い し 「 ミ キ シ ン グ 」  – 蕎 麦 粉 と つ な ぎ を 混 ぜ 、 加 水 し な が ら 撹 拌 し 丸 い 蕎 麦 玉 に す る 。 手 打 ち の 場 合 は 「 こ ね 鉢 」 と 呼 ば れ る 木 製 の 鉢 を 用 い る 。 
  • 「 木 鉢 ( き ば ち ) 」 な い し 「 プ レ ス 」  – 蕎 麦 玉 を 繰 り 返 し 押 し つ ぶ す こ と で 練 り 、 粘 着 性 を 高 め る 。 
  • 「 延 し 」 な い し 「 ロ ー ル 」  – 生 地 が 張 り つ か な い よ う 打 ち 粉 し た 上 で 、 薄 く 圧 延 し 、 平 た い 長 方 形 型 に す る 。 手 打 ち の 場 合 は 木 製 の 麺 台 に 載 せ 、 「 麺 棒 」 と 呼 ば れ る 木 の 棒 を 用 い て 圧 延 す る 。 
  • 「 切 り 」 な い し 「 カ ッ ト 」  – 圧 延 し た 生 地 を 幅 1 – 2mm程 度 の 線 状 に 切 断 し て 麺 の 形 と す る 。 手 打 ち の 場 合 は ま な 板 に 載 せ 、 何 層 か に 折 り 畳 ん だ 後 、 「 小 間 板 」 ( 駒 板 ) と 呼 ば れ る 定 規 を 当 て な が ら 蕎 麦 切 り 包 丁 で 切 断 す る 。 
  • 以 上 に よ り 切 り 出 さ れ た 蕎 麦 麺 を 茹 で 上 げ れ ば 蕎 麦 が 完 成 す る 。 

    通 常 、 蕎 麦 は た っ ぷ り の 大 き な 鍋 で 湯 が か れ る 。 茹 で 上 が っ た 麺 を 取 り 出 す 場 合 に は 金 属 製 あ る い は 竹 製 の ザ ル 状 に な っ た そ ば 揚 げ が 用 い ら れ る こ と も 多 い 。 蕎 麦 を 茹 で た 湯 は ご く 薄 い 粥 の よ う に な る 。 こ れ を 蕎 麦 湯 ( そ ば ゆ ) と い う ( 詳 し く は 後 述 ) 。 

    食 べ 方 

    一 般 的 に は 以 下 の 食 べ 方 が あ る 。 

    も り 蕎 麦 ・ ざ る 蕎 麦 と ぶ っ か け 蕎 麦 は 冷 た い つ ゆ を 用 い 、 か け 蕎 麦 は 温 か い つ ゆ を 用 い る 。 冷 た い つ ゆ は 辛 汁 ( か ら じ る ) 、 温 か い つ ゆ は 甘 汁 ( あ ま じ る ) と 呼 ぶ 。 そ れ ぞ れ 「 冷 た い 蕎 麦 」 「 温 か い 蕎 麦 」 に 用 い ら れ る が 、 た だ し 温 か い つ ゆ の つ け 蕎 麦 や 冷 た い つ ゆ の か け 蕎 麦 も あ っ て 、 こ れ ら の 言 葉 は 一 義 的 で は な い 。 高 遠 そ ば で は み そ 味 の そ ば つ ゆ を 「 か ら つ ゆ 」 、 醤 油 味 の そ ば つ ゆ を 「 あ ま つ ゆ 」 と 呼 ぶ 。 

    新 蕎 麦 の 時 期 に 見 ら れ る 珍 し い 食 べ 方 と し て 、 蕎 麦 の 香 り ・ 歯 触 り ・ 喉 越 し を 楽 し む た め と し て 、 つ ゆ を つ け ず に 、 水 や 塩 を つ け る 方 法 が あ る 。 そ れ も 蕎 麦 が 味 だ け で な く 香 り を 重 要 視 す る た め で あ る 。 そ う し た 香 り を 存 分 に 味 わ う に は 、 空 気 を 一 緒 に 啜 り 込 み 鼻 孔 か ら 抜 く よ う に し て 食 べ る こ と に よ っ て 存 分 に 賞 味 で き る と さ れ る が 、 息 を 沢 山 吸 っ て 香 り を 楽 し む と い っ て も 小 学 校 で 習 う 食 塩 水 の 計 算 で 解 る よ う に 息 を 沢 山 吸 え ば 香 り 風 味 は 薄 ま る 。 ま た 、 例 え ば 「 噛 ま ず に 一 気 に 飲 み 込 む の が 通 」 と い う 俗 説 は 生 粉 打 ち に 近 い 蕎 麦 の コ シ と 噛 む 事 で 広 が る 香 り が 楽 し め な く な る た め 逆 効 果 で あ る 。 そ も そ も マ ナ ー や 作 法 を 揶 揄 す る 庶 民 文 化 で あ る 「 通 」 を ぶ っ て 作 法 の 講 釈 を す る こ と は 逆 に 野 暮 と さ れ る 。 も と も と 作 法 に こ だ わ ら ず に 香 り や 喉 越 し を 楽 し め る も の で あ り 、 音 を 立 て る こ と が マ ナ ー 上 広 く 許 さ れ て い る 点 で 、 う ど ん や 中 華 麺 な ど と 並 ん で 世 界 的 に 稀 有 な 料 理 で あ る 。 

    蕎 麦 好 き な 人 の 中 に は 、 蕎 麦 と は 香 り と 歯 触 り を 賞 味 す べ き も の で あ る と し て 、 「 蕎 麦 は も り ( そ ば ) に 限 る 」 と い う こ だ わ り を 持 つ 人 も い る 。 食 通 で 有 名 な 文 豪 ・ 池 波 正 太 郎 の 書 生 を つ と め 、 自 ら も 蕎 麦 好 き を 自 認 す る ル ポ ラ イ タ ー の 佐 藤 隆 介 は 、 著 書 の 中 で 「 め ん つ ゆ に 卵 を 入 れ よ う と し た と こ ろ 、 卵 な ど 入 れ て は い け な い と 池 波 に た し な め ら れ た 」 と い う エ ピ ソ ー ド や 、 ざ る 蕎 麦 す ら 供 さ な い 名 店 の よ う な 例 を 挙 げ 、 蕎 麦 切 り 本 来 の 滋 味 を 味 わ う に は も り が 一 番 で あ る と 述 べ て い る 。 佐 藤 は 、 海 苔 が の っ て い て は 蕎 麦 の 香 り が 損 な わ れ る か ら だ ろ う と 書 い て い る 。 

    栄 養 ・ 成 分 

    実 際 の 栄 養 価 は 、 作 物 と し て の ソ バ が 栽 培 さ れ た 土 壌 、 収 穫 時 期 、 品 種 な ど 様 々 な 要 因 で 変 動 す る 。 

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • 蕎 麦 は 、 ビ タ ミ ン B1を 豊 富 に 含 み 、 脚 気 な ど の ビ タ ミ ン B1欠 乏 症 の 予 防 に 効 果 が あ る 。 江 戸 中 期 か ら 白 米 に よ る 江 戸 わ ず ら い ( 脚 気 ) が 流 行 し 出 し 、 そ の 頃 か ら 江 戸 で 蕎 麦 が 流 行 し た ( 蕎 麦 #東 京 も 参 照 の こ と ) 。 蕎 麦 粉 ( 全 層 粉 ) の 段 階 に お け る タ ン パ ク 質 含 有 量 は 、 ダ イ ズ に 比 較 す れ ば そ れ ほ ど 多 く は な い も の の 、 そ の 蛋 白 質 は 1985年 の FAO/WHO/UNU必 須 ア ミ ノ 酸 基 準 値 で ア ミ ノ 酸 ス コ ア が 100点 と な っ て お り 、 穀 物 と し て バ ラ ン ス の よ い ア ミ ノ 酸 組 成 を 有 し て い る 。 た だ し 、 蕎 麦 粉 に 小 麦 粉 を 混 ぜ て 麺 を 作 る と 、 リ シ ン が 乏 し い 小 麦 粉 の ア ミ ノ 酸 組 成 の 影 響 を 受 け て リ シ ン を 第 一 制 限 ア ミ ノ 酸 と し て 蕎 麦 麺 の ア ミ ノ 酸 ス コ ア は 低 下 す る こ と に な る 。 

    蕎 麦 ( 蕎 麦 粉 ) に 含 ま れ る 特 徴 的 な 機 能 性 成 分 と し て ル チ ン が あ げ ら れ る 。 蕎 麦 に 含 ま れ る ル チ ン は 、 毛 細 血 管 強 化 、 高 血 圧 予 防 、 酸 化 防 止 な ど の 生 理 活 性 を 有 す る 。 

    自 ら 蕎 麦 を 打 ち 、 蕎 麦 を 食 べ る 機 会 の 多 い 蕎 麦 セ ン タ ー 職 員 の 血 圧 は 、 蕎 麦 を 常 食 と す る ネ パ ー ル の 山 岳 部 族 と 同 様 に 低 か っ た 。 こ の 蕎 麦 の 効 用 は 、 そ の 中 に 含 ま れ る 多 量 の カ リ ウ ム が 体 内 よ り ナ ト リ ウ ム を 排 泄 さ せ る こ と に よ る 。 

    健 康 ブ ー ム 隆 盛 を 極 め る 現 在 で こ そ ヘ ル シ ー な 粗 食 と み な さ れ て い る が 、 伝 統 的 に は 『 本 草 綱 目 』 巻 22に 「 腸 胃 を 実 ( み ) た し 、 気 力 を 益 し 、 精 神 を 続 ( つ ) な ぎ 、 能 く 五 臓 の 滓 穢 を 煉 る 」 と あ る よ う に 、 む し ろ 高 い 栄 養 価 に よ る 滋 養 強 壮 効 果 が 便 宜 と さ れ て い た 。 

    そ ば ア レ ル ギ ー 

    蕎 麦 は ア レ ル ギ ー 物 質 を 含 む 食 品 と し て 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 に よ り 指 定 さ れ て お り 、 特 定 原 材 料 を 含 む 旨 の 表 示 が 義 務 付 け ら れ て い る 。 そ ば ・ う ど ん を 併 売 す る 店 で は 、 同 じ 釜 で そ ば ・ う ど ん を 茹 で る 場 合 も 多 く 、 ア レ ル ギ ー 物 質 が 混 入 す る 可 能 性 が あ り 、 注 意 が 必 要 で あ る 。 1988年 に は 、 給 食 で そ ば 粉 を 使 用 し た 蕎 麦 を 食 べ た 事 が 原 因 で 発 作 を お こ し 、 吐 瀉 物 が 気 管 に 入 っ て 小 学 生 が 窒 息 死 し た 事 故 が あ っ た 。 

    歴 史 

    ソ バ の 日 本 へ の 伝 来 は 奈 良 時 代 以 前 で あ る こ と は 確 実 で あ る 。 『 類 聚 三 代 格 』 に は 養 老 7年 8月 28日 ( 723年 10月 1日 ) と 承 和 6年 7月 21日 ( 839年 9月 2日 ) 付 け の ソ バ 栽 培 の 奨 励 を 命 じ た 2通 の 太 政 官 符 を 掲 載 し て い る が 、 当 時 「 曾 波 牟 岐 ( 蕎 麦 /そ ば む ぎ ) 」 ( 『 本 草 和 名 』 ・ 『 和 名 類 聚 抄 』 ) あ る い は 「 久 呂 無 木 ( く ろ む ぎ ) 」 ( 『 和 名 類 聚 抄 』 ) と 呼 ば れ て い た ソ バ が 積 極 的 に 栽 培 さ れ た と す る 記 録 は 見 ら れ な い ( な お 、 『 和 名 類 聚 抄 』 で は 、 蕎 麦 ( そ ば む ぎ ) を 麦 の 1種 と し て 紹 介 し て い る ) 。 さ ら に 鎌 倉 時 代 に 書 か れ た 『 古 今 著 聞 集 』 に は 、 平 安 時 代 中 期 の 僧 ・ 歌 人 で あ る 道 命 ( 藤 原 道 長 の 甥 ) が 、 山 の 住 人 よ り 蕎 麦 料 理 を 振 舞 わ れ て 、 「 食 膳 に も 据 え か ね る 料 理 が 出 さ れ た 」 と し て 、 素 直 な 驚 き を 示 す 和 歌 を 詠 ん だ と い う 逸 話 を 記 し て い る 。 こ れ は 都 の 上 流 階 層 で あ る 貴 族 や 僧 侶 か ら は 蕎 麦 は 食 べ 物 で あ る と い う 認 識 す ら な か っ た こ と の 反 映 と も 言 え る 。 こ の 時 代 の 蕎 麦 は あ く ま で 農 民 が 飢 饉 な ど に 備 え て わ ず か に 栽 培 す る 程 度 の 雑 穀 だ っ た と 考 え ら れ て い る 。 な お 、 蕎 麦 の 2字 で 「 そ ば 」 と 読 む よ う に な っ た 初 出 は 南 北 朝 時 代 に 書 か れ た 『 拾 芥 抄 』 で あ り 、 蕎 麦 と 猪 ・ 羊 の 肉 と の 合 食 禁 ( 食 い 合 わ せ を 禁 ず る 例 ) を 解 説 し て い る 。 

    古 く は 粒 の ま ま 粥 に し 、 あ る い は 蕎 麦 粉 を 蕎 麦 掻 き ( そ ば が き 、 蕎 麦 練 り  と も 言 う ) や 、 蕎 麦 焼 き ( 蕎 麦 粉 を 水 で 溶 い て 焼 い た も の 。 麩 の 焼 き の 小 麦 粉 を 蕎 麦 に 置 き 換 え た も の ) な ど と し て 食 し た 。 蕎 麦 粉 を 麺 の 形 態 に 加 工 す る 調 理 法 は 、 16世 紀 末 あ る い は 17世 紀 初 頭 に 生 ま れ た と い わ れ る 。 蕎 麦 掻 き と 区 別 す る た め 蕎 麦 切 り ( そ ば き り ) と 呼 ば れ た 。 現 在 は 、 省 略 し て 単 に 蕎 麦 と 呼 ぶ こ と が 多 い が 、 「 蕎 麦 切 り 」 の 呼 称 が 残 る 地 域 も 存 在 す る 。 

    こ の 蕎 麦 切 り の 存 在 が 確 認 で き る 最 も 古 い 文 献 は 、 長 野 県 木 曽 郡 大 桑 村 須 原 に あ る 定 勝 寺 の 寄 進 記 録 で あ る 。 同 寺 で の 1574年 ( 天 正 2年 ) 初 め の 建 物 修 復 工 事 完 成 に 際 し て の 寄 進 物 一 覧 の 中 に 「 振 舞 ソ ハ キ リ  金 永 」 と い う く だ り が 確 認 で き 、 少 な く と も こ の 時 点 で 蕎 麦 切 り が 存 在 し て い た こ と が 判 明 し て い る 。 

    他 に 蕎 麦 切 り 発 祥 地 と し て 中 山 道 本 山 宿 ( 現 在 の 長 野 県 塩 尻 市 宗 賀 本 山 地 区 ) と い う 説 、 甲 斐 国 の 天 目 山 栖 雲 寺 ( 現 在 の 山 梨 県 甲 州 市 大 和 町 ) 説 ( 天 野 信 景 著 『 塩 尻 』 ) も あ る が 、 定 勝 寺 文 書 の 傍 証 に 鑑 み る に 、 確 実 な 発 祥 地 と は 言 い 難 い 。 

    蕎 麦 切 り と い う 形 態 が 確 立 さ れ て 以 降 、 江 戸 時 代 初 期 に は 文 献 に 、 特 に 寺 院 な ど で 「 寺 方 蕎 麦 」 と し て 蕎 麦 切 り が 作 ら れ 、 茶 席 な ど で 提 供 さ れ た り し た 例 が 見 ら れ る 。 寛 永 20年 ( 1643年 ) に 書 か れ た 料 理 書 『 料 理 物 語 』 に は 、 饂 飩 、 切 麦 な ど と 並 ん で 蕎 麦 切 り の 製 法 が 載 っ て い る 。 17世 紀 中 期 以 降 に 、 蕎 麦 は 江 戸 を 中 心 に 急 速 に 普 及 し 、 日 常 的 な 食 物 と し て 定 着 し て い っ た 。 

    同 じ く 江 戸 時 代 に 、 諸 大 名 か ら 将 軍 家 に 献 上 さ れ た 品 な ど が 記 さ れ た 武 鑑 の う ち 『 大 成 武 鑑 ( た い せ い ぶ か ん ) 』 ( 出 雲 寺 刊 行 ) の 、 時 献 上 ( と き け ん じ ょ う ) と い う 季 節 の 節 目 に 行 わ れ た 献 上 の 項 目 に は 9家 か ら 蕎 麦 が 献 上 さ れ た 記 録 が あ る 。 か つ て 「 食 膳 に も 据 え か ね る 料 理 」 と ま で 言 わ れ た 蕎 麦 が 、 こ の 時 代 に 為 政 者 へ の 献 上 に 用 い ら れ る 名 誉 あ る 地 位 を 確 立 し た 証 左 と 言 え る 。 

    麺 類 の 総 称 と し て の 「 そ ば 」 

    中 華 そ ば ・ 焼 き そ ば な ど の よ う に 、 原 義 か ら 離 れ て 麺 類 を 「 そ ば 」 と 通 称 す る こ と も あ る 。 こ の た め に 、 蕎 麦 粉 を 用 い て い な い に も か か わ ら ず 「 そ ば 」 の 名 が 定 着 し て い る 食 品 も あ る 。 こ う し た 用 法 の 場 合 は 「 蕎 麦 」 の 字 は 用 い ず 、 ひ ら が な で 表 記 す る の が 通 例 で あ る 。 

    た と え ば 、 沖 縄 で 単 に 「 そ ば 」 と 言 え ば 通 常 、 ソ ー キ そ ば な ど で 有 名 な 沖 縄 そ ば を 指 す 。 こ れ は 、 蕎 麦 粉 を 一 切 使 わ ず ( そ も そ も 沖 縄 の 気 候 で は ソ バ 栽 培 が 一 般 的 で は な い ) 、 100%小 麦 粉 で 、 ラ ー メ ン 製 法 と 同 じ く ア ル カ リ 水 溶 液 で 練 る 。 こ の た め 、 昭 和 51年 ( 1976年 。 本 土 復 帰 4年 後 ) に 公 正 取 引 委 員 会 は 、 蕎 麦 粉 を 使 わ な い 「 沖 縄 そ ば 」 と い う 名 称 に ク レ ー ム を つ け 「 そ ば 」 と 称 す べ き で は な い と し た 。 し か し 、 沖 縄 製 麺 協 同 組 合 が 交 渉 し た 結 果 、 特 例 と し て 「 沖 縄 そ ば 」 の 表 記 が 認 め ら れ た 経 緯 が あ る 。 な お 、 沖 縄 で 「 ( 日 本 ) 蕎 麦 」 を 普 通 に 食 べ る よ う に な っ た の は 本 土 復 帰 後 で あ る と さ れ て い る 。 

    ま た 飛 騨 高 山 に お い て も 、 普 通 「 そ ば 」 と 言 え ば ラ ー メ ン ( 高 山 ラ ー メ ン ) を 指 す 場 合 が 多 く 、 蕎 麦 を 指 す 場 合 は あ え て 「 日 本 そ ば 」 と 呼 称 す る 。 

    焼 き そ ば も 「 そ ば 」 と い う 名 で あ る が 、 蕎 麦 粉 を 使 わ ず 、 小 麦 粉 を ア ル カ リ 水 溶 液 で 練 っ て 作 ら れ る 。 区 別 が 必 要 な 場 合 、 蕎 麦 粉 入 り の も の を 「 黒 そ ば 」 あ る い は 「 和 そ ば 」 、 小 麦 粉 の 中 華 麺 を 「 黄 そ ば 」 と 呼 ぶ 場 合 が あ る が 、 「 生 蕎 麦 ( き そ ば ) 」 は 呼 び 方 が 似 て い る た め 紛 ら わ し い 場 合 も あ る 。 

    蕎 麦 麺 の 分 類 

    製 法 に よ る 分 類 

    大 き く 分 け て 人 手 に よ る 手 打 ち 蕎 麦 と 機 械 製 麺 に 二 分 さ れ る が 、 工 程 に よ っ て は 手 打 ち 風 ま た は 手 打 ち 式 と 名 乗 る 事 が 出 来 る 。 た だ し 、 こ こ で は 便 宜 的 に 製 麺 業 に お け る 分 類 に 従 っ て い る が 蕎 麦 屋 に は 規 格 が な い 。 

    蕎 麦 粉 割 合 に よ る 分 類 

    大 き く 分 け て 、 生 め ん 、 乾 め ん 、 即 席 め ん の 3つ の 区 分 ご と に 異 な る 基 準 が 存 在 す る 。 蕎 麦 粉 の 割 合 が 30%を 割 り 込 む 事 に よ っ て 、 名 称 を 変 え る 必 要 が あ る も の 、 割 合 の 表 示 が 必 要 に な る も の 、 販 売 で き な い も の 、 差 は あ る が 制 約 が 出 て く る 点 は 共 通 し て い る 。 ※ た だ し 、 実 際 の 製 品 に は 添 加 物 が 加 わ る の で 誤 差 が 出 て く る 。 

  • 公 正 競 争 規 約 に よ り 定 め ら れ て お り 、 蕎 麦 粉 が 30%以 上 使 用 さ れ て い な い も の は 「 そ ば 」 と 表 示 で き な い 。 
  • 公 正 マ ー ク が つ い て い な い 商 品 は こ の 限 り で は な い 。 
  • 品 質 表 示 基 準 が 存 在 し な い た め 、 公 正 マ ー ク 取 得 に こ だ わ ら な け れ ば 制 約 が 低 い 。 
  • 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 に よ り 、 蕎 麦 粉 が 5割 以 上 の た め 原 材 料 が 小 麦 粉 、 蕎 麦 粉 の 順 に 書 か れ る 。 
  • 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 に よ り 、 蕎 麦 粉 が 5割 以 上 の た め 原 材 料 が 蕎 麦 粉 、 小 麦 粉 の 順 に 書 か れ る 。 
  • 乾 め ん の JAS規 格 に よ る 任 意 の 格 付 け の ほ か 、 乾 め ん 類 の 品 質 表 示 基 準 に よ り 蕎 麦 粉 が 30%以 上 使 用 さ れ て い な い も の で も 「 そ ば 」 と 表 示 で き る 。 
  • 蕎 麦 粉 が 30%以 上 使 用 さ れ て い な い も の は 使 用 割 合 を 表 示 し な け れ ば な ら な い 。 
  • JAS規 格 は 任 意 の 格 付 け な の で 、 現 実 的 に 取 得 し て い る 製 品 は 多 く な い 。 
  • 即 席 め ん の 品 質 表 示 基 準 、 即 席 め ん の 公 正 競 争 規 約 に よ り 定 め ら れ 、 蕎 麦 粉 が 30%以 上 使 用 さ れ て い な い も の は 「 そ ば 」 を 表 示 で き な い 。 
  • 公 正 マ ー ク が つ い て い な い 商 品 で も 、 品 質 表 示 基 準 に は 従 わ な け れ ば な ら な い 。 
  • JAS規 格 は 任 意 の 格 付 け で あ る が 、 即 席 め ん の 規 格 に 蕎 麦 粉 割 合 の 規 定 は 存 在 し な い 。 
  • い わ ゆ る 蕎 麦 屋 に も 任 意 登 録 の 品 質 基 準 に 蕎 麦 粉 割 合 の 規 定 が 存 在 す る が 、 登 録 料 が 必 要 な 点 と 蕎 麦 打 ち の 能 力 と は 異 な る マ ネ ジ メ ン ト 能 力 が 必 要 に な る 点 か ら か 普 及 し て い な い 。 
  • 蕎 麦 粉 の 種 類 に よ る 分 類 

    蕎 麦 粉 の 「 産 地 」 ( 日 本 国 内 ・ 世 界 ) に よ る 分 類 

    信 州 開 田 高 原 産 ・ 北 海 道 産 ・ 北 米 産 ・ 中 国 産 な ど 、 蕎 麦 粉 の 産 地 ・ 地 方 ・ 国 の 違 い 等 で 区 分 。 

    ソ バ 品 種 に よ る 分 類 

    蕎 麦 粉 の 原 料 は ソ バ ( 学 名 : Fagopyrum esculentum) が 通 常 で あ る が 、 2000年 代 以 降 は 健 康 ブ ー ム で 注 目 さ れ て い る ダ ッ タ ン ソ バ ( 学 名 : Fagopyrum tataricum) が 用 い ら れ る こ と も あ る 。 

    麺 の 状 態 に よ る 分 類 

    そ の 他 の 分 類 

    秋 に 収 穫 さ れ た ソ バ の 実 を 使 用 し て 、 秋 か ら 冬 の 初 頭 に か け て 作 ら れ た 旬 の 蕎 麦 は 、 香 り が 高 く 、 味 も 格 別 で あ る こ と か ら 新 蕎 麦 ま た は 秋 新 ( あ き し ん ) と 呼 び 、 初 夏 か ら 夏 に 収 穫 さ れ た ソ バ の 実 で 作 ら れ た 蕎 麦 は 、 秋 新 と 類 別 し て 夏 新 ( な つ し ん ) と 呼 ぶ ( ソ バ #日 本 で の 栽 培 も 参 照 ) 。 夏 新 は 新 蕎 麦 ( 秋 新 ) と 比 較 し て 香 り と 味 が や や 劣 る と さ れ る が 、 そ も そ も 蕎 麦 に と っ て 夏 は “ 夏 蕎 麦 は 犬 さ え 食 わ ぬ ” と い う よ う な 諺 が 示 す よ う に 栽 培 技 術 や 冷 蔵 技 術 が 発 達 し て い な か っ た 時 代 、 端 境 期 で 保 存 状 態 も 悪 い た め 香 り が 抜 け て つ な ぎ の 割 合 が 増 加 傾 向 に な る 最 も 劣 化 す る 季 節 で あ っ た 。 そ こ で 、 収 穫 し た ば か り の 鮮 度 の 高 い 粉 を 使 い 出 来 る だ け 生 粉 打 ち に 近 い 蕎 麦 を 提 供 す る た め の 工 夫 を し て い る と 成 分 表 示 と し て 謳 っ て い る の が 夏 新 で あ り 、 秋 新 に 匹 敵 す る と い う 意 味 は な い 。 同 じ 季 節 に 競 合 し て 提 供 し な い も の を 比 較 す る 事 は 本 質 的 に 意 味 が な い 。 さ ら に 季 節 毎 の 品 質 の バ ラ つ き を 抑 え る た め の 手 段 と し て 、 日 本 と 気 候 の 正 反 対 の オ ー ス ト ラ リ ア で 栽 培 し て 春 に 収 穫 さ れ た 蕎 麦 粉 を 用 い て 維 持 に 務 め る 店 も あ る ほ ど で あ る 。 秋 の 風 物 詩 と し て の 秋 新 の 価 値 は 変 わ る も の で は な い が 、 そ う し た 努 力 と 技 術 革 新 に よ り 昔 ほ ど 品 質 の バ ラ つ き が な く な っ て い る た め 、 い ざ 新 蕎 麦 を 食 べ た と き に 拍 子 抜 け す る 事 が あ っ て も 不 思 議 で は な い 。 製 粉 工 程 の 乾 燥 が 強 す ぎ た 蕎 麦 粉 や 、 管 理 が 悪 く 乾 燥 し た 蕎 麦 粉 で は 秋 新 で あ っ て も 低 い レ ベ ル で 品 質 が バ ラ つ か な い 事 も 考 え ら れ る 。 

    新 蕎 麦 と は 正 反 対 の 旬 が 過 ぎ て か ら 端 境 期 ま で の 蕎 麦 が 、 栽 培 技 術 や 冷 蔵 技 術 が 発 達 し て い な か っ た 時 代 に 名 付 け ら れ た 。 陳 に は 「 劣 る 、 古 い 」 と い う 意 味 が あ る 。 と こ ろ が 冷 蔵 技 術 の 発 達 し た 昨 今 で は 、 玄 ソ バ の 保 存 技 術 の 革 新 に よ り 熟 成 さ れ た 蕎 麦 と し て 新 蕎 麦 よ り も 評 価 す る 流 れ も あ る が 、 も と も と 江 戸 時 代 の 記 録 に 「 暑 中 寒 晒 蕎 麦 」 と い う 将 軍 家 に 諏 訪 の 高 島 藩 と 伊 那 の 高 遠 藩 の 2藩 が 献 上 し て い た 夏 の 土 用 に 食 べ る 特 別 な 蕎 麦 が あ り 、 歴 史 的 に も 厳 格 な 管 理 の 下 で 製 造 さ れ た 夏 蕎 麦 は 陳 蕎 麦 と は 言 え な い 高 級 品 で あ っ た 事 が 伺 え る 。 ち な み に 「 寒 晒 し 蕎 麦 」 の よ う に 水 浸 漬 さ せ た 玄 ソ バ は GABA( γ -ア ミ ノ 酪 酸 ) 含 有 量 が 増 加 す る と い う 研 究 結 果 が あ る 。 三 輪 素 麺 で は 、 2年 も の を 「 古 ( ひ ね ) 」 、 3年 物 を 「 大 古 ( お お ひ ね ) 」 と 呼 び 優 れ た も の と し て 扱 っ て い た が 、 現 代 は 蕎 麦 も 技 術 の 革 新 に よ り 実 需 者 の 意 識 次 第 で 、 蕎 麦 粉 の 鮮 度 を 保 つ た め の 環 境 が 簡 単 に 整 え ら れ る た め 、 季 節 毎 の 品 質 の バ ラ つ き は な く な り 新 蕎 麦 を 頂 点 と し た 時 代 の 区 別 が 通 用 し な く な っ て き て い る 。 

    生 蕎 麦 は 現 在 で は 、 二 八 蕎 麦 、 十 割 蕎 麦 、 五 割 蕎 麦 他 の 「 蕎 麦 屋 の 蕎 麦 全 般 」 を 指 す 。 蕎 麦 屋 で 生 蕎 麦 の 語 が 使 わ れ る の は 、 上 等 な 蕎 麦 を 生 蕎 麦 と 呼 ん で い た 頃 の 名 残 で あ る 。 元 来 は 「 そ ば 粉 だ け で 打 っ た そ ば ・ そ ば 粉 に 少 量 の つ な ぎ を 加 え た だ け の そ ば ・ 小 麦 粉 な ど の 混 ぜ も の が 少 な い そ ば 」 を 意 味 す る も の だ っ た 。 し か し 、 江 戸 時 代 中 期 以 降 、 小 麦 粉 を つ な ぎ と し て 使 用 し 始 め た こ と に よ り 、 二 八 蕎 麦 が 一 般 大 衆 化 し た た め 、 高 級 店 が 品 質 の 良 さ を 強 調 す る キ ャ ッ チ フ レ ー ズ と し て 「 生 蕎 麦 」 を 使 う よ う に な っ た 。 そ の 後 、 幕 末 頃 に は 「 生 蕎 麦 」 の 指 す 範 囲 は 拡 大 し 、 二 八 蕎 麦 に も 使 わ れ る よ う に な っ た 。 現 在 で は 、 蕎 麦 粉 の 割 合 が 明 ら か に 低 い と 思 わ れ る 駅 前 の 低 価 格 立 ち 食 い 蕎 麦 店 等 で も 「 き そ ば 」 の ぼ り は 堂 々 と 掲 げ ら れ て お り 、 そ の 意 味 は 希 薄 化 し て し ま っ て い る 。 そ の た め 、 蕎 麦 粉 だ け の 蕎 麦 を 売 り に し て い る 蕎 麦 屋 は 、 分 か り や す く 表 示 す る た め 「 十 割 蕎 麦 」 あ る い は 「 生 粉 打 ち そ ば 」 と い う 表 現 を 用 い る の が 一 般 的 で あ る 。 ま た 「 茹 で る 前 の 生 麺 」 、 「 生 麺 ・ ゆ で 麺 な ど 水 分 を 多 く 含 ん だ 麺 」 と い う 解 釈 も あ る が 、 こ の 場 合 「 き そ ば 」 で は な く 「 な ま そ ば ( 生 そ ば ) 」 と 異 称 さ れ る 。 生 蕎 麦 の 看 板 や 暖 簾 は 、 現 代 で の 変 体 仮 名 の 用 途 の 代 表 例 と し て 引 用 さ れ る こ と が あ る 。 

    蕎 麦 料 理 の 種 類 

    つ け ・ ぶ っ か け ・ か け の 別 の ほ か 、 用 い る 具 材 に よ り さ ま ざ ま に 分 か れ る 。 主 と な る 具 材 の あ る 蕎 麦 料 理 を 特 に 「 種 物 」 と 称 す る こ と が あ る 。 

    ざ る 蕎 麦 / 盛 り 蕎 麦 

    特 別 な 具 材 を 用 い な い つ け 蕎 麦 を ざ る 蕎 麦 な い し 盛 り 蕎 麦 と 称 す る 。 2つ の メ ニ ュ ー が 並 列 す る 場 合 、 ざ る 蕎 麦 の ほ う が や や 高 い 値 段 が つ け ら れ て い る こ と が 多 い 。 

    元 来 、 ざ る 蕎 麦 と 盛 り 蕎 麦 の 区 別 は 、 蕎 麦 の 器 ( 容 器 ) の 違 い ( ざ る 蕎 麦 は 竹 ざ る に 乗 せ る ) と 、 蕎 麦 つ ゆ の 違 い ( 「 ざ る 蕎 麦 」 は 通 常 よ り コ ク の あ る つ ゆ ) だ っ た が 、 そ の 後 は 海 苔 の か か っ た も の を 「 ざ る 蕎 麦 」 、 か か っ て い な い も の を 「 盛 り 蕎 麦 」 と 呼 ん で 区 別 し て い る 。 ほ か に 、 器 の 名 を 転 じ て 品 書 き が 「 せ い ろ 」 、 「 皿 そ ば 」 な ど と さ れ る 場 合 も あ る 。 

    ざ る 蕎 麦 の 発 祥 は 、 深 川 の 州 崎 弁 財 天 前 に あ っ た 伊 勢 屋 が 、 蕎 麦 を 竹 ざ る に 乗 せ て 出 し た と こ ろ 評 判 が 良 く 、 大 い に 売 れ た こ と に よ る 。 ほ か の 蕎 麦 屋 が こ の 手 法 を 真 似 る こ と で 「 ざ る 蕎 麦 」 が 広 ま っ た 。 な お 、 冷 た い 蕎 麦 に 刻 ん だ 海 苔 を 散 ら す よ う に な っ た の は 明 治 以 降 で あ る 。 

    盛 り 蕎 麦 の 「 盛 り 」 の 語 は 、 現 在 の 掛 け 蕎 麦 で あ る 「 ぶ っ か け 」 の 対 義 語 で 、 元 禄 時 代 に 流 行 し た 「 ぶ っ か け そ ば 」 と 区 別 す る た め に 汁 に つ け て 食 べ る そ ば を 「 も り 」 と 呼 ぶ よ う に な っ た 。 し た が っ て 、 ざ る 蕎 麦 の 「 ざ る 」 の 対 義 語 が 「 盛 り 」 で は な い 。 

    か け 蕎 麦 / 素 蕎 麦 

    特 別 な 具 材 を 加 え ず 、 熱 い 汁 を は っ た 蕎 麦 を 指 す 。 

    つ け 蕎 麦 

    従 来 の め ん つ ゆ や 肉 南 蛮 に み ら れ る め ん つ ゆ で は な く 、 つ け 麺 寄 り の 創 作 つ け 汁 と 具 を 用 い た 蕎 麦 。 高 田 馬 場 の 「 つ け 蕎 麦 安 土 」 が 屋 号 で 初 め て 名 乗 っ た と さ れ る 。 「 肉 そ ば あ る い は 肉 南 蛮 」 と 「 つ け 蕎 麦 」 の 分 類 が 非 常 に 曖 昧 で あ る 。 肉 そ ば で 有 名 な 新 橋 の 「 港 屋 」 系 の 蕎 麦 屋 は 「 肉 そ ば 」 、 見 た 目 は つ け 麺 で も 麺 は 「 日 本 蕎 麦 」 な の が 「 つ け 蕎 麦 」 と 分 類 す る の が 正 し い 。 

    き つ ね 蕎 麦 / 冷 や し き つ ね 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 甘 く 煮 付 け た 油 揚 げ ( 狐 の 好 物 と さ れ る ) を 具 と す る も の 。 細 切 れ を 載 せ る 地 方 も あ る 。 ぶ っ か け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 特 に 「 冷 や し き つ ね 蕎 麦 」 と 称 す る こ と が あ る 。 こ の 場 合 は 細 切 り が 多 い 。 

    た ぬ き 蕎 麦 / 冷 や し た ぬ き 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 天 か す ( 揚 げ 玉 ) を 具 と す る も の 。 天 ぷ ら の か わ り に の せ る =「 タ ネ 」 が な い 、 つ ま り 「 タ ネ 抜 き 」 が な ま っ て 「 た ぬ き 」 、 あ る い は 天 ぷ ら の 代 わ り と し て 「 騙 す 」 意 味 か ら き た 呼 び 名 と さ れ る 。 ぶ っ か け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 特 に 「 冷 や し た ぬ き 蕎 麦 」 と 称 す る こ と が あ る 。 

    天 ぷ ら 蕎 麦 / 天 ざ る 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 天 ぷ ら を 具 と す る も の 。 江 戸 中 期 に 貝 柱 の か き 揚 げ な ど を 載 せ た の が は じ ま り と い う 。 エ ビ の 天 ぷ ら を 載 せ た も の が 高 級 と さ れ 、 他 の 天 ぷ ら 蕎 麦 と 区 別 す る た め 、 「 上 て ん ぷ ら 蕎 麦 」 「 え び 天 蕎 麦 」 と 称 す る こ と も あ る 。 天 丼 の よ う に 雑 多 な 天 ぷ ら を 載 せ た り 、 東 日 本 で は か き 揚 げ 、 西 日 本 で は 小 海 老 ( 体 長 5cm未 満 ) と 大 き な 衣 の 天 ぷ ら を 用 い る こ と も あ る 。 関 東 で は 竹 輪 を 、 九 州 で は さ つ ま 揚 げ を 用 い る こ と も あ る 。 

    つ け 蕎 麦 に も 天 ぷ ら が 添 え ら れ 、 特 に 「 天 ざ る 蕎 麦 」 な い し 「 天 せ い ろ 蕎 麦 」 と 称 す る 。 こ の 場 合 、 多 く は 天 ぷ ら が 別 の 器 に 盛 ら れ 、 天 ぷ ら を 蕎 麦 猪 口 に 入 れ て 蕎 麦 と 共 に 食 べ る な り 、 副 菜 と し て 別 々 に 食 べ る な り 随 意 に 食 べ ら れ る 。 

    月 見 蕎 麦 / 冷 や し 月 見 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 生 卵 を つ ゆ の 中 に 割 り 入 れ た も の 。 黄 身 を 月 に 見 立 て る 。 ぶ っ か け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 特 に 「 冷 や し 月 見 蕎 麦 」 と 称 す る こ と が あ る 。 こ の 場 合 、 生 卵 で は な く 半 熟 卵 が 用 い ら れ る こ と も 多 い 。 

    と ろ ろ ( 山 か け ) 蕎 麦 / 冷 や し と ろ ろ 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 山 芋 や 長 芋 の す り お ろ し と 卵 白 身 を あ て た も の を か け た 蕎 麦 。 う ず ら の 生 卵 か 黄 身 も の せ て 供 さ れ る 場 合 が 多 い 。 ぶ っ か け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 特 に 「 冷 や し と ろ ろ 蕎 麦 」 と 称 す る こ と が あ る 。 つ け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 蕎 麦 猪 口 の つ ゆ の 中 に と ろ ろ を 入 れ て 食 べ る 。 

    お ろ し 蕎 麦 

    ぶ っ か け 蕎 麦 で 、 大 根 お ろ し を 具 と す る も の 。 つ け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 蕎 麦 猪 口 の つ ゆ の 中 に 大 根 お ろ し を 入 れ て 食 べ る 。 越 前 そ ば が 名 高 い 。 

    南 蛮 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 唐 辛 子 ・ ネ ギ な ど を 用 い て 調 理 し た も の 。 『 嬉 遊 笑 覧 』 に 記 述 が あ る 、 文 化 年 間 に 馬 喰 町 に 存 在 し た 「 笹 屋 」 が 元 祖 と さ れ る 。 名 称 の 由 来 は 、 鴨 南 蛮 を 参 照 。 

  • 明 治 41年 ( 1908年 ) ご ろ に 麻 布 の 「 朝 松 庵 」 で 発 売 さ れ た 。 朝 松 庵 は そ の 後 、 中 目 黒 に 移 転 し 、 現 在 に 至 っ て い る 。 
  • 明 治 42年 ( 1909年 ) に 大 阪 の 「 東 京 そ ば 」 で 発 売 さ れ た 。 東 京 そ ば は 、 朝 松 庵 二 代 目 の 角 田 酉 之 介 が 開 い た 朝 松 庵 の 大 阪 支 店 と さ れ る 。 
  • 山 菜 蕎 麦 / 冷 や し 山 菜 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 山 菜 水 煮 を 具 と す る も の 。 ほ と ん ど の 場 合 パ ッ ク の 加 工 品 が 用 い ら れ る 。 ぶ っ か け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 特 に 「 冷 や し 山 菜 蕎 麦 」 と 称 す る こ と が あ る 。 

    な め こ 蕎 麦 / 冷 や し な め こ 蕎 麦 

    か け 蕎 麦 で 、 ナ メ コ を 具 と す る も の 。 他 の キ ノ コ 類 を 一 緒 に 入 れ る 事 が 多 い 。 元 は 山 形 県 内 陸 部 ・ 東 北 ・ 北 関 東 な ど 天 然 の な め こ が 採 れ る 地 方 に て 食 さ れ て い た 、 な め こ と 大 根 お ろ し 等 を 具 材 に 用 い た 蕎 麦 。 ぶ っ か け 蕎 麦 で も 用 い ら れ 、 特 に 「 冷 や し な め こ 蕎 麦 」 と 称 す る こ と が あ る 。 

    コ ロ ッ ケ そ ば 

    コ ロ ッ ケ 蕎 麦 は 浅 草 に あ っ た 「 吉 田 」 が 出 し た も の を 元 祖 と す る 。 当 時 の コ ロ ッ ケ 蕎 麦 は 蕎 麦 の 上 に 鶏 肉 の つ く ね を の せ た も の で 、 今 で い う コ ロ ッ ケ を 乗 せ た も の で は な い 。 現 在 で は 「 吉 田 」 の 後 を 継 い だ 銀 座 の 「 よ し 田 」 で 元 祖 コ ロ ッ ケ 蕎 麦 を 提 供 し て い る 。 

    現 在 で は か け 蕎 麦 に コ ロ ッ ケ を の せ た も の 。 関 東 近 県 の 立 ち 食 い そ ば を 中 心 と し た 安 価 な そ ば 店 で 提 供 さ れ て い る 。 他 地 域 で の 知 名 度 は 低 か っ た の で 、 イ ン タ ー ネ ッ ト な ど を 介 し て 発 信 さ れ る や 、 一 種 の ロ ー カ ル フ ー ド と し て 好 奇 の 視 線 が 注 が れ た 。 ま た 、 そ の 組 み 合 わ せ の イ ン パ ク ト が 持 つ 話 題 性 に 乗 じ て 即 席 め ん と し て も 発 売 さ れ る な ど の 展 開 も 見 せ て い る 。 

    作 り 置 き の コ ロ ッ ケ が 用 い ら れ る 事 が 多 く 、 こ の 事 が そ ば に の せ た 際 に コ ロ ッ ケ が 溶 け て 崩 れ て し ま う こ と の 防 止 に つ な が っ て い る 。 

    そ の 他 

    そ の 他 の 食 べ 方 

    蕎 麦 湯 

    蕎 麦 湯 ( そ ば ゆ ) と は 、 蕎 麦 を 茹 で た 後 に 釜 の 中 に 残 る 湯 、 つ ま り 、 蕎 麦 の 茹 で 汁 の こ と で あ る 。 蕎 麦 を 茹 で る と 、 蕎 麦 粉 な ど が 湯 の 中 に 散 ら ば っ て ゆ き 、 結 果 、 蕎 麦 を 茹 で れ ば 茹 で る ほ ど 徐 々 に 湯 が 濁 っ て く る 。 あ ま り に も 濁 り が 濃 く な っ て く る と 、 茹 で て い る 最 中 に 蕎 麦 同 士 が く っ つ き や す く な る 他 、 場 合 に よ っ て は 蕎 麦 の 風 味 が 変 わ る こ と も あ る 。 こ の た め 、 蕎 麦 を 供 す る 店 舗 の よ う に 、 同 じ 釜 の 中 で 蕎 麦 を 次 々 と 茹 で 上 げ る 場 合 は 、 こ れ が 濃 く な り 過 ぎ な い よ う に 、 蕎 麦 の 茹 で 汁 の 一 部 を 釜 の 中 か ら 取 り 出 し て 、 新 た に 湯 を 加 え る 必 要 に 迫 ら れ る 。 こ の 時 、 取 り 出 し た 蕎 麦 の 茹 で 汁 が 、 蕎 麦 屋 で 供 さ れ る 蕎 麦 湯 で あ る 。 な お 、 蕎 麦 湯 の 定 義 か ら も 明 ら か な よ う に 、 家 庭 の 鍋 で 蕎 麦 を 茹 で た 後 、 鍋 の 中 に 残 っ た 湯 も 蕎 麦 湯 に 他 な ら な い 。 

    蕎 麦 を 提 供 す る 店 舗 の 場 合 、 蕎 麦 湯 は 浸 け 麺 の 蕎 麦 に 添 え て 湯 桶 な ど で 飲 用 に 、 通 常 は 無 料 で 出 す 。 客 は 、 蕎 麦 湯 を 残 っ た 蕎 麦 つ ゆ に 湯 桶 か ら 注 ぎ 入 れ て 割 り 、 最 後 の 締 め に 飲 む 。 蕎 麦 を 食 べ 終 わ る 時 間 を 見 計 ら っ て 蕎 麦 湯 の 湯 桶 を 時 間 差 で 持 っ て く る 店 が 多 い が 、 蕎 麦 と 同 時 に 持 っ て く る 店 も あ る 。 蕎 麦 つ ゆ と 割 ら ず 蕎 麦 湯 の み を 飲 む 人 も い る 。 残 っ た 蕎 麦 つ ゆ を い っ た ん 捨 て て 、 新 し い 蕎 麦 つ ゆ と 蕎 麦 湯 を 割 っ て 飲 む 人 も い る 。 な お 、 通 常 温 か い 蕎 麦 に 蕎 麦 湯 は 添 え て 出 さ れ な い が 江 戸 そ ば の よ う に 特 に 濃 い 蕎 麦 つ ゆ を 飲 み た い 場 合 、 店 に よ っ て は 注 文 す れ ば 応 じ て く れ る 場 合 も あ る 。 

    蕎 麦 湯 の 文 献 上 の 初 出 は 元 禄 10年 ( 1697年 ) の  人 見 必 大 に よ る 『 本 朝 食 鑑 』 で あ る と さ れ る 。 そ こ に 「 呼 蕎 麦 切 之 煮 湯 稱 蕎 麦 湯 而 言 喫 蕎 切 後 不 飲 此 湯 必 被 中 傷 若 雖 多 食 飽 脹 飲 此 湯 則 無 害 然 未 試 之 」 ( 蕎 麦 切 り を 食 べ た 後 で 蕎 麦 湯 を 飲 ま ね ば 病 気 に な る 、 ま た 過 食 し て 腹 が 飽 脹 し て も 蕎 麦 湯 を 飲 め ば 害 が な い と い う が 試 し た こ と は な い ) と 伝 聞 調 の 記 述 が 見 ら れ る 。 ま た 、 寛 延 4年 ( 1751年 ) の 日 新 舎 友 蕎 子 に よ る 『 蕎 麦 全 書 』 の 中 に 「 先 年 所 用 の 事 あ り て 信 州 諏 訪 を 通 る 事 有 り 。 信 濃 そ ば と て 名 物 を 聞 居 け れ ば 、 旅 宿 に て そ ば を 所 望 せ し に 、 其 そ ば 製 大 き に よ し 。 成 程 名 物 程 の 事 有 り 。 然 る に そ ば 後 直 に 蕎 麦 湯 を 出 し て 飲 し む 」 と い う 記 述 が あ る 。 そ こ で は 「 そ ば 後 直 に 蕎 麦 湯 を 飲 む 時 は 食 す る そ ば 直 に 下 腹 に 落 着 て 、 た と え 過 食 す と も 胸 透 き て 腹 意 大 き に よ ろ し き 物 也 」 と 整 腸 作 用 の た め に 飲 む と 説 明 さ れ て い る 。 直 前 に 「 江 戸 に て は そ ば 切 を 人 に 振 舞 時 、 そ ば の 後 、 定 っ て 吸 物 と て 豆 腐 の 味 噌 煮 を 出 す 。 能 麺 毒 を 解 す と 云 伝 ふ 」 と も あ る よ う に 、 こ の 時 代 に は 麺 類 は 毒 と い う 考 え 方 が 存 在 し て い た 事 も 確 認 で き る 。 ま た 薬 膳 で は 蕎 麦 は 涼 寒 性 食 品 、 新 舎 友 蕎 子 が 蕎 麦 を 微 寒 と 記 し て い る ほ か 諺 に “ 蕎 麦 食 っ た ら  腹 あ ぶ れ ” と い う も の も あ り 、 冷 た い 蕎 麦 を 食 べ た 後 に 温 か く す る 事 が 病 気 予 防 に な る と さ れ て い た 事 が 伺 え る 。 俳 句 の 世 界 に お け る 蕎 麦 湯 は 歳 時 記 に 冬 の 季 語 と し て 紹 介 さ れ て い る 。 こ れ は 蕎 麦 切 り の 茹 で 湯 と い う 副 産 物 で は な く 、 前 述 の 蕎 麦 湯 の 文 献 上 の 初 出 の 時 代 に は 大 変 貴 重 な 砂 糖 と 蕎 麦 粉 を 溶 い た 蕎 麦 が き 状 の も の を 指 し 、 和 菓 子 の 文 脈 に 近 い 、 似 て 異 な る も の で あ っ た と 考 え ら れ る 。 た だ し 、 こ ち ら の 解 釈 で も 体 を 温 め る も の と い う 認 識 が あ っ た 事 は 伺 え る 。 

    医 学 の 発 達 し た 現 代 に は 文 献 上 に 見 ら れ る 整 腸 作 用 の た め よ り は 、 冷 や し の 蕎 麦 つ ゆ の 味 覚 を 楽 し む と い う 目 的 に 変 っ て い っ た 。 そ の 場 合 は そ の ま ま 飲 む に は 味 が 濃 い の で 、 蕎 麦 湯 で 割 っ て 飲 む こ と で 出 汁 や か え し の 風 味 を 楽 し む と い う 理 由 付 け で あ る 。 し か し 、 塩 分 の と り す ぎ が 日 本 人 の 高 血 圧 症 の 原 因 で あ る と 指 摘 さ れ る よ う に な っ て 以 降 、 蕎 麦 つ ゆ で 割 っ た 蕎 麦 湯 の 塩 分 に 注 意 す る 旨 の 表 示 も 見 ら れ 、 蕎 麦 湯 の み を 飲 む 人 も 増 え て き た 。 そ う い う こ と か ら 、 蕎 麦 湯 に 残 っ た 蕎 麦 の 余 韻 、 蕎 麦 湯 そ の も の を 味 わ う 楽 し み に も 焦 点 が あ て ら れ る よ う に な っ た 。 名 水 が 有 名 な 地 方 な ど で は 、 ゆ で 湯 の 水 の 味 を 重 視 し て 良 質 な 水 を ゆ で 湯 に 使 用 し て 蕎 麦 粉 の 濃 度 は 低 い 蕎 麦 湯 を 出 す 店 も あ る 。 

    蕎 麦 湯 の 濃 度 は 、 朝 の 開 店 直 後 の 店 や 釜 の 容 量 の 割 に 客 の 入 り が 安 定 し た 予 約 制 の よ う な 形 態 の 店 で は 沈 殿 が 少 な く 蕎 麦 湯 は サ ラ ッ と 薄 く 、 時 間 帯 に よ っ て 行 列 の 出 来 る よ う な 釜 の 容 量 に 対 し て 客 の 入 り が 飽 和 し が ち な 店 で は 茹 で 湯 を 交 換 し て い る と 適 切 な 温 度 の 調 整 が 難 し く 歩 留 ま り が 悪 く な る た め ピ ー ク 時 に は 濃 く な る 傾 向 が あ る 。 ま た 初 心 者 の 自 家 製 麺 に あ り が ち な 、 加 水 が 不 適 切 で 打 ち 粉 が 過 剰 に 必 要 だ っ た 蕎 麦 を 茹 で た 場 合 に は 、 茹 で 回 数 が 少 な く と も 打 ち 粉 が 沈 殿 し た 蕎 麦 湯 に な る 。 元 々 蕎 麦 屋 に お け る 蕎 麦 湯 は 、 朝 の 営 業 開 始 か ら 時 間 が 経 過 し て 何 度 も 蕎 麦 が 茹 で あ げ ら れ た 釜 に 澱 粉 質 な ど が 溶 け 出 し て 、 茹 で 湯 に 適 さ な く な っ た 所 で 半 分 交 換 ( 半 抜 き ) す る 際 に 出 来 る も の で あ り 一 人 前 ご と に 濃 度 の 高 い 蕎 麦 湯 は 出 来 る も の で な い 。 と こ ろ が 、 営 業 時 間 に 関 係 な く ド ロ ッ と 白 濁 し た 濃 い 蕎 麦 湯 を 好 む 客 も 多 く が サ ラ ッ と 薄 い 蕎 麦 湯 に 文 句 を 言 っ た り 、 蕎 麦 屋 の 店 主 が 蕎 麦 湯 好 き で こ だ わ り が 高 じ て 、 わ ざ わ ざ ゆ で 湯 を 煮 詰 め た り 、 蕎 麦 粉 や 小 麦 粉 を 溶 か し 込 ん で わ ざ わ ざ 濃 い 蕎 麦 湯 を 作 る 店 も あ る 。 

    な お 、 蕎 麦 湯 に 水 溶 性 の 栄 養 分 が 溶 け 出 し て い る た め に 蕎 麦 湯 を 飲 む と い う 説 が あ る が 、 ル チ ン に つ い て は 不 溶 性 な の で 食 品 添 加 物 と し て α -グ リ コ シ ル -ル チ ン を 加 え て い な い 限 り 蕎 麦 湯 か ら 摂 取 し よ う と す る 方 法 は 現 実 的 で は な い 。 他 の 栄 養 素 に 関 し て は 、 生 そ ば の 場 合 は 蕎 麦 の 茹 で 時 間 が 30-60秒 と 極 め て 短 く 、 溶 け 出 す 量 は 限 ら れ る の で 開 店 直 後 の 蕎 麦 屋 の 釜 や 家 庭 の 鍋 か ら 汲 み 上 げ た 蕎 麦 湯 に 溶 け 出 し て い る 栄 養 素 に は 期 待 で き な い が 、 朝 の 開 店 か ら 時 間 が 経 過 し た 蕎 麦 屋 で 半 抜 き の た め に 釜 か ら 汲 み 上 げ た 濃 度 の 高 い 蕎 麦 湯 に は 澱 粉 質 、 た ん ぱ く 質 が 蓄 積 さ れ て い る 。 前 述 の よ う に 、 サ ラ ッ と 薄 い 蕎 麦 湯 に 文 句 を 言 う 客 の た め で あ る と か 店 主 の こ だ わ り に よ り 蕎 麦 粉 な ど を 溶 か し 込 ん で い る 場 合 も 結 果 的 に は 同 様 の 成 分 に な る 。 冷 え た 蕎 麦 を 食 べ た 後 で 澱 粉 質 に よ り 葛 湯 の よ う に と ろ み が つ い た 暖 か い 蕎 麦 湯 を 飲 む 事 で 体 が 温 ま る 事 も 健 康 に 寄 与 す る と 考 え ら れ る 。 

    酒 類 を 提 供 し て い る 蕎 麦 屋 の 一 部 で は 、 そ ば 焼 酎 ( 乙 類 ) を 蕎 麦 湯 で 割 っ た も の を 「 蕎 麦 湯 割 り 」 と し て 提 供 す る 店 が あ る 。 家 庭 な ど で 、 そ ば 焼 酎 の 楽 し み 方 と し て 紹 介 さ れ る 場 合 は 、 出 来 上 が り を 安 定 さ せ る た め に 蕎 麦 粉 を 溶 い て 作 っ た 蕎 麦 湯 が 用 い ら れ る ほ か 、 蕎 麦 湯 に 梅 干 を 加 え る 飲 み 方 も あ る 。 

    蕎 麦 屋 

    通 常 、 蕎 麦 を 食 わ せ る 店 は 蕎 麦 の 専 門 店 、 も し く は 蕎 麦 と う ど ん の み を 扱 う 店 で あ る こ と が 多 く 、 こ れ を 蕎 麦 屋 ( そ ば や ) と い う 。 蕎 麦 屋 は 江 戸 時 代 中 期 ご ろ か ら 見 ら れ る 商 売 で 、 会 席 や 鰻 屋 に 比 べ る と 安 価 で 庶 民 的 と さ れ る 。 蕎 麦 が 好 ま れ る 江 戸 に は 特 に そ の 数 が 多 く 、 関 東 大 震 災 以 前 は 各 町 内 に 一 軒 も し く は 二 軒 の 蕎 麦 屋 が あ る の が 普 通 だ っ た 。 

    蕎 麦 屋 の 文 献 上 の 記 載 は 、 文 政 12年 ( 1829年 ) の 文 政 町 方 書 上 に 蕎 麦 屋 が 3軒 あ っ た と 記 載 さ れ て い る う ち の 1軒 が 寛 永 18年 ( 1642年 ) か ら 店 を 構 え て い た と さ れ る 。 屋 台 形 式 の 移 動 店 舗 は 江 戸 時 代 後 期 に 書 か れ た 『 三 省 録 』 ・ 『 近 世 風 俗 志 』 ・ 『 昔 々 物 語 』 等 に 、 寛 文 4年 ( 1664年 ) に 「 け ん ど ん 蕎 麦 切 」 の 店 が 現 れ た と の 記 述 が あ る 。 ま た 、 貞 享 3年 ( 1686年 ) に 江 戸 幕 府 よ り 出 さ れ た 夜 間 の 煮 売 り 禁 止 対 象 に 「 う ど ん や 蕎 麦 切 り な ど の 火 を 持 ち 歩 く 商 売 」 と い う 意 味 の 記 載 が あ り 、 寛 文 10年 ( 1670年 ) の お 触 書 に は 記 載 が 無 い こ と か ら 以 降 の 16年 で 夜 間 の 屋 台 販 売 を 代 表 す る 存 在 に な っ て い っ た 事 が 伺 え る 。 こ れ ら の 屋 台 形 式 の 蕎 麦 屋 は 、 時 代 や 業 態 に よ っ て 二 八 蕎 麦 ・ 夜 鷹 蕎 麦 ・ 風 鈴 蕎 麦 な ど と も 呼 ば れ た 。 

    蕎 麦 切 り 自 体 は 、 保 科 正 之 の 高 遠 そ ば 、 仙 石 政 明 の 出 石 そ ば 、 本 山 宿 に お け る 大 名 へ の 献 上 記 録 、 将 軍 家 に 献 上 さ れ た 武 鑑 の 記 録 な ど か ら 身 分 の 高 い 人 物 で も 食 べ る も の に な っ て い た 。 し か し 、 江 戸 時 代 の 蕎 麦 屋 は 庶 民 の た め の 店 で あ り 、 武 家 や 公 家 な ど の 間 で は 人 目 に つ く 蕎 麦 屋 で 外 食 す る 機 会 が な か っ た 。 有 職 故 実 の 大 家 だ っ た 伊 勢 貞 丈 の 『 貞 丈 雑 記 』 に て 「 古 く あ り し 物 な れ 共 、 表 向 な ど へ 出 さ ざ る 物 故 、 喰 様 の 方 式 な ど も 記 さ ざ る な る べ し 」 と 記 し て い る 。 こ れ は 、 蕎 麦 切 り を マ ナ ー で 縛 る よ う な 記 述 を 避 け た と も 考 え ら れ る 。 と こ ろ が 『 三 省 録 』 で は 「 下 賎 の も の は 買 ひ て 食 ひ し が 、 小 身 に て も 御 旗 本 の 面 々 調 へ て ( =買 っ て ) 食 ふ こ と な し 、 近 年 い つ と な く 、 調 へ て 食 う 様 に は 成 り た り 」 と 記 し て お り “ 武 士 は 食 わ ね ど 高 楊 枝 ” さ な が ら に 、 か つ て は 生 活 が 苦 し く と も 旗 本 と な れ ば 蕎 麦 屋 で 食 べ る こ と な ど な か っ た が 最 近 で は 食 べ る よ う に な っ た よ う だ と 記 し て い る 。 こ の こ と か ら 、 少 な く と も 伊 勢 貞 丈 の 没 年 で あ る 天 明 4年 ( 1784年 ) か ら 『 三 省 録 』 の 天 保 14年 ( 1843年 ) の 版 の 60年 の 間 に は 武 家 も 蕎 麦 屋 に 来 店 し て い た と 推 測 さ れ る 。 武 士 の 意 識 変 化 だ け で は な く 、 蕎 麦 屋 の 店 構 え に も 変 化 が あ っ た た め と も 考 え ら れ る 。 も っ と も 『 寺 坂 信 行 筆 記 』 に 元 禄 15年 ( 1703年 ) 12月 14日 の 赤 穂 事 件 の 折 、 集 合 場 所 に 向 か う 前 に 「 亀 田 屋 」 と い う 店 で 数 名 が 蕎 麦 切 り を 食 べ た と 記 さ れ て い る 点 か ら 家 督 や 作 法 を 重 ん じ る 必 要 の 無 い 職 位 の 武 士 ・ 浪 人 は 以 前 か ら 蕎 麦 屋 に 来 店 し た よ う で あ る 。 

    近 代 の 蕎 麦 屋 に は 、 蕎 麦 を 中 心 に 品 数 が あ ま り 多 く な く 酒 を 飲 ま せ る こ と を 念 頭 に お い た 発 展 を し て い る 店 が あ る 。 そ の よ う な 蕎 麦 屋 の 酒 を 「 蕎 麦 前 」 と 称 す る 。 現 在 で も 同 程 度 の 蕎 麦 屋 と う ど ん 屋 を 比 べ る と 、 出 す 酒 の 種 類 は 蕎 麦 屋 の ほ う が 多 い の が 普 通 で あ る 。 主 な メ ニ ュ ー は 、 各 種 の 蕎 麦 や 酒 の ほ か に 、 種 物 ( た ね も の ) の 種 だ け を 酒 の 肴 と し て 供 す る 抜 き ( ヌ キ 、 天 ぷ ら 、 か し わ 、 鴨 、 卵 、 な ど 、 天 ぬ き の 項 も 参 照 ) や 蒲 鉾 =「 板 わ さ 」 、 わ さ び 芋 、 焼 海 苔 、 厚 焼 き 玉 子 、 は じ か み シ ョ ウ ガ と 味 噌 、 ま た 場 合 に よ っ て は 親 子 丼 な ど の 丼 も の な ど 。 ま た 店 に よ っ て は 、 茹 で た 蕎 麦 を 油 で 揚 げ た 揚 げ 蕎 麦 が 品 書 き に あ る こ と も あ る 。 こ れ は 箸 休 め 、 あ る い は 乾 き 物 と し て 酒 肴 に さ れ る 。 

    太 平 洋 戦 争 以 前 の 蕎 麦 屋 に は 、 蕎 麦 を 食 べ る 以 外 の さ ま ざ ま な 用 途 が あ っ た 。 ま ず 、 町 内 の 人 間 が 湯 の 帰 り な ど に 気 軽 に 立 ち 寄 り 、 蕎 麦 を 手 繰 っ て ゆ く 格 式 ば っ た と こ ろ が 無 い 店 で あ る 。 ま た そ の 一 方 で 現 在 の 喫 茶 店 の よ う に 、 家 に 連 れ て き に く い 客 と 会 っ た り 、 待 ち 合 わ せ を し た り す る 場 合 に も 用 い ら れ た 。 た い て い 一 階 が 入 れ こ み 、 二 階 が 小 座 敷 に な っ て い る こ と が 多 く 、 二 階 は 込 み 入 っ た 相 談 、 男 女 の 逢 引 、 大 勢 で の 集 ま り な ど に も 用 い ら れ た と い う 。 戦 後 は こ う し た 雰 囲 気 も 徐 々 に 薄 れ て き た が 、 今 も 静 か な 雰 囲 気 で 風 情 を 楽 し む こ と が で き る 店 も 存 在 す る 。 

    蕎 麦 屋 に は 出 前 と い う 宅 配 サ ー ビ ス を 提 供 し て い る 店 が あ る 。 も と よ り 蕎 麦 は 長 時 間 の 持 ち 運 び に 適 さ な い 食 物 で あ る が 、 む か し は 蕎 麦 屋 の 数 が 多 く 、 出 前 の 範 囲 も 比 較 的 狭 か っ た た め に 、 蕎 麦 は 店 屋 物 の 代 表 格 だ っ た 。 ち ょ っ と し た 客 を も て な す た め に 、 あ る い は 年 越 し 蕎 麦 を 一 家 で 食 べ る た め に 、 町 内 の 蕎 麦 屋 か ら 出 前 を 取 る 風 習 は 江 戸 時 代 か ら 見 ら れ る も の で あ る 。 こ の た め に は 岡 持 ち ( お か も ち ) と 呼 ば れ る 取 っ 手 の つ い た 箱 型 の 道 具 が 用 い ら れ 、 た い て い は 店 の 使 い 走 り が 蕎 麦 を 出 前 し 、 後 で 丼 や 蒸 籠 な ど の 器 を 引 き 取 り に ゆ く こ と が 多 か っ た 。 戦 後 は 自 転 車 や オ ー ト バ イ を 利 用 す る こ と も 多 く 、 高 く 積 み 重 ね た 蒸 籠 を 曲 芸 さ な が ら 肩 に 担 い で 片 手 で ハ ン ド ル を 握 る 姿 は 、 当 時 の 蕎 麦 屋 の 象 徴 で も あ っ た 。 ホ ン ダ の ス ー パ ー カ ブ は 、 こ の 蕎 麦 屋 の 出 前 の 片 手 運 転 に 使 え る よ う 、 ク ラ ッ チ レ バ ー を 廃 し た 設 計 と し た と い う 逸 話 も 残 っ て い る 。 現 在 、 オ ー ト バ イ で は 出 前 機 を 用 い る 方 法 が 普 通 に な り 、 蒸 籠 担 ぎ の 曲 芸 は あ ま り 見 ら れ な く な っ た 。 勘 定 は か つ て は 空 き 丼 を 回 収 す る と き に 支 払 っ た が 、 現 在 は 配 達 時 に 支 払 う 。 

    ま た 、 鉄 道 駅 や そ の 周 辺 地 域 、 ビ ジ ネ ス 街 な ど の 市 街 地 ・ 商 業 地 域 、 あ る い は 遊 園 地 、 野 球 場 や 競 馬 場 な ど の 遊 興 施 設 な ど に て 、 客 が 店 内 の カ ウ ン タ ー で 立 っ た ま ま 食 べ る ( 立 ち 食 い ) ・ 簡 易 椅 子 に 腰 掛 け て 食 べ る ス タ イ ル の 営 業 形 態 を 基 本 と し た 蕎 麦 屋 「 立 ち 食 い 蕎 麦 屋 」 も 多 数 存 在 す る 。 

    江 戸 時 代 、 浅 草 の 称 往 院 境 内 に あ っ た 道 光 庵 と い う 塔 頭 の 僧 が そ ば 打 ち の 名 人 で 、 当 時 の そ ば の 番 付 で 上 位 の 常 連 に な る な ど 有 名 に な っ た た め 、 称 往 院 に は 「 そ ば 切 り 寺 」 の 異 名 が つ い た 。 そ ば 屋 の 屋 号 に 「 庵 」 を つ け る も の が あ る の は そ の 名 残 で あ る 。 

    日 本 各 地 で の 蕎 麦 文 化 

    蕎 麦 の 嗜 好 

    蕎 麦 専 門 店 だ け で は な く 、 う ど ん も 提 供 す る 店 も あ り こ の よ う な 店 も 「 蕎 麦 屋 」 と 呼 ぶ 。 立 ち 食 い 店 も 多 い 。 蕎 麦 と 酒 を 楽 し む 趣 向 も あ る 。 古 く 江 戸 で は 、 う ど ん も 盛 ん に 食 べ ら れ て い た 。 江 戸 時 代 に は 製 麺 技 術 が 全 国 的 に 普 及 し て い な か っ た た め 、 ほ と ん ど の 地 方 で は 麺 と し て の 蕎 麦 ・ う ど ん は ハ レ の 日 の ご 馳 走 で あ り 、 蕎 麦 屋 の あ る 江 戸 な ど の 都 会 に お い て 蕎 麦 ・ う ど ん 文 化 は 開 花 し て ゆ く 。 し か し 、 江 戸 時 代 中 期 以 降 、 江 戸 で の 蕎 麦 切 り 流 行 に 伴 っ て 、 う ど ん を 軽 ん ず る 傾 向 が 生 じ た と い う 。 

    江 戸 で う ど ん よ り も 蕎 麦 が 主 流 と な っ た 背 景 に は 、 水 質 や 、 出 汁 の 原 料 、 醤 油 の 質 、 男 女 比 や 労 働 層 、 文 化 の 特 殊 性 な ど さ ま ざ ま な 要 因 が あ る が 、 食 事 か ら の 栄 養 の 多 く を 白 米 で 摂 取 し た こ と に よ り 、 ビ タ ミ ン 類 の 欠 乏 に よ り 生 じ る 「 江 戸 患 い ( え ど わ ず ら い ) 」 と 呼 ば れ た 脚 気 を 、 ビ タ ミ ン B1を 多 く 含 む 蕎 麦 を 食 べ る こ と で 防 止 ・ 改 善 で き た こ と に も よ る 。 

    蕎 麦 と う ど ん の 抗 争 を 酒 呑 童 子 退 治 に な ぞ ら え た 安 永 期 の 珍 品 黄 表 紙 『 化 物 大 江 山 』 ( 恋 川 春 町 作 ) は 、 当 時 の 江 戸 人 の 蕎 麦 ・ う ど ん へ の 価 値 観 の 一 面 を 描 い て い て 、 意 外 な 資 料 価 値 が あ る 。 源 頼 光 役 は 蕎 麦 、 悪 役 の 酒 呑 童 子 は う ど ん で あ る 。 な ぜ か 、 「 ひ も か わ う ど ん 」 だ け は 蕎 麦 側 に つ い て お り 、 蕎 麦 一 色 だ っ た 江 戸 で も 例 外 的 に 人 気 が あ っ た よ う だ 。 

    以 後 、 江 戸 → 東 京 で は 、 蕎 麦 を 手 繰 る こ と に 一 種 の 「 粋 」 を 見 出 す 高 い 価 値 付 け さ え 生 じ る よ う に な り 、 「 夕 方 早 く に 蕎 麦 屋 で 独 り 、 種 物 の 蕎 麦 を 肴 に 酒 を 飲 む 」 こ と が 、 ス ノ ッ ブ ( 俗 物 根 性 ) さ も 臭 わ せ る 趣 味 と し て 横 行 す る ま で に 至 る 。 江 戸 で は 、 蕎 麦 を 食 べ る こ と を 「 手 繰 る 」 ( た ぐ る ) と も い う 。 こ の よ う な 言 葉 を 使 う こ と 自 体 、 1つ の 気 取 り と 言 え る 。 

    蕎 麦 つ ゆ に 蕎 麦 を た っ ぷ り と 浸 す の は 田 舎 者 で あ り 、 江 戸 っ 子 は さ っ と つ け て 啜 り 込 む の を 粋 と す る 、 と い う 風 潮 も あ っ た こ と は 、 10代 目 金 原 亭 馬 生 ら が 落 語 『 そ ば 清 』 に 、 江 戸 っ 子 が 「 一 度 で い い か ら 蕎 麦 を つ ゆ に た っ ぷ り つ け て 食 っ て み た か っ た 」 と 言 い 残 し て 事 切 れ る 、 と い う 有 名 な 枕 を 付 け 加 え て い る ほ ど に 顕 著 な こ と で あ っ た 。 

    夏 目 漱 石 の 『 吾 輩 は 猫 で あ る 』 ( 明 治 38年 ( 1905年 ) ) で も 、 粋 人 を 気 取 る ハ イ カ ラ 遊 民 ・ 迷 亭 が 「 う ど ん は 馬 子 の 喰 う も ん だ 」 と う そ ぶ き 、 上 が り 込 ん だ 苦 沙 弥 先 生 宅 で 勝 手 に 蕎 麦 の 出 前 を 取 っ て 一 人 で 喰 う 描 写 が あ る 。 蕎 麦 食 い の 講 釈 を と う と う と 垂 れ 、 薬 味 の わ さ び の 辛 さ に 涙 し つ つ や せ 我 慢 で 耐 え て 蕎 麦 を 呑 み 込 む 迷 亭 の い さ さ か 俗 物 的 な 面 も 否 め な い 粋 へ の こ だ わ り ぶ り に 比 べ 、 胃 弱 症 の 苦 沙 弥 先 生 が 「 う ど ん 好 き 」 で あ る こ と で 、 う ど ん の 印 象 は 相 対 的 に 冴 え な い も の と な る 。 

    同 じ く 漱 石 作 品 の 『 坊 っ ち ゃ ん 』 ( 明 治 39年 ( 1906年 ) ) に お い て も 、 江 戸 っ 子 で あ る “ 坊 っ ち ゃ ん ” が 松 山 で 天 ぷ ら 蕎 麦 を 注 文 す る 一 場 面 が 見 ら れ る 。 

    漱 石 が 江 戸 文 化 の 影 響 を 色 濃 く 受 け て い た 事 を 想 起 す れ ば 、 『 吾 輩 は 猫 で あ る 』 で の 描 写 は 、 江 戸 ・ 東 京 に お け る あ る 種 の ス テ レ オ タ イ プ に の っ と っ た も の だ っ た ろ う 。 そ の 観 念 は 容 易 に 抜 き 難 く 、 現 在 で も 東 京 で は 、 う ど ん よ り 蕎 麦 の 方 が 支 持 さ れ て い る 。 蕎 麦 を 食 べ る 前 提 で 作 ら れ た 濃 厚 な つ ゆ を う ど ん に 用 い る の も 、 こ れ に 起 因 す る と 見 ら れ る 。 

    江 戸 っ 子 の 蕎 麦 に 対 す る こ だ わ り は 、 「 粋 」 を 重 ん じ る が 故 の 意 地 や 見 栄 に よ る 誇 張 を こ め て 、 以 下 の よ う に 言 わ れ る 。 

  • も り を 食 う と き は 蕎 麦 の 先 だ け を つ ゆ に 浸 し て 食 べ る 。 関 東 の つ ゆ は 濃 い め な の で 、 ち ょ っ と 浸 す こ と で 十 分 だ か ら で あ る 。 ま た こ う す る こ と に よ っ て 、 蕎 麦 の 風 味 を 十 分 味 わ え る 。 
  • 口 に 入 れ た ら あ ま り 噛 ま ず に 飲 み こ み 、 喉 越 し と 鼻 に 通 る 香 り を 楽 し む 。 
  • 大 き な 入 れ 物 に た っ ぷ り と 蕎 麦 が 入 っ て い る の は 野 暮 。 少 な け れ ば 2、 3枚 食 べ る 。 
  • 箸 は 割 り 箸 。 塗 箸 は 蕎 麦 が 滑 る の で 好 ま れ な い 。 
  • 酒 を 飲 む の で な け れ ば 、 さ っ さ と 食 っ て 引 き あ げ る の が 粋 。 
  • 蕎 麦 を 食 べ る こ と を 「 手 繰 る 」 と 言 う 。 
  • 近 畿 に お け る 蕎 麦 処 の 筆 頭 は 兵 庫 県 豊 岡 市 出 石 町 ( 出 石 城 下 町 ) で 、 皿 そ ば 「 出 石 そ ば 」 は 広 く 知 ら れ て い る 。 こ れ は 江 戸 時 代 に 蕎 麦 の 本 場 だ っ た 信 州 上 田 藩 の 藩 主 仙 石 政 明 が 出 石 藩 に 国 替 え と な っ た 際 、 大 勢 の 蕎 麦 職 人 を 連 れ て 来 て 以 来 の 伝 統 と さ れ る 。 

    京 都 は 古 く か ら の 蕎 麦 屋 が 多 い 。 こ れ は 背 後 に 控 え る 丹 波 地 方 で そ ば 作 り が 盛 ん だ っ た た め で あ る 。 ま た 、 有 名 な ニ シ ン そ ば は 幕 末 に 生 み 出 さ れ た も の で あ り 、 古 く か ら 京 都 に あ っ た 惣 菜 で あ る 「 ニ シ ン 昆 布 」 に 発 想 を 得 て い る 。 全 体 的 に 見 れ ば 、 大 阪 と 同 じ く う ど ん の 方 が 好 ま れ る 傾 向 に あ る が 、 大 阪 の よ う に そ ば 屋 が う ど ん を 提 供 す る 場 合 は 極 め て 稀 で あ る 。 

    大 阪 で は 「 そ ば 」 よ り 「 う ど ん 」 の 方 が 一 般 的 に 好 ま れ る と さ れ 、 立 場 が 東 京 と は 全 く 逆 で あ る 。 う ど ん 屋 が 利 用 者 の ニ ー ズ に 応 え て 「 そ ば 」 も 出 し て い る と い う 概 念 が 強 く 、 蕎 麦 屋 で あ っ て も う ど ん を 提 供 す る 店 も 存 在 す る 。 ま た 、 出 汁 は 元 来 う ど ん に 用 い る 前 提 で 作 ら れ た 、 淡 口 醤 油 を 基 調 と し た 透 き 通 っ た も の を 用 い る こ と が 多 い 。 し か し 、 そ れ に よ っ て 生 ま れ た 文 化 も あ り 、 た ぬ き ( 油 揚 げ の 乗 っ た そ ば ) や と ろ ろ 昆 布 が 乗 っ た こ ぶ そ ば は 大 阪 が 発 祥 で あ る 。 ま た 、 そ ば は 産 地 の 関 係 か 一 般 に 黒 そ ば 、 田 舎 そ ば な ど と と 呼 ば れ る 殻 ご と 碾 い た も の が 好 ま れ る 傾 向 に あ る 。 

    日 本 の 農 山 村 に お け る 蕎 麦 

    日 本 の 農 山 村 に お い て 、 伝 統 的 に 蕎 麦 切 り は も て な し の 料 理 だ っ た 。 焼 畑 で ソ バ を 栽 培 し て い た よ う な 山 村 に あ っ て も 、 蕎 麦 切 り は 祭 礼 や 正 月 、 来 客 時 の ご ち そ う で あ る と 認 識 さ れ て い た 。 ど こ の 家 で も 素 人 な が ら に 蕎 麦 打 ち の 技 術 を 持 っ て お り 、 来 客 が あ る と 、 家 の 主 人 も し く は 主 婦 が 蕎 麦 を 打 ち 、 食 事 と し て 供 し た 。 

    食 べ 方 と し て は 、 に ん じ ん や 椎 茸 な ど を 細 切 り に し て 煮 込 ん だ 澄 ま し 汁 や み そ 汁 を つ け 汁 に し て 、 も り で 食 べ る 。 ま た 、 蕎 麦 粉 の 節 約 の た め 、 細 切 り の 大 根 ( 薬 味 と は 異 な る ) や 、 春 に は セ リ な ど を ゆ で て 、 麺 と 混 ぜ て 盛 り つ け て 食 べ る こ と も あ っ た 。 一 方 、 蕎 麦 掻 き は 、 作 る の が 簡 単 で あ る こ と も あ り 、 普 段 、 農 作 業 の 合 間 に 口 に す る よ う な 食 べ 物 だ っ た 。 他 に も 、 そ の 他 の 雑 穀 類 と 同 様 、 団 子 に し た り 、 野 菜 を 煮 立 て た 中 に 蕎 麦 粉 を 入 れ て か き 混 ぜ る よ う な 食 べ 方 も あ っ た 。 食 糧 の 自 給 を ほ と ん ど し な く な っ た こ と や 、 都 会 風 の 蕎 麦 の 食 べ 方 の 普 及 に よ り 、 地 域 ご と に 特 色 の あ っ た 蕎 麦 の 食 べ 方 は 廃 れ つ つ あ る 。 

    各 地 の 名 物 そ ば 

    ソ バ は 痩 せ た 土 壌 で も 栽 培 で き た こ と か ら 、 北 は 北 海 道 か ら 南 は 鹿 児 島 ま で 、 山 間 地 や 新 規 開 拓 地 で 盛 ん に 生 産 さ れ た 。 な お 、 各 地 の 有 名 ・ 老 舗 蕎 麦 店 、 立 ち 食 い 蕎 麦 屋 、 蕎 麦 チ ェ ー ン 店 な ど に つ い て は そ れ ぞ れ 関 連 項 目 を 参 照 。 

    金 俣 そ ば ( 遊 佐 町 ) 

    鳥 海 山 の 山 腹 に 位 置 す る 金 俣 の 気 候 が 生 産 に 適 し て お り 、 香 り 高 い そ ば に な る 。 

    食 用 作 物 と し て ソ バ の 栽 培 が 行 わ れ て い な か っ た 地 域 の た め 、 ソ バ の 実 を 利 用 す る 食 文 化 は も と も と 存 在 せ ず 蕎 麦 を 供 す る 店 は 非 常 に 少 な く 、 130万 人 を 超 え る 県 内 人 口 に 対 し て わ ず か 40件 ほ ど し か な い 。 県 内 で 栽 培 し た 蕎 麦 粉 を 使 用 し た り 、 月 桃 の 葉 を 練 り 込 ん だ 蕎 麦 を 供 す る 店 も あ る が 県 民 に は ま っ た く 浸 透 し て お ら ず 、 沖 縄 そ ば も 小 麦 粉 が 原 料 と い う 文 化 圏 で あ る 。 

    蕎 麦 に 関 係 す る 器 具 ・ 道 具 

  • ざ る ( 笊 ・ 竹 笊 ) 
  • せ い ろ ( 蒸 篭 ・ 蒸 籠 ) 
  • 片 木 ( へ ぎ ) 
  • 舟 板 
  • 蕎 麦 猪 口 
  • 湯 桶 
  • 丼 
  • 箸 ・ 割 り 箸 
  • い え そ ば ( タ カ ラ ト ミ ー )  – 後 継 機 、 そ ば 打 ち 名 人 は 延 し と 切 り を 手 動 に し て 低 価 格 化 さ れ た も の 。 
  • 生 粉 打 ち 名 人 ( オ ホ ー ツ ク 物 流 ) 
  • 十 割 屋 ( サ ン ヨ ー ) 
  • 十 割 蕎 麦 製 麺 機 し こ し こ ( シ ス テ ム ワ ン ) 
  • 味 玄 ( 株 式 会 社 十 割 そ ば ) 
  • 蕎 麦 が 登 場 す る 作 品 

    物 語 

  • 忠 臣 蔵 ( 仮 名 手 本 忠 臣 蔵 )  – 主 に 3つ の 逸 話 が 忠 臣 蔵 を 題 材 と す る 作 品 中 に 引 用 さ れ る 事 が あ る 。 
  • 講 釈 師 大 玄 斎 蕃 格 が 創 作 し た と み ら れ る 、 夜 泣 き 蕎 麦 屋 の 十 助 と し て 吉 良 邸 を 内 偵 し て い た 杉 野 次 房 と 俵 星 玄 蕃 の 逸 話 。 
  • 『 泉 岳 寺 書 上 』  偽 書 と み ら れ る 本 書 に 、 義 士 の 集 合 場 所 を 提 供 し た 楠 屋 十 兵 衛 の 逸 話 が 記 さ れ て い る 。 類 似 点 か ら 『 寺 坂 信 行 筆 記 』 よ り 着 想 を 得 て い る と 考 え ら れ る 。 や は り 偽 書 と 見 ら れ る 『 易 水 連 袂 録 』 で は 饂 飩 屋 久 兵 衛 と さ れ て い る 。 
  • 『 寺 坂 信 行 筆 記 』  史 実 に 近 い 逸 話 と し て 寺 坂 信 行 の 口 述 を ま と め た 本 書 に 、 討 ち 入 り の 集 合 場 所 に 向 か う 直 前 に 「 亀 田 屋 」 と い う 茶 屋 で そ ば 切 を 食 べ た と 記 録 さ れ て い る 。 
  • 歌 舞 伎 

  • 雪 夕 暮 入 谷 畦 道 ( 天 衣 紛 上 野 初 花 ) 
  • 落 語 

    落 語 の 舞 台 と な る こ と の 多 い 徳 川 時 代 ?明 治 時 代 の 江 戸 ・ 東 京 で 蕎 麦 が 好 ま れ た こ と か ら 、 江 戸 落 語 の 演 目 に は 蕎 麦 や 蕎 麦 屋 が た び た び 登 場 す る 。 な お 、 う ど ん が 主 流 の 関 西 で 演 じ ら れ る 上 方 落 語 で は 、 基 本 的 に 同 じ 噺 で あ り な が ら 、 蕎 麦 を う ど ん に 差 し 替 え た 内 容 に さ れ る 事 例 も あ る ( 「 時 そ ば 」 と 「 時 う ど ん 」 な ど ) 。 も っ と も 、 江 戸 落 語 に も 「 う ど ん 屋 」 と い う 噺 が あ る と お り 、 蕎 麦 一 色 と い う わ け で は な い 。 

  • そ ば 清 ・ そ ば の 羽 織 ( 羽 織 の 蕎 麦 ) 
  • 蕎 麦 の 殿 様 
  • 疝 気 の 虫 
  • 時 そ ば 
  • 小 説 

  • 一 杯 の か け そ ば ( 栗 良 平 ) 
  • 蕎 麦 と き し め ん ( 清 水 義 範 ) 
  • 随 筆 

  • ソ バ 屋 で 憩 う ( 杉 浦 日 向 子 ) 
  • そ ば 屋 翁 -ぼ く は 生 涯 そ ば 打 ち で い た い ( 高 橋 邦 弘 ) 
  • そ れ で い い の か  蕎 麦 打 ち 男 ( 残 間 里 江 子 ) 
  • 俳 句 

  • 打 つ の 縁 切 る の ゑ ん に て 義 士 は そ ば ( 誹 風 柳 多 留 ) 
  • 鬼 す だ く 戸 隠 の ふ も と そ ば の 花 ( 与 謝 蕪 村 ) 
  • 信 濃 で は 月 と 仏 と お ら が そ ば ( 小 林 一 茶 ) ※ 現 在 で は 中 村 六 郎 の 創 作 と い う 説 が 有 力 。 
  • そ ば 時 や 月 の 信 濃 の 善 光 寺 ( 小 林 一 茶 ) 
  • 蕎 麦 国 の た ん を 切 り つ つ 月 見 哉 (小 林 一 茶 )
  • 蕎 麦 は ま だ 花 で も て な す 山 路 か な ( 松 尾 芭 蕉 ) 
  • 漫 画 

  • エ イ チ マ ン ( 安 永 航 一 郎 ) 
  • そ ば も ん  ニ ッ ポ ン 蕎 麦 行 脚 ( 山 本 お さ む ) 
  • そ ば 屋 幻 庵 ( か ど た ひ ろ し ) 
  • 美 味 し ん ぼ ( 原 作 : 雁 屋 哲 、 作 画 : 花 咲 ア キ ラ ) 
  • 第 2巻 3話 「 そ ば ツ ユ の 深 味 」 
  • 第 23巻 7話 「 真 夏 の ソ バ 」 
  • 第 32巻 4話 「 薬 味 探 訪 」 
  • 第 59巻 21話 「 対 決 再 開 !オ ー ス ト ラ リ ア  (5)」 
  • 喰 い タ ン ( 寺 沢 大 介 ) 
  • 第 1巻 6話  「 カ ッ プ ラ ー メ ン か ら 新 ソ バ ま で 喰 う 」  ISBN 978-4-06-352016-3
  • 犬 狼 伝 説 ( 原 作 : 押 井 守 、 作 画 : 藤 原 カ ム イ ) 
  • 完 結 編 ACT6 「 野 良 犬 」 マ ッ ハ 軒 立 喰 師 撲 殺 事 件 異 聞 
  • 楽 曲 

  • 蕎 麦 屋 ( 中 島 み ゆ き ) 
  • 浪 曲 

  • 長 編 歌 謡 浪 曲  元 禄 名 槍 譜  俵 星 玄 蕃 ( 三 波 春 夫 ) 夜 泣 き 蕎 麦 屋 の 十 助 の 逸 話 が 元 に な っ て い る 
  • 浪 曲  忠 臣 蔵 外 伝  ?そ ば 志 ぐ れ ?( 玉 川 勝 太 郎 )  楠 屋 十 兵 衛 の 逸 話 が 元 に な っ て い る 
  • 映 画 

  • 紅 い 眼 鏡 ( 押 井 守 監 督 )  立 喰 い が 非 合 法 化 さ れ た 物 語 世 界 に お い て 、 闇 の 立 喰 い 蕎 麦 屋 で 登 場 人 物 が 語 り 合 う シ ー ン が あ る 。 
  • う る 星 や つ ら 2 ビ ュ ー テ ィ フ ル ・ ド リ ー マ ー ( 押 井 守 監 督 )  立 喰 い 蕎 麦 屋 が 、 地 下 格 納 庫 に 緊 急 脱 出 用 の 攻 撃 機 を 収 容 す る 登 場 人 物 の パ ニ ッ ク セ ン タ ー と な っ て い る 。 
  • 男 女 7人 蕎 麦 物 語 ( 信 藤 三 雄 監 督 ) 
  • テ レ ビ 番 組 

  • お そ ば 屋 ケ ン ち ゃ ん ( 1975 – 1976年 、 TBS/関 西 で は 第 4話 ま で 朝 日 放 送 → 第 5話 以 降 毎 日 放 送 が ネ ッ ト ) 
  • お ひ さ ま ( 2011年 、 NHK/井 上 真 央 主 演 ) 
  • 学 校 そ ば 屋 テ レ ビ 局 ( 1974年  – 1975年 、 TBS/ず う と る び 主 演 ) 
  • 肝 っ 玉 か あ さ ん ( 1968年  – 1972年 、 TBS/京 塚 昌 子 主 演 ) 
  • 都 々 逸 

  • 信 州 信 濃 の 新 蕎 麦 よ り も わ た し ゃ あ な た の 傍 ( そ ば ) が よ い 
  • 蕎 麦 に 関 す る 諺 、 慣 用 句 

    文 化 ・ 風 習 

    世 界 の 蕎 麦 料 理 

    ソ バ を 麺 類 に 加 工 し て 食 べ る 国 に は 、 フ ラ ン ス 、 イ タ リ ア 、 中 国 、 朝 鮮 半 島 ( 北 朝 鮮 ・ 韓 国 ) 、 ブ ー タ ン 、 ネ パ ー ル な ど が あ る 。 た だ し 、 麺 に す る 方 法 は 各 国 、 地 方 で 異 な り 、 朝 鮮 半 島 の 冷 麺 な ど の よ う に と こ ろ て ん 式 に 押 し 出 し て 作 る 、 イ タ リ ア の ピ ッ ツ ォ ッ ケ リ の よ う に の し 棒 で 成 形 す る な ど が あ る 。 麺 で は な く 、 団 子 状 ( ダ ン プ リ ン グ ) に し た り 、 腸 詰 め と し た り 、 ま た 調 理 方 法 も 茹 で る の で は な く 焼 い て 食 べ る も の な ど が あ る 。 い わ ゆ る 日 本 の 蕎 麦 切 り も ま た 、 前 述 の 国 々 の ソ バ 料 理 の よ う に 独 特 の も の と い え る 。 

    イ タ リ ア 

    ス ロ ベ ニ ア 

    フ ラ ン ス 

    ロ シ ア ・ ウ ク ラ イ ナ ・ 東 欧 諸 国 

    ネ パ ー ル 

    韓 国 ・ 北 朝 鮮 

    中 国 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



    /の実/カロリー/湯/ぎつね/英語/東京/屋の出前/京都/玄/つゆレシピ/種類/蜂蜜/名古屋/ランキング/大阪/乾麺/味噌/名店/歴史/作り方/嵯峨谷/美味しい/効能/広島/居酒屋/メニュー/翁/岐阜/旬/福岡/札幌/よしむら/新宿/だし/食べ放題/流石/花/包丁/草笛/具/奈良/たじま/通販/渋谷/長野/銀座/有名/栃木/十割/みよた/恵比寿/新潟/仙台/まつや/冷麦嵯峨谷/滋賀/道具/群馬/日本酒/ランチ/宇都宮/貴賓館/山梨/金沢/ミシュラン/ブログ/六本/池袋/ろうじな/東京駅/千葉/焼きそば/塩/山形/横浜/文治郎/名産/梅田/浅草/松本/孤丘/兵庫/日本橋/神戸/六本木/名店東京/発祥/ローチケ/ふじおか/バー/郡山/妊婦/好き/中国語/産地/お取り寄せ/東京ランキング/下痢/わたなべ/むらた/木曽路/土山人/日本一/熊本/上野/都内/10割/大分/温かい/有名店/割合/取り寄せ/画像/酒/玉笑/季節/達磨/グレゴリー/天ぷら/安曇野/定食/まきの/ひら川/時期/飲み/黒澤/野中/毎日/ギフト/細川/ビール/海外/ペペロンチーノ/凛/韓国語/つくば/佐賀/起源/車屋/夢占い/製麺機/石はら/現在地/人気/藪/吉田屋/脱穀/副菜/名所/坐忘/ラーメン/姫路/美容/しらいし/土山人有馬店/五反田/便秘/育て方/宮崎/脇本/漫画/和/いしい/甲賀/マナー/コシ/ご飯/つまみ/新潟市/岐阜市/ろ/じゆうさん/高級/もり木/花言葉/読み方/ら/バル/松永/ワイン/餅/外国人/スーパー/ろあん/いまとみ/沼津/武蔵/福岡市/赤ちゃん/麺/つけ麺/空/有楽町/玄庵/根津/セット/だし作り方/季語/語源/