竜田揚げについて、調べてみた件

か ら 揚 げ ( か ら あ げ 、 空 揚 ( げ ) 、 唐 揚 ( げ ) ) と は 、 食 材 に 何 も 付 け ず に ま た は 小 麦 粉 、 片 栗 粉 、 プ レ ミ ッ ク ス ( 調 整 粉 ) の か ら 揚 げ 粉 を ま ぶ し て 、 油 で 揚 げ た 料 理 ・ 調 理 で あ る 。 下 味 の 有 無 は 問 わ な い 。 家 庭 料 理 ・ 中 食 ( 外 で 買 っ て 家 で 食 べ る こ と を 前 提 と し た 販 売 形 態 ) ・ 各 種 外 食 産 業 な ど 幅 広 い 場 で 食 べ ら れ る 日 本 で 主 要 な 惣 菜 料 理 の 一 つ で あ る 。 英 語 で は 「 fry」 ( フ ラ イ ) で 料 理 名 で は フ ラ イ ド チ キ ン 、 フ ラ イ ド ポ テ ト な ど 「 fried?」 と な る 。 中 国 語 で は 揚 げ も の は 「 油 炸 」 ( ヨ ウ チ ャ ) と 呼 ば れ て 何 も つ け ず 揚 げ る か ら 揚 げ は 「 清 炸 」 ( チ ン チ ャ ) 、 衣 を つ け る の は 「 乾 炸 」 ( カ ヌ チ ャ ) 。 

概 要 

食 材 に 衣 を 付 け ず に 揚 げ る 料 理 ・ 調 理 は 素 揚 げ と も 言 い 、 鎌 倉 時 代 な ど に は 精 進 料 理 の 揚 物 と し て ( 米 粉 な ど 衣 を 付 け て 揚 げ る こ と も あ っ た ) 、 江 戸 時 代 に は 油 揚 と も 呼 ば れ た 。 食 材 に 小 麦 粉 等 を ま ぶ し て 揚 げ る 調 理 は 衣 揚 げ と も 言 い 、 江 戸 時 代 に は 「 て ん ぷ ら 」 や 「 衣 か け 」 と 呼 ん だ が 、 江 戸 時 代 に は 揚 げ 物 は ま だ 経 験 不 十 分 で 、 固 定 し た 言 葉 も な か っ た 。 現 代 の て ん ぷ ら は 衣 を つ け る 際 に 卵 を 使 う た め 、 そ の 意 味 で 衣 が 異 な る 。 食 材 を 醤 油 等 で 下 味 を つ け て 小 麦 粉 や 片 栗 粉 を ま ぶ し て 揚 げ た 調 理 は 「 竜 田 揚 げ 」 と も い う 。 こ れ ら は 異 な る 歴 史 を 持 つ 調 理 で あ る が 、 現 在 は ど れ も か ら 揚 げ と 付 け ら れ て い る こ と が あ る 。 

現 在 単 に か ら あ げ と い う 場 合 は 鶏 肉 の も の を 指 し て い る こ と が 多 い が 、 本 来 は 食 材 は 問 わ な い 。 漢 字 表 記 で は 、 「 空 揚 げ 」 ( ま た は 空 揚 ) や 「 唐 揚 げ 」 ( ま た は 唐 揚 ) と 書 か れ る 。 漢 字 表 記 自 体 は 『 和 漢 精 進 料 理 抄 』 ( 1697年 ) や 『 普 茶 料 理 抄 』 ( 1772年 ) に お い て 「 空 揚 」 よ り も 「 唐 揚 」 の 方 が 先 に 出 現 し て い る 。 空 揚 げ は 虚 揚 げ と 書 か れ る こ と も あ る 。 本 項 で は 固 有 名 詞 ( 団 体 名 等 ) や 引 用 元 の あ る も の を 除 き 「 空 」 「 唐 」 を 問 わ ず 「 か ら 揚 げ 」 と 記 述 す る 。 

歴 史 

「 空 揚 」 と い う 呼 び 名 は 江 戸 時 代 に は な か っ た が 、 空 揚 げ そ の も の は 当 時 か ら あ っ た 。 17世 紀 後 半 、 も し く は そ れ 以 前 の 文 献 と さ れ る 「 南 蛮 料 理 書 」 に は 「 魚 の 料 理 。 何 魚 な り と も 脊 切 り 、 麦 の 粉 を つ け 、 油 に て 揚 げ 、 そ の 後 、 丁 字 の 粉 、 に ん に く 磨 り か け 、 汁 よ き 様 に し て 煮 〆 申 也 」 と あ る 。 ま た 、 1747年 の 「 料 理 歌 仙 の 組 糸 」 に は 「 て ん ぷ ら は 何 魚 に て も 、 う ど ん の 粉 ま ぶ し て 油 に て 揚 げ る な り 」 、 「 菊 の 葉 て ん ぷ ら 又 は 牛 蒡 蓮 根 長 い も 其 外 何 に て も て ん ぷ ら に せ ん 時 は 、 う ど ん の 粉 を 水 醤 油 と き ぬ り つ け て 揚 る な り 」 と あ り 、 衣 揚 げ の 初 見 と さ れ る 。 こ れ ら は 食 材 に 小 麦 を ま ぶ し て 揚 げ る 調 理 で 、 川 上 行 蔵 は 現 代 に お け る 空 揚 げ と 位 置 付 け て お り 、 清 水 桂 一 も 同 様 で あ る 。 ま た 、 小 麦 粉 を 水 と 醤 油 で と い た 衣 を つ け て 揚 げ る 竜 田 揚 げ の 衣 揚 げ も み ら れ る 。 そ の 後 、 一 時 「 衣 か け 」 と も 呼 ば れ て い た 。 こ れ は 1793年 の 「 魚 鳥 献 立 集 」 や 1805年 の 「 素 人 庖 丁 」 に 見 ら れ る 。 1889年 「 言 海 」 や 、 1908年 「 国 史 大 辞 典 」 と い っ た 辞 典 で も 「 か ら あ げ 」 の 記 載 は 見 ら れ な い が 、 1915年 「 大 日 本 国 語 辞 典 」 や  1921年 「 言 泉 」 で 登 場 し 始 め 「 空 揚 げ 」 と し て 、 「 揚 げ 物 に 衣 を つ け ず 揚 げ る こ と 、 も し く は そ の 揚 げ た る も の 」 と し て 見 ら れ る よ う に な る も の の 、  1928年 「 軍 隊 調 理 法 」 で は 豚 肉 に 澱 粉 を ま ぶ し て 揚 げ た も の を 空 揚 げ と 表 現 し て お り 、  1937年 「 団 体 家 庭 基 本 料 理 法 」 で は 下 味 を つ け て か ら 揚 げ た も の を 空 揚 げ と し て お り 、 素 揚 げ 以 外 を 含 む 調 理 と し て 見 ら れ る よ う に な っ て い く 。  以 後 、 1970年 代 の 初 版 の 日 本 国 語 大 辞 典 や 第 二 版 の 広 辞 苑 と い っ た 辞 典 な ど に お い て も 空 揚 げ と 記 載 さ れ 、 唐 揚 げ の 表 記 は ほ ぼ 使 わ れ て い な い 。 衣 が 無 い か 少 な い な ど 衣 が 「 空 」 で あ る こ と か ら 「 空 揚 」 と 表 記 さ れ 説 明 さ れ る 。 

一 方 、 1932年 に 現 ・ 三 笠 会 館 の 支 店 で 、 中 国 の 鶏 の 揚 げ 物 を ヒ ン ト に 考 案 さ れ た 「 若 鶏 の 唐 揚 」 が 、 日 本 の 外 食 メ ニ ュ ー 初 の か ら 揚 げ 登 場 と さ れ 、 「 か ら あ げ 専 門 店 発 祥 の 地 」 を 掲 げ る 大 分 県 宇 佐 市 は 、 戦 後 ま も な く 「 若 鶏 の 唐 揚 げ 」 を 提 供 し た 中 華 料 理 店 ・ 来 々 軒 を か ら あ げ 専 門 店 発 祥 の 起 源 と し て お り 、 こ れ ら の 店 と 料 理 は 人 気 を 博 し た 。 現 代 で は 唐 揚 げ と い う 表 記 が 一 般 化 し て お り 、 店 や 商 品 等 で の 使 用 も 多 い 。 現 在 新 聞 協 会 は 、 な ぜ 空 揚 げ 表 記 に 決 定 し た の か 正 確 に は わ か ら な い と し つ つ 中 国 由 来 の 食 べ 物 で は な く そ の 連 想 を 避 け る た め ( 拘 束 力 も な い ゆ る い ル ー ル で あ る が ) 空 揚 げ で 統 一 し て い る が 、 実 際 の 新 聞 記 事 で は 唐 揚 げ も 用 例 が あ る 。 NHKで は 、 戦 後 の テ レ ビ 放 送 で は 最 初 は 「 か ら 揚 げ 」 と い う 書 き 方 の み 認 め て い た が 、 「 当 用 漢 字 音 訓 表 」 の 改 定 に よ り 「 空 揚 げ 」 が 認 め ら れ 、 後 に そ の 方 が 自 然 と 感 じ る 人 が 多 数 と い う 実 態 に よ り 「 唐 揚 げ 」 も 許 容 す る よ う に な っ た 。 「 唐 揚 げ 」 表 記 は 『 普 茶 料 理 抄 』 ( 1772) や 『 日 常 実 験 料 理 』 ( 1942) に も 登 場 す る が ( 『 日 本 料 理 由 来 事 典 』 ) 、 前 者 は 豆 腐 を 小 さ く 切 り 油 で 揚 げ 、 さ ら に 醤 油 と 酒 で 煮 た も の 、 後 者 は 小 麦 粉 も し く は 片 栗 粉 を ま ぶ し て 揚 げ て か ら 、 あ ん を か け た も の で 、 中 華 料 理 と し て 紹 介 さ れ て い る 。 「 唐 揚 げ 」 と い う 表 記 は 中 国 大 陸 の 調 理 が 持 ち 込 ま れ た も の で あ る か 中 華 風 の も の と 説 明 さ れ る こ と も あ る 。 

下 味 を つ け て か ら 衣 を つ け 揚 げ る 調 理 法 と し て は 前 述 の と お り 江 戸 時 代 か ら 既 に み ら れ る も の で あ る が 、 20世 紀 初 頭 と し て も 、 帝 国 陸 軍 薬 剤 官 の 石 塚 左 玄 が 主 体 と な っ て 発 行 さ れ た 雑 誌 で 調 理 紙 で あ る 「 科 学 的 食 養 雑 誌  114回 」 (1917)に は 「 鶏 肉 の 揚 げ 物 」 (鳥 の 肉 を 薄 く 切 り 、 し ば ら く 醤 油 に 漬 け よ く 醤 油 を ふ き 取 り 、 衣 粉 に 包 み て 揚 げ る の で あ る 。 」 )、 「 蛸 衣 掛 揚 物 」 (蛸 の 足 を ぶ つ 切 り に し 、 醤 油 で ざ っ と 煮 て 衣 粉 に ま ぶ し て 揚 げ る )な ど 、 鶏 肉 を 含 む 食 材 に 下 味 を つ け 衣 を つ け 揚 げ る 調 理 が 見 ら れ る 。 ま た 、 1924年 の 『 食 物 調 理 之 秘 訣 』 に お い て に は 切 り 分 け た 鶏 肉 や 豚 肉 な ど の 肉 類 を 、 味 醂 に 醤 油 等 で 味 付 け を し 衣 を つ け て 揚 げ た 料 理 を 「 立 田 揚 」 と し て 名 称 が み ら れ る よ う に な り 、 続 い て 戦 後 に お い て も 鯨 の 竜 田 揚 げ な ど 、 醤 油 等 で 下 味 を つ け て か ら 衣 を つ け 揚 げ る 料 理 と し て の か ら 揚 げ も 国 内 で 一 般 的 に み ら れ て き た 調 理 法 で あ る 。 

か ら 揚 げ が ど の よ う に 日 本 に 広 ま っ て い っ た の か に つ い て 、 郷 土 料 理 ・ 伝 承 料 理 研 究 家 の 奥 村 彪 生 に よ れ ば 、 室 町 時 代 に は 中 国 の 精 進 料 理 の 揚 げ る と い う 技 術 が 伝 わ っ て お り 、 安 土 桃 山 時 代 に は 小 麦 粉 を ま ぶ し て 揚 げ る 料 理 が ポ ル ト ガ ル か ら 伝 わ り ( 南 蛮 料 理 ) 、 江 戸 時 代 中 期 以 降 に は 天 ぷ ら が 庶 民 の 間 で 流 行 し 、 明 治 時 代 に は 主 に 粉 を つ け な い 素 揚 げ が 空 揚 と 呼 称 さ れ 、 戦 後 ( 1950年 代 以 降 ) に は 一 般 の 主 婦 が 読 む 料 理 書 に 唐 揚 が 記 載 さ れ る よ う に な っ た も の で 、 「 そ れ ま で の 揚 げ 物 と 大 き く 違 っ た の は 下 味 を つ け る と い う こ と 。 中 国 料 理 か ら 取 り 入 れ ら れ た 技 術 な の で 唐 揚 に な っ た と い う の が 通 説 の よ う で す 。 ち ょ う ど 餃 子 の 普 及 と 同 時 期 ぐ ら い の こ と で す 」 と 述 べ て い る 。 「 食 の 文 化 話 題 事 典 」 ( 1993年 ) に は 、 も と も と 中 国 か ら 伝 来 さ れ た 揚 げ る 技 法 に 日 本 の 調 理 法 が 加 味 さ れ た と あ る 。 ま た 料 理 評 論 家 ・ 料 理 学 校 長 の 服 部 幸 應 に よ れ ば 、 唐 揚 げ は 一 般 的 に 小 麦 粉 や 片 栗 粉 を ま ぶ し た 食 材 を 油 で 揚 げ た 料 理 を 指 し 、 日 本 に や っ て き た の は 、 戦 後 中 国 か ら 引 き 揚 げ て き た 人 た ち が 大 陸 の 調 理 方 法 を 持 ち 込 ん だ の が 始 ま り と 言 わ れ て い る と 著 し て い る 。 戦 前 か ら 先 述 の 外 食 レ ス ト ラ ン 初 の 三 笠 会 館 の 「 若 鶏 の 唐 揚 」 は あ っ た が 、 一 般 料 理 と し て 外 食 店 や 家 庭 に 広 く 普 及 し た の は 戦 後 か ら で 、 戦 後 の 食 糧 難 に 対 応 す る た め 九 州 等 で 養 鶏 場 が 作 ら れ ア メ リ カ の ブ ロ イ ラ ー 技 術 が 輸 入 さ れ て 増 産 さ れ て か ら で あ る 。 食 肉 用 ブ ロ イ ラ ー が 生 産 さ れ る よ う に な る と 、 ロ ー ス ト チ キ ン や フ ラ イ ド チ キ ン 、 唐 揚 げ な ど に 調 理 さ れ 、 高 度 経 済 成 長 期 以 降 の 1970年 代 か ら は 、 ア メ リ カ の ケ ン タ ッ キ ー フ ラ イ ド チ キ ン が 日 本 に も 紹 介 さ れ て 普 及 し 、 香 辛 料 の 効 い た フ ラ イ ド チ キ ン も 外 食 メ ニ ュ ー の 1つ に な っ て い き 、 醤 油 味 を ベ ー ス に し た 唐 揚 げ 販 売 店 も 人 気 と な っ て い っ た 。 2010年 ご ろ に は 先 述 の 宇 佐 や 中 津 の か ら あ げ 専 門 店 が 東 京 に 進 出 し た こ と で 、 新 規 専 門 店 も 誕 生 す る な ど と し て 増 え て い き 、 か ら あ げ ブ ー ム の よ う に な っ た こ と も あ っ た 。 

表 記 と 語 源 

そ の 他 の か ら 揚 げ 表 記 

江 戸 時 代 初 期 に 中 国 か ら 伝 来 し た 普 茶 料 理 ( 精 進 料 理 の 一 種 ) が 記 載 さ れ て い る 『 普 茶 料 理 抄 』 ( 1772年 ) に 「 唐 揚 」 ( 「 か ら あ げ 」 ま た は 「 と う あ げ 」 ) の 語 が 見 ら れ 、 「 空 揚 」 が 見 ら れ る よ う に な っ た 時 代 よ り も 古 い 。 も っ と も 、 こ れ は 豆 腐 を 小 さ く 切 っ て 油 で 揚 げ た 後 に 醤 油 と 酒 で 煮 た も の で あ り 、 関 係 を 疑 問 視 す る 説 も あ る 。 1898年 に 当 時 の 日 本 の 料 理 法 を 網 羅 し た 「 日 本 料 理 法 大 全 」 に は か ら あ げ は な い が 、 「 続  日 本 料 理 法 大 全 」 ( 1970年 ) で は か ら あ げ の 項 目 が あ り こ の 普 茶 料 理 の 唐 揚 の み 記 さ れ て お り 、 1923年 の 「 日 本 料 理 法 大 成 」 で も 「 カ ラ ア ゲ ( 唐 揚 ) 」 と し て 是 は 普 茶 料 理 の 一 品 な り と 記 載 さ れ て い る 。 1929年 の 「 日 本 支 那 西 洋 料 理 大 辞 典 」 で も 同 様 で あ る 。 

江 戸 時 代 の 料 理 書 「 素 人 庖 丁 」 ( 1803年 ) な ど で は 、 魚 介 類 や 野 菜 類 の 素 揚 や 小 麦 を ま ぶ し て 揚 げ た も の を 「 煎 出 ( い り だ し ) 」 「 衣 か け 」 と 呼 ん で い た 。 

下 処 理 と か ら 揚 げ 粉 

か ら 揚 げ に す る 食 材 に よ り 下 処 理 と し て 使 用 す る ま ぶ し 粉 に は 違 い が あ る 。 一 般 的 に は 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 ) や 片 栗 粉 ( ス タ ー チ ) が ベ ー ス に な る 。 食 材 に よ り あ る い は 各 店 舗 や 家 庭 の レ シ ピ に よ り ス パ イ ス や 食 塩 な ど を 加 え た も の を 使 用 す る 。 鶏 の か ら 揚 げ の 場 合 は ベ ー キ ン グ パ ウ ダ ー や 米 粉 を 加 え る こ と で ク リ ス プ ( さ く さ く ) 感 を 表 現 す る こ と も あ る 。 外 食 店 や 専 門 店 で は 衣 の 付 け 方 ( 順 序 ) や 下 処 理 に 独 自 の 工 夫 が 見 ら れ る が 、 家 庭 向 け に は 鶏 の か ら 揚 げ を 想 定 し た プ レ ミ ッ ク ス 粉 ( か ら 揚 げ 粉 ) が 販 売 さ れ て い る 。 天 麩 羅 は 鶏 卵 と 薄 力 粉 を 用 い て 溶 き 衣 を 作 る 点 が フ ラ イ 料 理 は 鶏 卵 と パ ン 粉 を 使 用 す る 点 が 一 般 的 な 違 い と な る 。 

各 種 か ら 揚 げ 

様 々 な か ら 揚 げ が 存 在 す る 。 そ れ ら は 特 別 な 名 前 で 呼 ぶ 事 も あ る が 単 に 「 か ら 揚 げ 」 と 呼 ぶ 事 も あ る 。 

各 地 域 の か ら 揚 げ 

各 地 域 に 様 々 な か ら 揚 げ が 存 在 す る 。 そ れ ら は 特 別 な 名 前 で 呼 ぶ 事 も あ る が 、 単 に 「 か ら 揚 げ 」 と 呼 ぶ 事 も あ る 。 

ハ ワ イ 

モ チ コ チ キ ン は 、 下 味 を つ け た 鶏 肉 に も ち 米 の 粉 ( 白 玉 粉 ) を ま ぶ し て 揚 げ た ハ ワ イ の 料 理 。 プ レ ー ト ラ ン チ 屋 の メ ニ ュ ー に 出 る こ と が あ る 。 

ミ ラ ノ 

ミ ラ ネ ッ サ ・ デ ・ ポ ジ ョ は 、 肉 を 揚 げ た イ タ リ ア ・ ミ ラ ノ の 料 理 で 、 子 牛 や 子 羊 や 若 鶏 の 肉 で 作 ら れ る 。 衣 に は パ ル メ ザ ン チ ー ズ が 入 っ て い る 。 

ア レ キ パ 

ポ ジ ョ ・ チ ャ ク タ ー ド は 、 ペ ル ー 第 二 の 都 市 ア レ キ パ の 名 物 の ペ ル ー 風 か ら 揚 げ 料 理 で 、 ピ リ 辛 ソ ー ス を か け て 食 べ る 。 

か ら 揚 げ を 利 用 し た 料 理 

日 本 

中 国 

中 国 に は 、 か ら 揚 げ に 餡 や タ レ を か け る 料 理 が 多 い 。 ま た か ら 揚 げ は よ り カ リ ッ と さ せ る た め 二 度 揚 げ す る こ と が 多 い 。 材 料 の 持 ち 味 を そ の ま ま 生 か し た か ら 揚 げ の 、 外 は カ リ カ リ 、 中 は 柔 ら か く 揚 が る 揚 げ 方 は 、 中 国 で は 外 脆 裏 嫩 ( ワ イ ツ ェ イ リ ー ネ ン ) と い い 、 揚 げ 物 の 特 徴 の 一 つ で あ る 。 

欧 米 

※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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