生ハムについて、調べてみた件

ハ ム ( 英 : ham) は 、 豚 肉 ・ 猪 肉 の も も 肉 を 塊 の ま ま 塩 漬 け し た 加 工 食 品 。 ま た は 、 そ の 類 似 品 。 英 語 の hamと は 元 々 は 豚 の も も 肉 の 意 味 で あ る が 、 豚 の も も 肉 を 用 い た 加 工 食 品 、 さ ら に 日 本 に お い て は 豚 の も も 肉 以 外 を 用 い た 加 工 食 品 を 指 す 場 合 が 多 い 。 本 項 目 に お い て も 、 加 工 食 品 と し て の ハ ム に つ い て 記 述 す る 。 燻 製 し た も の が 多 い が 、 し な い も の も あ る 。 

種 類 

豚 肉 を 燻 煙 ・ 湯 煮 し た 製 品 と し て は 、 骨 付 き も も 肉 を そ の ま ま 使 っ た 「 骨 付 き ハ ム 」 、 骨 を 抜 い た も も 肉 を 用 い た 「 ボ ン レ ス ハ ム 」 が あ る 。 

生 ハ ム は 、 燻 製 は す る が 加 熱 し な い も の ( ラ ッ ク ス ハ ム ) 、 塩 漬 け ・ 乾 燥 の み で 燻 製 し な い も の ( プ ロ シ ュ ッ ト や ハ モ ン ・ セ ラ ー ノ な ど ) に 分 か れ る 。 

ま た 、 日 本 独 自 の も の と し て 、 豚 肉 、 馬 肉 、 羊 肉 、 兎 肉 等 さ ま ざ ま な 種 類 の 肉 の 小 片 と 大 豆 蛋 白 等 の 副 原 料 を 加 え て 成 形 調 味 し た プ レ ス ハ ム が あ る 。 こ れ は 上 記 の よ う な 元 々 の ハ ム に 比 べ て 低 級 ・ 安 価 で あ る 。 ま た 、 ロ ー ス 肉 を 使 っ た 「 ロ ー ス ハ ム 」 、 肩 肉 を 使 っ た 「 シ ョ ル ダ ー ハ ム 」 、 バ ラ 肉 を 巻 い て 造 っ た 「 ベ リ ー ハ ム 」 な ど が あ る 。 こ れ ら は 豚 の も も 肉 の 呼 び 名 で あ る 、 元 々 の ハ ム と は 異 な る も の で あ る 。 こ れ ら の も の と 区 別 す る た め 、 も も 肉 を 使 っ た ハ ム を 「 も も ハ ム 」 と 称 す る こ と も あ る 。 

製 法 

豚 肉 の 肉 塊 を 整 形 し 、 塩 ま た は 塩 水 に 漬 け 、 血 絞 り を す る 。 塩 を 肉 に 加 え る と 細 胞 内 の 水 分 が 外 に 出 る と 同 時 に 塩 が 細 胞 に 入 り 、 腐 敗 の 元 と な る 微 生 物 や カ ビ の 繁 殖 が 抑 え ら れ る 。 ま た 、 肉 の 筋 組 織 も 塩 を 吸 収 し 、 タ ン パ ク 質 線 維 を ほ ぐ し 肉 を 柔 ら か く し て い く 。 古 代 ロ ー マ 時 代 の ハ ム は こ の 工 程 の 後 、 塩 を 払 い 乾 燥 さ せ 、 酢 と 油 を 塗 っ て 完 成 と し た 。 次 に 、 食 塩 、 香 辛 料 や 調 味 料 を 加 え る ( 塩 せ き ) 。 発 色 剤 で あ る 亜 硝 酸 ナ ト リ ウ ム な ど の 亜 硝 酸 塩 や 食 品 添 加 物 を 加 え る 場 合 は こ の 段 階 で 行 う 。 16~ 17世 紀 に は 硝 酸 カ リ ウ ム ( ソ ル ト ピ ー タ ー ) を 加 え る と 肉 の 色 が 鮮 や か に な り 、 同 時 に 風 味 が 増 し て 保 存 期 間 も 伸 び る こ と が 知 ら れ る よ う に な っ た 。 更 に 研 究 が 進 み 、 亜 硝 酸 塩 に 取 っ て 代 わ っ た の は 20世 紀 の こ と で あ る 。 欧 州 で 一 般 的 に 使 わ れ る 岩 塩 に は 亜 硝 酸 塩 が 含 有 さ れ て お り 、 長 期 熟 成 さ せ る 手 法 で 作 ら れ る 伝 統 的 な ハ ム な ど 食 品 添 加 物 と し て 亜 硝 酸 塩 を 添 加 し な い 場 合 で も 同 じ 効 果 が 得 ら れ る 。 

ハ ム は 今 日 で は 保 存 食 と し て の 色 合 い は 薄 く な り 、 工 業 製 品 と し て の ハ ム は 、 伝 統 的 な ハ ム ほ ど の 複 雑 な 風 味 は な い が 、 ハ ム 特 有 の 風 味 を つ け た 肉 加 工 食 品 と な っ て い る 。 回 転 ド ラ ム で 肉 を 成 形 し 、 塩 漬 け の 工 程 を 冷 蔵 、 加 熱 調 理 に 替 え 、 熟 成 の 工 程 は 塩 水 や 大 豆 た ん ぱ く 等 の 注 入 や ス ラ イ ス し た 後 に 塩 水 に つ け る な ど 、 非 常 に 短 時 間 で 完 成 す る 。 伝 統 的 な ハ ム と 比 較 し て 工 業 製 品 の ハ ム は 水 分 量 が 多 く 、 含 ま れ る 塩 分 は 1/2程 度 と な る 。 

塩 漬 け 、 熟 成 し た あ と 骨 付 き ハ ム 、 ラ ッ ク ス ハ ム は そ の ま ま 燻 煙 す る 。 そ の 他 の 種 類 の も の は 加 熱 し て か ら 風 味 程 度 に 燻 煙 す る 。 そ し て 湯 煮 を 行 う 。 近 年 は 燻 製 に よ る 発 が ん 性 が 指 摘 さ れ て お り 、 保 存 法 と し て と い う よ り 香 り を つ け る た め に 行 わ れ る 。 肉 の 燻 製 法 に は 熱 い 煙 で 燻 す 高 温 法 と 、 釜 で 起 こ し た 煙 を パ イ プ な ど を 通 し て 冷 ま し た 煙 で 燻 す 低 温 法 の 2種 類 が あ り 、 高 温 法 は 簡 単 な 施 設 で で き 殺 菌 効 果 が 高 い が 肉 が 乾 燥 し 硬 く な る 欠 点 が あ り 、 低 温 法 は 煙 の 成 分 が 高 温 法 に 比 べ 7倍 も 早 く 付 着 す る 上 に 肉 質 に 影 響 は 与 え な い が 、 そ の た め の 設 備 が 必 要 で あ る 。 

骨 付 き の ハ ム の よ う な 、 元 の 肉 を そ の ま ま 加 工 し た も の は 、 当 然 な が ら 元 の 肉 と 同 じ 形 状 に な る 。 

食 べ 方 

風 味 の よ い も の は サ ラ ダ 、 サ ン ド イ ッ チ 、 オ ー ド ブ ル な ど 火 を 通 さ ず に 食 べ る 。 

焼 い て ハ ム エ ッ グ や オ ム レ ツ 、 フ ラ イ な ど に も す る 。 厚 め に 切 っ て ハ ム ス テ ー キ 、 ハ ム カ ツ に も す る 。 

類 似 の 食 品 

  • ベ ー コ ン 
  • ソ ー セ ー ジ 
  • 中 国 ハ ム 
  • 鶏 肉 ハ ム 
  • シ チ メ ン チ ョ ウ の ハ ム ( turkey ham) 
  • 鳥 は む 
  • 魚 肉 ハ ム 
  • ま ぐ ろ ハ ム 
  • 大 豆 ハ ム 
  • ラ ル ド 
  • 健 康 へ の 影 響 

    IARC発 が ん 性 リ ス ク 一 覧 の 発 が ん 性 が あ る と さ れ る グ ル ー プ 1に 加 工 肉 が 追 加 さ れ て い る 。 

    ハ ム を 題 材 に し た 絵 画 

    Le jambon( フ ェ リ ッ ク ス ・ ヴ ァ ロ ッ ト ン 、 1918年 ) 

    Le jambon( エ ド ゥ ア ー ル ・ マ ネ 、 1875年 ) か 

    Le jambon( ポ ー ル ・ ゴ ー ギ ャ ン 、 1889年 ) 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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