牛肉について、調べてみた件

牛 肉 ( ぎ ゅ う に く ) は 、 ウ シ の 肉 で あ る 。  ビ ー フ ( 英 : Beef) と も い う 。 

概 要 

食 用 に 処 理 さ れ た ウ シ の 肉 を い う 。 肉 牛 品 種 ( 黒 毛 和 牛 な ど ) の 肉 が 多 い が 、 廃 乳 牛 や 去 勢 し 肥 育 し た 乳 牛 の 肉 も 売 ら れ て い る 。 

ウ シ は 、 ほ ぼ す べ て の 部 位 の 肉 を 食 べ る こ と が 可 能 と さ れ て い る ( た だ し 近 年 で は 、 健 康 な ウ シ の 場 合 は 問 題 が な い も の の 、 一 部 に BSE問 題 に 鑑 み て 食 用 と し 難 い 危 険 部 位 が 存 在 す る ) 。 加 熱 し て 食 す ほ か 、 ス テ ー キ で は 熱 で 蛋 白 質 が 変 質 し き ら な い 状 態 で 食 べ る レ ア や ミ デ ィ ア ム な ど の 焼 き 加 減 が あ り 、 刺 身 と し て 生 食 す る 場 合 も あ る 。 た だ し 、 牛 は 人 間 を 終 宿 主 と す る 寄 生 虫 の 一 種 で あ る 無 鉤 条 虫 の 中 間 宿 主 で あ り 、 幼 虫 ( 無 鉤 嚢 虫 ) は 主 に 牛 の 筋 肉 に 寄 生 し て い る 。 そ の た め 牛 肉 を 生 や 、 そ れ に 近 い 状 態 で 食 べ る こ と は 、 寄 生 虫 感 染 の リ ス ク を 伴 う 。 一 般 的 に 、 60℃ 以 上 に 加 熱 ま た は -10℃ 以 下 で 10日 以 上 冷 凍 し た 肉 は 安 全 と さ れ る 。 ま た 、 日 本 で は 生 レ バ ー も 食 用 に さ れ る が 、 健 康 な 牛 に 於 い て も 約 10%程 度 が カ ン ピ ロ バ ク タ ー を 保 菌 し て い る 事 が 厚 生 労 働 省 の 研 究 班 か ら 報 告 さ れ て お り 、 食 中 毒 の リ ス ク を 伴 う 。 

西 洋 料 理 の タ ル タ ル ス テ ー キ や カ ル パ ッ チ ョ な ど 、 一 部 の 食 文 化 で は 牛 肉 の 生 食 に 薬 味 を 添 え る 習 慣 も あ る 。 こ の 薬 味 に よ っ て 寄 生 虫 や 食 中 毒 の リ ス ク を 軽 減 さ せ て い る と い わ れ る が 科 学 的 な 根 拠 は な い 。 強 い て い え ば 薄 く 切 る 、 ま た 叩 く こ と で 寄 生 虫 の リ ス ク を 減 ら す こ と が で き る 可 能 性 が あ る 。 

牛 肉 は 他 の 食 用 肉 と 比 べ 冷 凍 保 存 に 向 き 、 冷 凍 庫 で 凍 結 さ せ る こ と で 家 庭 用 冷 蔵 庫 ( 2ド ア ) な ら 半 年 、 業 務 用 冷 凍 庫 な ら 1年 は 保 つ と さ れ て い る 。 こ れ は 一 般 に 鶏 肉 や 豚 肉 を 得 る 上 で の 肥 育 期 間 が 牛 肉 を 得 る 上 で の 肥 育 期 間 に 比 べ て 短 い た め 、 そ れ ら の 肉 は 筋 繊 維 の 構 造 が 急 激 な 肥 育 で 牛 肉 に 比 べ て ほ ぐ れ や す く な っ て い る 点 に 関 連 付 け ら れ て い る 。 

な お ヒ ン ド ゥ ー 教 で は 牛 が 神 聖 な 動 物 で あ る と さ れ 、 牛 肉 の 食 用 を 禁 じ て い る 。 そ の た め 大 抵 の ヒ ン ド ゥ ー 教 徒 は 、 牛 を 農 耕 と 牛 乳 生 産 へ 利 用 こ そ す れ 、 食 用 と し て 肥 育 さ れ て い な い 。 

日 本 で は 645年 ( 大 化 元 年 ) に 牛 馬 を 生 贄 ( い け に え ) に し た 例 ( 『 日 本 書 紀 』 皇 極 天 皇 元 年 ) な ど も あ る 。 ま た 675年 ( 天 武 天 皇 5年 ) 4月 17日  (旧 暦 )の い わ ゆ る 肉 食 禁 止 令 ( 『 日 本 書 紀 』 ) で 、 4月 1日  (旧 暦 )か ら 9月 30日 ま で の 間 、 稚 魚 の 保 護 と 五 畜 ( 牛 ・ 馬 ・ 犬 ・ ニ ホ ン ザ ル ・ ニ ワ ト リ ) の 肉 食 を 禁 止 さ れ て い た 。 戦 国 時 代 に は キ リ ス ト 教 イ エ ズ ス 会 の 宣 教 師 、 キ リ シ タ ン 大 名 を は じ め 松 永 貞 徳 著 『 慰 草 』 ( 1652年 ) に よ る と 京 都 な ど で も ひ ろ く ワ カ ( 葡 : Vaca) と し て 牛 が 食 べ ら れ て い た 。 豊 臣 秀 吉 は 小 田 原 征 伐 の 時 、 高 山 右 近 、 蒲 生 氏 郷 、 細 川 忠 興 と と も に 牛 を 食 べ て い る 。 江 戸 時 代 の 1690年 ( 元 禄 3年 ) 近 江 彦 根 藩 は 「 牛 肉 味 噌 漬 」 を 「 薬 喰 い 」 と し て 作 り 売 っ て い た 。 健 康 増 進 や 病 人 の 養 生 の た め に 食 用 さ れ て い た が 、 食 用 家 畜 と し て 飼 育 さ れ て い る 牛 は 皆 無 だ っ た こ と か ら 、 極 め て 高 価 な 「 薬 」 で あ っ た ら し い 。 た だ し 廃 用 農 耕 牛 は 肉 質 は 硬 い が 毒 が あ る わ け で は な く 、 実 際 に は こ れ が 食 用 に 回 さ れ て い た 。 彦 根 藩 主 井 伊 家 は 毎 年 徳 川 将 軍 家 ( 江 戸 ) と 徳 川 御 三 家 ( 名 古 屋 、 和 歌 山 、 水 戸 ) に 「 牛 肉 味 噌 漬 」 な ど を 献 上 し て い た 。 ま た 、 同 時 代 に は 牛 肉 の 栄 養 に 着 目 、 寒 い 時 期 に 乾 肉 を 生 産 し て い た 。 江 戸 で は も も ん じ 屋 な ど で 食 べ る よ う に な っ た 。 幕 末 期 、 桑 名 藩 藩 士 が 記 し た 『 桑 名 日 記 』 に は 、 孫 に 牛 肉 を 買 っ て き て 食 べ さ せ た と い う 記 述 が あ り 、 せ が ま れ た 末 に 4日 間 も 食 べ さ せ た と 記 さ れ て お り 、 当 時 か ら 美 味 と し て 知 ら れ て い た 。 本 格 的 に 牛 肉 が 食 べ ら れ 始 め た の は 、 明 治 の 文 明 開 化 以 降 で あ り 、 牛 な べ 屋 ( す き 焼 き ) が 流 行 し た 。 ま た 、 1872年 ( 明 治 5年 ) 1月 24日 、 明 治 天 皇 が 牛 肉 を 食 べ た と い わ れ て い る が 、 皇 族 用 の 御 料 牧 場 で は 肉 牛 は 飼 養 管 理 さ れ て い な い ( 2011年 現 在 ) 。 こ の 日 本 で の 牛 肉 事 情 で あ る が 、 国 産 牛 肉 が 一 頭 ず つ 大 切 に 肥 育 す る 飼 育 方 法 が 長 ら く 採 ら れ て い た た め 、 従 来 は 豚 肉 よ り も 高 価 な 肉 と さ れ て い た 。 し か し 1991年 ( 平 成 3年 ) 4月 か ら の 牛 肉 の 輸 入 自 由 化 に よ っ て 日 本 国 外 か ら 安 価 な 牛 肉 が 入 っ て く る よ う に な っ た た め 、 家 庭 の 食 卓 に 頻 繁 に 上 る よ う に も な っ て い る 。 日 本 各 地 の 豚 肉 消 費 量 は 一 定 で あ る が 、 関 西 地 方 は 牛 肉 の 一 世 帯 当 り の 購 入 額 が 多 く 、 そ の 分 「 豚 肉 」 が 少 な い 。 な お 、 関 西 で は 、 「 肉 」 と い え ば 牛 
肉 の 事 を 指 す 。 ち な み に 、 日 本 の 市 町 村 で 牛 肉 の 消 費 量 が 最 も 多 い の は 和 歌 山 市 で あ る 。 

一 方 、 サ ー ロ イ ン の サ ー は 文 字 通 り 、 サ ー ( 英 語 : sir) 、 つ ま り 、 爵 位 を 意 味 し 、 時 の 国 王 が そ れ を 食 し た 時 に あ ま り に も お い し い こ と か ら 騎 士 ( 英 語 : knight) の 称 号 を そ の 部 位 に 与 え た こ と を 由 来 さ れ る 。 そ の 後 、 こ の 名 称 が 定 着 し た 。 

フ ラ ン ス を は じ め 欧 米 で は 成 牛 肉 ( フ ラ ン ス 語 : ブ ッ フ  b?uf: 生 き た 牛 と 死 ん だ 牛 の 肉 両 方 を 指 す ) と 、 子 牛 肉 ( フ ラ ン ス 語 : ヴ ォ ー  veau) は 異 な る 流 通 ル ー ト で あ り 、 料 理 へ の 利 用 も 区 別 さ れ る の が 一 般 的 で あ る 。 子 牛 肉 は 総 じ て ど の 部 位 も 赤 み が 少 な く 柔 ら か い の が 特 徴 で あ る 。 

仏 語 の ブ ッ フ か ら 来 る 英 語 の ビ ー フ が 「 生 き た 牛 」 で な く 「 死 ん だ 牛 の 肉 」 を 指 す の は 、 ノ ル マ ン ・ コ ン ク エ ス ト 後 に イ ン グ ラ ン ド を 支 配 し た フ ラ ン ス 人 上 流 階 級 ( 上 流 階 級 な の で イ ン グ ラ ン ド で 生 き た 牛 に 触 れ る こ と は ま ず 無 い ) が 牛 肉 を 「 ビ ュ フ 」 と 称 し 、 そ れ を 見 た イ ン グ ラ ン ド 人 が 牛 の 死 肉 を 「 ビ ー フ 」 と 呼 び 始 め た こ と に 由 来 す る 。 ち な み に 豚 肉 を ポ ー ク と 称 す る の も 同 様 の 理 由 か ら で あ る 。 逆 に 鶏 肉 は チ キ ン と よ ば れ 、 生 体 と 食 肉 で 同 語 で あ る が 、 こ れ は 被 支 配 者 階 級 で も 鶏 肉 を 食 す る 事 が で き た か ら で あ る 。 

日 本 の 「 和 牛 」 と 「 国 産 牛 」 

和 牛 と は 品 種 を 指 す 言 葉 で あ り 、 国 産 牛 と は 、 国 内 に お け る 飼 養 期 間 が 外 国 に お け る 飼 養 期 間 ( 2ヶ 国 以 上 の 外 国 に お い て 飼 養 さ れ た 場 合 に は 、 そ れ ぞ れ の 国 に お け る 飼 養 期 間 ) よ り も 長 い 牛 を 国 内 で と 畜 し て 生 産 さ れ た も の を 指 す 。 以 前 は 日 本 国 内 で 3か 月 以 上 飼 育 さ れ た 牛 を 指 し た 。 そ の た め 外 国 産 WAGYU( 和 牛 ) が 世 界 各 地 で 生 産 ・ 販 売 さ れ て い る 。 但 し 、 食 肉 流 通 業 界 の 自 主 規 制 と 農 林 水 産 省 の 指 導 に よ り 、 日 本 国 内 で は 現 在 、 外 国 産 牛 を 「 和 牛 」 と 表 示 し て 流 通 さ せ る 事 は 事 実 上 不 可 能 に な っ て い る 。 

日 本 に お け る 牛 肉 の 履 歴 表 示 に つ い て 

2004年 12月 か ら 、 「 牛 の 個 体 識 別 の た め の 情 報 の 管 理 及 び 伝 達 に 関 す る 特 別 措 置 法 」 ( 牛 肉 ト レ ー サ ビ リ テ ィ 法 ) の 施 行 に よ り 、 日 本 産 牛 肉 に つ い て は 、 牛 の 出 生 か ら 屠 畜 場 で 処 理 さ れ て 、 牛 肉 に 加 工 さ れ 、 小 売 店 頭 に 並 ぶ 一 連 の 履 歴 を 10桁 の 個 体 識 別 番 号 で 管 理 し 、 取 引 の デ ー タ を 記 録 す る こ と に な っ た 。 こ の た め 、 ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト や 精 肉 店 な ど の 小 売 店 で 販 売 さ れ た り 、 焼 肉 、 レ ス ト ラ ン 、 し ゃ ぶ し ゃ ぶ 店 な ど で 使 わ れ た り す る 日 本 産 牛 肉 に は 、 小 間 切 肉 や 挽 肉 な ど 一 部 の 例 外 を 除 き 、 10桁 の 個 体 識 別 番 号 の 表 示 が 義 務 付 け ら れ た 。 

な お 、 販 売 店 や 商 品 に よ っ て は 、 仕 入 れ な ど の 取 引 の 関 係 か ら 、 複 数 の 牛 ( 最 大 50頭 ) を 一 つ に ま と め た ロ ッ ト 番 号 で 表 示 し て い る 場 合 も あ り 、 こ の 場 合 に は 、 一 度 、 販 売 店 な ど に 問 い 合 わ せ る か 、 販 売 店 な ど が 開 設 す る ウ ェ ブ サ イ ト へ ア ク セ ス す る な ど し て 、 ロ ッ ト 番 号 か ら 個 体 識 別 番 号 を 聞 い た り 、 探 し 出 し た り す る 手 順 が 加 わ る 。 

実 際 に 販 売 さ れ て い る 牛 肉 の 履 歴 デ ー タ を 確 認 す る た め に は 、 イ ン タ ー ネ ッ ト を 通 じ て 、 独 立 行 政 法 人 家 畜 改 良 セ ン タ ー の ウ ェ ブ サ イ ト  へ ア ク セ ス す る か 、 ま た は 、 携 帯 電 話 用 の ウ ェ ブ サ イ ト  へ ア ク セ ス し 、 こ の 10桁 の 個 体 識 別 番 号 を 入 力 し て 、 自 宅 だ け で な く 、 携 帯 電 話 の 電 波 が 店 内 に 届 い て い れ ば 、 売 り 場 な ど で も 携 帯 電 話 で 確 認 す る こ と が 可 能 で あ る 。 ま た 、 店 舗 に よ っ て は 、 パ ソ コ ン を 備 え 付 け た り 、 上 記 の 家 畜 改 良 セ ン タ ー の ウ ェ ブ サ イ ト に ア ク セ ス し て 得 た 内 容 を 掲 示 す る な ど の 工 夫 を し て い る 。 

な お 、 10桁 の 個 体 識 別 番 号 を 入 力 し て 表 示 さ れ る 情 報 は 以 下 の と お り 。 

  • 個 体 識 別 番 号 
  • 出 生 又 は 輸 入 の 年 月 日 
  • 雌 雄 の 別 
  • 母 牛 の 個 体 識 別 番 号 
  • 種 別 ( 品 種 ) 
  • 飼 養 施 設 の 所 在 地 ( 都 道 府 県 名 ) 
  • 飼 養 施 設 に お け る 飼 養 の 開 始 及 び 終 了 の 年 月 日 
  • 屠 殺 、 死 亡 又 は 輸 出 の 年 月 日 
  • 輸 入 さ れ た 牛 に つ い て 、 輸 入 先 の 国 名 
  • 屠 畜 場 の 名 称 及 び そ の 所 在 地 
  • 輸 出 さ れ た 牛 に つ い て 、 輸 出 先 の 国 名 
  • こ の ほ か 、 個 人 情 報 の 公 表 に 関 し て 同 意 が 得 ら れ た 管 理 者 に つ い て は 、 管 理 者 の 氏 名 ま た は 名 称 及 び 住 所 が 表 示 さ れ る 。 

    部 位 

    肉 

    内 臓 

    牛 肉 と 栄 養 価 

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • 牛 肉 は 動 物 性 蛋 白 質 、 鉄 、 ビ タ ミ ン B群 な ど に 富 む 。 そ の 代 表 的 な も の を 列 挙 す る 。 

  • B2( エ ネ ル ギ ー の 代 謝 。 皮 膚 の 老 化 予 防 。 視 力 低 下 予 防 ) 
  • B6( 皮 膚 の 免 疫 力 強 化 ) 
  • B12( 造 血 作 用 。 脳 機 能 の 正 常 化 ) 
  • 料 理 ・ 加 工 

  • 牛 タ ン 
  • 肉 じ ゃ が 
  • す き 焼 き 
  • し ゃ ぶ し ゃ ぶ 
  • 牛 丼 
  • ス テ ー キ 
  • ハ ン バ ー グ 
  • ハ ン バ ー ガ ー 
  • 焼 肉 
  • 牛 串 
  • ロ ー ス ト ビ ー フ 
  • ビ ー フ ジ ャ ー キ ー な ど の 干 し 肉 
  • ブ ラ ン ド 牛 肉 

    牛 肉 の ブ ラ ン ド は 、 産 地 ( 地 理 的 表 示 ) 、 血 統 ( 品 種 ) 、 枝 肉 の 格 付 け 、 飼 育 法 な ど に よ り 、 あ る 一 定 の 基 準 を 満 た し た も の に 付 け ら れ て い る の が 一 般 的 で あ る 。 ブ ラ ン ド の 地 理 的 表 示 に は 、 同 じ 地 域 で 肥 育 さ れ た と し て も 、 あ る 生 産 者 組 合 に 加 入 し て い る 者 が 肥 育 し た 場 合 の み 表 示 が 許 さ れ る の が 一 般 的 で あ る 。 日 本 で は 各 都 道 府 県 ご と に 名 称 が 整 理 ・ 統 一 さ れ て い る 場 合 も あ る が 、 都 道 府 県 内 の 地 域 ご と に ブ ラ ン ド 名 が 異 な る こ と が 多 い 。 ま た 、 地 域 ご と で は な く 農 協 系 と 非 農 協 系 と の 間 で ブ ラ ン ド 名 が 異 な っ て い る 長 野 県 の 例 や 、 栃 木 県 に 見 ら れ る よ う に 小 売 や 飲 食 店 段 階 の 民 間 流 通 業 者 が 、 生 産 地 域 と は 関 係 な く 命 名 し て い る 例 も あ る 

    格 付 け 

    日 本 食 肉 格 付 協 会 に よ る 格 付 け で は 、 歩 留 等 級 が A – C( Aが 最 も 良 い ) 、 肉 質 等 級 が 5 – 1( 数 字 が 大 き い ほ ど 良 い ) と な っ て お り 、 「 A-5」 が 最 も 良 い 。 ブ ラ ン ド 牛 肉 は 、 同 協 会 の 格 付 け を 定 義 に 加 え 、 あ る 一 定 の 規 格 以 上 の 枝 肉 に 呼 称 を 認 め る の が 一 般 的 で あ る が 、 神 戸 ビ ー フ の よ う に 同 協 会 の 格 付 け 項 目 の 一 部 を 用 い て い る も の 、 近 江 牛 や 松 阪 牛 な ど の よ う に 全 く 格 付 け を 利 用 し て い な い も の 、 あ る い は 、 熊 野 牛 の よ う に 同 協 会 の 格 付 け を 用 い て も 用 い な く て も い い も の も あ る 。 

    一 般 に 、 格 付 け の 低 い も の ま で 含 め た 方 が 流 通 量 を 確 保 で き 、 ブ ラ ン ド の 知 名 度 を 上 げ る こ と が 容 易 で は あ る が 、 ブ ラ ン ド の 信 頼 は 落 ち る 。 そ の 場 合 、 品 評 会 で の 数 頭 の 高 評 価 を 以 っ て 消 費 者 に PRし 、 全 体 の ブ ラ ン ド 価 値 を 上 げ よ う と 試 み る こ と が 多 々 見 ら れ る 。 逆 に 、 ブ ラ ン ド の 信 頼 を 重 視 し て 肉 質 等 級 を 5の み に 限 定 す る と 、 ブ ラ ン ド の 知 名 度 を 得 ら れ る ほ ど の 流 通 量 を 確 保 し 辛 い 。 大 阪 食 肉 市 場 で の 傾 向 を 見 る と 、 主 に 銘 柄 牛 肉 に 用 い ら れ る 和 牛 去 勢 牛 の 肉 質 等 級 は 、 5等 級 が 大 き く 比 率 を 低 下 さ せ る 一 方 、 4等 級 や 3等 級 が そ の 比 率 を 上 げ て お り 、 品 質 が 最 高 の 5等 級 の 牛 肉 を 努 力 し て 生 産 す る よ り 、 低 い 等 級 で も 名 の 通 っ た 牛 肉 を 生 産 す る 方 が 市 場 の 主 流 と な っ て き て い る 。 

    か つ て 松 阪 牛 ・ 飛 騨 牛 ・ 佐 賀 牛 な ど は 肉 質 等 級 を 5等 級 に 限 定 し 、 神 戸 ビ ー フ は 脂 肪 交 雑  (BMS) を No.7以 上 と し て い た が 、 2001年 ( 平 成 13年 ) に BSE問 題 や 産 地 偽 装 事 件 が 発 生 す る と 、 2003年 ( 平 成 15年 ) の 牛 肉 ト レ ー サ ビ リ テ ィ 法 の 施 行 と 前 後 し て 現 在 の 基 準 ま で 下 げ た 。 2010年 時 点 で 肉 質 等 級 を 5等 級 に 限 定 し て い る ブ ラ ン ド 牛 肉 は 、 全 国 で 唯 一 「 仙 台 牛 」 だ け と な っ て い る 。 す な わ ち 同 法 施 行 に よ り 、 「 三 大 和 牛 」 は 有 名 無 実 と な っ て い る 。 

    以 下 に 、 肉 質 等 級 で 主 な ブ ラ ン ド を 分 け て 記 載 す る 。 

  • 肉 質 等 級 は 4つ の 要 素 ( 脂 肪 交 雑 ・ 脂 肪 の 色 沢 と 質 ・ 肉 の 色 沢 ・ 肉 の 締 ま り お よ び き め ) で 構 成 さ れ る 。 
  • 霜 降 り の 度 合 い を 示 す 脂 肪 交 雑 ( BMS) は 12段 階 で 評 価 さ れ る 。 上 位 5段 階 は 肉 質 等 級 の 5等 級 、 次 の 3段 階 は 4等 級 、 次 の 2段 階 は 3等 級 、 次 の 1段 階 は 2等 級 、 一 番 下 の 段 階 は 1等 級 に 相 当 す る 。 す な わ ち 、 霜 降 り の 度 合 い で 見 る と 、 BMS上 位 6段 階 と 下 位 6段 階 の 境 界 は 肉 質 等 級 に お け る 4等 級 の 上 位 と 中 位 の 間 に あ る こ と に な る 。 
  • 肉 質 等 級 が 5?1に 渡 っ て い る ブ ラ ン ド は 、 格 付 に よ る 規 定 を 設 け て い な い ブ ラ ン ド 。 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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