焼肉について、調べてみた件

焼 肉 ( や き に く ) と は 、 牛 ・ 豚 な ど の 肉 や 内 臓 に た れ を つ け 、 直 火 で 焼 き な が ら 食 べ る 料 理 で あ る 。 

概 要 

日 本 語 の 「 焼 肉 」 と い う 言 葉 は 大 き く 二 つ の 意 味 を 持 ち 、 肉 を 焼 い た 料 理 全 般 を 指 す 場 合 と 、 肉 や 内 臓 に た れ を つ け 直 火 で 焼 き な が ら 食 べ る 特 定 の 東 洋 料 理 を 指 す 場 合 が あ る 。 

焼 い た 肉 料 理 を 指 す 「 焼 肉 」 と い う 語 の 使 用 は よ り 古 く 、 例 え ば 仮 名 垣 魯 文 の 『 西 洋 料 理 通 』 ( 1872年 〈 明 治 5年 〉 ) に は バ ー ベ キ ュ ー の 訳 語 と し て 使 用 さ れ て い る 。 同 年 出 版 の 『 西 洋 料 理 指 南 』 に お い て も 、 獣 肉 を 焼 い た 料 理 の 意 味 で 使 用 さ れ て い る 。 ま た 、 張 赫 宙 の 『 権 と い ふ 男 』 ( 1933年 〈 昭 和 8年 〉 ) と い う 小 説 で は 朝 鮮 料 理 の 焼 肉 が 登 場 し て い る 。 近 年 で は 水 木 し げ る の 漫 画 『 墓 場 の 鬼 太 郎 』 に 鶏 の 丸 焼 き を 指 し て 「 焼 き 肉 」 と 呼 ぶ 台 詞 が あ り 、 昭 和 40年 代 ご ろ ま で は 鶏 肉 も 含 め た 表 現 と し て 用 い ら れ て い た こ と が わ か る 。 

一 方 、 後 者 の 東 洋 料 理 を 指 す 「 焼 肉 」 は 現 在 広 く 使 用 さ れ て お り 、 調 理 器 具 と し て 主 に 鉄 板 や 焼 網 を 用 い た も の を い う 。 

一 般 的 に 「 焼 肉 店 」 と 称 す る レ ス ト ラ ン は こ の 料 理 を 提 供 し て い る 。 こ の 場 合 、 串 焼 き や 陶 板 な ど を 用 い た 調 理 法 と は 区 別 し て 呼 称 す る 。 

総 務 省 統 計 で は 「 焼 肉 店 」 を 東 洋 料 理 の も の と 限 定 し て お り 、 西 欧 料 理 ( ス テ ー キ 店 な ど ) は 含 ま な い 。 

本 項 で は 、 「 肉 を 焼 い た も の 全 般 」 、 「 東 洋 料 理 の 焼 肉 」 を そ れ ぞ れ 解 説 す る 。 肉 を 焼 く 料 理 の う ち 、 鉄 板 で 焼 く 料 理 に 付 い て は 「 鉄 板 焼 き 」 、 串 刺 し に し 串 焼 で 提 供 す る も の に つ い て は 「 焼 き 鳥 」 が 詳 し い 。 す き 焼 き や 肉 煮 込 み 料 理 な ど 広 義 の 食 肉 文 化 に つ い て は 日 本 の 獣 肉 食 の 歴 史 を 参 照 。 

焼 肉 ( 肉 を 焼 い た も の 全 般 ) 

単 純 に 肉 を 焼 く と い う 形 式 で あ っ て も 、 味 付 け や 調 理 方 法 の 違 い に よ っ て 世 界 で 様 々 な 料 理 が み ら れ る 。 本 項 後 半 で 解 説 す る 東 洋 料 理 の 「 焼 肉 」 の 他 、 ロ ー ス ト ビ ー フ や ロ ー ス ト ポ ー ク 、 焼 き 鳥 、 ス テ ー キ 、 ジ ン ギ ス カ ン 鍋 、 バ ー ベ キ ュ ー な ど が 挙 げ ら れ る 。 

日 本 の 焼 肉 文 化 

日 本 に お い て も 古 く か ら 獣 肉 食 の 歴 史 が あ る ( 日 本 の 獣 肉 食 の 歴 史 ) 。 一 方 で 食 肉 の 屠 畜 方 法 や 流 通 形 態 、 下 処 理 や 調 味 ・ 調 理 方 法 、 使 用 す る 民 具 な ど に よ り そ れ ぞ れ の 文 化 や 風 俗 の 差 異 が 確 認 で き る こ と は あ る が 、 こ れ ら に つ い て も 文 献 か ら 明 確 な 起 源 が 判 明 し て い る こ と は 多 く な い 。 

最 も 一 般 的 な 説 で は 江 戸 時 代 の も も ん じ 屋 な ど で ひ っ そ り 続 い て い た 食 肉 文 化 が あ り 、 こ れ は 猪 や 鹿 、 犬 、 牛 、 馬 な ど 各 地 方 や 食 文 化 に よ り 多 種 多 様 な 様 態 を も っ て い た 。 

彦 根 藩 で は 第 3代 藩 主 井 伊 直 澄 の こ ろ 、 反 本 丸 ( へ い ほ ん が ん ) と 称 し て 全 国 で 唯 一 牛 肉 の 味 噌 漬 け が 作 ら れ て お り 、 滋 養 を つ け る 薬 と し て 全 国 に 出 回 り 、 幕 末 ま で 幕 府 や 他 藩 か ら 要 求 が 絶 え な か っ た と い う 。 こ れ は 近 江 牛 が 名 産 と な る は し り と な っ た 。 近 江 牛 は 開 港 期 に は 東 海 道 を 徒 歩 で 、 の ち 汽 船 を 使 用 し 東 京 ・ 横 浜 ま で 出 荷 さ れ る よ う に な る 。 

「 焼 肉 」 の 風 習 は 明 治 以 前 か ら す で に 存 在 し て お り 、 た と え ば 幕 末 開 港 期 の 横 浜 で は 牛 肉 を 串 に 刺 し て 焼 い た も の を 売 り 歩 き 客 に 食 わ せ る 料 理 が す で に あ っ た と さ れ る 。 

幕 末 の 開 国 期 に は 日 本 各 地 の 開 港 場 で 日 本 国 外 の 人 向 け と し て 食 肉 処 理 ( 屠 蓄 業 ) が 始 め ら れ 、 当 初 は 英 国 人 ・ 米 国 人 ・ 清 国 人 な ど が 経 営 を 行 っ た 。 た と え ば 神 戸 で は 英 国 人 キ ル ビ ー に よ り 最 初 の 屠 畜 場 が 設 け ら れ て 以 降 、 9名 の 外 国 人 に よ り 7箇 所 の 屠 畜 場 が 設 置 さ れ た 。 彼 ら の 屠 畜 方 法 は 「 神 戸 肉 仕 立 て 」 と い い 、 後 の 神 戸 肉 ブ ラ ン ド を 支 え る 屠 畜 方 法 に 大 き な 影 響 を 与 え た と 言 わ れ る 。 

本 郷 浩 二 に よ れ ば 神 戸 に お け る 屠 畜 業 は 当 初 か ら 外 国 人 が 大 き く 関 与 し て お り 、 近 世 期 の 伝 統 的 な 生 牛 の 屠 畜 技 術 と の 連 続 性 は 相 対 的 に 希 薄 で あ る と す る 。 日 本 人 の 屠 畜 は 神 戸 の 場 合 、 宇 治 野 村 風 呂 ヶ 谷 の 「 穢 多 」 が 動 員 さ れ た と い う 記 録 が あ る 。 こ れ は 死 牛 馬 勝 手 処 理 令 や 解 放 令 以 前 の 段 階 に お い て 生 牛 の 屠 畜 も 穢 多 の 役 分 と し て の 延 長 に 解 釈 さ れ た こ と を 推 測 さ せ る も の で あ る 。 1870年 ( 明 治 3年 ) に は 食 肉 需 要 が 拡 大 す る な か で 商 社 の 宇 治 野 組 は 屠 畜 場 を 経 営 す る に 至 っ た と さ れ る 。 開 花 期 の 牛 肉 食 は 学 生 や 一 部 の 都 市 民 が 興 味 本 位 で く ち に す る よ う な メ ニ ュ ー で あ り 農 村 部 や 庶 民 に と っ て は 忌 避 感 を と も な う も の で あ っ た 。 こ れ ら 一 般 大 衆 に 牛 肉 食 を 普 及 さ せ た の は 何 事 に も 西 欧 式 を 採 用 し た 軍 隊 で あ り 徴 兵 制 度 で あ っ た 。 日 清 日 露 戦 争 期 を 通 じ で 牛 肉 の 消 費 は 急 激 に 拡 大 し 、 8歳 頃 ま で 成 長 し た 農 耕 牛 を 肥 育 に ま わ し 食 肉 用 途 と し て 出 荷 す る 形 体 が 定 着 し た 。 

神 戸 の 場 合 で は 被 差 別 部 落 民 と さ れ た 食 肉 加 工 事 業 者 は 明 治 期 に は す で に 裕 福 で 蔵 や 処 理 施 設 な ど を か ま え る 屋 敷 町 を 形 成 し て お り 、 周 辺 に は 港 湾 労 働 者 ら の 貧 民 街 が 形 成 さ れ て お り 、 そ の 一 部 が 食 肉 処 理 事 業 に 従 事 し て い た と い う 。 内 臓 な ど い わ ゆ る ホ ル モ ン は 枝 肉 ( 精 肉 ) と は 異 な り 鮮 度 の 劣 化 が 激 し く 2・ 3日 も 経 て ば 腐 敗 が 進 み 悪 臭 で 食 べ ら れ た も の で は な く 、 冷 凍 流 通 の 存 在 し な い 当 時 と し て は 肥 料 に で も す る し か 利 用 価 値 の 無 い も の で あ っ た が 、 当 日 落 と し た よ う な 内 臓 部 位 に つ い て は 食 肉 加 工 場 の 周 辺 で 売 ら れ 食 材 用 と し て 流 通 し て い た 。 精 肉 と 内 臓 部 位 の 流 通 経 路 は 当 初 か ら 明 確 に 異 な っ て お り 、 江 戸 時 代 か ら の 慣 習 で 内 臓 な ど は 屠 畜 作 業 者 の 取 分 と さ れ 、 こ れ ら を 港 湾 労 働 者 ら に 販 売 し た 売 却 益 は 屠 畜 作 業 者 の 重 要 な 副 収 入 と な っ て い た 。 

朝 鮮 人 労 働 者 が 屠 場 か ら 牛 や 豚 の 内 臓 等 を 譲 り 受 け て 食 べ て い た こ と が 朝 鮮 料 理 の 日 本 で の 普 及 と 関 連 し て し ば し ば 語 ら れ 、 東 京 に お い て も 品 川 の 屠 場 と 朝 鮮 人 の 焼 肉 料 理 と の 関 連 を 示 唆 す る 証 言 が あ り 、 芝 浦 の 朝 鮮 人 集 住 地 を 舞 台 と す る 村 山 知 義 の 小 説 「 或 る コ ロ ニ ー の 記 録 」 に は 豚 の 蹄 を 煮 て 塩 で 食 べ る 朝 鮮 人 の 描 写 が あ る 。 東 京 に お い て も 朝 鮮 人 と 被 差 別 部 落 民 は 近 隣 住 民 や 同 じ 職 場 の 労 働 者 と し て 、 あ る い は 雇 用 者 と 被 雇 用 者 と し て 関 係 を 結 ん で い た 。 こ れ ら の エ ピ ソ ー ド は 屠 畜 業 者 と 労 働 者 で あ る 在 日 朝 鮮 人 お よ び 被 差 別 部 落 民 と の 間 に 、 牛 や 豚 の 内 臓 食 を 通 し て 経 済 関 係 が 生 ま れ 、 そ の こ と が 日 本 の 焼 肉 料 理 に し ば し ば 内 臓 食 が 含 ま れ て い る と い う 影 響 を 与 え た 可 能 性 を 証 言 す る も の で あ る 。 ( た だ し 筆 者 の 外 村 大 は 、 日 本 の 朝 鮮 料 理 や 朝 鮮 式 焼 肉 料 理 の 起 源 は こ れ だ け に 求 め る べ き で は な い と コ メ ン ト し て い る 。 )  そ し て 戦 後 の 深 刻 な 食 糧 難 の 際 に 在 日 朝 鮮 人 が 料 理 屋 と し て 内 臓 類 を 調 理 し て 販 売 し た と こ ろ 瞬 く 間 に 好 評 を 得 、 安 価 な 食 材 で 店 を 繁 盛 さ せ る 事 が 出 来 る 事 に 気 付 い た 在 日 朝 鮮 人 に よ り 「 朝 鮮 料 理 」 と し て 全 国 的 に 店 舗 を 拡 大 さ せ た 。 し か し 後 に 朝 鮮 戦 争 が 勃 発 し 、 在 日 朝 鮮 人 の 中 で 韓 国 を 支 持 し 「 韓 国 料 理 」 と 名 を 変 え る 者 と 北 朝 鮮 を 支 持 し 朝 鮮 料 理 を 主 張 す る 者 の 二 派 に 分 か れ た が 主 な 客 で あ る 日 本 人 に は 理 解 さ れ ず 、 日 本 人 に も 理 解 し 易 い 様 、 肉 を 焼 く と い う 意 味 で 「 焼 肉 」 に 統 一 さ れ 、 こ れ が 戦 後 の 日 本 で 一 般 的 に 知 ら れ る 焼 肉 の ル ー ツ と 言 わ れ て い る 。 

牛 肉 消 費 形 態 に つ い て は 、 1960年 代 な か ば か ら 、 伝 統 的 な 形 態 以 外 の 調 理 法 に よ る 各 種 の 牛 肉 料 理 が 急 速 に 広 ま り 、 そ の 主 要 な も の は 「 濃 い た れ 」 を つ け て 焼 く 「 焼 肉 」 、 ハ ン バ ー グ な ど 各 種 ミ ン チ 料 理 、 カ レ ー ・ シ チ ュ ー な ど 煮 込 み 料 理 で あ り 、 そ の 背 景 に は 1960年 代 以 降 の グ ラ ス フ ェ ッ ド ( 草 牧 肥 育 ) ビ ー フ の 輸 入 の 増 加 や 乳 用 種 去 勢 牛 の 若 齢 肥 育 の 本 格 化 な ど に よ る 肉 質 多 様 化 を と も な っ た 牛 肉 消 費 の 増 大 が あ っ た 。 日 本 の 牛 肉 輸 入 自 由 化 は 1991年 ( 平 成 3年 ) 4月 で あ る 。 

朝 鮮 半 島 の 焼 肉 文 化 

李 氏 朝 鮮 の 時 代 に す で に 宮 廷 料 理 と し て 精 肉 ( 枝 肉 ) を 用 い た 焼 肉 料 理 が 存 在 し た が 、 こ れ は 庶 民 の 口 に 届 く よ う な も の で は な か っ た 。 李 朝 時 代 の 焼 肉 は 煖 炉 会 と 呼 ば れ ソ ウ ル 周 辺 の 風 習 と し て 記 録 さ れ て お り 、 高 級 貴 族 が 初 冬 の 節 会 に 屋 外 で 楽 し ん で い た も の で あ る 。 李 朝 末 期 の 風 土 記 で あ る 洪 錫 謨 の 『 東 国 歳 時 記 』 (1849) に は レ シ ピ が 記 述 さ れ て お り 、 前 処 理 と し て タ レ に 漬 け 込 ん だ 肉 を 鉄 な べ で 野 菜 な ど と 焼 く も の で 、 今 日 の プ ル コ ギ な い し は す き 焼 き に 近 い 料 理 で あ っ た 。 肉 の 下 処 理 な ど 調 味 方 法 は 独 自 の も の で 、 内 臓 ( ホ ル モ ン ) は 用 い な か っ た 。 

日 本 で み ら れ る 「 韓 国 風 焼 肉 店 」 の 品 揃 え の う ち 、 韓 国 ・ 朝 鮮 式 の も の の 一 部 は こ の 宮 廷 料 理 の 調 理 方 法 を 応 用 し た も の で あ り 、 前 処 理 と し て タ レ を 揉 み 込 み 、 あ る い は 漬 け 込 む こ の 調 理 方 法 が 次 第 に 一 般 の 焼 肉 店 に も 広 が り 採 用 さ れ た も の と 考 え ら れ て い る 。 一 方 で 焼 き 上 が り を タ レ に つ け 食 べ さ せ る ス タ イ ル は 大 阪 市 の 食 道 園 が 始 め た も の と さ れ 、 韓 国 で は こ の 食 べ 方 は 一 般 的 で は な い 。 

現 在 、 朝 鮮 語 に お い て 「 焼 肉 」 を 意 味 す る 語 は 「 コ ギ グ イ ( ????) 」 ( 肉 焼 き ) で あ る が 、 こ れ は 肉 を 焼 い て 調 理 す る 韓 国 料 理 の 総 称 と な っ て い る 。 コ ギ グ イ の 具 体 的 な メ ニ ュ ー と し て は 「 プ ル コ ギ ( ???) 」 ( 火 肉 ) 、 「 カ ル ビ グ イ ( ????) 」 ( カ ル ビ 焼 き ) 、 「 サ ム ギ ョ プ サ ル ( 三 ??、 ???) 」 ( 三 枚 肉 ) 等 が あ る 。 プ ル コ ギ は 日 本 の す き 焼 き に 近 い 料 理 で あ る 。 カ ル ビ グ イ や サ ム ギ ョ プ サ ル は 、 後 述 す る 日 本 の 焼 肉 ( 東 洋 料 理 ) に 近 い 料 理 で あ る が 、 そ れ 単 体 を 供 す る 外 食 店 は 一 般 で な く 、 韓 国 で は メ ニ ュ ー 名 の 一 つ と な っ て い る 。 ま た 韓 国 で は 、 ホ ル モ ン を メ ニ ュ ー と し て 提 供 す る 焼 肉 店 は 一 般 的 で な い 。 

韓 国 に お け る 牛 肉 消 費 量 は 1980年 代 ま で 少 な か っ た が 、 1988年 の ソ ウ ル オ リ ン ピ ッ ク 開 催 に 伴 っ て 経 済 が 発 展 し た こ と で 大 き く 増 加 し た 。 韓 国 の 牛 肉 輸 入 自 由 化 は 2001年 で あ る 。 

焼 肉 ( 東 洋 料 理 ) 

本 節 で は 日 本 の 「 焼 肉 店 」 と 称 す る 店 舗 に お い て 提 供 さ れ る よ う な 、 肉 を 焼 網 な ど で 炙 っ て 食 べ る 料 理 に つ い て 解 説 す る 。 

一 般 的 に は 、 焼 い た 肉 を タ レ ( 醤 油 を 基 本 に 酒 、 砂 糖 、 ニ ン ニ ク 、 ゴ マ な ど を 調 合 し て 作 っ た 配 合 調 味 料 ) や 塩 、 胡 椒 も し く は レ モ ン 汁 な ど に 付 け て 食 す る 。 同 時 に 野 菜 も 調 理 す る 場 合 も あ る が 、 そ れ ら を 含 め て 『 焼 肉 』 と 呼 ぶ 。 

材 料 に は 牛 肉 が よ く 用 い ら れ る が 、 焼 肉 店 で は 豚 肉 、 鶏 肉 な ど の 獣 肉 、 ウ ィ ン ナ ー や ソ ー セ ー ジ 、 魚 介 、 野 菜 、 杏 仁 豆 腐 や フ ル ー ツ カ ッ ト な ど の デ ザ ー ト も 提 供 さ れ て い る 。 ま た 、 キ ム チ や ク ッ パ 、 ビ ビ ン バ 、 朝 鮮 式 冷 麺 な ど 朝 鮮 の 食 文 化 を 象 徴 す る サ イ ド メ ニ ュ ー も 豊 富 に 提 供 さ れ て い る 。 

肉 を 焼 く 方 法 に は 、 直 火 焼 き ( 網 焼 き 、 串 焼 き 等 ) と 鉄 板 焼 き が あ る 。 直 火 焼 き は 、 焼 く と き に 脂 が 滴 り 落 ち 表 面 が カ リ ッ と 仕 上 が る の で 比 較 的 さ っ ぱ り と し た 味 と な る 。 ま た 、 火 で 直 接 炙 る の で 焦 げ 目 が つ き や す く 、 落 ち た 脂 に よ る 煙 で 多 少 燻 さ れ る の で 香 ば し い 風 味 と な る 。 一 方 、 鉄 板 焼 き は 脂 が 落 ち に く く 、 直 火 で 炙 ら れ る こ と が 無 い た め 水 分 が 飛 ぶ こ と が 少 な く 、 比 較 的 シ ッ ト リ と し て コ ク の あ る 食 感 と な る 。 調 理 師 に よ り 調 理 さ れ た も の を 供 ( サ ー ビ ス ) さ れ る も の や ガ ス や 電 熱 台 な ど を 使 用 す る も の よ り も 、 七 輪 や グ リ ル に 木 炭 を 使 用 し 直 火 あ ぶ り で 各 自 が 焼 く も の の 方 が 野 趣 め い て 好 ま れ る こ と が あ る 。 

起 源 

佐 々 木 道 雄 は 、 明 治 以 前 か ら 日 本 人 は 山 間 部 を 中 心 に 鳥 や 猪 な ど の 肉 を 直 火 で 焼 い て 食 べ て い た こ と 、 戦 前 か ら 牛 や 豚 の 内 臓 を 使 っ た モ ツ 煮 込 み や 、 串 に 刺 し て 焼 い て 食 べ る モ ツ 焼 き が あ っ た こ と を 指 摘 し て い る 。 一 方 で 現 代 の 日 本 に お け る 「 焼 肉 料 理 」 「 焼 肉 料 理 店 」 は 朝 鮮 と 密 接 に 関 連 し て い る と 述 べ て い る 。 1930年 代 中 頃 、 朝 鮮 南 部 か ら 大 阪 の 猪 飼 野 に 移 住 し た 朝 鮮 人 に よ っ て カ ル ビ 焼 き と プ ル コ ギ が 伝 わ り 、 こ れ ら が 当 時 、 既 に 存 在 し て い た 朝 鮮 食 堂 に 取 り 込 ま れ て 焼 肉 食 堂 に 変 容 す る 。 そ し て 、 プ ル コ ギ と カ ル ビ 焼 き は 当 時 流 行 し て い た ジ ン ギ ス カ ン の 影 響 に よ り 、 「 客 自 ら 焼 い て 食 べ る 」 形 式 を 得 る 。 佐 々 木 に よ れ ば こ れ が 「 焼 肉 」 の 誕 生 で あ り 、 こ の 焼 肉 を 在 日 韓 国 ・ 朝 鮮 人 ら が 、 日 本 の 料 理 文 化 に 適 応 さ せ な が ら 発 展 さ せ た と い う 。  ま た 佐 々 木 は 、 焼 肉 の 誕 生 に 直 接 関 与 し た の は 朝 鮮 人 で 、 満 州 や 朝 鮮 に 広 め た の も 朝 鮮 人 で あ り 、 従 っ て 「 焼 肉 は 日 本 で 誕 生 し た 」 と い う よ り は 「 日 本 の 大 陸 進 出 時 に 大 阪 ・ 猪 飼 野 に 移 り 住 ん だ 朝 鮮 人 が 生 み 出 し た 」 と す る 方 が 実 態 を 表 し て い る と 述 べ て い る 。 

佐 々 木 に よ れ ば 、 現 代 日 本 の 焼 肉 料 理 、 焼 肉 店 の 精 肉 の “ 焼 肉 ” も 内 臓 の “ 焼 肉 ” も 発 祥 は 朝 鮮 半 島 に あ り 、 1940年 前 頃 に 日 本 に 伝 え ら れ 戦 争 中 に 一 時 的 に 途 絶 え る が 、 戦 後 、 精 肉 の 焼 肉 は 朝 鮮 料 理 店 で 、 内 臓 の 焼 肉 は 朝 鮮 系 の 飯 屋 や 飲 み 屋 に よ っ て 再 開 さ れ た 。 そ の 後 両 者 が 互 い の 焼 肉 を 取 り 入 れ る こ と で 、 今 日 に お け る 焼 肉 店 の 原 型 が で き 、 “ 焼 肉 ” が 隆 盛 を 迎 え る と 、 朝 鮮 系 の 冷 麺 店 、 飯 屋 、 飲 み 屋 も 焼 肉 店 に 商 売 替 え し た と い う 。 

そ の 他 、 『 別 冊 BUBKA』 2006年 ( 平 成 18年 ) 7月 号 33ペ ー ジ で は 、 「 焼 肉 」 の 起 源 は 日 本 で あ る が 、 日 本 発 祥 と い え ど も 始 め た の は 朝 鮮 人 で あ る と い う 説 が 掲 載 さ れ た 。 戦 前 に 捨 て る か 肥 料 に す る か し て い た 臓 物 肉 を 朝 鮮 人 女 工 が も ら っ て き て 焼 い て 食 べ た の が ホ ル モ ン 焼 き の 始 ま り で あ り 、 ホ ル モ ン を 焼 い て 食 べ る 習 慣 は 朝 鮮 に は な く 、 ホ ル モ ン 焼 き は 日 本 で 始 ま っ た 。 そ し て 戦 後 、 ホ ル モ ン 焼 き の 屋 台 が 「 ホ ル モ ン 屋 」 や 「 朝 鮮 料 理 屋 」 と い う 名 称 に な っ て 行 く 中 、 新 宿 に ミ ノ や セ ン マ イ と い っ た ホ ル モ ン だ け で な く ロ ー ス や カ ル ビ な ど の 精 肉 を 用 い る 店 が 出 来 る 。 こ の 在 日 朝 鮮 人 女 性 が 経 営 す る 明 月 館 が 焼 肉 の 祖 で あ る と す る の が 同 誌 の 主 張 で あ る 。 

ま た 同 誌 は 、 「 焼 肉 」 と 呼 称 す る よ う に な っ た の は 1965年 ( 昭 和 40年 ) に 日 韓 基 本 条 約 が 結 ば れ て 以 降 、 韓 国 籍 を 取 得 す る 者 が 増 え 、 在 日 朝 鮮 人 の 主 張 し た 朝 鮮 料 理 屋 と 在 日 韓 国 人 の 主 張 し た 韓 国 料 理 屋 と の 呼 称 論 争 を 収 拾 す る 案 と し て プ ル コ ギ を 直 訳 し た 「 焼 肉 」 が 用 い ら れ る こ と と な っ た の だ と の 説 を 主 張 し て い る 。 日 韓 基 本 条 約 以 降 、 そ れ ま で 「 朝 鮮 料 理 」 「 朝 鮮 焼 肉 」 と 表 示 し て い た 焼 肉 店 の 多 く が 「 焼 肉 ( 店 ) 」 と 看 板 変 更 し は じ め た こ と に よ り 、 こ の 名 称 が 一 気 に 普 及 し た の も 事 実 で あ る 。 

ち な み に ホ ル モ ン 料 理 は 大 阪 西 心 斎 橋 の 「 北 極 星 」 北 橋 茂 男 に よ り 提 供 さ れ 、 昭 和 15年 に 商 標 登 録 さ れ て い る 。 ま た 、 明 治 時 代 に お け る 朝 鮮 料 理 店 は 、 東 京 な ど に 高 級 店 と し て 数 店 が 営 業 し て い る 程 度 で あ り 、 提 供 す る 料 理 は 韓 定 食 ( 「 韓 国 料 理 」 の 項 目 を 参 照 ) な ど の 正 統 派 宮 廷 料 理 で あ り 現 代 の い わ ゆ る 焼 肉 料 理 店 の よ う な も の で は な か っ た 。 

「 焼 肉 店 」 は 、 既 に 1960年 代 に 大 都 市 圏 に 存 在 し て い た が 、 1970年 ( 昭 和 45年 ) 以 降 は 次 第 に 日 本 各 地 へ 広 ま る よ う に な っ た 。 1968年 ( 昭 和 43年 ) に は エ バ ラ 焼 肉 の た れ が 発 売 さ れ た 。 2004年 ( 平 成 16年 ) の 統 計 で は 20997件 で あ る 。 

道 具 

焼 き 網 や 焼 肉 専 用 プ レ ー ト を 使 用 す る ほ か 、 鉄 板 ( フ ラ イ パ ン な ど ) や ホ ッ ト プ レ ー ト を 使 用 す る こ と も あ る 。 

直 火 で は 焼 き 網 を 使 う こ と が 多 く 、 他 は 鉄 板 、 ま た 石 焼 式 が あ る 。 焼 き 網 の か わ り に 、 鉄 板 に ス リ ッ ト が 入 っ た 鋳 物 の ロ ス ト ル ( 火 格 子 ) を 使 用 す る こ と も あ り 、 こ れ は こ び り つ き が 比 較 的 少 な い が 、 焼 き 網 は 焼 き つ い た り 清 掃 の 手 間 が か か る た め 、 店 舗 に お い て は 使 い 捨 て の 場 合 も あ る ( 卸 価 格 で は 網 1枚 十 数 円 台 で あ る ) 。 直 火 ( 特 に 炭 火 ) で 焼 く と 肉 の 表 面 が カ リ っ と 焼 け る が 、 網 や 鉄 板 の 下 に 水 受 け を 設 け た も の で 焼 く こ と も あ り 、 こ れ で 野 菜 を 焼 く と 直 火 と 比 べ て 水 蒸 気 の 作 用 で 乾 燥 し に く く 、 ふ っ く ら と 焼 け る 。 

焼 肉 店 の 多 く で 普 及 し て い る 「 無 煙 ロ ー ス タ ー 」 は 日 本 企 業 で あ る シ ン ポ の 開 発 ・ 特 許 で あ る 。 

調 理 の 熱 源 に は 電 熱 、 ガ ス 火 、 炭 火 ( 炭 火 式 、 セ ラ ミ ッ ク 炭 式 、 溶 岩 炭 式 ) が 使 わ れ る 。 店 舗 で の 炭 火 焼 き で は 、 備 長 炭 の よ う な 性 質 を 示 し 比 較 的 安 価 な オ ガ 炭 が よ く 使 わ れ て い る 。 オ ガ 炭 は 形 状 か ら 練 炭 と 誤 解 さ れ る 場 合 も 多 い が 、 日 本 で は 練 炭 は 焼 肉 店 で 使 わ れ て い な い ( 韓 国 で は 練 炭 式 も 多 い ) 。 

メ ニ ュ ー の 種 類 

こ こ で は 日 本 の 「 焼 肉 店 」 と 称 す る 店 舗 に お い て 一 般 的 に 提 供 さ れ る メ ニ ュ ー を 列 挙 す る 。 

  • 骨 付 き カ ル ビ 
  • 中 落 ち カ ル ビ 
  • カ ル ビ 
  • ロ ー ス 
  • ハ ラ ミ 
  • サ ガ リ 
  • ホ ル モ ン 
  • 牛 タ ン 
  • ハ ツ 
  • レ バ ー 
  • ミ ノ 
  • ハ チ ノ ス 
  • セ ン マ イ 
  • ギ ア ラ 
  • ヤ ン 
  • マ メ 
  • コ ブ ク ロ 
  • ナ ン コ ツ 
  • カ ッ パ 
  • タ ケ ノ コ ( 血 管 ) 
  • ツ ラ ミ 
  • 豚 ロ ー ス 
  • 豚 カ ル ビ 
  • 豚 タ ン 
  • 豚 レ バ ー 
  • 豚 ト ロ ( Pト ロ ) 
  • 豚 ハ ツ ( 心 臓 ) 
  • テ ン グ ( 鼻 ) 
  • ミ ミ 
  • ガ ツ ( 胃 ) 
  • ホ ル モ ン 
  • 豚 サ ガ リ 
  • コ リ コ リ ( 血 管 ) 
  • 鶏 も も 
  • 鶏 皮 
  • 鶏 レ バ ー 
  • 砂 肝 
  • の ど ・ 首 ( ネ ッ ク ) 
  • 尾 ( ぼ ん じ り 、 三 角 ) 
  • 鶏 軟 骨 
  • 手 羽 先 
  • ラ ム 
  • マ ト ン 
  • 馬 肉 
  • 鴨 肉 
  • 七 面 鳥 肉 
  • ハ ン バ ー グ 
  • ハ ム 
  • ソ ー セ ー ジ 
  • 海 老 
  • 蟹 
  • 烏 賊 
  • 貝 類 
  • キ ャ ベ ツ 
  • タ マ ネ ギ 
  • と う も ろ こ し 
  • ピ ー マ ン 
  • カ ボ チ ャ 
  • サ ニ ー レ タ ス 
  • じ ゃ が い も 
  • ナ ス 
  • も や し 
  • し い た け 
  • し し と う 
  • に ん じ ん 
  • オ ク ラ 
  • エ リ ン ギ 
  • ニ ン ニ ク 
  • 餅 
  • お に ぎ り 
  • ユ ッ ケ 
  • た た き 
  • 牛 刺 し 
  • 生 レ バ ー 
  • 生 セ ン マ イ 
  • 生 タ ン 
  • 白 飯 
  • ビ ビ ン バ 
  • ク ッ パ 
  • 冷 麺 
  • 温 麺 
  • 卵 ス ー プ 
  • ワ カ メ ス ー プ 
  • テ ー ル ス ー プ 
  • チ ゲ ( 鍋 料 理 ) 
  • キ ム チ 
  • ナ ム ル 
  • サ ン チ ュ ( チ シ ャ ) 
  • エ ゴ マ の 葉 
  • 「 朝 鮮 焼 肉 」 と い う 呼 称 

    か つ て は 「 朝 鮮 焼 肉 」 と い う 呼 び 方 が あ り 、 1967年 ( 昭 和 42年 ) 1月 封 切 の 東 宝 映 画 『 社 長 千 一 夜 』 で は 、 冒 頭 で 秘 書 役 の 黒 沢 年 男 が 勇 み 張 り 切 っ て 大 声 で 挨 拶 す る シ ー ン が あ り 、 森 繁 久 弥 か ら ( 息 が 臭 う の で ) 「 何 を 食 べ た の か 」 と 聞 か れ 、 黒 沢 は 「 朝 鮮 焼 肉 を 食 べ た 」 と 言 う 内 容 の セ リ フ が あ る 。 

    ま た 、 週 刊 平 凡 の 1967年 ( 昭 和 42年 ) 10月 12日 号 104 – 105頁 「 人 気 タ レ ン ト の 好 き な 食 べ 物 き ら い な 食 べ 物 全 調 査 」 な る 記 事 に お い て は 柳 家 小 せ ん 、 大 形 久 仁 子 、 西 郷 輝 彦 の 好 き な 食 べ 物 と し て 朝 鮮 焼 き 肉 が 挙 げ ら れ て い る 。 

    集 英 社 よ り 発 行 さ れ て い た 週 刊 明 星 1969年 8月 17日 号 153頁 で は 「 ス タ ミ ナ に は 朝 鮮 焼 き が 最 高 。 と き ど き み ん な で 食 べ に 行 く ん だ 。 」 と 当 時 ザ ・ ス パ イ ダ ー ス の メ ン バ ー で あ っ た か ま や つ ひ ろ し が 語 る 記 事 が あ る 。 

    近 代 映 画 社 発 行 の 「 近 代 映 画 」 1970年 7月 号 の 118 – 119頁 に は 「 君 に ソ ッ と お し え ち ゃ お う ! ス タ ー の た ま り 場 、 好 き な 店 」 な る 記 事 が あ り 、 そ の 中 の 「 焼 肉 で ヨ イ シ ョ ッ ! 」 欄 で は 小 畑 実 が 経 営 す る 朝 鮮 風 焼 肉 「 六 本 木 苑 」 は 西 郷 輝 彦 が 常 連 、 ま た 神 宮 前 に あ る 朝 鮮 焼 肉 「 八 角 亭 」 は 三 田 明 、 水 前 寺 清 子 、 布 施 明 な ど が 常 連 、 「 若 い 歌 手 や GS連 中 に は 人 気 が あ る が 、 店 が 渡 し た ガ ム を 噛 ん で も 消 え な い 強 烈 な ニ ン ニ ク の 匂 い に 大 人 か ら は 敬 遠 さ れ て い る 」 以 上 の 様 な 記 述 が あ る 。 同 誌 1970年 10月 号 の 95頁 「 舟 木 一 夫 ス ペ シ ャ ル リ ポ ー ト 」 で は 「 食 べ る も の も 、 必 ず と い っ て い い ほ ど 同 じ も の 。 焼 肉 ( 朝 鮮 焼 肉 ) は 六 本 木 に あ る 「 レ ス ト ラ ン 六 本 木 」 食 べ る の は 、 ロ ー ス の 焼 肉 と ロ ー ス の 生 肉 を そ の ま ま 食 べ 、 あ と は ユ ッ ケ ( 朝 鮮 風 お じ や ) で す 」 と い っ た 記 述 も あ る 。 月 刊 食 堂  柴 田 書 店  1976年 2月 号  169頁 の 『 パ パ マ マ 開 業 指 南 』 の 第 2回 に お い て は 『 日 本 で 戦 後 総 称 さ れ て い る 朝 鮮 料 理 は そ の ほ と ん ど が 朝 鮮 焼 肉 と い っ て も よ い 』 と い っ た 出 だ し で 始 ま っ て い る 。 

    全 国 焼 肉 協 会 と そ の 活 動 

    全 国 焼 肉 協 会 に よ っ て 毎 年 8月 29日 が 焼 肉 の 日 と 制 定 さ れ 、 ( 1993年 〈 平 成 5年 〉 ) 一 般 社 団 法 人 日 本 記 念 日 評 議 会 に 公 式 認 定 さ れ た 。 ( 2013年 〈 平 成 5年 〉 ) 

    全 国 焼 肉 協 会 は 8月 29日 に 向 け て 全 国 で ボ ラ ン テ ィ ア 活 動 や 様 々 な イ ベ ン ト を 開 催 し て い る 。 

    2002年 ( 平 成 14年 ) 、 全 国 焼 肉 協 会 の 企 画 に よ り 焼 肉 の キ ャ ン ペ ー ン ソ ン グ 「 GO!GO!!カ ル ビ く ん 」 ( 作 詞 ・ 作 曲 : OK-D、 歌 : 太 平 サ ブ ロ ー  & SiSTA) が シ ン グ ル CDで 発 売 さ れ た 。 2003年 ( 平 成 15年 ) 2月 時 点 で 売 上 8000枚 ( 日 本 経 済 新 聞  2003年 2月 22日 夕 刊 ) 。 

    ベ ジ タ リ ア ン 焼 肉 

    大 豆 肉 を 使 っ た ベ ジ タ リ ア ン 向 け の 焼 肉 も あ る 。 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



    キング/屋/いちばん/ランチ/トラジ/さかい/ジャンボ/のたれ/なべしま/ウエスト/弘/じゅうじゅう/ヤマト/五苑/ふたご/東京/あんあん/新宿/たむら/京都/安安/大阪/カロリー/牛角/やまと/安い/梅田/プレート/渋谷/札幌/レシピ/食べ放題ランチ/弁当/グレート/名古屋/英語/ざんまい/ランキング/番長/池袋/大福/福岡/味ん味ん/宝島/食べ放題東京/バイキング/部位/横浜/大将軍/モンスター/山河/デート/ここから/広島/仙台/ランチ食べ放題/iwa/ソウル/矢澤/万両/でん/叙々苑/宇都宮/チェーン店/熊本/六甲/ホルモン/個室/ダイエット/しみず/ジャンボはなれ/kintan/北京/三宮/ドラゴン/松山/銀座/寿司/ロッヂ/天壇/恵比寿/空/えびす/名門/大門/おすすめ/野菜/安楽亭/鶴橋/ランチ東京/金沢/メニュー/牛太/バンバン/新橋/天神/ヌルボン/ゆうじ/上野/美味しい/難波/大和/むさし/芝浦/ワンカルビ/食べ放題新宿/近く/食べ放題札幌/岐阜/七輪/新潟/家/高級/南大門/ホットプレート/姫路/浜松/味楽/千葉/下痢/川崎/栄/倉敷/和/赤坂/ますお/慶州/大宮/うしごろ/都内/六本木/郡山/玄/みやび/吉田/ジャンボ白金/武蔵/いぐち/an/焼き方/和歌山/材料/服装/秋葉原/天王寺/赤門/凱旋門/ひとり/山水/スエヒロ/平城苑/まんぷく/立川/吉祥寺/町田/てんてん/つくば/食べ放題池袋/みっちゃん/三千里/なかはら/いのうえ/フライパン/水戸/イラスト/具材/四日市/通販/船橋/グレート宇都宮/八王子/すどう/力丸/だるま/太る/鉄板/東京駅/品川/柏/食べログ/グリル/山梨/青山外苑/くいどん/献立/仁/トラジ新宿/ぐら/前橋/大幸/てっちゃん/醍醐/京城/つるや/どうらく/ヒロミヤ/ドラゴ/錦糸町/久留米/くにもと/