梅干しについて、調べてみた件

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • 梅 干 し ( う め ぼ し ) と は 、 ウ メ の 果 実 を 塩 漬 け し た 後 に 日 干 し に し た も の で あ る 。 日 本 で は お に ぎ り や 弁 当 に 使 わ れ る 食 品 で あ り 、 健 康 食 品 と し て も 知 ら れ る 。 な お 、 塩 漬 け の み で 日 干 し を 行 っ て い な い も の は 梅 漬 け と 呼 ば れ る 。 

    伝 統 的 な 梅 干 し は 非 常 に 酸 味 が 強 く 、 好 き 嫌 い が 分 か れ る 食 品 で あ る 。 梅 干 し の こ の 酸 味 は レ モ ン な ど の 柑 橘 類 に 多 く 含 ま れ る ク エ ン 酸 、 調 味 梅 干 の 場 合 は そ れ に 加 え て 漬 け 原 材 料 の 酸 味 料 に 由 来 す る 。 

    製 法 

    梅 干 し の 製 造 に は 、 6月 頃 に 収 穫 す る 熟 し た ウ メ を 用 い る ( 梅 酒 で は 熟 し て い な い 青 梅 を 用 い る ) 。 ウ メ を 塩 漬 け に し た 後 3日 ほ ど 日 干 し に す る 。 こ れ を 「 土 用 干 し 」 と い う 。 こ の 状 態 の も の を 「 白 干 し 」 と 呼 び 、 こ れ は 保 存 性 に 優 れ て お り 、 塩 分 が 20%前 後 と な る 。 土 用 干 し の の ち 本 漬 け し た も の が 伝 統 的 な 梅 干 し で あ る 。 梅 干 し が シ ソ で 赤 く 着 色 さ れ る よ う に な っ た の は 江 戸 時 代 に な っ て か ら と さ れ る 。 

    近 年 市 販 さ れ て い る 梅 干 し は 、 減 塩 調 味 を 施 し た も の が 多 く 、 こ れ ら は 商 品 の ラ ベ ル に 「 調 味 梅 干 」 と 記 載 さ れ て い る 。 法 的 に は 梅 干 と 調 味 梅 干 は 区 別 さ れ 、 JAS法 は 、 伝 統 的 製 法 に よ っ て 製 造 さ れ た 梅 干 し を 「 梅 干 」 、 調 味 さ れ た も の を 「 調 味 梅 干 」 と 表 示 す る よ う 義 務 付 け て い る 。 調 味 梅 干 は 、 白 干 し の 梅 干 を 水 に つ け て 塩 抜 き し た 上 で 、 味 付 け を し た も の で あ る 。 調 味 梅 干 の 種 類 と し て は 、 シ ソ ( 赤 じ そ ) の 葉 と と も に 漬 け て 赤 く 染 め 風 味 を つ け た 「 し そ 梅 」 、 昆 布 と と も に 漬 け て 味 を つ け た 「 昆 布 梅 」 、 鰹 節 を 加 え て 調 味 し た 「 鰹 梅 」 、 蜂 蜜 を 加 え て 甘 く し た 「 は ち み つ 梅 」 な ど が あ る 。 調 味 梅 干 の 漬 け 原 材 料 は 商 品 名 に 明 示 さ れ た も の 以 外 に 、 還 元 水 飴 、 発 酵 調 味 料 、 た ん ぱ く 加 水 分 解 物 、 調 味 料 ( ア ミ ノ 酸 等 ) 、 野 菜 色 素 、 ビ タ ミ ン B1、 酸 味 料 、 甘 味 料 ( ス テ ビ ア 、 ス ク ラ ロ ー ス ) な ど が 使 用 さ れ る 。 減 塩 梅 干 や 調 味 梅 干 は 、 塩 分 が 少 な く な る こ と で 保 存 性 が 下 が る た め 、 賞 味 期 間 が 短 く 設 定 さ れ る こ と が 多 い 。 

    五 訂 日 本 食 品 標 準 成 分 表 に よ れ ば 、 塩 分 は 梅 干 が 22.1%、 調 味 梅 干 が 7.6%と な っ て い る 。 調 味 梅 干 は 戦 後 に 製 造 が 始 ま り 、 世 代 に よ っ て 食 べ 慣 れ た 梅 干 し が 異 な る 。 

    地 方 に よ っ て 梅 で は な く 、 近 隣 種 で あ る 杏 を 使 用 す る 場 合 が あ る ( 青 森 、 岩 手 の 八 助 梅 な ど ) 。 し そ 梅 を 漬 け る 際 一 緒 に し た 赤 じ そ を 乾 燥 さ せ て 粉 末 状 に す る と 、 副 産 物 と し て ふ り か け の 一 種 で あ る 「 ゆ か り 」 が で き る 。 

    種 の 仁 

    梅 干 し の 種 の 仁 ( 中 身 ) を 俗 に 「 天 神 様 」 と 言 い 、 こ の 部 分 を 好 ん で 食 べ る 人 も い る 。 こ の 俗 称 は 菅 原 道 真 の 飛 梅 伝 説 に 由 来 す る 。 

    し か し 、 ウ メ の 実 に は 元 々 青 酸 配 糖 体 で あ る ア ミ グ ダ リ ン と い う 成 分 が 含 ま れ て お り 、 こ れ が 胃 腸 な ど で 酵 素 に よ っ て 加 水 分 解 さ れ る と 猛 毒 で あ る シ ア ン 化 水 素 ( 青 酸 ) を 生 成 す る 。 こ れ は 特 に 仁 の 部 分 に 多 く 、 多 量 に 食 べ る と 青 酸 中 毒 に 陥 り 、 最 悪 の 場 合 は 死 に 至 る 可 能 性 が あ る 。 こ の こ と か ら 、 「 梅 は 食 う と も 核 ( さ ね ) 食 う な 、 中 に 天 神 寝 て ご ざ る 」 と い う 格 言 も 存 在 す る 。 た だ し 、 漬 け る こ と で ア ミ グ ダ リ ン は ほ ぼ 消 失 し 、 食 べ て も 人 体 に は ほ と ん ど 影 響 が な い と さ れ て い る 。 

    歴 史 

    古 代 

    梅 は 中 国 が 原 産 で あ る 。 本 来 梅 干 は 梅 酢 を 作 っ た 後 の 副 産 物 で あ り 、 利 用 法 と し て は こ れ を 黒 焼 き に し て 腹 痛 の 治 癒 ・ 虫 下 し ・ 解 熱 ・ 腸 内 の 消 毒 の 効 用 を 目 的 に 、 食 用 よ り も む し ろ 漢 方 薬 と し て 用 い た 。 紀 元 前 200年 頃 の も の と い う 馬 王 堆 か ら も 、 梅 干 し が 入 っ て い た と 考 え ら れ る 壷 が 出 土 し て お り 、 こ れ は 日 本 に 伝 え ら れ た も の で あ る 。 ま た 、 ク エ ン 酸 を 主 成 分 と す る 梅 酢 は 器 具 や 人 体 の 傷 口 の 消 毒 の 他 、 金 属 の 鍍 金 や は ん だ 付 け 、 青 銅 器 ・ 鉄 器 の 酸 化 皮 膜 処 理 ( 酸 化 銅 (II)お よ び 黒 錆 : 酸 化 第 一 鉄 に よ る 「 黒 留 め 」 と 呼 ば れ る 酸 化 皮 膜 に よ る 防 錆 処 理 ) の た め に も 用 い ら れ た 。 東 大 寺 の 大 仏 に 金 を 鍍 金 す る 際 に も 使 わ れ た と い う 。 梅 酢 は 青 酸 が 登 場 す る 昭 和 中 期 ま で 大 量 に 使 わ れ て い た 。 

    平 安 時 代 

    平 安 時 代 に は 村 上 天 皇 が 梅 干 し と 昆 布 茶 で 病 を 治 し た と い う 言 い 伝 え が 残 っ て い る 。 ま た 、 菅 原 道 真 が 梅 を 詠 ん だ 短 歌 は よ く 知 ら れ 、 こ れ は 「 釣 り の と き に 持 参 す る 弁 当 に 梅 干 し を 入 れ て 行 く と 、 魚 が 釣 れ な い 」 と い う 言 い 伝 え の 起 源 と な っ た 。 

    戦 国 時 代 

    戦 国 時 代 に な る と 梅 干 し は 保 存 食 と し て だ け で は な く 、 傷 の 消 毒 や 戦 場 で の 食 中 毒 、 伝 染 病 の 予 防 に な く て は な ら な い も の と な っ た ( 陣 中 食 ) 。 合 戦 中 の 休 息 に 梅 干 し を 見 る こ と で 唾 液 分 泌 を 促 進 さ せ 、 息 切 れ つ ま り 脱 水 症 状 を 防 ぐ 目 的 に も 使 わ れ た 。 梅 干 し は 戦 略 物 資 の 一 つ と な り 、 武 将 た ち は 梅 の 植 林 を 奨 励 し た 。 こ れ は 現 在 で も 梅 の 名 所 や 梅 干 し の 産 地 と し て 残 っ て い る 。 上 杉 謙 信 は 酒 の 肴 に 梅 干 し を よ く 取 っ て い た と 言 わ れ る 。 

    江 戸 時 代 

    江 戸 時 代 に な る と 、 現 在 の 梅 干 の 作 り 方 と ほ ぼ 同 じ 作 り 方 が 「 本 朝 食 鑑 」 ( 1697年 ) に 現 れ る 。 「 熟 し か け の 梅 を 取 っ て 洗 い 、 塩 数 升 を ま ぶ し て 二 、 三 日 漬 け 、 梅 汁 が で き る の を 待 っ て 日 に さ ら す 。 日 暮 れ に な れ ば 元 の 塩 汁 に つ け 、 翌 朝 取 り 出 し ま た 日 に 干 す 。 数 日 こ の よ う に す れ ば 梅 は 乾 き 汁 気 は な く な り 、 皺 が よ っ て 赤 み を 帯 び る の で 陶 磁 の 壷 の 中 に 保 存 す る 。 生 紫 蘇 の 葉 で 包 ん だ も の は 赤 く な り 珍 重 さ れ る 。 」 と あ る 。 こ れ よ り 50年 後 の 「 黒 白 精 味 集 」 ( 1746年 ) に も 梅 干 の 作 り 方 が 見 え る が こ れ も 本 朝 食 鑑 と ほ ぼ 同 じ で あ る 。 

    江 戸 時 代 の 銀 山 で は 、 坑 内 に 立 ち こ め る 鉱 塵 ( こ う じ ん ) に よ る 粉 塵 公 害 「 け だ え 」 が 問 題 で あ っ た 。 備 中 国 笠 岡 の 医 師 ・ 宮 太 柱 は 数 々 の 「 け だ え 」 防 止 の 装 置 を 発 明 し た が 、 鉄 の 枠 に 梅 肉 を 挟 み 薄 絹 を 張 っ た 防 毒 マ ス ク 「 福 面 ( ふ く め ん ) 」 は 、 酸 の 効 果 で 鉱 塵 を 寄 せ つ け ず 効 果 が 絶 大 だ っ た と い う 。 こ れ が き っ か け と な り 後 年 、 坑 夫 た ち の 家 族 に よ っ て 梅 紫 蘇 巻 と い う 食 品 が 生 み 出 さ れ た 。 

    醤 油 が 関 東 に 広 が る の は 江 戸 中 期 以 降 で あ り 、 そ れ ま で は 梅 干 し を 日 本 酒 で 煮 詰 め た 「 煎 り 酒 」 が 「 垂 れ 味 噌 」 と 共 に 調 味 料 と し て 広 く 使 わ れ て い た 。 ま た 、 正 月 、 節 分 、 大 晦 日 な ど に 縁 起 か つ ぎ と し て 昆 布 や 梅 干 し に お 茶 を 注 い だ 「 福 茶 」 を 飲 む 習 慣 が 庶 民 に 広 が っ た 。 

    近 代 

    長 期 の 保 存 が き く た め 、 前 線 の 兵 士 は 梅 干 し を 携 行 糧 食 と し て 好 ん で 携 行 し た 。 故 郷 を 偲 ぶ 味 と し て 兵 士 ら に 愛 さ れ た 。 昭 和 期 な ど は 日 の 丸 弁 当 は 弁 当 の 定 番 で あ っ た 。 日 中 戦 争 か ら 太 平 洋 戦 争 の 時 期 に は 、 興 亜 奉 公 日 ・ 大 詔 奉 戴 日 に 食 べ る こ と を 推 奨 し て い た 。 

    現 在 で は 減 塩 調 味 を 施 し た 「 調 味 梅 干 」 が 主 流 と な っ て い る 。 各 家 庭 で 梅 干 し が 漬 け ら れ る こ と は 少 な く な り 、 ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト や コ ン ビ ニ エ ン ス ス ト ア な ど で 手 軽 に 手 に 入 れ ら れ る よ う に な っ た 。 販 売 さ れ て い る も の は 、 食 べ や す い よ う に 鰹 節 や 蜂 蜜 な ど で 味 付 け さ れ て い る も の も あ る 。 

    保 存 性 

    ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト な ど で 市 販 さ れ て い る 梅 干 し に は 、 消 費 者 の 嗜 好 の 変 化 か ら 調 味 梅 干 が 多 い 。 こ れ は 、 賞 味 期 間 が 製 造 後 半 年 程 度 に 設 定 さ れ て い る も の が 多 く 、 名 称 の 欄 に 「 調 味 梅 干 」 と 書 か れ て い る こ と で 確 認 で き る 。 伝 統 的 製 法 に よ っ て 作 ら れ た 梅 干 は 、 土 蔵 の よ う な 保 管 に 適 し た 環 境 で は 腐 ら ず 、 100年 前 に 作 ら れ た も の で も 食 べ ら れ る 。 た だ し 、 希 に 黒 色 に 腐 る こ と が あ り 、 地 方 に よ っ て は 、 普 段 腐 る こ と が な い 梅 干 し が 腐 る の は 何 ら か の 異 変 が 起 こ る 前 兆 で あ る と い う 迷 信 が 伝 え ら れ て い る 所 も あ る 。 現 存 し て い る 最 古 の も の で は 、 奈 良 県 の 中 家 に 伝 わ る 梅 干 し で 、 天 正 4年 ( 1576年 ) に 漬 け 込 ま れ た も の が 良 好 な 状 態 で 保 存 さ れ て い る ( 補 充 が で き な い た め 試 食 は さ れ て い な い と い う ) 。 ま た 、 同 家 に 同 じ く 伝 わ る 江 戸 時 代 の 安 永 年 間 に 漬 け ら れ た 梅 干 し を 試 食 し た と こ ろ 、 問 題 な く 食 べ ら れ た と い う 。 保 存 年 数 が 経 つ と 、 梅 干 し か ら 梅 酢 へ ペ ク チ ン が し み 出 し ゼ リ ー 状 に 固 ま る こ と や 、 水 分 が 飛 び 易 く な っ て い る 環 境 の 場 合 、 塩 分 が 析 出 し て 数 ミ リ 大 の 結 晶 に な る こ と も あ る 。 

    生 産 地 

    特 に 和 歌 山 県 ( 紀 州 ) は 梅 干 し の 生 産 地 と し て よ く 知 ら れ る 。 和 歌 山 県 で は み な べ 町 や 田 辺 市 が 主 な 生 産 地 で あ り 、 こ れ ら の 地 で 生 産 さ れ る 南 高 梅 と 呼 ば れ る 品 種 の ウ メ を 用 い た 梅 干 し は 最 高 級 品 と さ れ 、 県 の 推 薦 優 良 土 産 品 に 指 定 さ れ て い る 。 

    効 能 

    梅 干 に は 次 の よ う な 効 能 が あ る と 言 わ れ て い る 。 

    成 分 

    た ん ぱ く 質 ・ 脂 質 ・ カ ル シ ウ ム ・ リ ン ・ 鉄 分 ・ ビ タ ミ ン ・ 有 機 酸 

    食 べ 方 

    基 本 的 に は 種 を 除 き ま る ご と 食 べ て 問 題 な い 。 日 の 丸 弁 当 の よ う に 米 飯 の お か ず と し て 添 え ら れ る こ と も あ る 。 塩 味 が 強 す ぎ る 場 合 塩 抜 き も 行 わ れ る 。  梅 干 し の 身 の 部 分 は 「 梅 肉 」 と 呼 ば れ 、 料 理 の 際 に 利 用 さ れ る 。 梅 肉 を 調 味 料 と 混 ぜ る こ と で 梅 ソ ー ス と な り 肉 ・ 魚 ・ 野 菜 の ソ ー ス と し て も 使 え る 。 か つ て は 江 戸 時 代 に か け て 梅 干 し を 日 本 酒 で 煮 詰 め た 煎 り 酒 が 調 味 料 と し て 広 く 使 わ れ て い た 。  他 、 ス ナ ッ ク 菓 子 の フ レ ー バ ー な ど に も 使 わ れ る 。 日 本 で は 食 品 に お い て 単 純 に 「 梅 」 と 言 っ た 場 合 「 梅 干 し 」 の こ と を 指 す こ と も あ る 。 

    紫 蘇 も 可 食 。 梅 干 し で は 赤 く 染 ま っ た 繊 維 状 の 物 が 紫 蘇 に な る 。 既 製 品 で は 梅 干 し と 紫 蘇 が 一 緒 に 梱 包 さ れ た 商 品 も あ る 。 紫 蘇 を 乾 燥 さ せ れ ば 「 ゆ か り 」 に な る 。 

    梅 干 し を 漬 け た 後 の 液 体 部 分 が 「 梅 酢 」 で あ り 本 来 は 梅 酢 の 生 産 も 重 要 な 目 的 で あ っ た が 2016年 現 代 、 梅 酢 の 大 半 は 産 業 廃 棄 物 と し て 捨 て ら れ て い る と み ら れ る 。 梅 酢 も 衛 生 的 に 管 理 さ れ て い れ ば 飲 む こ と が 出 来 る 。 た だ し 塩 分 濃 度 は 20%に 達 し 非 常 に 高 塩 分 で あ る 。 酵 母 菌 も 発 生 し て お り 健 康 的 に は 問 題 な い も の の 精 製 し な け れ ば そ の ま ま 製 品 に す る の は 難 し い 。 

    文 化 

  • 俳 句 で は 夏 の 季 語 で あ る 。 
  • 白 飯 の 真 ん 中 に 梅 干 し を の せ た だ け の 弁 当 を 、 日 の 丸 ( 日 章 旗 ) に 見 立 て て 「 日 の 丸 弁 当 」 と 呼 ぶ 。 ア ル ミ ニ ウ ム に 酸 化 皮 膜 を 施 し た ア ル マ イ ト で 造 ら れ た 弁 当 箱 で は 、 同 じ 場 所 に 梅 干 し を 入 れ る こ と を 繰 り か え し た 場 合 、 酸 に よ っ て 蓋 が 溶 け る こ と が あ っ た と い う 体 験 を し た 人 は 多 い 。 こ れ は 終 戦 直 後 の 製 造 技 術 が 劣 っ て い た こ と や 、 ア ル ミ ニ ウ ム の 純 度 が 低 か っ た た め と 考 え ら れ て い る 。 
  • 旅 行 を す る 人 の 中 に は 、 旅 行 地 で の 料 理 に 飽 き た 時 の 口 直 し や 気 分 不 快 の 際 の 気 分 転 換 を 目 的 と し て 、 梅 干 し を 持 参 す る 人 も い る と い わ れ る 。 
  • 申 年 に 作 っ た 梅 干 し は 「 縁 起 が 良 く 、 食 べ る と 健 康 長 寿 に な る 」 と い う 。 こ れ は 平 安 時 代 に 村 上 天 皇 が 申 年 の 梅 干 し で 病 気 を 治 し た こ と に 由 来 す る 。 一 方 、 江 戸 時 代 の 天 明 の 飢 饉 は 、 申 年 に 始 ま っ た が 、 紀 州 藩 は 梅 干 し の 力 で 死 者 を ほ と ん ど 出 さ な か っ た か ら だ と い う 説 も あ る 。 
  • 妊 婦 は 妊 娠 中 に 酸 味 を 欲 す る た め 梅 干 を 食 す る と い わ れ る 。 欧 米 で は キ ュ ウ リ の ピ ク ル ス を 妊 娠 中 に 欲 す る と い わ れ て い る 。 Phil McGraw博 士 に よ れ ば 、 す べ て の 妊 婦 が ピ ク ル ス や ア イ ス ク リ ー ム を 欲 す る わ け で は な い が 、 そ う い っ た 食 物 を 妊 婦 が 求 め る こ と は 事 実 と し て あ る 。 ピ ク ル ス を 欲 す る 女 性 は 塩 分 を 求 め て お り 、 ま た ミ ネ ラ ル 不 足 、 特 に ナ ト リ ウ ム 不 足 で あ る か も し れ な い 。 妊 婦 の 血 液 の 体 積 に 20%ま で な る 増 加 が あ る と き 、 す で に 存 在 す る ミ ネ ラ ル が 薄 め ら れ る た め 、 ミ ネ ラ ル の 追 加 は 特 に 重 要 で あ る 。 
  • 中 世 の 日 本 に お け る 民 間 療 法 と し て は 、 こ め か み に 紙 片 に 貼 っ た 梅 干 片 を 貼 る と 頭 痛 や 癇 癪 の 予 防 や 治 療 に な る と さ れ 、 特 に こ れ を 貼 っ た 老 婆 を 「 梅 干 婆 さ ん 」 と 呼 ん だ 。 現 代 で も 、 時 代 劇 等 の 劇 中 で 老 人 、 特 に 老 婦 人 が こ め か み に こ の 紙 片 を 貼 っ て い る 光 景 が 見 ら れ る 。 
  • 日 本 語 の 料 理 の 味 加 減 や 物 事 の 具 合 を 表 す 「 塩 梅 ( あ ん ば い ) 」 は 、 塩 と 梅 酢 の こ と 。 本 来 の 読 み は 文 字 通 り の 「 え ん ば い 」 だ っ た が 、 「 程 よ く 物 事 を 処 理 す る 」 意 味 の 「 按 排 ( あ ん ば い ) 」 と 混 同 が 起 き 「 塩 梅 」 と 書 い て 「 あ ん ば い 」 と 呼 ぶ よ う に な っ た と 考 え ら れ る 。 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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