桜餅について、調べてみた件

桜 餅 ( さ く ら も ち ) は 、 桜 に ち な ん だ 和 菓 子 で 、 桜 の 葉 で 餅 菓 子 を 包 ん だ も の 。 雛 菓 子 の 一 で も あ り 、 春 の 季 語 で あ る 。 

事 物 と 名 前 

違 う 桜 餅 

桜 餅 と い う 物 は 地 方 と 人 に よ っ て 違 う 。 そ れ ぞ れ の 物 の 異 な る 名 前 を 記 し て 表 す 。 

古 典 に 記 さ れ た こ と 

現 在 の 桜 餅 だ け で な く 古 文 書 な ど に も 桜 餅 の 名 前 が 見 え る 。 

  • 桔 梗 屋 菓 子 目 録 
  • 男 重 宝 記 
  • 茶 湯 献 立 指 南 ( 元 禄 九 年 、 1696年 ) 
  • 長 命 寺 の 人 気 に な ら っ て 大 坂 で は 北 堀 江 の 土 佐 屋 に 天 保 ( 1830?1844年 ) の 頃 に 現 れ た と い う 。 
  • 姿 と 形 

    関 東 風 桜 餅 の 姿 と 形 

  • 葉 は 一 枚 か ら 三 枚 ほ ど 用 い て い る 。 ( 長 命 寺 桜 も ち 製 桜 餅 は 葉 が 3枚 で あ る 。 ) 
  • 餅 の 生 地 は 皮 を 焼 い た 物 。 
  • 餡 は 濾 し 餡 を 用 い て い る 。 
  • 皮 は 多 く は 二 つ 折 り 、 他 に 円 筒 型 、 殊 に 袱 紗 折 り も あ る 。 
  • 中 身 を 葉 で 被 う か 皮 に 沿 う 葉 で 包 ん で い る 。 
  • 小 麦 粉 を 水 で 延 べ て 熱 し 固 め た 生 地 を 作 り 、 餡 種 を 挟 ん だ 生 地 に 桜 の 葉 を 被 っ た 構 成 。 
  • 関 西 風 桜 餅 の 姿 と 形 

  • 葉 は 一 枚 か 二 枚 ほ ど 用 い て い る 。 
  • 餅 は 玉 状 か ら 扁 平 な か た ち 。 
  • 餅 は 弾 力 と 粘 り が あ る 。 
  • 餅 の 表 は 粒 味 の あ る か た ち 。 
  • 餅 を 葉 の 筋 に 沿 っ て 包 ん で い る か 両 方 か ら 葉 を 合 わ せ て 被 せ て い る 。 
  • 道 明 寺 粉 を 蒸 し て 餅 を 作 り 、 こ れ に 餡 を 詰 め 、 桜 の 葉 に 包 ん だ 構 成 。 
  • そ れ ぞ れ の 菓 子 の 内 容 

    典 型 的 な 物 

    桜 餅 は 二 つ の 違 っ た 物 が 知 ら れ て い る 。 

    関 東 風 桜 餅 は 、 塩 漬 け の 桜 の 葉 を 用 い た 、 江 戸 に 発 祥 し た 桜 餅 。 伝 統 で 典 型 的 な も の の 一 つ 。 東 京 隅 田 川 の 向 島 に あ る 長 命 寺 と い う 寺 院 の 門 前 に こ の 桜 餅 を 作 り 始 め た 店 舗 が あ る 。 そ の た め 関 東 以 外 の 地 域 で は 関 東 風 桜 餅 の こ と を 長 命 寺 と 呼 ぶ こ と も あ る 。 

    材 料 は 塩 漬 け の 桜 の 葉 、 生 地 に 用 い る 粉 、 小 豆 餡 。 粉 は 小 麦 粉 で あ れ ば よ い が 、 白 玉 粉 や 餅 粉 を 加 え る か 、 ま た は 上 新 粉 で も よ い 。 こ れ に 砂 糖 、 小 麦 粉 に 味 甚 粉 、 上 南 粉 等 を 調 製 す る 。 桜 の 葉 を 水 に 漬 け て お き 、 葉 の 塩 を 除 く 。 生 地 の 粉 を 餅 粉 や 白 玉 粉 か ら 少 し ず つ 水 と 合 わ せ て 置 く 。 溶 い た 生 地 を 薄 く 延 ば し て 熱 す る 。 熱 し た 後 荒 熱 を と る よ う に 冷 ま す 。 焼 き 加 減 は 周 囲 の 水 気 が 取 れ て 乾 く 程 度 に 、 餅 が し っ と り 仕 上 が る よ う に す る 。 小 豆 の 餡 を 丸 め て 、 焼 い た 皮 で 包 む 。 桜 の 葉 を 取 り 出 し 、 真 水 で 洗 い 水 滴 を 除 く 。 桜 の 葉 を 餅 の 表 に 巻 く よ う に し て 付 け る 。 色 粉 は 粉 の 時 点 で 混 ぜ て お く と 色 が 均 等 に 出 る 。 

    長 命 寺 の 桜 餅 は 享 保 二 年 ( 1717年 ) に 、 元 々 は 寺 の 門 番 で あ っ た 山 本 新 六 が 門 前 で 山 本 屋 を 創 業 し 売 り 出 し た の が は じ ま り と さ れ る 。 隅 田 川 の 桜 の 落 ち 葉 を 醤 油 樽 で 塩 漬 け に し 、 餅 に 巻 い た と さ れ る 。 も と は 墓 参 の 人 を も て な し た 手 製 の 菓 子 で あ っ た と い わ れ 、 桜 餅 の 葉 は 落 ち 葉 掃 除 で 出 た 桜 の 葉 を 用 い る こ と を 思 い 至 っ た か ら だ と い う 。 は じ め は 桜 の 葉 の し ょ う ゆ 漬 け だ っ た と も い わ れ る 。 山 本 新 六 は 下 総 国 銚 子 の 人 で 元 禄 四 年 ( 1691年 ) か ら 長 命 寺 の 門 番 を し て い た 。 将 軍 吉 宗 の 台 命 に よ り 享 保 二 年 ( 1717年 ) 同 じ 年 に 側 傍 の 隅 田 川 沿 い に 北 か ら 南 へ 桜 木 の 植 栽 が 行 わ れ 、 こ れ を 機 に 花 見 時 に 賑 わ い 発 展 。 記 録 に 文 政 の こ ろ ( 1818-1830年 ) の 桜 餅 屋 の こ と が 上 が っ て い る 。 曲 亭 馬 琴 他 編 の 『 兎 園 小 説 』 の 中 で 屋 代 弘 賢 が 書 い て い る 内 容 か ら は 盛 況 ぶ り が う か が え る 。 

    桜 餅 一 つ の 売 値 四 文 は 現 在 の 価 値 に 直 す と 、 推 定 で 米 の 価 格 か ら 換 算 し た 場 合 は 約 63円 、 大 工 の 賃 金 か ら 換 算 し た 場 合 は 約 322円 。 喜 多 村 信 節 著 文 政 十 三 年 ( 1830年 ) 自 序 の 『 嬉 遊 笑 覧 』 に は 内 容 を 変 え て 作 ら れ て い る こ と が 記 さ れ る 。 

    三 田 村 鳶 魚 著 の 『 桜 餅 』 に は 「 不 忍 の 新 土 手 は 文 政 三 年 の 築 造 で あ る か ら 、 そ れ よ り 前 に 、 長 命 寺 の 桜 餅 が あ っ た の で あ る 。 」 と あ り 、 文 政 三 年 (1820年 )よ り 前 に 長 命 寺 の 桜 餅 は あ っ た と 推 察 し て い る 。 

    桜 餅 は さ ま ざ ま な 絵 画 や 詩 文 に も 登 場 す る 。  『 東 都 歳 時 記 』 ( 天 保 九 年 、 1838年 ) 長 谷 川 雪 旦 画 「 桜 餅 屋 」 は 、 「 隅 田 川 名 物   さ く ら も ち 」 の 店 の 絵 の 図 で あ る 。 

    歌 川 国 芳 の 「 諸 鳥 や す う り づ く し 」 ( 天 保 十 三 年 頃 、 1842年 頃 ) に は 、 隅 田 川 名 物 櫻 も ち を 作 る 2羽 の 都 鳥 が 描 か れ て い る 。 こ の 桜 餅 は 現 代 の も の と は 異 な り 、 餡 を 使 っ て い な い 。 

    歌 川 広 重 二 代 画 ・ 喜 翁 ( 歌 川 豊 国 ) 三 代 筆 「 江 戸 自 慢 三 十 六 興   向 嶋 堤 ノ 花 并 ニ さ く ら 餅 」 ( 元 治 元 年 、 1864年 ) に は 、 桜 咲 く 墨 堤 を 背 景 に 、 二 人 の 女 性 が 桜 餅 の 袋 を 提 げ た 竿 の 両 端 を 持 っ て 歩 い て ゆ く 姿 が 描 か れ て い る 。 

    明 治 二 十 一 年 の 夏 に 正 岡 子 規 が 長 命 寺 境 内 の 山 本 屋 の 二 階 に 泊 ま っ て い た 際 に 、 七 草 集 に あ る 「 花 の 香 を 若 葉 に こ め て か ぐ は し き 桜 の 餅 ( も ち ひ ) 家 づ と に せ よ 」 ( 明 治 二 十 一 年 、 1888年 ) と い う 歌 を 詠 ん で い る 。 

    東 北 地 方 ( 太 平 洋 側 お よ び 秋 田 県 ) 、 関 東 地 方 、 山 梨 県 、 静 岡 県 、 長 野 県 、 島 根 県 東 部 、 鳥 取 県 西 部 へ 分 布 し て い る 。 

    日 本 の 地 域 区 分 の 一 覧 、 藩 の 一 覧 、 令 制 国 一 覧 

  • 関 東 地 方 
  • 東 北 地 方 ( 福 島 県 、 宮 城 県 、 岩 手 県 、 青 森 県 旧 南 部 藩 地 域 、 秋 田 県 ) 
  • 山 梨 県 、 静 岡 県 、 長 野 県 
  • 石 川 県 金 沢 市 、 島 根 県 、 鳥 取 県 西 部 
  • 道 明 寺 ( ど う み ょ う じ ) は 、 道 明 寺 粉 を 用 い 、 桜 の 葉 で 包 む 桜 餅 。 京 都 の 茶 店 や 和 菓 子 店 で よ く 見 ら れ る と し て 京 風 桜 餅 と も 呼 ば れ る も の 。 伝 統 で 典 型 的 な も の の 一 つ 。 大 阪 府 藤 井 寺 市 に 材 料 の 道 明 寺 粉 の 由 来 に も な っ た と い う 同 名 の 寺 が あ る 。 

    材 料 は 塩 漬 け の 桜 の 葉 、 道 明 寺 粉 、 小 豆 の 餡 。 糯 米 を 浸 け 置 き 、 水 切 り 蒸 し 上 げ 、 天 日 干 し し て 乾 い た ら 石 臼 な ど で 挽 い て 砕 く 、 粒 の 大 き さ で 道 明 寺 餅 の 食 感 は 変 わ る が こ れ で 道 明 寺 粉 が 出 来 る 。 葉 の 塩 は 水 で 抜 く 。 水 を 吸 わ せ た 道 明 寺 粉 を 蒸 し 上 げ る 。 砂 糖 は 蒸 し た 後 で 混 ぜ る か 、 水 に 溶 い て 吸 わ せ る 。 餅 を 平 ら に 広 げ て 餡 を 詰 め 形 を 整 え 、 桜 の 葉 で 包 む 。 色 粉 は 粉 か 砂 糖 水 と 混 ぜ る 。 

    も ち 米 で 出 来 た 昔 か ら の 餅 の 姿 が 、 古 く か ら 伝 わ る 和 菓 子 の 流 れ に 合 っ て い て 各 地 に 通 じ て 広 ま っ て い る 。 東 京 製 菓 学 校 で は 、 長 命 寺 が も と と 考 え て い る が 、 根 拠 は 挙 げ て い な い 。 同 じ よ う に 道 明 寺 粉 で 作 っ た 餅 を 葉 で 挟 む 椿 餅 が あ る 。 

    北 海 道 、 東 北 地 方 ( 日 本 海 側 、 宮 城 県 ) 、 中 部 地 方 ( 北 陸 地 方 、 愛 知 県 、 岐 阜 県 ) 、 関 西 地 方 以 西 に 分 布 し て い る 。 

    日 本 の 地 域 区 分 の 一 覧 、 藩 の 一 覧 、 令 制 国 一 覧 

  • 近 畿 地 方 、 北 陸 地 方 、 中 国 地 方 、 四 国 地 方 、 九 州 地 方 
  • 東 北 地 方 日 本 海 側 ( 山 形 県 庄 内 地 方 、 青 森 県 津 軽 地 方 ) 
  • 北 海 道 
  • 宮 城 県 
  • 関 東 地 方 、 山 梨 県 、 静 岡 県 、 長 野 県 
  • 秋 田 県 、 お よ び 石 川 県 金 沢 市 
  • 現 在 の 物 

    現 在 の 桜 餅 と 呼 ば れ る 物 に は 、 先 に 書 い た よ う な 伝 統 的 な も の だ け で な く 、 さ ま ざ ま に 変 わ っ た も の が あ る 。 

    材 料 

    桜 の 葉 

    桜 の 生 の 葉 に は 塩 漬 け の 香 り は 無 く 、 桜 の 葉 を 塩 漬 け に す る こ と で 香 る 。 桜 の 葉 は 香 り を 移 す も の 、 葉 で 包 む と 包 ん だ 物 の 乾 燥 を 防 ぐ も の で あ る 。 葉 が や わ ら か く 毛 が 少 な い オ オ シ マ ザ ク ラ の 葉 を 塩 漬 け に し て 使 う 。 こ の 塩 漬 け の 桜 の 葉 は 、 全 国 シ ェ ア の 70%ほ ど が 伊 豆 半 島 の 松 崎 町 で 生 産 さ れ て い る 。 餅 の 大 き さ と の 外 観 上 の バ ラ ン ス か ら 、 関 東 で は 大 き め の 葉 、 近 畿 で は 小 さ め の 葉 を 好 ん で 使 う 傾 向 が あ る 。 

    桜 餅 の 独 特 の 芳 香 は 、 こ の 桜 の 塩 蔵 葉 に 含 ま れ る 香 り 成 分 の ク マ リ ン に よ る 。 桜 餅 は 桜 の 葉 を 取 り 外 し て 食 べ て も 、 そ の ま ま 食 べ て も 良 い が 、 肝 毒 性 を 持 つ ク マ リ ン は 食 品 添 加 物 と し て は 認 め ら れ て い な い の で 、 美 味 と は い え 極 端 に 摂 食 し す ぎ る こ と に は 注 意 が 必 要 で あ る 。  ま た 桜 餅 元 来 の 色 は 葉 か ら 浸 出 し た 色 素 成 分 は カ ロ テ ノ イ ド で あ る 。  上 記 の ク マ リ ン 及 び テ ル ペ ン の 芳 香 、 テ ア ニ ン が 微 量 に 含 ま れ る 事 か ら 奈 良 時 代 頃 に は 梅 の 蕾 と 共 に 口 臭 予 防 効 果 と し て 口 に 含 む 風 習 が あ っ た 。 

    な お 1970年 代 頃 か ら 、 ビ ニ ー ル 製 の 人 造 品 の 葉 と ク マ リ ン 以 外 の 香 料 を 使 用 し た 桜 餅 も 作 ら れ て い る 。 

    餅 、 粉 、 餡 の 所 見 

  • 桜 餅 の 材 料 の 白 い も ち 米 か ら は 白 い 餅 が で き る が 、 桜 色 は も と の 色 で な く 後 か ら 付 け て い る も の も あ る 。 
  • 家 庭 等 で 材 料 を 調 え る の が 難 し い 場 合 、 も ち 米 を 硬 め に 炊 く こ と で も 代 用 さ れ る 。 
  • 九 州 で は も ち 米 の 炊 い た も の で 作 ら れ る こ と が あ る 。 
  • 最 近 で は 漉 し 餡 を 用 い て い る が 、 か つ て は 粒 餡 を 関 西 で 、 漉 し 餡 を 関 東 で 用 い て い た 。 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org


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