日本酒について、調べてみた件

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • 日 本 酒 ( に ほ ん し ゅ ) は 、 通 常 は 米 と 麹 と 水 を 主 な 原 料 と す る 清 酒 ( せ い し ゅ ) を 指 す 。 日 本 特 有 の 製 法 で 醸 造 さ れ た 酒 で 、 醸 造 酒 に 分 類 さ れ る 。 

    定 義 

    日 本 古 語 で は 「 酒 々 ( さ さ ) 」 、 僧 侶 の 隠 語 で 「 般 若 湯 ( は ん に ゃ と う ) 」 、 江 戸 時 代 に は 「 き ち が い 水 」 と い う 別 称 も あ っ た 。 現 代 で は 、 若 者 に 「 ポ ン 酒 ( ぽ ん し ゅ ) 」 と 呼 ば れ る こ と も あ る 。 

    酒 税 法 に よ る 定 義 と ア ル コ ー ル 度 数 

    日 本 で は 、 酒 類 に 関 し て は 酒 税 法 が 包 括 的 な 法 律 と な っ て い る 。 同 法 に お い て 「 清 酒 」 と は 、 次 の 要 件 を 満 た し た 酒 類 で 、 ア ル コ ー ル 分 が 22度 未 満 の も の を い う ( 3条 7号 ) 。 

  • 米 、 米 こ う じ 及 び 水 を 原 料 と し て 発 酵 さ せ て 、 こ し た も の 
  • 米 、 米 こ う じ 、 水 及 び 清 酒 か す そ の 他 政 令 で 定 め る 物 品 を 原 料 と し て 発 酵 さ せ て 、 こ し た も の 
  • 清 酒 に 清 酒 か す を 加 え て 、 こ し た も の 
  • な お 、 同 法 の 「 清 酒 」 ( 3条 7号 ) の ほ か 、 「 そ の 香 味 、 色 沢 そ の 他 の 性 状 が 清 酒 に 類 似 す る 」 混 成 酒 で あ る 「 合 成 清 酒 」 ( 同 条 8号 ) や 、 ど ぶ ろ く な ど 一 部 の 「 そ の 他 の 醸 造 酒 」 ( 同 条 19号 ) も 日 本 酒 に 含 ま れ る 。 

    一 般 的 な 日 本 酒 の ア ル コ ー ル 度 数 は 15~ 16% 。 女 性 や 若 者 な ど 軽 い 酒 を 好 む 消 費 者 や 、 輸 出 を 含 め た 洋 酒 と の 競 争 に 対 応 す る た め 、 ア ル コ ー ル 度 数 が ビ ー ル よ り や や 高 い 程 度 の 6~ 8% 台 や 、 ワ イ ン と 同 程 度 ( 10% 台 前 半 ) の 低 ア ル コ ー ル 日 本 酒 も 相 次 ぎ 開 発 ・ 販 売 さ れ て い る 。 発 泡 日 本 酒 で は 5%と い う 製 品 も あ る 。 

    逆 に 、 ア ル コ ー ル 度 数 以 外 の 清 酒 と し て の 要 件 を 満 た し つ つ 、 酒 税 法 上 の 定 義 よ り 高 い ア ル コ ー ル 度 数 ( 22度 以 上 ) の 日 本 酒 を 製 造 す る こ と も 技 術 的 に は 可 能 で あ る 。 『 越 後 さ む ら い 』 ( 玉 川 酒 造 ) の よ う に 、 清 酒 の 製 法 で 製 造 さ れ な が ら ア ル コ ー ル 度 数 が 46度 に 達 す る 酒 も 存 在 す る ( 酒 税 法 上 は 3条 21号 の リ キ ュ ー ル 扱 い ) 。 

    分 類 

    特 定 名 称 分 類 

    普 通 酒 と は 、 後 述 の 特 定 名 称 酒 以 外 の 清 酒 で あ る 。 一 般 に 流 通 し て い る 大 部 分 の 日 本 酒 は 普 通 酒 に 分 類 さ れ る 。 

    米 、 米 こ う じ 、 水 の ほ か 、 清 酒 か す ( 酒 粕 ) 、 政 令 で 定 め る 物 品 を 原 料 ( 副 原 料 ) と し て 製 造 さ れ る 。 こ の 物 品 に は 、 醸 造 ア ル コ ー ル 、 焼 酎 、 ぶ ど う 糖 そ の 他 の 糖 類 、 有 機 酸 、 ア ミ ノ 酸 塩 ( う ま 味 調 味 料 な ど ) ま た は 清 酒 が あ る ( 酒 税 法 施 行 令 2条 ) 。 こ れ ら の 副 原 料 は 、 そ の 重 量 が 米 ・ 米 こ う じ の 重 量 を 超 え な い 範 囲 と い う 条 件 つ き で 使 用 を 認 め ら れ て い る ( 酒 税 法 3条 7号 ロ ) 。 

    三 倍 増 醸 清 酒 、 ま た は そ れ を ブ レ ン ド し た 酒 は 、 平 成 18年 の 酒 税 法 改 正 で 清 酒 の 範 疇 に は 含 ま れ な く な っ た 。 合 成 清 酒 は も と よ り 清 酒 で は な い の で 、 普 通 酒 で は な い 。 

    清 酒 の 要 件 を 満 た し た も の の う ち 、 原 料 や 製 法 が 一 定 の 基 準 を 満 た す も の は 、 国 税 庁 告 示 に 定 め ら れ た 特 定 の 名 称 を 容 器 又 は 包 装 に 表 示 す る こ と が で き る 。 特 定 名 称 を 表 示 し た 清 酒 を 特 定 名 称 酒 と い う 。 

    特 定 名 称 酒 は 、 農 産 物 検 査 法 に 基 づ く 米 穀 検 査 に よ り 3等 以 上 に 格 付 け さ れ た 玄 米 又 は こ れ に 相 当 す る 玄 米 を 精 米 し た 白 米 を 用 い 、 こ う じ 米 の 使 用 割 合 ( 白 米 の 重 量 に 対 す る こ う じ 米 の 重 量 の 割 合 ) が 、 15%以 上 の も の に 限 ら れ る 。 

    特 定 名 称 酒 の 表 示 は 、 当 該 特 定 名 称 に よ る こ と と さ れ 、 こ れ と 類 似 す る 用 語 又 は 特 定 名 称 に 併 せ て 「 極 上 」 「 優 良 」 「 高 級 」 等 の 品 質 が 優 れ て い る 印 象 を 与 え る 用 語 は 用 い る こ と が で き な い 。 た だ し 、 特 定 名 称 の 清 酒 を 含 め て 自 社 の 製 品 の ラ ン ク 付 け と し て の み で あ れ ば 、 表 示 す る こ と が で き る ( 「 特 別 」 を 除 く ) 。 

    特 定 名 称 酒 は 、 原 料 や 精 米 歩 合 に よ り 、 本 醸 造 酒 ( ほ ん じ ょ う ぞ う し ゅ ) ・ 純 米 酒 ( じ ゅ ん ま い し ゅ ) ・ 吟 醸 酒 ( ぎ ん じ ょ う し ゅ ) に 分 類 さ れ る 。 

    他 の 分 類 

    特 定 名 称 以 外 に も 特 徴 的 な 原 料 や 製 法 に よ っ て さ ま ざ ま な 分 類 が あ る が 、 こ れ ら は 国 税 庁 の 告 示 ( 清 酒 の 製 法 品 質 表 示 基 準 ) に よ る も の と 、 酒 造 メ ー カ ー や 業 界 団 体 に よ っ て 伝 統 的 ・ 慣 用 的 に 用 い ら れ る も の が あ る 。 前 者 は 、 特 定 名 称 と い く つ か の 記 載 事 項 ・ 任 意 記 載 事 項 ・ 記 載 禁 止 事 項 を 定 め て い る 。 後 者 は 、 付 加 価 値 を 高 め る た め の 、 前 者 に お い て 定 義 さ れ て い な い 多 様 な 分 類 が 見 ら れ る が 、 同 意 の 分 類 で も 地 方 や 世 代 な ど に よ っ て 異 な る 用 語 が 用 い ら れ る こ と が あ り ( 中 取 り  / 中 汲 み  等 ) 、 統 一 さ れ て い な い 。 特 撰 、 上 撰 、 佳 撰 な ど と い う 呼 称 も 、 酒 造 メ ー カ ー 独 自 の ラ ン ク 付 け と し て 一 部 で 使 わ れ て い る も の で あ る 。 

    特 定 名 称 の 使 用 が 定 め ら れ る 以 前 は 、 特 級 、 一 級 、 二 級 と い う 級 別 制 度 が 存 在 し た ( 詳 し く は 日 本 酒 の 歴 史 を 参 照 ) 。 

    表 示 

    ラ ベ ル 表 示 用 語 

    国 税 庁 の 清 酒 の 製 法 品 質 表 示 基 準 に よ る 任 意 記 載 事 項 は 、 以 下 の 通 り 。 

    以 下 3項 目 は 、 上 槽 時 に 搾 り が 施 さ れ て い る 間 の 時 期 ( 前 期 ・ 中 期 ・ 後 期 な ど ) で 分 類 さ れ る が 、 明 確 な 基 準 は な い 。 

    外 国 産 日 本 酒 の 表 示 

    近 年 、 外 国 産 の 清 酒 ( 日 本 酒 ) が 市 場 に 出 回 る よ う に な り 、 一 般 消 費 者 が こ れ を 目 に す る 機 会 が 多 く な っ て い る 。 ア ル コ ー ル 飲 料 の う ち の 1つ と し て 日 本 酒 を 見 た と き 、 そ れ は ウ イ ス キ ー や ワ イ ン な ど 他 の 酒 と 比 較 し て も 高 度 な 醸 造 技 術 が 必 要 と さ れ る た め 、 製 品 と し て 完 成 す る に は 大 変 手 間 の か か る 種 類 の 酒 で あ る 。 し か し そ の 一 方 、 原 料 と な る 酒 米 を 調 達 す る 場 合 に お い て は 、 大 型 機 械 を 導 入 し 大 規 模 栽 培 が 行 え る よ う な 地 理 的 条 件 に 恵 ま れ た 地 域 ( 国 ) で は 、 極 め て 有 利 な 条 件 で 日 本 酒 の 醸 造 を 行 う こ と が 可 能 と な る 。 一 部 の 大 手 日 本 酒 醸 造 メ ー カ ー は 、 外 国 で 日 本 酒 の 醸 造 を 行 っ て い る 。 出 来 上 が っ た 製 品 は 現 地 で 販 売 さ れ る だ け で な く 、 日 本 へ も 輸 入 さ れ て い る 。 日 本 国 内 で 販 売 さ れ る 場 合 に は 、 原 産 国 名 お よ び 外 国 産 清 酒 を 使 用 し た こ と の 表 示 が 必 要 と な る 。 清 酒 は 日 本 酒 と 表 示 す る こ と が 認 め ら れ て い る の で 、 実 際 に は 「 外 国 産 清 酒 」 も し く は 「 外 国 産 日 本 酒 」 と 表 示 さ れ る 。 

    飲 み 方 と 料 理 へ の 利 用 

    日 本 酒 は 約 5℃ 程 度 の 「 冷 酒 」 か ら 「 常 温 」 、 約 60℃ 程 度 ま で の 「 熱 燗 」 と 、 幅 広 い 温 度 帯 で 飲 ま れ る 。 同 種 の ア ル コ ー ル 飲 料 を 同 じ 地 域 で 、 異 な っ た 温 度 に よ り 味 わ う の が 常 態 と な っ て い る 例 は 、 他 に 中 国 の 紹 興 酒 な ど が あ る 程 度 で あ り 、 比 較 的 珍 し い ( 詳 し く は 燗 酒 を 参 照 ) 。 

    悪 酔 い を 防 ぎ 、 心 身 の 健 康 を 保 つ た め 、 食 事 や 「 和 ( や わ ) ら ぎ 水 」 と 呼 ば れ る 水 と 一 緒 に 飲 む こ と が 、 日 本 酒 関 連 団 体 な ど に よ り 推 奨 さ れ て い る 。 

    い ず れ の 温 度 帯 で も 日 本 酒 を そ の ま ま 飲 む こ と が 多 い が 、 熱 燗 で は 、 焼 い た り 焙 っ た り し た 魚 を 浸 し て 味 を 付 け る 骨 酒 、 ひ れ 酒 が 伝 統 的 に あ る 。 さ ら に 現 代 で は 、 日 本 酒 を シ ャ ー ベ ッ ト 状 に 半 ば 凍 ら せ た 「 み ぞ れ 酒 」 、 杯 に 氷 を 入 れ る オ ン ・ ザ ・ ロ ッ ク 、 水 割 り や お 湯 割 り と い っ た 多 様 な 飲 み 方 も 一 部 で さ れ て い る 。 ハ イ ボ ー ル や カ ク テ ル の 素 材 と し て も 使 わ れ る 。 

    日 本 酒 は 、 魚 介 類 の 臭 み 消 し の ほ か 、 煮 物 な ど を 含 め た 味 ・ 香 り 付 け な ど の 調 味 料 と し て 、 調 理 に 使 用 さ れ る 。 飲 用 の 日 本 酒 を 使 う こ と も で き る が 、 調 理 専 用 の 料 理 酒 も 製 造 ・ 販 売 さ れ て い る 。 日 本 酒 の 製 造 過 程 で 生 じ る 酒 粕 ( さ け か す ) も 、 砂 糖 や 塩 を 加 え た 白 湯 に 溶 か し て 飲 用 す る ほ か 、 粕 漬 け や 粕 汁 な ど 料 理 に 用 い ら れ る 。 

    歴 史 

    製 成 ・ 販 売 数 量 と 製 造 業 者 数 、 産 地 

    2010年 度 ( 平 成 22年 度 ) に お け る 清 酒 の 製 成 数 量 は 42万 5,199キ ロ リ ッ ト ル 、 販 売 ( 消 費 ) 数 量 は 55万 8,443キ ロ リ ッ ト ル で あ る 。 名 産 地 ・ 灘 が あ り 大 手 酒 造 メ ー カ ー の 集 中 す る 兵 庫 県 ( 約 30% ) 、 同 じ く 伏 見 の あ る 京 都 府 ( 約 20% ) 、 近 畿 地 方 が 多 い 。 こ れ に 、 米 の 生 産 量 が 多 い 新 潟 県 ( 約 7% ) 、 大 消 費 地 に 近 い 埼 玉 県 ( 約 4% ) 、 愛 知 県 ( 約 4% ) と 続 く 。 成 人 一 人 当 た り の 日 本 酒 販 売 ( 消 費 ) 数 量 は 、 新 潟 県 が 最 も 多 く 、 東 北 地 方 の 各 県 が こ れ に 続 く 。 

    2009年 度 ( 平 成 21年 度 ) の 清 酒 の 製 造 業 者 数 は 1,585業 者 で 、 そ の う ち 中 小 企 業 が 99.6%を 占 め て い る 。 

    蔵 元 が 所 在 す る 地 域 の 地 方 自 治 体 に と っ て 、 日 本 酒 は 重 要 な 地 場 産 業 の 一 つ で あ る 。 こ の た め 、 東 京 な ど に 出 店 し た ア ン テ ナ シ ョ ッ プ で 地 酒 を 販 売 し た り 、 宴 会 な ど で ま ず 地 元 産 日 本 酒 を 飲 む こ と を 勧 め る 乾 杯 条 例 を 制 定 し た り と 、 様 々 な 振 興 策 を 展 開 し て い る 。 

    原 料 

    日 本 酒 の 主 な 原 料 は 、 米 と 水 と 麹 ( 米 麹 ) で あ る 。 広 義 に は 、 日 本 酒 の 醸 造 を 支 え る 酵 母 ・ 乳 酸 菌 な ど の す べ て を 「 日 本 酒 の 原 料 」 と 呼 ぶ こ と も あ る 。 専 門 的 に は 、 香 味 の 調 整 に 使 わ れ る 「 醸 造 ア ル コ ー ル 」 「 酸 味 料 」 「 調 味 料 」 「 ア ミ ノ 酸 」 「 糖 類 」 な ど は 副 原 料 と 呼 ん で 区 別 す る 。 

    米 

    用 途 に よ っ て 、 麹 米 ( こ う じ ま い ) 用 と 掛 け 米 ( か け ま い ) 用 の 2種 類 が あ る 。 

    麹 米 に は 通 常 酒 米 ( 酒 造 好 適 米 ) が 使 わ れ る 。 掛 け 米 に は 全 部 ま た は 一 部 に 一 般 米 ( う る ち 米 ) が 使 わ れ る が 、 特 定 名 称 酒 の 場 合 に は 酒 米 の み が 使 わ れ る こ と が 多 い 。 普 通 酒 は 麹 米 、 掛 け 米 と も に す べ て 一 般 米 で 造 ら れ る の が ほ と ん ど で あ る 。 

    原 料 米 の 選 び 方 や 使 い 方 は 、 か つ て は 特 定 名 称 酒 な ど の 高 級 酒 と も な る と 代 表 的 な 酒 米 の 山 田 錦 一 辺 倒 の 傾 向 す ら あ っ た が 、 今 日 で は 一 般 米 か ら も 高 い 評 価 を 得 る 酒 が 造 ら れ て お り 、 近 年 は 新 種 の 開 発 な ど に よ り 変 化 が 著 し い 。 

    米 が 豊 作 の 年 に は 、 米 の 質 の 関 係 か ら 、 醸 造 に 失 敗 し や す い 事 も あ る 。 こ れ は 豊 作 の 年 の 米 が 比 較 的 硬 い た め 、 酵 母 が 充 分 繁 殖 す る の に 時 間 が か か り 、 そ の 間 に 雑 菌 が 繁 殖 し て し ま う の だ と い う 。 大 正 4年 ( 1915年 ) に は 、 こ の 現 象 ( 後 に 「 大 正 の 大 腐 造 」 と も 呼 ば れ た と い う ) に よ り 日 本 各 地 で 醸 造 に 失 敗 、 酒 造 業 全 体 に 深 刻 な ダ メ ー ジ を 被 っ た と さ れ て い る 。 

    水 

    水 は 日 本 酒 の 80%を 占 め る 成 分 で 、 品 質 を 左 右 す る 大 き な 要 因 と な る 。 水 源 は ほ と ん ど が 伏 流 水 や 地 下 水 な ど の 井 戸 水 で あ る 。 条 件 が 良 い 所 で は 、 こ れ ら を 水 源 と す る 水 道 水 が 使 わ れ る こ と も あ る が 、 醸 造 所 に よ っ て 専 用 の 水 源 を 確 保 す る こ と が 多 い 。 都 市 部 の 醸 造 所 な ど で は 、 水 質 の 悪 化 の た め に 遠 隔 地 か ら 水 を 輸 送 し た り 、 良 質 な 水 源 を 求 め て 移 転 し た り す る こ と も あ る 。 酒 造 り に 使 わ れ る 水 は 酒 造 用 水 と 呼 ば れ 、 仕 込 み 水 と し て 、 ま た 瓶 、 バ ケ ツ の 洗 浄 用 水 と し て 利 用 さ れ る 。 

    蔵 元 の 一 部 は 、 仕 込 み 水 を 商 品 と し て 販 売 し て い る 。 

  • 臭 気 
  • 味 
  • 色 度 
  • 濁 度 
  • pH
  • 塩 素 イ オ ン 
  • カ ル シ ウ ム 
  • 総 硬 度 
  • マ グ ネ シ ウ ム 
  • ト リ ク ロ ロ エ チ レ ン 
  • 全 燐 
  • 亜 硝 酸 性 窒 素 お よ び 硝 酸 性 窒 素  – 不 検 出 で な け れ ば な ら な い 。 
  • 過 マ ン ガ ン 酸 カ リ ウ ム 消 費 量 
  • 一 般 細 菌 数  – 不 検 出 で な け れ ば な ら な い 。 
  • 大 腸 菌 群  – 不 検 出 で な け れ ば な ら な い 。 
  • 水 銀 
  • 鉄  – 許 容 範 囲 は  0.02mg/L 以 下 ( 水 道 水 で は  0.3mg/L 以 下 ) 。 鉄 分 は 麹 菌 の 生 育 に 悪 影 響 を 与 え る 。 
  • マ ン ガ ン  – 許 容 範 囲 は  0.02mg/L 以 下 ( 水 道 水 で は  0.3mg/L 以 下 ) 。 
  • 醸 造 用 水  – 醸 造 作 業 の 最 中 に 酒 の 中 に 成 分 と し て 取 り こ ま れ る 水 。 
  • 洗 米 浸 漬 用 水  – 米 を 洗 い 、 浸 し て お く 水 。 仕 込 み の 前 に 米 の 中 に 吸 収 さ れ る 水 で も あ る 。 
  • 仕 込 み 用 水  – 醸 造 時 に 主 原 料 と し て 加 え る 水 。 酒 が 「 液 体 」 と し て 商 品 に な る ゆ え ん と も い え る 。 
  • 雑 用 用 水  – 洗 浄 や ボ イ ラ ー に 用 い ら れ る 水 。 こ れ に も 水 質 の 項 で 述 べ ら れ て い る よ う な 厳 し い 基 準 を 通 過 し た 酒 造 用 水 が 用 い ら れ る 。 
  • 瓶 詰 用 水 
  • 洗 瓶 用 水  – 瓶 を 洗 う 水 で あ る 。 
  • 加 水 調 整 用 水  – ア ル コ ー ル 度 数 を 調 整 す る た め に 加 え る 水 。 醸 造 後 に 酒 に と り こ ま れ る 。 
  • 雑 用 用 水  – タ ン ク や バ ケ ツ の 清 掃 に 用 い る 水 。 こ れ に も 水 質 の 項 で 述 べ ら れ て い る よ う な 厳 し い 基 準 を 通 過 し た 酒 造 用 水 が 用 い ら れ る 。 
  • 麹 ( 正 字 は 「 ?」 ) 

    日 本 酒 に 用 い る 麹 は 、 蒸 し た 米 に 麹 菌 ( コ ウ ジ カ ビ の 胞 子 ) を 振 り か け て 育 て た も の で あ り 、 米 麹 ( こ め こ う じ ) と も い う 。 こ れ が 米 の デ ン プ ン を ブ ド ウ 糖 に 変 え る 糖 化 の 働 き を す る 。 

    日 本 酒 が 原 料 と す る 米 の 主 成 分 は 多 糖 類 で あ る デ ン プ ン だ が 、 そ の ま ま で は 酵 母 が エ ネ ル ギ ー 源 と し て 利 用 で き な い ( デ ン プ ン か ら 直 接 ア ル コ ー ル 発 酵 を 行 え な い ) の で 、 ま ず 麹 の 働 き に よ っ て 分 子 量 の 小 さ な 糖 へ と 分 解 す る 必 要 が あ る 。 つ ま り 、 酵 母 が ブ ド ウ 糖 か ら ア ル コ ー ル を 生 成 で き る よ う に 、 下 ご し ら え と し て デ ン プ ン を 糖 化 し て ブ ド ウ 糖 を 生 成 す る 役 割 を 担 う の が 米 麹 で あ る 。 米 麹 は 、 コ ウ ジ カ ビ が 生 成 す る デ ン プ ン の 分 解 酵 素 で あ る α -ア ミ ラ ー ゼ や グ ル コ ア ミ ラ ー ゼ を 含 み 、 こ れ ら の 働 き に よ っ て 糖 化 が 行 わ れ る 。 ほ か に タ ン パ ク 質 の 分 解 酵 素 も 含 ん で お り 、 タ ン パ ク 質 を 分 解 し て 生 じ る ア ミ ノ 酸 や ペ プ チ ド は 、 酵 母 の 生 育 や 完 成 し た 酒 の 風 味 に 影 響 す る ( 参 照 : #麹 造 り ) 。 

    洋 酒 を 代 表 す る ワ イ ン で は 、 原 料 で あ る ブ ド ウ 果 汁 の 中 に す で に ブ ド ウ 糖 が 含 ま れ て い る の で 、 こ う し た 糖 化 の 工 程 が 要 ら な い 単 発 酵 文 化 圏 と な っ た 。 東 洋 に お い て は 、 日 本 酒 だ け で な く 、 他 の 酒 類 や 味 噌 ・ 味 醂 ・ 醤 油 な ど 多 く の 食 品 に 麹 が 使 わ れ 、 食 文 化 的 に 複 発 酵 文 化 圏 、 カ ビ 文 化 圏 な ど と も 呼 ば れ る 。 こ れ は 東 南 ア ジ ア か ら 東 ア ジ ア に か け て の 中 高 温 湿 潤 地 帯 と い う 気 候 上 の 特 性 か ら 可 能 で あ っ た 、 微 生 物 と し て の カ ビ の 効 果 を 利 用 し た 醸 造 法 で あ る 。 東 洋 で 使 わ れ る 麹 菌 に は さ ま ざ ま な 種 類 が あ り 、 焼 酎 に は 白 麹 ・ 黒 麹 ( 黒 麹 菌 ) ・ 黄 麹 、 泡 盛 に は 黒 麹 、 紹 興 酒 に は 赤 麹 が 用 い ら れ る の が 通 常 だ が 、 日 本 酒 の 場 合 は 味 噌 、 味 醂 、 醤 油 と 同 じ く 黄 麹 ( き こ う じ 、 黄 麹 菌 ・ 黄 色 麹 菌 ) が 用 い ら れ る 。 た だ し 、 「 黄 」 と 言 っ て も 実 際 の 色 は 緑 や 黄 緑 に 近 い 。 

    酒 造 会 社 が 使 う 麹 や 酒 蔵 に 以 前 か ら 定 着 し て い る 微 生 物 以 外 の 納 豆 菌 や 雑 菌 な ど は 、 酒 に 悪 影 響 を 与 え る 。 特 に 納 豆 菌 が 麹 米 に 繁 殖 す る と 、 ス ベ リ 麹 と 呼 ば れ る ヌ ル ヌ ル し た 納 豆 の よ う な 麹 に な る 。 こ の た め 見 学 者 ら に 来 訪 直 前 は 納 豆 を 食 べ な い よ う 求 め る 造 り 酒 屋 も あ り 、 ま た 社 員 は 納 豆 は 食 さ な い 。 

    日 本 で 用 い ら れ る 麹 は 、 肉 眼 で 見 る 限 り 米 粒 そ の ま ま の 形 状 を し て お り 、 散 麹 ( ば ら こ う じ ) と 呼 ば れ る 。 そ れ に 対 し て 、 中 国 な ど 他 の 東 洋 諸 国 で 用 い ら れ る 麹 は 餅 麹 ( も ち こ う じ ) と 呼 ば れ 、 原 料 と な る 米 ・ 麦 な ど 穀 物 の 粉 に 水 を 加 え て 練 り 固 め た も の に 自 然 界 に 存 在 す る ク モ ノ ス カ ビ ・ ケ カ ビ の 胞 子 が 付 着 ・ 繁 殖 し て で き る も の で あ る 。 

    酵 母 

    麹 の 中 の 米 の デ ン プ ン か ら 生 成 さ れ た ブ ド ウ 糖 は 、 酵 母 に よ っ て 分 解 さ れ 、 エ タ ノ ー ル と 二 酸 化 炭 素 が 生 成 さ れ る 。 酵 母 は 真 菌 類 に 属 す る 単 細 胞 生 物 で あ っ て 原 料 で は な い が 、 こ れ が 行 う ア ル コ ー ル 発 酵 が 日 本 酒 造 り の 過 程 に お い て 大 き な 要 素 で あ る た め こ こ に 記 す ( 詳 細 は 清 酒 酵 母 を 参 照 ) 。 多 種 多 様 な 酵 母 の 中 で 日 本 酒 の 醸 造 に 用 い ら れ る も の を 清 酒 酵 母 と い い 、 種 は 80%以 上 が Saccharomyces cerevisiae( 出 芽 酵 母 ) で あ る 。 何 十 万 も の 種 類 が 自 然 界 に 広 く 存 在 し て お り 、 そ れ ぞ れ 異 な っ た 資 質 を 持 っ て い る 。 酵 母 の 多 様 性 は 酒 の 味 や 香 り や 質 を 決 定 付 け る 重 要 な 鍵 と な る 。 

    前 近 代 に は 、 麹 と 水 を 合 わ せ る 過 程 に お い て 空 気 中 に 自 然 に 存 在 す る 酵 母 を 取 り 込 ん だ り 、 酒 蔵 に 棲 み つ い た 「 蔵 つ き 酵 母 」 ( 家 つ き 酵 母 ) に 頼 っ た り す る な ど 、 そ の 時 々 の 運 任 せ で あ っ た 。 こ の た め 、 科 学 的 再 現 性 に 欠 け て お り 、 醸 造 さ れ る 酒 は 品 質 が 安 定 し な か っ た 。 

    明 治 時 代 に な る と 微 生 物 学 の 導 入 に よ っ て 有 用 な 菌 株 の 分 離 と 養 育 が 行 わ れ 、 そ れ が 配 布 さ れ る こ と に よ っ て 日 本 酒 全 体 の 品 質 の 安 定 ・ 向 上 が 図 ら れ た 。 1911年 ( 明 治 44年 ) 第 1回 全 国 新 酒 鑑 評 会 が 開 か れ 、 日 本 醸 造 協 会 が 全 国 レ ベ ル で 有 用 な 酵 母 を 収 集 す る よ う に な り 、 鑑 評 会 で 1位 と な る な ど 客 観 的 に 優 秀 と 評 価 さ れ た 酵 母 を 純 粋 培 養 し て 頒 布 し た 。 頒 布 さ れ た 酵 母 ( 協 会 系 酵 母 ま た は 協 会 酵 母 ) に は 、 日 本 醸 造 協 会 に 因 ん で 「 協 会 n 号 」 (n に は 番 号 が 入 る ) と い う 名 が 付 け ら れ て い る 。 ア ル コ ー ル 発 酵 時 に 二 酸 化 炭 素 の 泡 を 出 す 泡 あ り 酵 母 ( 協 会 1号 ?協 会 15号 な ど ) と 、 出 さ な い 泡 な し 酵 母 に 大 別 さ れ る 。 泡 な し 酵 母 は 突 然 変 異 に よ り 生 ま れ た 発 酵 時 に 泡 を 出 さ な い 酵 母 で 、 酒 造 り の 過 程 に お い て 泡 守 り ( あ わ も り ) が 不 要 で あ る な ど 利 点 も 多 い た め に 研 究 が 進 み 、 従 来 の 泡 あ り 酵 母 の な か で 優 良 な 種 株 の 泡 な し 版 が 多 く 作 ら れ て い っ た 。 

    も と も と 日 本 酒 に は 米 の 持 つ 地 味 な 香 り だ け が あ り 、 ワ イ ン の よ う な フ ル ー テ ィ ー な 香 り は 無 か っ た が 、 鑑 評 会 向 け に 優 れ た 香 り を 持 つ 酒 を 醸 造 す る 工 夫 が 重 ね ら れ て 吟 醸 酒 が 誕 生 し 、 各 地 の 蔵 で 吟 醸 造 り が 行 わ れ る よ う に な っ た 。 こ れ に 大 き な 役 割 を 果 た し た の が 協 会 系 酵 母 の 中 の 協 会 7号 ( 真 澄 酵 母 ) と 協 会 9号 ( 香 露 酵 母 ・ 熊 本 酵 母 ) で あ っ た 。 1980年 代 に 吟 醸 酒 が 一 般 層 に も 広 く 受 け 入 れ ら れ て 消 費 が 伸 び て く る と 、 こ の 他 に も 少 酸 性 酵 母 、 高 エ ス テ ル 生 成 酵 母 、 リ ン ゴ 酸 高 生 産 性 多 酸 酵 母 と い っ た 高 い 香 り を 出 す 泡 な し 酵 母 が 作 ら れ 、 1990年 代 以 降 は そ れ ぞ れ 開 発 地 の 地 名 を 冠 す る 静 岡 酵 母 、 山 形 酵 母 、 秋 田 酵 母 、 福 島 酵 母 な ど が 登 場 し 、 吟 醸 造 り に 用 い ら れ る 酵 母 も 多 様 化 し て い っ た 。 

    最 近 で は 、 ア ル プ ス 酵 母 に 代 表 さ れ る カ プ ロ ン 酸 エ チ ル 高 生 産 性 酵 母 や 、 東 京 農 業 大 学 が な で し こ 、 ベ コ ニ ア 、 ツ ル バ ラ の 花 か ら 分 離 し た 花 酵 母 な ど 、 強 い 吟 醸 香 を 引 き 出 す も の が 注 目 を 集 め て お り 、 今 も 大 メ ー カ ー や バ イ オ 研 究 所 、 大 学 な ど で さ ま ざ ま な 酵 母 が 作 ら れ て い る 。 現 在 協 会 系 酵 母 と し て 頒 布 さ れ て い る も の の 70%近 く は 泡 な し 酵 母 で あ る 。 

    一 方 、 新 た に 開 発 さ れ た 酵 母 に よ っ て は 吟 醸 香 が 不 自 然 に 強 す ぎ て 酒 の 味 を 損 な う な ど 、 か え っ て 好 ま れ な い 場 合 も あ る た め 、 一 概 に 香 り を 強 く 鮮 や か に す る こ と が 望 ま し い わ け で は な い 。 

    乳 酸 菌 

    自 然 の 乳 酸 菌 を 用 い る 場 合 も あ る が 、 多 く の 酒 で は 添 加 す る 。 酵 母 と 同 じ よ う に 、 日 本 醸 造 協 会 の 「 醸 造 用 乳 酸 」 も あ る 。 乳 酸 菌 に よ っ て 生 産 さ れ る 乳 酸 は 、 他 の 雑 菌 が 繁 殖 し な い よ う に す る た め に 、 と く に 仕 込 み の 初 期 に 重 要 で あ る 。 ま た 、 乳 酸 を 始 め と す る 酸 が 、 酒 に “ 腰 ” を 与 え る 。 も し 酸 が 全 く な け れ ば 、 酒 は た だ 甘 い だ け の ア ル コ ー ル 液 に な っ て し ま う 事 か ら 、 酒 造 り に お い て 酸 を 出 す こ と も 重 視 さ れ る 。 

    そ の 他 

    正 式 に は 副 原 料 に 区 分 さ れ る も の 。 

    〈 ラ ベ ル に 表 示 さ れ る 項 目 〉 

  • 醸 造 ア ル コ ー ル  – す っ き り し た 味 わ い に す る た め 、 あ る い は 香 り を 残 す た め に も ろ み に 加 え ら れ る 。 
  • 加 え ら れ た も の は ア ル 添 酒 と 呼 ば れ る 。 

  • 糖 類  – 酒 に 甘 味 を 付 け 加 え る 。 ま た 、 糖 化 液 と し て 加 え ら れ 、 そ れ を 発 酵 さ せ る 場 合 も あ る 。 
  • ア ミ ノ 酸  – 酒 に 旨 み を 付 け 加 え る 。 
  • 調 味 料  – 酒 に 旨 み を 付 け 加 え る 。 
  • 酸 味 料  – 酒 に 酸 味 を 付 け 加 え る 。 
  • < ラ ベ ル に 表 示 さ れ な い 項 目 > 

  • 酵 素 剤  – 麹 菌 が 造 る 「 酵 素 」 を 補 う た め な ど に 「 酵 素 剤 」 を 使 用 す る こ と が あ る 。 原 料 重 量 の  1,000分 の 1 以 下 の 場 合 、 原 料 と し て 扱 わ れ な い 。 
  • 活 性 炭  – 酒 の 雑 味 を 取 る 。 使 い す ぎ る と 酒 自 体 の 味 が 薄 く な る 。 
  • 清 澄 剤 
  • ろ 過 助 剤 
  • 伝 統 的 な 副 原 料 以 外 に 、 柑 橘 類 や ハ ー ブ を 加 え て 発 酵 さ せ る 「 ボ タ ニ カ ル 日 本 酒 」 も 作 ら れ る よ う に な っ て い る 。 醸 造 後 に 果 汁 を 加 え た り 、 日 本 酒 を ベ ー ス に 梅 酒 な ど 果 実 酒 を 作 っ た り す る こ と は 従 来 も 行 わ れ て き た 。 

    日 本 酒 の 製 法 

    日 本 酒 は ビ ー ル や ワ イ ン と お な じ く 醸 造 酒 に 分 類 さ れ 、 原 料 を 発 酵 さ せ て ア ル コ ー ル を 得 る 。 し か し 、 日 本 酒 や ビ ー ル は ワ イ ン と 違 い 、 原 料 に 糖 分 を 含 ま な い た め 、 糖 化 と い う 過 程 が 必 要 で あ る 。 ビ ー ル の 場 合 は 、 完 全 に 麦 汁 を 糖 化 さ せ た 後 に 発 酵 さ せ る が 、 日 本 酒 は 糖 化 と 発 酵 を 並 行 し て 行 う 工 程 が あ る こ と が 大 き な 特 徴 で あ る 。 並 行 複 発 酵 と 呼 ば れ る こ の 日 本 酒 独 特 の 醸 造 方 法 が 、 他 の 醸 造 酒 に 比 べ て 高 い ア ル コ ー ル 度 数 を 得 る こ と が で き る 要 因 に な っ て い る 。 

    日 本 酒 は 、 次 の 過 程 を 経 て 醸 造 さ れ る 。 

    精 米 

    玄 米 か ら 糠 ・ 胚 芽 を 取 り 除 き 、 あ わ せ て 胚 乳 を 削 る 。 削 ら れ た 割 合 は 精 米 歩 合 に よ っ て 表 さ れ る 。 

    米 に 含 ま れ る 蛋 白 質 ・ 脂 肪 は 、 米 粒 の 外 側 に 多 く 存 在 す る 。 醸 造 の 過 程 に お い て 、 蛋 白 質 ・ 脂 肪 は 雑 味 の 原 因 と な る た め 、 米 が 砕 け な い よ う 慎 重 に 削 り 落 と さ れ 、 そ れ に よ り 洗 練 さ れ た 味 を 引 き 出 す こ と が で き る 。 そ の 反 面 、 精 米 歩 合 が 高 く な れ ば な る ほ ど 米 の 品 種 の 個 性 が 生 か し に く く な り 、 発 酵 を 促 す ミ ネ ラ ル 分 や ビ タ ミ ン 類 も 失 わ れ る の で 、 後 の 工 程 で の 高 度 な 技 術 が 要 求 さ れ る こ と に な る 。 

    精 米 の 速 度 が 速 す ぎ る と 、 米 が 熱 を も っ て 変 質 し た り 砕 け た り す る の で 、 細 心 の 注 意 を も っ て ゆ っ く り 行 わ な く て は な ら な い 。 吟 醸 、 大 吟 醸 と な る と 、 削 り こ む 部 分 が 大 き い だ け で な く 、 そ の ぶ ん 対 象 物 が 小 さ く な っ て 神 経 も 使 う の で 、 精 米 に 要 す る 時 間 は 丸 二 日 を 超 え る こ と も あ る 。 

    1930年 ( 昭 和 5年 ) 頃 以 降 は 縦 型 精 米 機 の 出 現 に よ り 、 よ り 高 度 で 迅 速 な 精 米 作 業 が 可 能 に な り 、 ひ い て は の ち の 吟 醸 酒 の 大 量 生 産 を 可 能 に し た ( 参 照 : 吟 醸 酒 の 誕 生 ) 。 最 近 で は こ の 縦 型 精 米 機 を コ ン ピ ュ ー タ で 制 御 し て 精 米 し て い る 大 手 メ ー カ ー も あ る 。 

    放 冷 ・ 枯 ら し 

    精 米 後 の 白 米 、 分 け 後 の 酒 母 、 出 麹 後 の 麹 を 次 の 工 程 で 使 用 さ れ る ま で 放 置 す る こ と 。 

    精 米 さ れ た 米 は か な り の 摩 擦 熱 を 帯 び て い る 。 精 米 歩 合 が 低 く 、 精 米 時 間 が 長 け れ ば 長 い ほ ど 、 帯 び る 熱 量 も 大 き く な る 。 そ の ま ま で は 次 の 工 程 へ 進 む に は 米 の 質 が 安 定 し て い な い ( 杜 氏 や 蔵 人 の 言 葉 で は 「 米 が お ち つ い て い な い 」 ) た め 、 袋 に 入 れ て 倉 庫 の 中 で し ば ら く 冷 ま す こ と に な る 。 ま た 、 摩 擦 熱 に よ っ て 蒸 発 し た 水 分 を 元 に 戻 す 。 こ れ を 放 冷 ( ほ う れ い ) 、 ま た 杜 氏 ・ 蔵 人 の 言 葉 で は 枯 ら し ( か ら し ) と い う 。 「 し ば ら く 」 と 言 っ て も 数 時 間 単 位 で 済 む 作 業 で は な く 、 摩 擦 熱 が 放 散 し き っ て 完 全 に 米 が 落 ち 着 く ま で 通 常 3週 間 か ら 4週 間 は 掛 か る 。 

    洗 米 

    精 米 さ れ た 米 は 、 精 米 の 過 程 で 表 面 に 付 い た 糠 ・ 米 く ず を 徹 底 的 に 除 去 さ れ る 。 こ れ が 洗 米 ( せ ん ま い ) で あ る 。 

    普 通 酒 を 造 る 米 な ど は 、 機 械 で 一 度 に 大 量 に 洗 米 さ れ る 。 他 方 、 高 級 酒 を 造 る 米 は 、 手 作 業 で お よ そ 10キ ロ グ ラ ム ぐ ら い ず つ 、 5℃ 前 後 の 冷 水 で 、 流 れ る 水 圧 を 利 用 し て 少 し ず つ 洗 わ れ る 。 洗 っ て い る 間 に も 米 は 必 要 な 水 分 を 吸 収 し は じ め て お り 、 「 第 二 の 精 米 作 業 」 と 言 わ れ る ほ ど に 、 細 心 の 注 意 を 払 う 工 程 で あ る 。 こ う し て 洗 わ れ た 米 は 浸 漬 へ 回 さ れ る 。 

    浸 漬 

    洗 米 さ れ た 米 は 、 水 に 付 け ら れ 、 水 分 を 吸 わ さ れ る 。 こ れ を 浸 漬 ( し ん せ き 、 若 し く は し ん し ) と い う 。 

    浸 漬 は 、 の ち の ち 蒸 し あ が っ た 米 に ム ラ が で き な い よ う に 、 米 の 粒 全 般 に 水 分 を 行 き 渡 ら せ る た め に 施 さ れ る 工 程 で あ る 。 水 が 、 米 粒 の 外 側 か ら 、 中 心 部 の 心 白 ( 杜 氏 蔵 人 言 葉 で は 「 目 ん た ま 」 ) と 呼 ば れ る デ ン プ ン 質 の 多 い 部 分 へ 浸 透 し て い く と 、 米 粒 が 文 字 通 り 透 き 通 っ て く る 。 米 の 搗 ( つ ) き 方 、 そ の 日 の 天 候 、 気 温 、 湿 度 、 水 温 な ど さ ま ざ ま な 条 件 に よ っ て 、 浸 漬 に 必 要 な 時 間 は 精 緻 に 異 な る 。 冬 の 厳 寒 の さ な か の 手 仕 事 で あ る 。 

    こ の と き 、 米 に ど れ だ け 水 を 吸 わ せ る か に よ っ て 、 で き あ が り の 酒 の 味 が 著 し く 違 っ て く る 。 米 の 品 種 や 、 目 指 す 酒 質 に よ っ て 、 浸 漬 時 間 も 数 分 か ら 数 時 間 と 幅 広 い 。 精 米 歩 合 が 低 い 米 ほ ど 、 そ の 違 い が 大 き く 結 果 を 左 右 す る の で 、 高 級 酒 の 場 合 は ス ト ッ プ ウ ォ ッ チ を 使 っ て 秒 単 位 ま で 厳 密 に 浸 漬 時 間 を 管 理 す る 。 米 は 水 か ら 上 げ た 後 も し ば ら く 吸 水 し つ づ け る の で 、 そ の 時 間 も 計 算 に 入 れ た 上 で 浸 漬 時 間 は 判 断 さ れ る 。 

    な お 、 で き あ が り の 酒 質 の コ ン セ プ ト に よ っ て は 、 意 図 的 に 途 中 で 水 か ら 上 げ る な ど 、 あ る 一 定 の 時 間 だ け 米 に 吸 水 さ せ る 。 こ れ を 限 定 吸 水 ( げ ん て い き ゅ う す い ) と い う 。 

    蒸 し 

    蒸 気 で 米 を 蒸 し 蒸 米 を つ く る 。 蒸 米 は 、 麹 、 酒 母 、 醪 を 作 る 各 工 程 で 用 い ら れ る 。 

    浸 漬 を 経 た 米 は 広 げ て 、 湿 度 を 保 た せ る 。 こ の 間 も 米 は 水 分 を 吸 収 し 続 け る 。 

    そ の 後 、 麹 の 酵 素 が 米 の デ ン プ ン を 分 解 し や す く さ せ る た め に 、 米 を 蒸 す 。 こ の 工 程 を 正 式 に は 蒸 き ょ う ( じ ょ う き ょ う : 「 き ょ う 」 は 「 食 へ ん に 強 」 ) 、 も し く は 杜 氏 蔵 人 言 葉 で 蒸 し と い う 。 普 通 酒 な ど で は 自 動 蒸 米 機 ( じ ど う じ ょ う ま い き ) と い う 機 械 で 、 高 級 酒 な ど で は 和 釜 に 載 せ た 甑 ( こ し き ) と い う 大 き な 蒸 籠 ( せ い ろ ) に 移 し て 、 約 1時 間 ほ ど 乾 燥 蒸 気 で 蒸 す 。 

    蒸 し あ が っ た 米 は 、 「 外 硬 内 軟 」 と い っ て 、 外 側 が パ サ パ サ と し て い て 内 側 が 柔 ら か い の が よ い と さ れ て い る 。 後 の 工 程 で 米 の 形 が あ る 程 度 残 る 硬 さ を 保 ち 、 ま た 効 果 的 に コ ウ ジ カ ビ の 生 育 を 促 す 意 味 を 持 つ 。 外 側 が 溶 け て い る と 、 コ ウ ジ カ ビ の 定 着 の 前 に 腐 敗 が 始 ま る 恐 れ が あ り 、 ま た 、 内 側 に 芯 が 残 っ て い る と 、 菌 糸 の 成 長 が 抑 え ら れ 米 で 一 番 良 質 の デ ン プ ン 質 を 含 ん だ 部 分 が 、 糖 化 ・ 発 酵 し な い 可 能 性 が あ る か ら で あ る 。 

    な お 、 和 釜 か ら 甑 を 外 す こ と を 甑 倒 し ( こ し き だ お し ) と い う 。 そ れ は 単 に 蒸 し の 作 業 が 終 わ る こ と だ け で な く 、 杜 氏 や 蔵 人 た ち に と っ て は 気 の 抜 け な い 酒 造 り の 季 節 が 終 わ り 、 ほ っ と 一 息 つ く 日 の 到 来 を も 意 味 す る 。 

    麹 造 り 

    麹 と は 、 蒸 し た 米 に 麹 菌 と い う コ ウ ジ カ ビ の 胞 子 を ふ り か け て 育 て た も の で 、 米 の デ ン プ ン 質 を ブ ド ウ 糖 へ 変 え る 糖 化 の 働 き を す る ( 詳 し く は 麹 参 照 ) 。 麹 造 り は 正 式 に は 製 麹 ( せ い ぎ く ) と い う 。 

    口 噛 み 製 法 で 醸 さ れ て い た 原 初 期 の 日 本 酒 を の ぞ い て 、 奈 良 時 代 の 初 め に は す で に 麹 を 用 い た 製 法 が 確 立 し て い た と 考 え ら れ る 。 以 来 、 永 ら く 麹 造 り は 、 酒 造 り の 工 程 に 占 め る 重 要 性 と 、 味 噌 や 醤 油 な ど 他 の 食 品 へ の 供 給 需 要 か ら 、 酒 屋 業 と は 別 個 の 専 門 職 と し て 室 町 時 代 ま で 営 ま れ て き た の だ が 、 1444年 の 文 安 の 麹 騒 動 に よ っ て 酒 屋 業 の 一 部 へ と 武 力 で 吸 収 合 併 さ れ た ( 参 照 : 日 本 酒 の 歴 史  – 室 町 時 代 ) 。 

    現 在 、 た い て い 酒 蔵 に は 麹 室 ( こ う じ む ろ ) と 呼 ば れ る 特 別 の 部 屋 が あ り 、 そ こ で 麹 造 り が 行 わ れ て い る 。 床 暖 房 や エ ア コ ン な ど で 温 度 は 30℃ 近 く 、 湿 度 は 60%に 保 た れ て い る 。 温 度 が 高 い の は 、 そ う し な い と 黄 麹 菌 が 培 養 さ れ な い か ら で あ り 、 ま た 湿 度 に 関 し て は 、 そ れ 以 上 高 い と 黄 麹 菌 以 外 の カ ビ や 雑 菌 が 繁 殖 し て し ま う か ら で あ る 。 入 室 に は 全 身 の 消 毒 が 必 要 で 、 関 係 者 以 外 は 入 れ な い 。 そ れ に 加 え 、 室 外 か ら 雑 菌 が 入 り 込 ま な い よ う に 二 重 扉 、 密 閉 窓 、 断 熱 壁 な ど 、 か な り の 資 本 を か け て 念 入 り に 造 ら れ て い る 。 よ く 「 麹 室 は 酒 蔵 の 財 産 」 と 言 わ れ る 。 

    「 麹 」 の 項 に 詳 し く 述 べ ら れ て い る よ う に 、 麹 か ら は 糖 化 作 用 の た め の デ ン プ ン 分 解 酵 素 の ほ か 、 タ ン パ ク 質 分 解 酵 素 な ど も 出 て お り 、 こ れ ら が 蒸 し 米 を 溶 か し 、 な お か つ 酒 質 や 酒 味 を 決 め て い く 。 あ ま り 酵 素 が 出 す ぎ る と 目 指 す 酒 質 に な ら な い た め 、 米 の 溶 け 具 合 が ち ょ う ど 良 い と こ ろ で 止 ま る よ う に 麹 を 造 る 必 要 が あ る 。 

    杜 氏 や 蔵 人 の 間 で は よ く 「 一 麹 ( い ち こ う じ ) 、 二 ?( に も と ) 、 三 造 り ( さ ん つ く り ) 」 と 言 わ れ る 。 「 良 い 麹 が で き れ ば 酒 は 七 割 で き た も 同 然 」 と い う 杜 氏 や 蔵 人 も い る く ら い で 、 酒 造 り の 根 本 と し て 重 要 視 さ れ る 。 

    目 安 と し て は 蒸 し 米 30キ ロ グ ラ ム に つ き 約 1坪 の ス ペ ー ス が 必 要 で 、 ま た 大 吟 醸 酒 な ど で は 蒸 し 米 100キ ロ グ ラ ム 当 た り に 振 り か け る 黄 麹 菌 は 5グ ラ ム ほ ど で あ る 。 

    目 指 す 酒 質 に よ っ て 、 麹 造 り に は 以 下 の よ う な 方 法 が あ る 。 

  • 種 切 り  ま だ 35℃ 近 く の 蒸 し 米 を 薄 く 敷 き 詰 め 、 篩 ( ふ る い ) か ら 種 麹 ( た ね こ う じ ) 、 す な わ ち 粉 状 の 黄 麹 菌 を 振 り か け て い く 。 終 わ る と 米 を 大 き な 饅 頭 の よ う に 中 央 に 集 め て 布 で 包 む 。 
  • 切 り 返 し  種 切 り か ら 8 – 9時 間 経 つ と 、 黄 麹 菌 の 繁 殖 熱 に よ り 水 分 が 蒸 発 し 米 が 固 く な っ て い る の で 、 い っ た ん 広 げ て 熱 を 放 散 さ せ た う え で 、 ふ た た び 大 き な 饅 頭 に し て 包 む 。 
  • 盛 り  翌 日 あ た り に な る と 黄 麹 菌 の 活 動 が 盛 ん に な り 、 米 の 温 度 も 上 昇 が 著 し い 。 そ こ で 大 き な 饅 頭 を 解 き 、 小 さ な 箱 に 米 を 少 量 ず つ 小 分 け に し て い き 、 こ の 箱 を 決 め ら れ た ス ペ ー ス に 積 み 重 ね て 管 理 す る 。 こ の 小 さ な 箱 の こ と を 麹 蓋 ( こ う じ ぶ た ) と い い 、 麹 蓋 に 米 を 盛 り つ け る こ と か ら こ の 工 程 を 盛 り と 呼 ぶ 。 非 吟 醸 系 の 酒 の 場 合 、 麹 蓋 は 使 わ れ な い こ と も 多 い 。 
  • 積 み 替 え  盛 り か ら 3 – 4時 間 経 つ と 、 ふ た た び 米 が 熱 を 持 っ て く る の で 、 麹 蓋 を 上 下 に 積 み 替 え て 温 度 を 下 げ る 。 
  • 仲 仕 事 ( な か し ご と )  ふ た た び 熱 を 散 ら す た め に 米 を 広 げ て 温 度 を 下 げ る 。 
  • 仕 舞 い 仕 事 ( し ま い し ご と )  ま た 熱 を 散 ら す た め 、 米 を 広 げ る 。 こ れ で 米 の 熱 を 散 ら す 作 業 は 終 わ り と い う 意 味 か ら 仕 舞 い 仕 事 と 呼 ぶ の だ が 、 実 際 上 は こ れ が 最 後 で は な い 。 
  • 最 高 積 み 替 え  仕 舞 い 仕 事 の あ と も 米 の 温 度 は さ ら に 上 が る 。 温 度 が 最 高 に な っ た と き に 、 最 後 の 温 度 調 整 の た め に 麹 蓋 の 上 下 積 み 替 え を 行 う 。 温 度 が 最 高 に な っ た と き に 行 う の で 最 高 積 み 替 え と い う 。 こ の 後 も 何 回 か 米 の 温 度 を 見 て 、 適 宜 に 積 み 替 え を し て 温 度 を 下 げ る 作 業 が 続 く 。 
  • 出 麹 ( で こ う じ )  50時 間 ほ ど 経 過 し た 頃 に な る と 、 栗 を 焼 い た よ う な 香 ば し い 匂 い が し て く る 。 こ れ が 麹 が で き た サ イ ン と な る 。 こ う な っ た ら 麹 室 か ら 麹 を 出 す 。 
  • 酒 母 造 り 

    酵 母 を 増 や す 行 程 の こ と 。 杜 氏 ・ 蔵 人 言 葉 で は 「 ?立 て 」 ( も と だ て ) と い う 。 

    酵 母 に は ブ ド ウ 糖 を ア ル コ ー ル に 変 え る 働 き 、 す な わ ち 発 酵 作 用 が あ る も の の 、 酒 蔵 で 扱 う よ う な 大 量 の 米 を 発 酵 さ せ る た め に は 、 微 生 物 で あ る 酵 母 が 一 匹 や 二 匹 で は ま っ た く 不 十 分 で 、 米 の 量 に 見 合 っ た だ け の 何 百 億 、 何 千 億 匹 も の 酵 母 が 必 要 と な る 。 だ が 、 実 際 の 酵 母 の 数 を 数 え る 単 位 は 匹 で は な く cellと い う 。 

    こ う し た 状 況 の 中 で 酒 蔵 で は 、 ア ン プ ル に 入 っ て い る 少 量 の 協 会 系 酵 母 を 特 定 の 環 境 で 大 量 に 育 て る こ と に な る 。 こ の よ う に 大 量 に 培 養 さ れ た も の を 酒 母 ( し ゅ ぼ  / も と ) ま た は ?( も と ) と い う 。 

    作 業 と し て は 、 ま ず ?桶 ( も と お け ) と 呼 ば れ る 高 さ 1mほ ど の 桶 も し く は タ ン ク に 、 麹 と 冷 た い 水 を 入 れ 、 そ れ ら を よ く 混 ぜ る 。 す る と 水 麹 ( み ず こ う じ ) と 呼 ば れ る 状 態 の も の が で き あ が る 。 ?桶 は 、 最 近 で は 高 品 質 の ス テ ン レ ス 鋼 な ど 表 面 を 琺 瑯 ( ほ う ろ う ) 加 工 し た 金 属 製 タ ン ク が 使 わ れ る こ と が 多 い が 、 醸 造 器 と し て は あ く ま で も 「 ?桶 」 と 呼 ば れ る 。 一 方 で 、 酒 母 造 り の 前 後 の 工 程 に 使 わ れ る 甑 や 樽 を 含 め て 、 木 製 道 具 を 使 い 続 け た り 、 復 活 さ せ た り す る 酒 蔵 も あ る 。 

    そ の あ と 水 麹 に 醸 造 用 乳 酸 と 、 採 用 す る と 決 め た 酵 母 を 少 量 だ け 入 れ る 。 採 用 す る 酵 母 は 、 多 種 多 様 な 清 酒 酵 母 か ら 、 造 り 手 が 目 指 す 酒 質 に 適 す る と 考 え る も の が 通 常 は 一 種 類 だ け 選 ば れ る が 、 そ の 酵 母 が あ ま り に も 強 い 特 性 を 持 つ 場 合 な ど に は 、 そ れ を 緩 和 す る た め に も う 一 種 類 の 酵 母 を ブ レ ン ド し て 入 れ る こ と も 多 い 。 

    上 記 の も の に 蒸 し 米 を 加 え る と 酒 母 造 り の 仕 込 み は 完 成 す る 。 あ と は 製 法 に よ っ て 2週 間 か ら 1ヶ 月 待 つ と 、 仕 込 ま れ た 桶 の 中 で 酵 母 が 大 量 に 培 養 さ れ 酒 母 す な わ ち ?の 完 成 と な る 。 

    酒 母 造 り の 場 所 は 、 酒 母 室 ( し ゅ ぼ し つ ) も し く は ?場 ( も と ば ) と 呼 ば れ 、 雑 菌 や 野 生 酵 母 が 入 り 込 ま な い よ う に 室 温 は 5℃ ぐ ら い に 保 た れ て い る 。 し か し 麹 室 に 比 べ る と 管 理 の 厳 重 さ を 必 要 と し な い の で 、 酒 蔵 に よ っ て は 見 学 者 を 入 れ て く れ る 所 も あ る 。 酒 母 室 の 中 で は 、 酵 母 が 発 酵 す る 小 さ な 独 特 の 音 が 響 い て い る 。 

    酒 母 造 り の 際 に は 、 タ ン ク の 蓋 は 開 け 放 し の 状 態 に な る か ら 、 空 気 中 か ら タ ン ク 内 に た く さ ん の 雑 菌 や 野 生 酵 母 が 容 易 に 入 り 込 ん で く る 。 そ の た め 硝 酸 還 元 菌 や 乳 酸 菌 を 加 え 、 乳 酸 を 生 成 さ せ る こ と に よ っ て 雑 菌 や 野 生 酵 母 を 死 滅 さ せ 駆 逐 す る こ と が 必 要 と な る 。 こ の 乳 酸 を 、 ど の よ う に 加 え る か に よ っ て 、 酒 母 造 り は 大 き く 生 ?系 ( き も と け い ) と 速 醸 系 ( そ く じ ょ う け い ) の 2つ に 分 類 さ れ る 。 

    生 ?系 ( き も と け い ) の 酒 母 造 り は 現 在 大 き く 生 ?( き も と ) と 山 廃 ?( や ま は い も と ) に 分 け ら れ る 。 

    速 醸 系 ( そ く じ ょ う け い ) で は 、 乳 酸 を 人 工 的 に あ ら か じ め 加 え る 、 近 代 的 な 製 法 。 明 治 43年 ( 1910年 ) に 考 案 さ れ た 。 仕 込 み 水 に 醸 造 用 の 乳 酸 を 加 え 、 十 分 に 混 ぜ 合 わ せ た 上 で 、 掛 け 米 と 麹 を 投 入 し て 行 わ れ る 。 速 醸 ?( そ く じ ょ う も と ) と も 呼 ば れ る 。 所 要 期 間 は 約 2週 間 。 現 在 造 ら れ て い る 日 本 酒 の ほ と ん ど は 、 速 醸 系 で あ る 。 工 程 は 以 下 の 通 り 。 

    米 、 麹 、 水 、 乳 酸 を 混 ぜ る  > 酵 母 添 加  > 温 度 管 理  > 酒 母 完 成 

    醪 造 り (も ろ み つ く り )

    材 料 ( 酒 母 、 麹 、 蒸 米 、 水 ) を 3回 に 分 け て タ ン ク に 入 れ て 醪 を 作 り 発 酵 さ せ る 。 

    醪 ( も ろ み ) と は 、 仕 込 み に 用 い る タ ン ク の 中 で 酒 母 、 麹 、 蒸 米 が 一 体 化 し た 、 白 く 濁 っ て 泡 立 ち の あ る 粘 度 の 高 い 液 体 の こ と で あ る が 、 学 問 的 ・ 専 門 的 に で は な く 、 あ く ま で も 一 般 的 理 解 の た め と い う 前 提 で 補 足 す る と 、 日 本 酒 の 製 法 と い う 文 脈 に 限 っ て は 、 

    と し て ほ ぼ 同 意 に 使 わ れ る こ と が 多 い 。 

    し た が っ て こ の 醪 造 り も 、 単 に 「 造 り 」 と 呼 ば れ る 。 「 一 に 麹 、 二 に ?、 三 に 造 り 」 と い う と き の 「 造 り 」 は こ れ を 意 味 し て い る 。 ま た こ の 造 り を 行 う 場 所 を 仕 込 み 場 ( し こ み ば ) と い う 。 現 在 の 仕 込 み 場 は 、 た い て い 温 度 セ ン サ ー の 取 り 付 け ら れ た 3t仕 込 み タ ン ク が 並 ん で い る 。 

    醪 造 り の 工 程 に お い て は 、 麹 に よ っ て 米 の デ ン プ ン が 糖 に 変 わ り 、 同 時 に 、 酵 母 は 糖 を 分 解 し ア ル コ ー ル ( と 炭 酸 ガ ス ) を 生 成 す る 。 こ の 同 時 並 行 的 な 変 化 が 日 本 酒 に 特 徴 的 な 並 行 複 発 酵 で あ る 。 

    日 本 酒 に お い て 醪 を 仕 込 む と き 、 三 回 に 分 け て 蒸 米 と 麹 を 加 え る 。 こ の 仕 込 み 方 法 は 段 仕 込 み も し く は 三 段 仕 込 み と 呼 ば れ 、 室 町 時 代 の 記 録 『 御 酒 之 日 記 』 に も す で に 記 載 が あ る 。 も し 蒸 米 と 麹 と を 全 量 、 一 度 に 混 合 し て 発 酵 を 開 始 さ せ る と 、 酒 母 の 酸 度 や 酵 母 密 度 が 大 き く 下 が り 、 雑 菌 や 野 生 酵 母 の 繁 殖 で 醪 造 り は 失 敗 し や す く な る 。 段 仕 込 み は 、 発 酵 環 境 を 安 定 さ せ 雑 菌 の 繁 殖 を 防 ぎ つ つ 酵 母 を 増 殖 さ せ 、 そ の 状 態 を 保 ち つ つ 酵 母 の ア ル コ ー ル 発 酵 の 材 料 で あ る 糖 を 米 麹 や 蒸 米 の 状 態 で 最 終 投 入 量 ま で 投 入 で き る 仕 込 み 方 法 で あ る 。 こ れ に よ り 酵 母 が 活 性 を 失 う こ と な く 発 酵 を 進 め ら れ る た め 、 醪 造 り の 最 後 に は ア ル コ ー ル 度 数 20度 を 超 え る ア ル コ ー ル が 生 成 さ れ る 。 こ れ は 醸 造 酒 と し て は 稀 に 見 る 高 い ア ル コ ー ル 度 数 で あ り 、 日 本 酒 な ら で は の 特 異 な 方 法 で 、 世 界 に 誇 れ る 技 術 的 遺 産 と い え る 。 

    な お 段 仕 込 み の 1回 目 を 初 添 ( は つ ぞ え  略 称 「 添 」 ) 、 踊 り と 呼 ば れ る 中 一 日 を 空 け て 、 2回 目 を 仲 添 ( な か ぞ え  略 称 「 仲 」 ) 、 3回 目 を 留 添 ( と め ぞ え  略 称 「 留 」 ) と い う 。 20 – 30日 か け て 発 酵 さ せ る 。 

    吟 醸 系 ( 吟 醸 酒 ・ 大 吟 醸 酒 ) と 非 吟 醸 系 ( そ れ 以 外 の 酒 ) と で は 、 こ の 過 程 に お い て 精 米 歩 合 と 温 度 管 理 の 二 つ の 点 で 造 り 方 が 分 か れ る 。 

    精 米 は 米 に 含 ま れ る 蛋 白 質 を 取 り 除 く た め に 行 わ れ る が 、 生 物 の 構 成 に お い て 蛋 白 質 が 重 要 で あ る 以 上 、 精 米 歩 合 の 高 い 麹 米 ・ 掛 米 か ら 造 ら れ た 醪 は 、 酵 母 が 生 き て い く の に よ い 環 境 で は な く 、 酵 母 は そ の 環 境 で 生 存 す る た め に 、 自 身 が ア ミ ノ 酸 、 ク エ ン 酸 、 リ ン ゴ 酸 な ど の 有 機 酸 を 生 成 す る 。 こ れ ら の う ち の 揮 発 性 の も の が 独 特 の 吟 醸 香 を 構 成 す る 。 米 が 削 り 込 ん で あ れ ば あ る ほ ど 、 酵 母 は 苦 し ん で 吟 醸 香 を 出 す 。 

    酵 母 が ブ ド ウ 糖 か ら エ ネ ル ギ ー を 得 る た め に も 、 ま た 酵 母 が 自 身 に と っ て 快 適 な 生 存 環 境 を 構 築 す る た め に も 、 熱 が 放 出 さ れ る 。 し か し 、 そ の 熱 は 醪 の 中 の 化 学 成 分 、 と く に 有 機 酸 に 影 響 を 与 え て 、 雑 味 と な る 成 分 を 生 成 し て し ま う 。 ま た 生 物 は 、 主 な 構 成 物 質 が 蛋 白 質 で あ る た め に 、 そ の 大 半 は 蛋 白 質 の 凝 固 温 度 の 手 前 で あ る 35℃ 前 後 が 活 動 に 適 し た 温 度 で あ る 。 雑 味 を 抑 え る た め に は 、 発 酵 熱 が 放 出 さ れ て も な お 35℃ を 下 回 ら な け れ ば な ら な い 。 そ の た め に 、 日 本 酒 造 り は 冬 の 寒 い 時 期 に 行 わ れ る こ と に な っ た 。 通 常 の 造 り は 15℃ 前 後 に 熱 を 抑 え る の に 対 し 、 さ ら に 有 機 酸 へ の 影 響 を 多 く 考 え な く て は な ら な い 吟 醸 系 の 場 合 は 10℃ 前 後 が 目 安 と さ れ る 。 

  • 筋 泡 ( す じ あ わ )  留 添 か ら 2 – 3日 ほ ど 経 つ と 生 じ て く る 筋 の よ う な 泡 で 、 醪 の 内 部 で の 発 酵 の 始 ま り を 告 げ る 。 
  • 水 泡 ( み ず あ わ )  筋 泡 か ら さ ら に 2日 ほ ど 経 っ た 頃 。 カ ニ が 口 か ら 吹 く よ う な 白 い 泡 。 醪 の 中 の 糖 分 は 頂 点 に 達 し て い る 。 
  • 岩 泡 ( い わ あ わ )  水 泡 か ら さ ら に 2日 ほ ど 経 っ た 頃 。 岩 の よ う な 形 と な る 泡 。 発 酵 に 伴 っ て 放 熱 さ れ る の で 温 度 上 昇 も 著 し い 頃 で あ る 。 
  • 高 泡 ( た か あ わ )  岩 泡 か ら さ ら に 2日 ほ ど 経 っ た 頃 。 留 添 か ら 通 算 す る と 1週 間 か ら 10日 前 後 。 岩 泡 全 体 が 盛 り 上 が り を 見 せ る 。 化 学 的 に は 発 酵 が 糖 化 に 追 い つ こ う と し て い る 状 態 。 泡 あ り 酵 母 と 泡 な し 酵 母 の 区 別 は 、 こ の 高 泡 の 有 無 で 決 め ら れ る こ と が 多 い 。 
  • 落 泡 ( お ち あ わ )  留 添 か ら 12日 前 後 経 っ た 頃 。 泡 の 盛 り 上 が り が 落 ち 着 い て く る 。 化 学 的 に は 発 酵 が 糖 化 に 追 い つ い た 状 態 。 
  • 玉 泡 ( た ま あ わ )  さ ら に 2日 ほ ど 、 ま た 留 添 か ら 通 算 で 2週 間 ほ ど 経 っ た 頃 。 詳 し く は 大 玉 泡 → 中 玉 泡 → 小 玉 泡 に 分 け ら れ る 。 泡 は 玉 の 形 に な っ て ど ん ど ん 小 さ く な っ て い く 。 小 さ け れ ば 小 さ い ほ ど 発 酵 は だ い ぶ 落 ち 着 い て き て い る 。 
  • 地 ( じ )  さ ら に 5日 ほ ど 、 ま た は 留 添 か ら 通 算 3週 間 近 く 経 っ た 頃 。 玉 泡 が 小 さ く な り き っ て 、 今 度 は 消 え て い く 。 発 酵 も 終 盤 に 近 い こ と を 示 す 。 だ が 、 ど の 段 階 で 「 醪 造 り 」 の 全 工 程 の 終 了 と み な す か は 、 杜 氏 の 判 断 に 任 さ れ て い る 。 目 的 と す る 酒 質 に よ っ て は 、 こ の ま ま 何 日 か 時 間 を 置 い た ほ う が よ く 、 ま た 吟 醸 系 の 場 合 は さ ら に そ の 状 態 を 持 続 さ せ る こ と が 好 ま し い と さ れ る か ら で あ る 。 
  • ア ル コ ー ル 添 加 

    上 槽 の 約 2日 前 か ら 2時 間 前 に か け て 、 ゆ っ く り と 丹 念 に 30%程 度 に 薄 め た 醸 造 ア ル コ ー ル を 添 加 し て い く こ と 。 

    「 ア ル コ ー ル 添 加 」 ま た は 略 し て 「 ア ル 添 ( ア ル て ん ) 」 と い う 語 感 か ら 、 工 業 的 に 何 か 不 純 な 添 加 物 を 加 え る か の よ う な イ メ ー ジ を も た れ る こ と が 多 い ( 参 照 : 当 記 事 内 『 美 味 し ん ぼ 』 ) が 、 古 く は 江 戸 時 代 の 柱 焼 酎 と い う 技 法 に さ か の ぼ る 、 伝 統 的 な 工 程 の ひ と つ で あ る 。 次 の よ う な 目 的 が あ る 。 

  • 防 腐 効 果  現 在 の ア ル コ ー ル 添 加 の 起 源 と な っ て い る 、 江 戸 時 代 の 柱 焼 酎 は 、 酒 の 腐 造 を 防 ぐ た め に 焼 酎 を 加 え る 技 法 で あ っ た 。 か つ て は 防 腐 効 果 が ア ル コ ー ル 添 加 の 最 も 重 要 な 目 的 で あ っ た 。 衛 生 管 理 が 進 ん だ 現 代 で は 、 こ う し た 意 味 合 い は 薄 れ て き て い る 。 
  • 香 味 の 調 整  現 在 の ア ル コ ー ル 添 加 の 目 的 の 第 一 は こ れ で あ る 。 適 切 な ア ル コ ー ル 添 加 は 、 醪 か ら あ が っ た 原 酒 に 潜 在 し て い る 香 り を 引 き 出 す 。 と く に 吟 醸 系 の 酒 の 香 味 成 分 は 、 水 に は 溶 け な い も の が 多 く 、 そ れ を 溶 か し 出 す た め に ア ル コ ー ル 添 加 が 必 要 と な る 。 そ も そ も 吟 醸 酒 自 体 が 、 ア ル コ ー ル 添 加 を 前 提 と し て 開 発 さ れ た 酒 種 で あ っ た ( 参 照 : 日 本 酒 の 歴 史 #吟 醸 酒 の 誕 生 ) 。 現 在 、 吟 醸 酒 を 生 産 す る 酒 蔵 で は ア ル コ ー ル 添 加 は 酒 質 を 高 め る た め に 必 須 と 考 え て い る と こ ろ が 多 い 。 
  • 味 の 軽 快 化  現 在 の ア ル コ ー ル 添 加 の 目 的 の 第 二 。 醪 ( も ろ み ) の 中 に は 発 酵 の 過 程 で 生 成 さ れ た 糖 や 酸 が 多 く 含 ま れ て お り 、 こ れ ら を 放 置 し て お く と 、 完 成 し た 酒 が 、 良 く 言 え ば 重 厚 、 悪 く 言 え ば 鈍 重 な 味 わ い に な る 。 こ こ で ア ル コ ー ル 添 加 を 行 っ て お く と 、 そ れ ら が 調 整 さ れ る 。 ま た 純 米 酒 は そ の 性 質 上 、 多 か れ 少 な か れ 酸 味 が 飲 ん だ 後 に 残 る 。 ア ル コ ー ル 添 加 に よ り 酸 味 が 抑 え ら れ 、 飲 み 口 が ま ろ や か に な る 。 さ ら に 、 現 代 の 食 生 活 で は 旨 み ・ 油 が 多 用 さ れ 、 飲 料 と し て は 軽 快 な 味 わ い の も の が 求 め ら れ る よ う に な っ て き た た め に 、 酒 の 切 れ 味 を 良 く す る た め に ア ル コ ー ル 添 加 が 活 用 さ れ て い る 側 面 も あ る 。 
  • 増 量  三 増 酒 の 全 盛 時 代 に は 、 酒 の 量 を 水 増 し す る た め に 行 わ れ た こ と が 多 か っ た 。 「 ア ル 添 」 と い う 工 程 が 一 般 的 に 悪 い イ メ ー ジ を 持 た れ る の に は 、 主 に そ う し た 前 の 時 代 の 負 の 遺 産 で あ る と 言 い 訳 さ れ る こ と も あ る が 、 実 際 に 「 ア ル 添 」 さ れ た も の は 臭 み が 増 す と の 声 も あ る 。 
  • 上 槽 

    上 槽 ( じ ょ う そ う ) と は 、 醪 ( も ろ み ) か ら 生 酒 ( な ま ざ け ) を 搾 る 工 程 で あ る 。 杜 氏 の 判 断 で 「 熟 成 し た 」 と 判 断 さ れ た 醪 へ 、 ア ル コ ー ル 添 加 や 副 原 料 が 投 入 さ れ 、 こ れ を 搾 っ て 、 白 米 ・ 米 麹 な ど の 固 形 分 と 、 生 酒 と な る 液 体 分 と に 分 離 す る 。 杜 氏 蔵 人 言 葉 で は 搾 り ( し ぼ り ) 、 上 槽 ( あ げ ふ ね ) と も い う 。 

    な お 、 固 形 分 が い わ ゆ る 酒 粕 ( さ け か す ) に な る 。 原 材 料 白 米 に 対 す る 酒 粕 の 割 合 を 、 粕 歩 合 ( か す ぶ あ い ) と い う 。 

    上 槽 を 行 う 場 所 を 上 槽 場 ( じ ょ う そ う ば ) と い い 、 普 通 酒 、 本 醸 造 酒 、 純 米 酒 は 、 そ こ で 醪 自 動 圧 搾 機 ( も ろ み じ ど う あ っ さ く き ) や 遠 心 分 離 機 ( え ん し ん ぶ ん り き ) な ど の 機 械 で 搾 ら れ る 。 吟 醸 酒 の よ う に 丁 寧 な 作 業 を 要 す る 酒 は 、 昔 な が ら の 槽 搾 り ( ふ ね し ぼ り ) 、 ヤ ブ タ 搾 り 、 袋 吊 り な ど の 方 法 で 搾 ら れ る 。 そ れ は 単 に 手 造 り 感 を 演 出 し て い る わ け で は な く 、 吟 醸 酒 の 醪 に は 溶 解 し て い な い 米 が 他 種 の 酒 よ り も 多 く 残 る 結 果 と な る の で 、 機 械 で 搾 ろ う と し て も 酒 粕 が 詰 ま っ て し ま う か ら で あ る 。 

    搾 り だ さ れ た 酒 が 出 て く る と こ ろ を 槽 口 ( ふ な く ち ) と い う 。 

    ま た 酒 蔵 で は 、 そ の 年 初 め て の 酒 が 上 槽 さ れ る と 、 軒 下 に 杉 玉 ( す ぎ た ま ) も し く は 酒 林 ( さ か ば や し ) を 吊 る し 、 新 酒 が で き た こ と を 知 ら せ る 習 わ し が あ る 。 吊 る し た ば か り の 杉 玉 は 蒼 々 と し て い る が 、 や が て 枯 れ て 茶 色 が か っ て く る 。 こ の 色 の 変 化 が ま た 、 そ の 酒 蔵 の 新 酒 の 熟 成 具 合 を 人 々 に 知 ら せ る 役 割 を し て い る 。 

    滓 引 き 

    滓 引 き ( お り び き ) と は 、 上 槽 を 終 え た 酒 の 濁 り を 取 り 除 く た め に 、 待 つ こ と を 指 す 。 槽 口 ( ふ な く ち ) か ら 搾 り 出 さ れ た ば か り の 酒 は 、 ま だ 炭 酸 ガ ス を 含 む も の も 多 く 、 酵 母 ・ デ ン プ ン の 粒 子 ・ 蛋 白 質 ・ 多 糖 類 な ど が 漂 い 、 濁 っ た 黄 金 色 を し て い る 。 こ の 濁 り の 成 分 を 滓 ( お り ) と い い 、 こ れ ら を 沈 澱 さ せ る た め 、 酒 は し ば ら く タ ン ク の 中 で 放 置 さ れ る 。 滓 引 き に よ る 効 果 は 、 単 に 濁 り を と る こ と に 留 ま ら ず 、 余 分 な 蛋 白 質 を 除 去 す る こ と で 、 瓶 詰 後 の 温 度 変 化 や 経 時 変 化 に よ っ て 引 き 起 こ さ れ る 蛋 白 変 性 で の 濁 り の 予 防 や 、 後 工 程 と な る 濾 過 の 負 担 軽 減 へ も 影 響 を 及 ぼ す 。 

    滓 引 き を 施 し た 上 澄 み の 部 分 を 「 生 酒 」 ( な ま し ゅ ) と い う 。 「 生 酒 」 ( な ま ざ け ) と は 別 の 概 念 な の で 注 意 を 要 す る 。 

    完 成 酒 を 生 酒 ( な ま ざ け ) や 無 濾 過 酒 ( む ろ か し ゅ ) に 仕 立 て る 場 合 な ど は 異 な る が 、 大 多 数 の 一 般 的 な 酒 の 場 合 、 上 槽 か ら 出 荷 ま で に は 二 度 ほ ど 滓 下 げ を 施 す こ と が 多 い 。 第 一 回 目 の 滓 引 き を 行 っ た あ と の 生 酒 ( な ま し ゅ ) に も 、 ま だ 酵 母 や デ ン プ ン 粒 子 な ど の 滓 が 残 っ て い る の が 普 通 で 、 雑 味 も か な り あ り 、 こ れ ら を 漉 し 取 る た め に 濾 過 ( ろ か ) の 工 程 が 必 要 と な っ て く る 。 

    近 年 で は 、 消 費 者 の 「 生 」 志 向 に 乗 じ て 、 滓 引 き 以 降 の 工 程 を 施 さ ず 無 濾 過 生 原 酒 と し て 出 荷 す る 酒 蔵 も 現 れ て き て い る 。 

    な お 、 滓 引 き と 混 同 さ れ や す い も の に 「 滓 下 げ 」 と い う 用 語 が あ る が 、 滓 引 き と は ま た 別 の 概 念 な の で 注 意 を 要 す る 

    濾 過 

    濾 過 ( ろ か ) と は 、 滓 下 げ の 施 さ れ た 生 酒 ( な ま し ゅ ) の 中 に ま だ 残 っ て い る 細 か い 滓 ( お り ) や 雑 味 を 取 り 除 く こ と で あ る 。 液 体 の 色 を 、 黄 金 色 か ら 無 色 透 明 に で き る だ け 近 づ け る 目 的 も あ る 。 な お 、 こ の 工 程 を あ え て 省 略 し て 、 無 濾 過 酒 ( む ろ か し ゅ ) と し て 出 荷 す る 場 合 も 多 い 。 

  • 活 性 炭 濾 過  生 酒 ( な ま し ゅ ) の 中 に 、 粉 末 状 の 活 性 炭 を 投 入 し て 行 わ れ る 濾 過 を 炭 素 濾 過 ( た ん そ ろ か ) も し く は 活 性 炭 濾 過 ( か っ せ い た ん ろ か ) と も い う 。 こ の 活 性 炭 粉 末 を 、 酒 蔵 で は 単 に 炭 ( す み ) と 呼 ぶ 。 基 本 的 に は 一 般 家 庭 の 冷 蔵 庫 な ど で 使 わ れ る 脱 臭 炭 や 、 煙 草 の フ ィ ル タ ー に 入 っ て い る 黒 い 粉 末 と 同 じ も の で あ る 。 目 安 と し て 、 生 酒 ( な ま し ゅ ) 1キ ロ リ ッ ト ル に つ き 炭 1キ ロ グ ラ ム を 投 入 し 、 取 り 除 き た い 成 分 や 色 を そ の 炭 に 吸 着 さ せ て 沈 澱 さ せ る 。 そ の 後 に 不 要 成 分 ご と 炭 を 脱 去 す る 。 活 性 炭 を 投 入 す る と い っ て も 、 単 に 投 げ 入 れ る だ け で は な く 、 取 り 除 き た い 成 分 や 色 だ け を 抜 く と こ ろ に こ の 工 程 の 難 し さ が あ る 。 あ ま り 入 れ す ぎ る と 酒 は 澄 ん で く る が 、 味 も 色 も 香 り も す べ て 無 化 し て 面 白 く も 何 と も な い 完 成 酒 に な っ て し ま う 。 じ つ は 高 級 酒 ほ ど 炭 の 使 用 量 は 少 な く 、 根 強 い フ ァ ン 層 を 持 つ 銘 酒 で は 0.06キ ロ グ ラ ム 程 度 で あ る と も さ れ る 。 こ の よ う に 、 炭 加 減 ( す み か げ ん ) が た い へ ん 微 妙 で あ る こ と か ら 、 地 酒 の 本 場 で は 蔵 人 の 間 で 炭 屋 ( す み や ) と 呼 ば れ る 、 こ の 工 程 だ け の 専 門 家 が 多 く 存 在 し た が 、 活 性 炭 濾 過 そ の も の が 過 去 の 手 法 に な り つ つ あ り 、 現 在 で は 活 性 炭 の 使 用 量 、 使 用 の 有 無 、 炭 屋 な る 専 門 職 は 減 少 傾 向 に あ る 。 ま た 活 性 炭 を 使 用 し て か ら 他 の 方 法 で 濾 過 す る 場 合 も 多 い の で 、 「 活 性 炭 の 使 用 」 の 有 無 と 「 濾 過 」 の 有 無 は 、 違 う 話 で あ る 。 
  • 珪 藻 土 濾 過  精 製 さ れ た 珪 藻 土 の 層 を 用 い た 濾 過 を 行 い 、 夾 雑 物 を 、 そ し て 活 性 炭 濾 過 を 行 っ た あ と で あ れ ば 活 性 炭 そ の も の を 取 り 除 く 。 珪 藻 土 と は 珪 藻 類 の 化 石 で 、 非 常 に 小 さ な 孔 を 多 数 持 つ 形 状 を し て お り 、 色 の 元 と な る 物 質 、 雑 味 物 質 、 香 り 物 質 も あ る 程 度 除 去 す る 。 こ の 濾 過 技 術 の 進 歩 は 、 活 性 炭 の 使 用 減 少 の 一 助 と も な っ て い る 。 
  • 濾 紙 に よ る 濾 過  特 殊 な 濾 紙 を 用 い て 濾 過 を す る 場 合 も あ る 。 
  • フ ィ ル タ ー 濾 過  最 近 と み に 増 加 し て き た 。 カ ー ト リ ッ ジ 式 の フ ィ ル タ ー を 用 い て 濾 過 す る 方 法 。 カ ー ト リ ッ ジ 式 な の で 取 り 替 え が 可 能 で 、 手 軽 さ が メ リ ッ ト で あ る 。 と く に 生 酒 ( な ま ざ け ) と し て 出 荷 す る 場 合 は 、 火 落 ち 菌 対 策 と し て 、 火 入 れ を し な い こ と か ら 、 高 精 度 な ( 0.22 – 0.65μ 程 度 の ) 除 菌 の た め の 濾 過 を こ れ に よ っ て 行 う 。 
  • 槽 口 ( ふ な く ち ) か ら 搾 ら れ た ば か り の 日 本 酒 は 、 た い て い 秋 の 稲 穂 の よ う に 美 し い 黄 金 色 を し て い る 。 か つ て の 全 国 新 酒 鑑 評 会 で は 、 酒 に 色 が つ い た 出 品 酒 を 減 点 対 象 に し て い た 時 代 が あ っ た 。 い き お い 、 酒 蔵 は ど こ も 懸 命 に 活 性 炭 濾 過 で 色 を 抜 き 、 水 の よ う な 無 色 透 明 の 状 態 に し て 出 荷 す る こ と が 多 か っ た 。 

    い わ ゆ る 「 清 酒 」 と い う 言 葉 か ら 一 般 的 に 連 想 さ れ る 無 色 透 明 な 色 調 は 、 そ の よ う な 時 代 の 名 残 り と も い え る 。 現 在 で は 、 雑 味 や 雑 香 は と も か く 色 の 抜 去 は 求 め ら れ な く な っ て き た の で 、 色 の つ い た ま ま 流 通 す る 酒 が 復 活 し 、 自 然 な 色 の つ い た 酒 の 素 朴 さ を 好 む 消 費 者 も 増 え て き て い る 。 

    火 入 れ 

    火 入 れ ( ひ い れ ) と は 、 醸 造 し た 酒 を 加 熱 し て 殺 菌 処 理 を 施 す こ と 。 火 当 て ( ひ あ て ) と も い う 。 火 入 れ さ れ る 前 の 酒 は 、 ま だ 中 に 酵 母 が 生 き て 活 動 し て い る 。 ま た 、 麹 に よ り 生 成 さ れ た 酵 素 も そ の 活 性 を 保 っ て い る た め 酒 質 が 変 化 し や す い 。 ま た 、 乳 酸 菌 の 一 種 で あ る 火 落 菌 が 混 入 し て い る 恐 れ も あ る 。 こ れ を 放 置 す る と 酒 が 白 く 濁 っ て し ま う ( 火 落 ち ) 。 そ こ で 火 入 れ に よ り 、 こ れ ら 酵 母 ・ 酵 素 ・ 火 落 菌 を 殺 菌 あ る い は 失 活 さ せ て 酒 質 を 安 定 さ せ る 。 こ れ に よ り 酒 は 常 温 に お い て も 長 期 間 の 貯 蔵 が 可 能 に な る 。 し か し 、 あ ま り 加 熱 が 過 ぎ れ ば 、 ア ル コ ー ル 分 や 揮 発 性 の 香 気 成 分 が 蒸 発 し て 飛 ん で し ま い 酒 質 を 損 な う 。 そ の た め 、 こ れ も 加 減 が 難 し く 、 62℃  – 68℃ 程 度 で 行 わ れ る 。 な お 、 65℃ の 温 度 で 23秒 間 加 熱 す れ ば 乳 酸 菌 を 殺 菌 で き る こ と が 知 ら れ て い る 。  吟 醸 酒 な ど は 香 り が 飛 ば な い よ う に 瓶 詰 め し て か ら 火 入 れ す る こ と も あ る 。 (瓶 燗 火 入 れ )

    火 入 れ の 技 法 は 、 室 町 時 代 に 書 か れ た 醸 造 技 術 書 『 御 酒 之 日 記 』 に も す で に 記 載 さ れ 、 平 安 時 代 後 期 か ら 畿 内 を 中 心 に 行 わ れ て い た こ と が 分 か る 。 こ れ は す な わ ち 、 西 洋 に お け る 細 菌 学 の 祖 、 ル イ ・ パ ス ツ ー ル が 1866年 に パ ス チ ャ ラ イ ゼ ー シ ョ ン に よ る 加 熱 殺 菌 法 を ワ イ ン 製 造 に 導 入 す る よ り 500年 も 前 に 、 日 本 で は そ れ が 酒 造 り に お い て 一 般 に 行 わ れ て い た こ と に な る 。 

    明 治 時 代 に 来 日 し た イ ギ リ ス 人 ア ト キ ン ソ ン は 、 1881年 に 各 地 の 酒 屋 を 視 察 、 「 酒 の 表 面 に “ の ” の 字 が や っ と 書 け る 」 程 度 が 適 温 ( 約 130° F( 55℃ ) ) で あ る と し て 、 温 度 計 の な い 環 境 で 寸 分 違 わ ぬ 温 度 管 理 を 行 っ て い る 様 子 を 観 察 し 、 驚 き を も っ て 記 し て い る 。 

    上 槽  →  滓 下 げ 1回 目  →  濾 過 1回 目  →  火 入 れ 1回 目  → 貯 蔵 ・ 熟 成  →  滓 下 げ 2回 目  →  濾 過 2回 目 → 割 水 → 火 入 れ 2回 目  →  瓶 詰 め  →  出 荷 

  • 生 貯 蔵 酒 ( な ま ち ょ ぞ う し ゅ )  火 入 れ 1回 目 を し な い 。 杜 氏 蔵 人 言 葉 で は 「 先 生 」 ( さ き な ま ) 、 「 生 貯 」 ( な ま ち ょ ) な ど と い う 。 
  • 生 詰 酒 ( な ま づ め し ゅ )  火 入 れ 2回 目 を し な い 。 杜 氏 蔵 人 言 葉 で は 「 後 生 」 ( あ と な ま ) な ど と い う 。 
  • 生 酒 ( な ま ざ け )  火 入 れ 1回 目 も 2回 目 も し な い 。 杜 氏 蔵 人 言 葉 で は 「 生 生 」 ( な ま な ま ) 、 「 本 生 」 ( ほ ん な ま ) な ど と い う 。 
  • 原 酒 ( げ ん し ゅ )  滓 下 げ 1回 目 を 施 さ れ た 上 澄 み 部 分 の 酒 の こ と 。 
  • 貯 蔵 ・ 熟 成 

    熟 成 ( じ ゅ く せ い ) と は 、 貯 蔵 さ れ て い る 間 に 進 行 す る 、 酒 質 の 成 長 や 完 成 へ の 過 程 を い う 。 上 槽 や 滓 下 げ の あ と 、 無 濾 過 や 生 酒 と し て 出 荷 す る た め に 、 濾 過 や 火 入 れ を 経 な い も の も あ る が 、 そ う で な い 製 成 酒 は 通 常 そ れ ら の 工 程 を 経 た 後 に 、 さ ら に 酒 の 旨 み 、 ま ろ み 、 味 の 深 み な ど を 引 き 出 す た め に し ば ら く 貯 蔵 ( ち ょ ぞ う ) さ れ る 。 本 質 的 に は 、 劣 化 で あ る が 香 気 特 性 を 悪 化 さ せ る 要 因 を 出 来 る だ け 排 除 し 、 濾 過 直 後 に 突 出 し て い る 香 気 特 性 を 緩 や か に 減 少 さ せ 、 不 快 な 臭 い の 発 生 を 抑 制 し ゆ っ く り 劣 化 さ せ る 技 法 と も 言 え る 。 

    熟 成 に よ る 具 体 的 な 変 化 は 、 

  • 色 調  – 黄 緑 色  -> 褐 色  -> 赤 褐 色  -> 黒 赤 色 。 
  • 香 り  – 黒 糖 香  -> 蜂 蜜 香  -> キ ャ ラ メ ル 香  -> 老 酒 香 。 
  • 味 濃 醇 化  – 味 幅 の 拡 が り 、 苦 味 の 増 加 、 五 原 味 の 調 和 。 
  • 触 感  – 丸 ろ や か さ 、 滑 ら か さ の 増 大 。 
  • 物 性  – オ リ の 生 成 。 
  • と さ れ て い る 。 

    吟 醸 系 の 酒 は 、 香 り や 味 わ い を 安 定 さ せ る た め に 、 半 年 か そ れ 以 上 、 熟 成 の 期 間 を 持 た せ る も の も 多 い 。 し か し 、 い ち い ち 古 酒 、 古 々 酒 と い っ た 表 示 を す る の は 、 吟 醸 の 品 格 か ら し て 無 粋 で あ る と い う よ う な 感 覚 か ら 、 そ う い っ た 表 示 は ラ ベ ル に さ れ な い の が 通 常 で あ る 。 

    非 吟 醸 系 で あ っ て も 、 本 醸 造 酒 や 純 米 酒 で は 、 酒 蔵 の あ る 風 土 の 自 然 条 件 、 仕 込 み 水 の 特 徴 、 杜 氏 が 目 的 と す る コ ン セ プ ト な ど さ ま ざ ま な 理 由 か ら 、 長 期 間 貯 蔵 し て 熟 成 さ せ る も の が あ る 。 

    火 入 れ を 経 過 さ せ な い 酒 に お い て は 発 酵 が 止 ま っ て お ら ず 、 調 熟 作 用 ( ち ょ う じ ゅ く さ よ う ) と い っ て 、 ア ミ ノ 酸 分 解 や 糖 化 に よ り 風 味 の 自 然 調 和 が 続 い て い る 。 そ の た め 、 調 熟 作 用 に よ っ て 最 終 的 に そ の 酒 の 持 ち 味 を 生 み 出 し て い る 銘 柄 で は 、 す ぐ に 出 荷 せ ず 貯 蔵 ・ 熟 成 さ せ る の は 、 欠 か す こ と の で き な い 工 程 の 一 部 で あ る 。 一 般 的 に 完 全 醗 酵 さ せ た 純 米 酒 は 熟 成 が ゆ っ く り と 進 み 、 劣 化 し に く い 。 不 完 全 醗 酵 の 製 成 酒 は 、 ア ル コ ー ル に 分 解 さ れ て い な い 成 分 が 多 く 含 ま れ る た め 、 酒 質 の 変 化 は 早 い が 劣 化 し や す い と 言 わ れ て い る 。 

    熟 成 の 原 因 は 、 大 き く 分 け て 外 部 か ら 加 わ る 熱 や 酸 素 に な ど に よ る 物 理 的 要 因 と 、 内 部 で 起 こ る ア ミ ノ 酸 を 初 め と す る 窒 素 酸 化 物 や ア ル デ ヒ ド な ど に よ る 化 学 的 原 因 と に 分 か れ る が 、 具 体 的 な 理 論 に 関 し て は 未 解 明 な 部 分 が 多 い 。 た と え ば 、 廃 坑 や 廃 線 に な っ た ト ン ネ ル な ど 或 る 特 定 の 場 所 で 貯 蔵 す る と 、 い く ら 温 度 や 湿 度 な ど 科 学 的 に 条 件 を 同 じ に し て も 、 他 の 場 所 で 貯 蔵 す る よ り も あ き ら か に 味 が ま ろ や か に な る 、 と い っ た 例 が あ る 。 化 学 的 原 因 を 詳 し く 見 る と 、 保 存 中 に ア ミ ノ 酸 や タ ン パ ク 質 等 の 窒 素 化 合 物 は 、 残 存 し て い る 糖 分 に 作 用 し メ イ ラ ー ド 反 応 ( ア ミ ノ カ ル ボ ニ ル 反 応 ) を 起 こ し 褐 変 化 を 起 こ す 。 一 方 、 酵 母 が 生 成 す る 含 硫 黄 ア ミ ノ 酸 ( 硫 黄 化 合 物 ) 中 で も 揮 発 性 硫 黄 化 合 物 ) は 香 気 特 性 を 悪 化 さ せ る ジ メ チ ル ジ ス ル フ ィ ド (DMDS)、 ジ メ チ ル ト リ ス ル フ ィ ド (DMTS)、 メ チ ル メ ル カ プ タ ン 、 メ チ オ ナ ー ル な ど の 物 質 が 増 加 す る 。 

    全 て は 原 料 米 に 依 存 す る が 、 タ ン パ ク 質 は 精 米 歩 合 を 高 く し た 原 料 を 使 う 事 で 減 少 さ せ る 事 が 可 能 で あ る が 、 硫 黄 は 、 原 料 米 含 有 成 分 が 大 き く 影 響 を 及 ぼ し て い る 。 

    日 本 酒 は 、 牛 乳 な ど と 同 じ く 、 新 鮮 さ が 命 で あ る た め 、 生 酒 は も ち ろ ん の こ と 、 そ う で は な い 火 入 れ を し て あ る 酒 で あ っ て も 、 原 則 的 に は 出 荷 後 は で き る だ け 早 く 飲 ん だ 方 が よ い 、 と 一 般 に 言 わ れ て い る 。 

    生 新 酒 で は 、 搾 り の 日 か ら 三 週 間 迄 の 間 が 一 番 生 新 酒 の フ レ ッ シ ュ な 味 を 楽 し め る の で 、 酒 販 店 や 蔵 元 の 中 に は そ の 三 週 間 以 内 に 届 け る と こ ろ も あ る 。 た だ 生 新 酒 は 直 ぐ に 劣 化 が 始 ま る た め 、 こ の 期 間 を 逃 し た 場 合 は 成 熟 の 味 が 劣 化 を 上 回 る ま で 待 つ 必 要 が あ り 、 酒 に よ る が 冷 蔵 庫 で 6ヶ 月 前 後 待 つ と 素 晴 ら し い 姿 に な っ て い る 場 合 も あ る 。 

    滋 賀 県 の 鮒 寿 司 の よ う に 、 そ の 地 方 の 基 本 的 食 品 が あ る 一 定 の 期 間 の 貯 蔵 ・ 熟 成 を 経 て か ら 食 べ ら れ る 土 地 な ど に お い て は 、 食 品 が 熟 成 す る 時 間 と 同 じ だ け の 時 間 が 、 酒 質 の 完 成 に も も と よ り か か る よ う に 醸 造 さ れ る 酒 も あ る 。 つ ま り 食 と 酒 を 同 じ 時 期 に 仕 込 み 、 同 じ 年 月 を 隔 て て 同 時 に 食 べ る わ け で あ る 。 こ う い っ た 熟 成 は 、 ま さ に 食 文 化 の 基 礎 に あ る 相 互 補 完 と い う 地 酒 の 原 点 を 物 語 る も の で あ る 。 

    日 本 酒 は 、 毎 年 7月 か ら 翌 年 6月 が 製 造 年 度 と 定 め ら れ て お り 、 通 常 は 製 造 年 度 内 に 出 荷 さ れ た も の が 新 酒 と 呼 ば れ る 。  し か し 最 近 は 、 上 槽 し た 年 の 秋 を 待 た ず 6月 よ り 前 に 出 荷 す る 酒 に 「 新 酒 」 と い う ラ ベ ル を 貼 っ て 、 ひ や お ろ し か ら 差 別 化 し て 新 鮮 さ を ア ピ ー ル す る 酒 が 増 え た た め に 、 「 新 酒 」 の 定 義 に 混 乱 が 生 じ つ つ あ る 。 

    日 本 酒 の 醸 造 を 完 了 し て 、 瓶 な ど に 詰 め て 出 荷 す る こ と を 「 搾 る 」 と 言 う 。 冬 か ら 春 に か け て は 「 し ぼ り た て 」 「 新 酒 」 「 生 酒 」 な ど と し て 、 フ レ ッ シ ュ さ を 売 り 物 に す る 酒 蔵 や 酒 販 店 、 飲 食 店 も 多 い 。 新 酒 の 鮮 度 を 強 調 し た 売 り 方 と し て は 、 酒 蔵 や 酒 販 店 で つ く る 日 本 名 門 酒 会 が 1998年 か ら 、 立 春 の 2月 4日 に 合 わ せ て 「 立 春 朝 搾 り 」 の 出 荷 を 始 め て い る 。 未 明 か ら 絞 り と 瓶 詰 め を 行 い 、 蔵 に よ っ て は 縁 起 物 と し て 近 隣 の 神 社 で 無 病 息 災 や 家 内 安 全 の 祈 祷 を し て か ら 出 荷 す る 。 2018年 は 34都 道 府 県 の 43蔵 元 が 参 加 し 、 約 31万 本 を 搾 る 予 定 で あ る 。 

    逆 に 製 造 年 度 内 は 出 荷 せ ず に 2年 間 以 上 、 貯 蔵 ・ 熟 成 さ せ た 日 本 酒 を 古 酒 、 古 々 酒 ま た は 秘 蔵 酒 と 呼 ぶ こ と も あ る 。 蔵 元 の 中 に は 、 西 洋 の ワ イ ン に お け る ヴ ィ ン テ ー ジ と い う 考 え 方 を 導 入 し 、 ラ ベ ル に 酒 の 製 造 年 度 を 明 記 し て い る と こ ろ も あ る 。 熟 成 す る こ と に よ っ て 味 に 奥 行 き が 出 る よ う に 造 る こ う し た ヴ ィ ン テ ー ジ 系 日 本 酒 は 、 熟 成 期 間 の 長 い も の で は 20 – 30年 に も 及 ぶ 。 

    ひ や お ろ し と は 、 冬 季 に 醸 造 し た あ と 春 か ら 夏 に か け て 涼 し い 酒 蔵 で 貯 蔵 ・ 熟 成 さ せ 、 気 温 の 下 が る 秋 に 瓶 詰 め し て 出 荷 す る 酒 の こ と で あ る 。 そ の 際 、 火 入 れ を し な い ( 冷 え た ま ま で 卸 す ) こ と か ら 、 こ の 名 称 が で き た 。 醸 造 年 度 を 越 し て 出 荷 さ れ る と い う 意 味 で は 、 ほ ん ら い 古 酒 に 区 分 さ れ る こ と に な る が 、 慣 行 的 に 新 酒 の 一 種 と し て 扱 わ れ る 。 

    大 古 酒 ( だ い こ し ゅ  / お お こ し ゅ ) と い う 語 に 関 し て 、 現 在 の と こ ろ 明 確 に は 定 義 さ れ て い な い 。 し か し 概 し て 「 大 」 が 付 く に ふ さ わ し い 、 桁 違 い の 熟 成 が 求 め ら れ る 。 1968年 ( 昭 和 43年 ) に 開 封 さ れ た 元 禄 の 大 古 酒 の よ う に 279年 ま で 行 か な く と も 、 熟 成 期 間 100年 を 超 し た 年 代 も の は 一 般 に 大 古 酒 と 呼 ば れ る 。 

    割 水 

    割 水 ( わ り み ず ) と は 、 熟 成 の た め の 貯 蔵 タ ン ク か ら 出 さ れ た 酒 へ 、 出 荷 の 直 前 に 水 を 、 よ り 正 確 に は 加 水 調 整 用 水 を 加 え る 作 業 を い う 。 加 水 調 整 ( か す い ち ょ う せ い ) あ る い は 単 に 加 水 と も 呼 ば れ る 。 ち な み に 焼 酎 の 製 造 過 程 で は 、 ま っ た く 同 じ 工 程 を 和 水 ( わ す い ) と 呼 ん で い る 。 

    こ の 工 程 の 目 的 は 、 酒 の ア ル コ ー ル 度 数 を 下 げ る こ と に あ る 。 醪 ( も ろ み ) が で き た 直 後 に は 、 ほ と ん ど の 酒 が 並 行 複 発 酵 に よ り 20度 近 い ア ル コ ー ル 度 数 と な っ て い る 。 ア ル コ ー ル 度 数 の 高 い ほ う が 腐 敗 の 危 険 が 少 な い の で 、 貯 蔵 ・ 熟 成 も こ の 20度 近 い ア ル コ ー ル 度 の ま ま 行 わ れ る 。 出 荷 す る と き に は 酒 税 法 の 規 定 と の 兼 ね 合 い も あ り 、 ま た 消 費 者 が 低 ア ル コ ー ル 度 を 好 む と い う 事 情 も あ っ て 、 目 的 と す る ア ル コ ー ル 度 数 ま で 下 げ る 必 要 が あ る 。 ( 「 低 濃 度 酒 」 参 照 。 ) 

    い っ ぽ う 、 割 水 を し な い で 、 醪 が で き た 時 点 の ア ル コ ー ル 度 の ま ま 出 荷 し た 酒 の こ と を 原 酒 ( げ ん し ゅ ) と い う ( た だ し 、 ア ル コ ー ル 度 数 の 変 化 が 1%未 満 の 加 水 は 認 め ら れ て い る ) 。 原 酒 と い う と 、 一 般 的 に は そ の 酒 の 元 と な っ た 醪 や 酵 母 を 使 っ た 本 源 的 な 酒 、 あ る い は 何 か ど ろ っ と し た 濃 い エ キ ス の よ う な 酒 が イ メ ー ジ さ れ る よ う で あ る が 、 実 際 は そ う い う も の で は な い 。 た だ 、 割 水 を し て い な い 分 、 一 般 酒 よ り も ア ル コ ー ル 度 数 が 高 め で あ る こ と は 確 か で あ る 。 

    瓶 詰 め ・ 出 荷 

    こ う し て 割 水 な ど 最 後 の 調 整 を 果 た し た 酒 は 、 洗 瓶 用 水 で 洗 浄 さ れ た 瓶 の 中 へ 瓶 詰 め ( び ん づ め ) さ れ 、 出 荷 さ れ 、 各 自 の 蔵 元 が そ れ ぞ れ 独 自 に 切 り 拓 い て い る 流 通 販 路 に 乗 る 。 

    製 法 の 用 語 ・ 表 現 

    現 在 は 使 わ れ て い な い 、 歴 史 上 の 製 法 に か か わ る 表 現 を 含 む 。 

    「  – 歩 合 ( ぶ あ い ) 」 で 終 わ る 用 語 に は 、 次 の も の が あ る 。 

  • 精 米 歩 合 
  • 重 量 精 米 歩 合 
  • 見 掛 精 米 歩 合 
  • 真 精 米 歩 合 
  • 整 粒 歩 合 
  • 麹 歩 合 
  • 粕 歩 合 
  • 汲 水 歩 合 
  • 酒 垂 れ 歩 合  ま た は  「 清 酒 垂 れ 歩 合 」 
  • 学 問 的 ・ 専 門 的 に で は な く 、 あ く ま で も 一 般 的 な 理 解 の た め と い う 前 提 で 補 足 す る と 、 日 本 酒 の 製 法 と い う 文 脈 に 限 っ て は 、 

    「 仕 込 む 」 =「 造 る 」 、 「 仕 込 み 」 =「 造 り 」 

    と い う よ う に 、 ほ ぼ 同 義 語 と し て 考 え て よ い 。 ど ち ら が 呼 称 と し て 一 般 的 で あ る か は 、 そ の 時 代 の 趨 勢 と 、 造 り 手 の 意 図 に よ る と こ ろ が 大 き い 。 

    「  – 仕 込 み 」 ま た は 「  – 造 り 」 で 終 わ る 用 語 に は 、 次 の も の が あ る 。 

  • 山 廃 仕 込 み ( や ま は い じ こ み ) 
  • 段 仕 込 み ( だ ん じ こ み ) 
  • 三 段 仕 込 み ( さ ん だ ん じ こ み ) 
  • 四 段 仕 込 み 
  • 寒 仕 込 み ( か ん じ こ み )  ま た は  寒 造 り ( か ん づ く り ) 
  • 十 水 仕 込 み ( と み ず じ こ み ) 
  • 宮 水 仕 込 み ( み や み ず じ こ み ) 
  • 高 熱 液 化 仕 込 み ま た は 高 温 液 化 仕 込 み 
  • 木 桶 仕 込 み  ま た は  木 桶 造 り 
  • 木 樽 造 り 
  • 融 米 造 り ( ゆ う ま い づ く り ) 
  • 焙 炒 造 り ( ば い し ょ う づ く り ) 
  • 姫 飯 造 り ( ひ め い い づ く り ) 
  • 学 問 的 ・ 専 門 的 に で は な く 、 あ く ま で も 一 般 的 な 理 解 の た め と い う 前 提 で 補 足 す る と 、 日 本 酒 の 製 法 と い う 文 脈 に 限 っ て は 、 

  • 「 ?( も と ) 」 =「 酒 母 ( も と /し ゅ ぼ ) 」 
  • は ほ ぼ 同 義 語 と し て 考 え て よ い 。 

    「  – ?」 ま た は 「  – 酒 母 」 で 終 わ る 用 語 に は 、 次 の も の が あ る 。 

  • 菩 提 ?( ぼ だ い も と ) 
  • 煮 ?( に も と ) 
  • 高 温 糖 化 ?( こ う お ん と う か も と ) ま た は 「 高 温 糖 化 酒 母 」 
  • 速 醸 ?( そ く じ ょ う も と ) 
  • 中 温 速 醸 ?( ち ゅ う お ん そ く じ ょ う も と )  ま た は  「 中 温 速 醸 酒 母 」 
  • 山 廃 ?( や ま は い も と ) ま た は 「 山 卸 廃 止 ?」 
  • 生 ?( き も と ) 
  • 以 上 の 分 類 に 当 て は ま ら な い 用 語 に は 、 次 の も の が あ る 。 

  • ア ル 添 ( あ る て ん ) 
  • ひ や お ろ し 
  • ?立 て ( も と だ て ) 
  • 四 段 掛 け ( よ ん だ ん が け  / よ だ ん が け ) 
  • 柱 焼 酎 
  • 汲 水 延 ば し ( く み み ず の ば し ) ま た は 「 汲 み 水 を 延 ば す 」 
  • 打 瀬 ( う た せ ) 
  • 高 温 糖 化 法 
  • 火 落 ち 
  • 無 濾 過 ( む ろ か ) 
  • 炭 素 濾 過 ( た ん そ ろ か ) ま た は 活 性 炭 濾 過 ( か っ せ い た ん ろ か ) 
  • 日 本 酒 の 評 価 基 準 ・ 用 語 ・ 表 現 

    日 本 酒 度 

    清 酒 の 比 重 を 示 す 単 位 。 

    対 象 と す る 清 酒 を 15℃ に し 、 規 定 の 浮 秤 ( ふ ひ ょ う ) を 浮 か べ て 計 測 す る 。 そ の と き に 、 4℃ の 蒸 留 水 と 同 じ 重 さ の 酒 の 日 本 酒 度 を 0と す る 。 そ れ よ り も 軽 い も の は +( プ ラ ス ) の 値 、 重 い も の は ?( マ イ ナ ス ) の 値 を と る 。 日 本 酒 度 が 高 い ( +の 値 が 大 き い ) ほ ど 辛 口 に な る 傾 向 が あ り 、 味 の 目 安 と し て ラ ベ ル に 表 示 さ れ る こ と が 多 い 。 厳 密 に は 酒 の 辛 口 甘 口 を 表 す の は 甘 辛 度 ( あ ま か ら ど ) で あ る 。 

    計 量 法 に よ り 、 日 本 酒 度 は 次 の よ う に 定 義 さ れ て い る 。 

  • 日 本 酒 度 =( ( 1/比 重 ) ?1) × 1,443
  • こ れ を 逆 算 す る と 、 以 下 の 式 も 得 ら れ る 。 

  • 酒 を 15℃ に し た 時 の 比 重 =1,443/( 1,443+日 本 酒 度 ) 
  • 酸 度 

    清 酒 10ミ リ リ ッ ト ル を 中 和 す る の に 要 す る 、 0.1モ ル /リ ッ ト ル の 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム 溶 液 の 滴 定 ミ リ リ ッ ト ル 数 の こ と 。 こ の 値 が 大 き け れ ば 「 さ っ ぱ り 」 、 小 さ け れ ば 「 こ く が あ る 」 と い っ た 表 現 が 使 わ れ る 。 し か し 、 こ れ も 日 本 酒 度 の 場 合 と 同 じ で 、 一 般 の 人 の 味 覚 は 、 香 り 、 食 べ あ わ せ 、 体 調 な ど に よ り 大 き く 変 動 す る も の で あ る 。 

    甘 辛 度 

    甘 辛 度 ( あ ま か ら ど ) は 、 清 酒 の 甘 辛 の 度 合 い を 示 す 値 。 清 酒 の ブ ド ウ 糖 濃 度 と 酸 度 か ら 次 の よ う に 計 算 さ れ る 。 

  • 甘 辛 度  = 0.86× ブ ド ウ 糖 濃 度  ? 1.16 ×  酸 度  ? 1.31
  • ま た 、 ブ ド ウ 糖 濃 度 の 代 わ り に 日 本 酒 度 を 用 い て 、 

  • 甘 辛 度  = {193,593 ÷ ( 1,443 + 日 本 酒 度 ) } ? 1.16 ×  酸 度  ? 132.57
  • と す る こ と も で き る 。 

    こ の 式 に よ っ て 人 間 が 酒 を 甘 い 辛 い と 感 じ る 感 覚 の 81%が 説 明 で き る 。 清 酒 の 甘 辛 の 程 度 と 甘 辛 度 の 関 係 は 下 記 の 通 り で あ る 。 

    濃 淡 度 

    濃 淡 度 ( の う た ん ど ) は 、 清 酒 の 味 の 濃 淡 の 度 合 い を 示 す 値 。 清 酒 の ブ ド ウ 糖 濃 度 と 酸 度 か ら 次 の よ う に 計 算 さ れ る 。 

  • 濃 淡 度  = 0.42× ブ ド ウ 糖 濃 度  ? 1.88 ×  酸 度  ? 4.44
  • ブ ド ウ 糖 濃 度 は 直 接 還 元 糖 で あ り 、 分 子 構 造 の 大 き な デ キ ス ト リ ン を 除 い た 残 り の 糖 分 の 量 を 指 す 。 濃 淡 度 が プ ラ ス に な る ほ ど 味 が 濃 い 。 

    甘 辛 度 や 濃 淡 度 は あ ま り 表 示 さ れ る こ と は な い が 、 味 の 指 標 と し て は 日 本 酒 度 よ り は 頼 り に な る 。 

    ア ミ ノ 酸 度 

    清 酒 10ミ リ リ ッ ト ル を 酸 度 の 場 合 と 同 様 に 0.1モ ル /リ ッ ト ル の 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム で 中 和 し た 後 , 中 性 ホ ル マ リ ン 液 を 5ミ リ リ ッ ト ル 加 え 再 度 0.1モ ル /リ ッ ト ル の 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム で 中 和 し た の に 要 し た 滴 定 ミ リ リ ッ ト ル 数 の こ と ( ホ ル モ ー ル 法 に よ る 測 定 ) 。 値 は 後 者 の 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム 滴 定 数 量 に 等 し い 。 値 が 大 き い と 濃 醇 、 小 さ い と 淡 麗 の 傾 向 が あ る 。 こ れ も 日 本 酒 度 ・ 酸 度 の 場 合 と 同 じ で 、 一 般 の 人 の 味 覚 は 、 香 り 、 食 べ あ わ せ 、 体 調 な ど に よ り 大 き く 変 動 す る も の で あ る 。 

    酒 中 の ア ミ ノ 酸 は 、 グ ル タ ミ ン 酸 、 プ ロ リ ン 、 ア ラ ニ ン 、 バ リ ン 、 ロ イ シ ン な ど 多 種 類 の 、 も と も と 原 料 の 米 が 含 ん で い た タ ン パ ク 質 が 分 解 さ れ た 微 量 成 分 に よ っ て 構 成 さ れ る が 、 こ の 構 成 の 割 合 に よ っ て じ つ に 多 様 な 旨 味 が 生 じ る 。 日 本 酒 の 味 が 日 本 酒 度 や 甘 辛 度 は じ め 数 々 の 指 数 に 数 量 化 さ れ て も な お 、 け っ き ょ く 数 字 で は 日 本 酒 の 味 は 語 れ な い と よ く 言 わ れ る の は 、 大 き く こ の ア ミ ノ 酸 の 構 成 の 多 様 性 に よ る も の で あ る 。 

    ま た 完 全 発 酵 さ せ た 純 米 酒 に は 、 ご く 少 量 で は あ る が 醪 造 り の 末 期 に 酵 母 が 極 限 状 態 に 置 か れ る こ と で 発 す る ヒ ス タ ミ ン な ど の 核 酸 が 生 成 さ れ 、 こ れ ら は 味 に ふ く ら み を 与 え る こ と に な る 。 基 本 的 に は ア ミ ノ 酸 度 が 高 い ほ ど 旨 味 の あ る 濃 い 味 と な る が 、 高 す ぎ る と 鈍 重 な 味 と な る 。 

    一 般 に 生 ?系 や 山 廃 系 で は ア ミ ノ 酸 が 多 く な る 傾 向 が あ る 。 た と え 生 ?や 山 廃 ?で も ア ミ ノ 酸 を 低 く 抑 え る の が 、 名 人 と 言 わ れ る 杜 氏 た ち の 造 り 方 と も い わ れ る が 、 ア ミ ノ 酸 の 多 く な っ た 生 ?や 山 廃 ?の ど っ し り し た 味 わ い を 好 む 愛 飲 家 も 多 い こ と も ま た 事 実 で あ る 。 

    ア ミ ノ 酸 が 生 成 さ れ る 主 な 原 因 は タ ン パ ク 質 分 解 酵 素 の 酸 性 プ ロ テ ア ー ゼ で あ り 、 麹 造 り の 仲 仕 事 ( な か し ご と ) か ら 仕 舞 い 仕 事 ( し ま い し ご と ) の 間 に 、 34℃ か ら 38℃ の 温 度 帯 で ほ と ん ど が 生 成 さ れ る 。 し た が っ て 最 終 的 な 仕 上 が り を 軽 い 味 に し た い 杜 氏 は 、 麹 米 が 乾 か な い よ う に し な が ら ジ リ ジ リ と 破 精 を 進 ま せ 、 で き る だ け 敏 速 に こ の 工 程 を 切 り 抜 け る 。 逆 に 重 い 味 に 仕 上 げ た い 場 合 は 時 間 を 掛 け る 。 

    味 の 表 現 

    色 の 表 現 

    ほ ん ら い 酒 蔵 の 槽 口 か ら 出 て く る 、 で き た て の 酒 は 秋 の 稲 穂 の よ う な 黄 金 色 に 近 い 色 を し て い る 。 ま た 熟 成 が 進 む と 深 い 茶 色 へ と 進 ん で い っ た り 、 少 し ば か り 緑 が か っ て く る も の も あ る 。 あ る い は 精 米 歩 合 が 高 く 、 造 り が し っ か り し て い る 大 吟 醸 な ど は 、 ダ イ ヤ モ ン ド の よ う に 鮮 や か に き ら め く 光 沢 を 持 つ 。 そ う し た 酒 の 色 は 、 愛 飲 家 た ち に と っ て 格 好 の 鑑 賞 の 的 で あ る 。 

    し か し 全 国 新 酒 鑑 評 会 で は 過 去 に 、 色 の つ い た ま ま 出 品 さ れ て い る 酒 は 減 点 の 対 象 と し て い た 時 代 が あ り 、 そ れ ゆ え 酒 蔵 で は 活 性 炭 濾 過 な ど で 必 死 に 色 を 抜 い て い た 。 そ の 結 果 が 今 日 「 清 酒 」 と い う 言 葉 か ら 一 般 的 に イ メ ー ジ さ れ る 水 の よ う な 無 色 透 明 で あ る 。 

    昨 今 は 天 然 の 色 の ま ま 販 路 に 乗 せ る 酒 蔵 も 増 え て き た の で 、 ふ た た び 酒 の 色 も 楽 し め る よ う に な っ て き た 。 

    香 り の 用 語 ・ 表 現 

    こ れ も 製 法 に 関 わ る 用 語 ・ 表 現 と 同 じ く 、 時 代 ・ 世 代 や 地 方 に よ っ て さ ま ざ ま で あ る が 、 標 準 的 な も の を 示 し て お く 。 

    ま た 、 酒 器 を 手 に 取 っ て か ら 飲 み 込 む ま で の 各 段 階 に お い て 感 じ ら れ る 香 り は 以 下 の よ う に 呼 ば れ る 。 

    温 度 の 表 現 ( 飲 用 温 度 ) 

    こ れ も 統 一 さ れ た 用 語 と い う わ け で は な い が 標 準 的 な も の を 示 し て お く 。 た だ し 、 2000年 代 初 頭 で は 「 冷 や 」 が 拡 大 解 釈 さ れ 、 常 温 よ り も 冷 や し た も の を 指 し て 用 い ら れ て い る こ と も あ る 。 

    一 般 に 温 度 上 昇 に よ っ て 、 舌 に 感 じ ら れ る 酸 味 が 相 対 的 に 下 が り 、 旨 味 が 上 が る こ と か ら 、 「 冷 や 」 か ら 「 熱 燗 」 く ら い ま で の 温 度 帯 に 限 っ て お お ざ っ ぱ に い う な ら ば 、 上 に 行 く ほ ど コ ク と 深 み を 持 っ た 味 に な り 、 ま た 辛 さ を 感 じ る よ う に な る 。 生 ?系 や 純 米 系 な ど 、 昔 か ら あ る 製 法 で 造 っ て い る 酒 で は 、 冷 や で 飲 ん で も さ ほ ど 印 象 的 で な か っ た 酒 が 、 燗 に す る と 本 領 を 発 揮 し 、 奥 深 い 味 を 展 開 す る こ と が 多 い 。 そ う い う 酒 は 「 燗 映 え ( か ん ば え ) す る 」 と い う 。 ま た 燗 を し た と き に 、 温 か さ が ほ ん の り 酒 全 域 に 均 等 に 行 き 渡 り 、 そ の 酒 の 良 さ が う ま く 引 き 出 さ れ る こ と を 「 燗 上 が り ( か ん あ が り ) す る 」 と い う 。 う ま く 燗 上 が り さ せ る の に 最 も 確 実 な 方 法 は 、 徳 利 に 入 れ て 湯 煎 す る こ と で あ る 。 猪 口 に 入 れ て 電 子 レ ン ジ で 温 め る の も 多 少 は 有 効 だ が 、 中 に ム ラ が で き や す い 。 い ち ど 燗 を し た 酒 が ふ た た び 冷 え る こ と を 「 燗 冷 ま し ( か ん ざ ま し ) に な る 」 と い う 。 て い ね い に 造 っ て あ る 酒 は 、 燗 冷 ま し に な っ て も そ れ な り に 味 わ い が あ る が 、 そ う で な い も の は 風 味 の バ ラ ン ス が 崩 れ 、 薬 品 の よ う な ア ル コ ー ル 臭 が 上 立 香 と し て の ぼ っ て く る 。 こ れ を 「 燗 崩 れ ( か ん く ず れ ) 」 と い う 。 

    日 本 酒 に 関 す る 単 位 

    日 本 国 外 で の 人 気 

    日 本 国 外 へ の 輸 出 

    近 年 、 日 本 で は ビ ー ル や ウ イ ス キ ー も 含 め た ア ル コ ー ル 飲 料 全 般 の 消 費 量 が 減 少 し て お り 、 日 本 酒 も そ の 例 に 漏 れ な い 。 

    一 方 、 日 本 国 外 で は 21世 に 入 っ て か ら 日 本 酒 の 人 気 が 拡 大 し て お り 、 日 本 酒 は 日 本 語 の 「 酒 」 に ち な ん で 「 sake( サ ケ 、 英 語 読 み で は サ キ ィ ) 」 と 呼 ば れ て い る ( 参 照 : 「 日 本 酒 の 歴 史 」 – 昭 和 時 代 以 降 ) 。 ア メ リ カ 合 衆 国 ・ フ ラ ン ス の 市 場 で は 日 本 酒 、 と く に 吟 醸 酒 の 消 費 が 拡 大 し 、 イ ギ リ ス で も 2007年 か ら 国 際 ワ イ ン コ ン テ ス ト に 日 本 酒 部 門 が 設 置 さ れ た 。 ア ジ ア 圏 に お い て も 日 本 酒 の 消 費 量 が 以 前 に 比 べ て 拡 大 し つ つ あ り 、 2015年 に お い て は と り わ け 和 食 が 普 及 し て い る ソ ウ ル 、 香 港 、 台 北 、 シ ン ガ ポ ー ル に お い て 高 い 値 を 示 し て い る 。 タ イ 王 国 で は 日 本 酒 の 需 要 が 急 増 し た こ と で 日 本 の 蔵 元 が 挙 っ て 参 入 に 乗 り 出 し 、 競 争 が 激 化 し て い る 。 

    日 本 酒 の 輸 出 量 の 推 移 を 見 る と 、 2001年 は 7052キ ロ リ ッ ト ル 、 2012年 は 1万 4131キ ロ リ ッ ト ル 、 2008年 は 1万 2151キ ロ リ ッ ト ル 、 2017年 は 2万 3482キ ロ リ ッ ト ル と 、 約 10年 で 約 2倍 に 増 加 す る 傾 向 が 続 い て い る 。 2013年 に は 初 め て 日 本 酒 の 輸 出 額 が 100億 円 を 超 え た 。 

    2017年 は 輸 出 額 が 前 年 比 19.9%増 の 187億 円 、 輸 出 量 が 前 年 比 19%増 の 2万 3482キ ロ リ ッ ト ル と 、 額 ・ 量 と も に 8年 連 続 で 増 加 し 過 去 最 高 を 更 新 し 続 け て い る 。 日 本 酒 は 酒 類 品 目 の う ち 最 大 の 輸 出 品 目 で あ る が 、 ジ ャ パ ニ ー ズ ・ ウ イ ス キ ー ( 136億 円 ) や ビ ー ル ( 129億 円 ) な ど の 他 の 酒 類 品 目 も 輸 出 が 好 調 な た め 、 2017年 の 日 本 の 酒 類 輸 出 全 体 ( 545億 円 ) に 占 め る 割 合 で は 日 本 酒 の 輸 出 額 比 率 は 34.2%で 前 年 比 2%減 、 輸 出 量 比 率 は 13.9%で 1.9%減 で あ っ た 。 2017年 の 輸 出 額 の 上 位 5地 域 は ア メ リ カ 60億 円 、 香 港 28億 円 、 中 国 27億 円 、 韓 国 19億 円 、 台 湾 9億 円 の 順 で あ り 、 輸 出 量 の 上 位 5地 域 は 、 ア メ リ カ 5780キ ロ リ ッ ト ル 、 韓 国 4798キ ロ リ ッ ト ル 、 中 国 3341キ ロ リ ッ ト ル 、 台 湾 1985キ ロ リ ッ ト ル 、 香 港 1807キ ロ リ ッ ト ル の 順 で あ っ た 。 

    日 本 を 訪 問 す る 外 国 人 観 光 客 が 、 高 級 な 日 本 酒 を ま と め 買 い す る こ と も 増 え て い る 。 

    日 本 国 外 に お け る SAKE生 産 

    日 本 酒 と 同 様 の 酒 を 海 外 で 造 る 取 り 組 み は 、 明 治 時 代 に ハ ワ イ に 移 住 し た 日 本 人 が 行 っ て 以 来 の 歴 史 が あ る 。 現 代 に お い て は 地 理 的 表 示 ( GI) の 規 制 に よ り 「 日 本 酒 」 を 名 乗 る こ と は で き な い が 、 日 本 酒 に 由 来 す る 技 法 や 酵 母 を 使 っ た 各 国 で の SAKE造 り は 、 以 下 の よ う な 状 況 で あ る 。 

  • ノ ル ウ ェ ー : ヌ グ ネ ・ オ ー 社 が 南 部 グ リ ム ス タ で 2010年 に 酒 蔵 を 開 設 し 、 「 裸 島 」 ブ ラ ン ド で 生 産 。 
  • イ ギ リ ス : 純 米 酒 、 に ご り 酒 が 生 産 さ れ て い る 。 
  • ス ペ イ ン : ス ペ イ ン 人 が ピ レ ネ ー 山 脈 の 麓 に 酒 蔵 を つ く り 「 絹 の 酒 」 の 醸 造 を 2016年 に 開 始 。 
  • カ ナ ダ : ア ー テ ィ ザ ン ・ サ ケ ・ メ ー カ ー ( バ ン ク ー バ ー ) な ど 3社 が 製 造 。 
  • ア メ リ カ 合 衆 国 : 大 小 の 十 数 社 が 製 造 。 
  • ブ ラ ジ ル : 6社 が 製 造 。 
  • 中 華 人 民 共 和 国 : 5社 以 上 が 製 造 。 
  • こ の ほ か メ キ シ コ 、 オ ー ス ト ラ リ ア 、 ニ ュ ー ジ ー ラ ン ド で 各 1社 が 酒 造 り を し て い る 。 

    日 本 酒 に 関 す る 道 具 

    酒 器 

    酒 を 飲 む と き に 用 い ら れ る 道 具 で 、 日 本 の 生 活 を き め 細 や か に 支 え て い る 。 

    醸 造 器 

    酒 を 造 る た め に 用 い る 道 具 。 

  • 壺 ( つ ぼ )  / 甕 ( か め )  / 桶 ( お け ) 
  • 樽 ( た る )  / 結 樽 ( ゆ い だ る )  / 箍 ( た が ) 
  • 釜 ( か ま )  / 甑 ( こ し き )  / 蒸 籠 ( せ い ろ ) 
  • 麹 室 ( こ う じ む ろ )  / 麹 蓋 ( こ う じ ぶ た )  / 麹 箱 ( こ う じ ば こ )  / 麹 床 ( こ う じ ど こ ) 
  • ?場 ( も と ば )  / ?桶 ( も と お け ) 
  • 仕 込 み 場 ( し こ み ば ) 
  • 笊 籬 ( い か き )  / 槽 ( ふ ね )  / 袋 ( ふ く ろ )  / や ぶ た 
  • 炭 ( す み ) 
  • 精 米 機 ( せ い ま い き )  / 縦 型 精 米 機 ( た て が た せ い ま い き ) 
  • 日 本 酒 に 関 す る 施 設 

    宗 教 施 設 

    ご く 少 数 の 寺 院 も あ る が 、 ほ と ん ど が 神 道 系 で 、 神 社 や 祠 ( ほ こ ら ) で あ る 。 

    日 本 の 酒 に 関 す る 神 社 は 全 国 で 40社 近 く で 、 全 部 で 55以 上 の 神 が ま つ ら れ て い る 。 な か に は 麹 や 仕 込 み 水 に 祀 る 対 象 を 特 化 し て い る 神 社 も あ る 。 日 本 に お い て は 、 ヨ ー ロ ッ パ の バ ッ カ ス 、 中 国 の 杜 康 の よ う に 、 酒 の み の 神 と し て 特 定 で き る 神 様 は い な い と 言 わ れ て い る 。 

  • 少 彦 名 神 ( す く な ひ こ な ) – 少 名 毘 古 那 神 と も 。 
  • 大 国 主 神 ( お お く に ぬ し ) – 大 己 貴 神 と も 。 
  • 大 物 主 神 ( お お も の ぬ し ) 
  • 大 山 祇 神 ( お お や ま つ み ) – 大 山 積 神 、 大 山 津 見 神 と も 。 
  • 木 花 咲 耶 姫  ( こ の は な さ く や ひ め ) – 木 華 佐 久 耶 姫 、 木 花 之 佐 久 夜 毘 売 、 木 花 開 耶 姫 と も 。 
  • 大 山 咋 神 ( お お や ま く い ) 
  • 佐 牙 弥 豆 男 神 と 佐 牙 弥 豆 女 神  ( さ か み ず お ・ さ か み ず め ) – 酒 弥 豆 男 神 と 酒 弥 豆 女 神 、 酒 美 豆 男 と 酒 美 豆 女 と も 。 
  • 興 味 深 い こ と に 、 日 本 酒 に 関 す る 神 社 は 、 千 葉 県 か ら 福 岡 県 の 間 だ け に 位 置 す る と い う 。 中 で も 京 都 と 奈 良 に 集 中 し て い る 。 

    博 物 館 ・ 資 料 館 

  • 男 山 酒 造 り 資 料 館 ( 北 海 道 旭 川 市 )  – も と は 摂 泉 十 二 郷 の 銘 柄 で あ っ た 『 男 山 』 340年 の 歴 史 と 江 戸 時 代 の 資 料 、 文 献 、 酒 器 な ど が 展 示 、 公 開 さ れ て い る 。 
  • 南 部 杜 氏 の 里 ( 岩 手 県 花 巻 市 石 鳥 谷 町 )  – 南 部 杜 氏 伝 承 館 、 南 部 杜 氏 会 館 、 南 部 杜 氏 歴 史 民 俗 資 料 館 、 石 鳥 谷 農 業 伝 承 館 な ど 多 く の 南 部 杜 氏 に 関 す る 歴 史 や 文 物 の 展 示 施 設 が 点 在 し て い る 。 
  • 秩 父 錦  酒 づ く り の 森 ( 埼 玉 県 秩 父 市 )  – 秩 父 市 矢 尾 酒 造 が 開 設 し て い る 資 料 館 で 、 江 戸 時 代 の 酒 造 関 係 の 文 書 や 機 具 、 ま た 全 国 に 散 在 す る 江 州 蔵 の 成 り 立 ち に つ い て の 資 料 を 展 示 し て い る 。 
  • 日 本 の 酒 情 報 館  Sake Plaza( 東 京 都 港 区 )  – 日 本 酒 造 組 合 中 央 会 が 直 営 す る 日 本 酒 や 焼 酎 に 関 す る 資 料 館 。 各 種 展 示 の ほ か 、 約 6,000冊 の 関 係 資 料 の 閲 覧 も で き る 。 イ ベ ン ト 開 催 の た め 閉 館 の 日 も 多 い 。 
  • ぽ ん し ゅ 館 ( 新 潟 県 南 魚 沼 郡 湯 沢 町 )  – 上 越 新 幹 線 越 後 湯 沢 駅 構 内 に 併 設 さ れ て い る 小 規 模 の 博 物 館 だ が 、 新 潟 県 内 ほ ぼ 全 て の 酒 を 利 け る コ ー ナ ー や 酒 風 呂 な ど が あ る 。 
  • 國 盛  酒 の 文 化 館 ( 愛 知 県 半 田 市 ) 
  • キ ン シ 正 宗 堀 野 記 念 館 ( 京 都 市 中 京 区 ) 
  • 月 桂 冠 大 倉 記 念 館 ( 京 都 市 伏 見 区 ) 
  • キ ザ ク ラ カ ッ パ カ ン ト リ ー ( 京 都 市 伏 見 区 ) 
  • ブ ル ワ リ ー ミ ュ ー ジ ア ム ( 兵 庫 県 伊 丹 市 ) 
  • 日 本 盛 酒 蔵 通 り 煉 瓦 館 ( 兵 庫 県 西 宮 市 ) 
  • 白 鹿 記 念 酒 造 博 物 館 ( 兵 庫 県 西 宮 市 ) 
  • 白 鷹 禄 水 苑 ( 兵 庫 県 西 宮 市 ) 
  • 酒 匠 館 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 白 鶴 酒 造 資 料 館 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 神 戸 酒 心 館 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 沢 の 鶴 資 料 館 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 浜 福 鶴 吟 醸 工 房 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 櫻 正 宗 記 念 館 櫻 宴 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 菊 正 宗 酒 造 記 念 館 ( 兵 庫 県 神 戸 市 東 灘 区 ) 
  • 明 石 江 井 島 酒 館 ( 兵 庫 県 明 石 市 ) 
  • 日 本 酒 に 関 す る 文 化 行 事 

    家 庭 行 事 

  • 屠 蘇 ( 屠 蘇 散 ) 
  • 別 火 ( わ か れ び )  桃 の 節 句 。 燗 を 止 め る こ と を 指 す 。 
  • 花 見 酒 ( は な み ざ け ) 
  • 夏 越 酒 ( な つ こ し ざ け ) 
  • 菊 酒 ( き く ざ け )  菊 の 節 句 。 燗 の つ け は じ め で も あ っ た 。 
  • 月 見 酒 ( つ き み ざ け ) 
  • 雪 見 酒 ( ゆ き み ざ け ) 
  • 祭 り 

  • 酒 祭 り ( 広 島 県 東 広 島 市 西 条 ) 
  • ど ろ め 祭 り ( 高 知 県 香 美 郡 赤 岡 町 ) 
  • ど ぶ ろ く 祭 り ( 日 本 各 地 多 数 ) 
  • 日 本 酒 に 関 す る 創 作 作 品 

    文 芸 ・ 漫 画 

  • 藏  – 宮 尾 登 美 子 作 の 小 説 。 戦 前 に 新 潟 県 の 造 り 酒 屋 の 娘 と し て 生 ま れ た 女 性 が 、 障 害 を 負 い な が ら も 蔵 元 と し て 成 長 す る 姿 を 描 く 。 
  • 夏 子 の 酒  – 尾 瀬 あ き ら 作 。 漫 画 ・ テ レ ビ ド ラ マ 。 東 京 で OLを し て い た 新 潟 県 の 造 り 酒 屋 の 娘 が 、 兄 の 死 を き っ か け に 蔵 を 継 ぎ 、 様 々 な 問 題 に 立 ち 向 か い な が ら 幻 の 酒 米 を 復 活 さ せ る 。 
  • 奈 津 の 蔵  – 尾 瀬 あ き ら 作 。 夏 子 の 酒 の 主 人 公 夏 子 の 祖 母 で あ る 奈 津 が 蔵 に 嫁 入 り し て か ら の 半 生 を 、 酒 造 技 術 の 発 展 や 戦 争 な ど の 時 代 背 景 と と も に 描 く 。 
  • 美 味 し ん ぼ  – 雁 屋 哲 原 作 ・ 花 咲 ア キ ラ 作 画 の 漫 画 。 連 載 当 初 か ら フ ラ ン ス 料 理 の 「 料 理 と ワ イ ン の マ リ ア ー ジ ュ 」 に 対 し 、 日 本 に も 和 食 と 日 本 酒 の 引 き 立 て 合 い の 文 化 が あ る こ と を 紹 介 し て き た 。 ま た 大 手 メ ー カ ー 、 あ る い は 非 純 米 酒 に 対 し て 批 判 的 な 描 写 も 見 ら れ る 。 
  • も や し も ん  – 石 川 雅 之 作 。 漫 画 。 麹 や 酵 母 等 の 菌 が 見 え る 主 人 公 ・ 沢 木 と 、 周 囲 の 人 間 た ち の 農 業 大 学 で の 生 活 を 描 く 。 沢 木 は 「 も や し 屋 」 こ と 種 麹 屋 の 息 子 で 、 共 に 上 京 入 学 し た 幼 馴 染 が 蔵 元 の 跡 継 ぎ な こ と あ り 、 ま た 酒 造 は 発 酵 の 研 究 を し て い る 参 加 ゼ ミ の 重 要 な テ ー マ で あ る こ と か ら 、 日 本 酒 を は じ め と し た さ ま ざ ま な 酒 が 登 場 す る 。 
  • 大 使 閣 下 の 料 理 人  – 西 村 ミ ツ ル 著 の 回 想 記 、 お よ び こ れ を 原 作 と し て 脚 色 を 加 え た か わ す み ひ ろ し 作 画 の 漫 画 。 料 理 人 で あ る 主 人 公 が 雇 用 者 で あ る 外 交 官 に 、 日 本 酒 の 良 さ を 説 く も の の 、 日 本 国 外 で の 日 本 酒 の 流 行 は 流 行 り に 弱 い 若 い 世 代 だ け に 限 ら れ る と し て 、 取 り 合 っ て も ら え な い 。 最 終 的 に は 、 日 本 酒 の 真 価 が 認 め ら れ る 、 と い う エ ピ ソ ー ド が あ る 。 
  • 酒 の ほ そ 道  – ラ ズ ウ ェ ル 細 木 作 。 漫 画 。 東 京 で サ ラ リ ー マ ン 生 活 を お く る 独 身 の 岩 間 宗 達 と そ の 周 辺 の 飲 兵 衛 が 繰 り 広 げ る 、 蘊 蓄 と ど た ば た を 季 節 感 た っ ぷ り に 紹 介 す る 。 
  • 蔵 人  ク ロ ー ド  – 尾 瀬 あ き ら 作 。 漫 画 。 日 系 3世 の ア メ リ カ 人 ク ロ ー ド が 、 造 り 酒 屋 の 蔵 人 に な り 、 幻 の 酒 を 復 活 さ せ よ う と す る 。 
  • BARレ モ ン ・ ハ ー ト  – 古 谷 三 敏 作 の バ ー を 舞 台 と し た 漫 画 。 作 中 に 日 本 酒 を 含 む 多 く の 酒 が 登 場 す る 。 
  • 音 楽 ・ 演 劇 ・ 舞 踊 ・ 落 語 

  • 『 胡 飲 酒 』 ( こ ん じ ゅ ) ( 雅 楽 )  – 唐 楽 で 天 平 年 間 に  林 邑 僧 仏 哲 が 伝 え た 「 林 邑 楽 八 曲 」 の 一 つ 。 胡  ( 西 域 )  人 が 酒 に 酔 っ て こ の 曲 を 演 奏 す る 様 を 舞 に し た 、 一 人 舞 の 舞 楽 で も あ る 。 
  • 『 猩 々 』 ( し ょ う じ ょ う ) ( 能 ) 
  • 『 安 宅 』 ( あ た か ) ( 能 )  – 山 伏 に 身 を や つ し た 義 経 主 従 が 奥 州 平 泉 へ 逃 げ の び る 際 、 北 陸 道 安 宅 の 関 を 通 ろ う と す る と 、 怪 し ま れ て 止 め ら れ る 。 弁 慶 は 関 守 の 富 樫 と 山 伏 に つ い て 問 答 を し 、 偽 の 勧 進 帳 を 読 み 上 げ 、 必 死 で 危 機 を 乗 り 越 え よ う と す る 。 そ の 姿 に 感 銘 を 受 け た 富 樫 は 、 義 経 主 従 と は 知 り つ つ も 関 の 通 過 を 許 し 、 詫 び の し る し と し て 一 行 に 酒 を 振 る 舞 う 。 そ の 酒 を 豪 快 に 飲 み 干 し た 弁 慶 は 、 お 礼 に と 延 年 の 舞 を 披 露 し つ つ 一 行 を せ き 立 て 、 陸 奥 へ 落 ち 延 び て い く 。 歌 舞 伎 『 勧 進 帳 』 の 原 作 。 
  • 『 棒 縛 』 ( ぼ う し ば り ) ( 狂 言 )  – 主 の 留 守 に 、 家 来 の 太 郎 冠 者 、 次 郎 冠 者 が 酒 を 盗 み 飲 み す る の で 、 あ る 日 主 人 は 外 出 に 際 し て 、 太 郎 冠 者 を 棒 に 縛 り 付 け 、 ま た 次 郎 冠 者 を 後 ろ 手 に 縛 っ て 出 か け る 。 二 人 は 縛 ら れ た ま ま 、 何 と か 酒 を 飲 も う と 色 々 と 工 夫 し て つ い に 酒 の ふ た を 開 け 、 互 い に 飲 ま せ 合 い 、 す っ か り 酔 っ て 歌 う は 舞 う は の 騒 ぎ と な り 、 主 の 悪 口 を 言 い 合 っ て い る 所 に 当 の 主 人 が 帰 っ て く る 。 歌 舞 伎 に も ほ ぼ 同 じ 筋 書 き の ま ま 取 り 入 れ ら れ た ほ か 、 宝 塚 少 女 歌 劇 で 最 初 に 飲 酒 が テ ー マ に な っ た 演 目 と し て も 著 名 。 
  • 『 笹 の 露 』 ( 地 歌 ・ 箏 曲 )  – 文 化 文 政 時 代 に 、 京 都 で 活 躍 し た 盲 人 音 楽 家 菊 岡 検 校 が 地 歌 と し て 作 曲 、 八 重 崎 検 校 が 箏 の 手 付 を し た 手 事 も の ( て ご と も の ) の 大 曲 。 和 漢 の さ ま ざ ま な 故 事 か ら 、 酒 に ま つ わ る 箇 所 を い ろ い ろ 引 い て 酒 の 徳 を 讃 え た 曲 。 「 笹 の 露 」 と は 酒 の 美 称 で も あ り 、 ま た こ の 曲 の 別 名 を 「 酒 」 と も い う 。 2ヶ 所 の 長 大 な 手 事  ( 楽 器 だ け で 奏 さ れ る 長 い 器 楽 間 奏 部 )  は 技 巧 に 富 む か た わ ら 、 三 味 線 と 箏 の 掛 け 合 い が 非 常 に 多 く 、 こ れ は 酒 を 差 し つ 差 さ れ つ す る さ ま を 表 し て い る と い わ れ る 。 
  • 『 勧 進 帳 』 ( 歌 舞 伎 お よ び 長 唄 )  – 1840年 ( 天 保 11年 ) 初 演 。 四 世 杵 屋 六 三 郎 作 曲 。 歌 舞 伎 十 八 番 の 一 つ で 人 気 が 高 い 。 内 容 は 能 の 『 安 宅 』 に 同 じ 。 ま た 長 唄 の 曲 と し て も 知 ら れ 、 演 奏 会 で 長 唄 の み 演 奏 さ れ る こ と も 多 い 。 
  • 『 新 版 酒 餅 合 戦 』 ( し ん ぱ ん さ か も ち が っ せ ん ) ( 長 唄 ・ 常 磐 津 節 ・ 義 太 夫 節  掛 け 合 い 曲 )  – 昭 和 40年 代 、 現 代 邦 楽 の 作 曲 家 、 杵 屋 正 邦 の 作 品 。 酒 を は じ め と す る 食 品 を 擬 人 化 し た 曲 。 き な 粉 元 年 あ ず き の 末 、 自 慢 の し 合 い が も と で 、 酒 一 族 と 餅 一 族 が 座 敷 が 原 で 合 戦 を 繰 り 広 げ る 。 そ れ を 聞 き つ け た 白 大 根 練 馬 介 の 御 台 所 、 白 妙 の 方 が 、 人 参 の 赤 姫 、 ゴ ボ ウ の 黒 姫 な ど の 女 武 者 を 引 き 連 れ て 仲 裁 に 入 り 、 争 い も 治 ま り 平 和 に な る 。 
  • 『 黒 田 節 』 ( 福 岡 県 民 謡 ) 
  • 『 禁 酒 番 屋 』 ( 落 語 )  – 酒 の 持 込 禁 止 を す る た め に 設 け ら れ た 番 屋 の 目 を ご ま か そ う と 努 力 す る 様 子 が 面 白 い 。 
  • 『 試 し 酒 』 ( 落 語 )  – 「 う ち の 下 男 、 久 蔵 は 大 酒 飲 み で 5升 は 飲 み 干 せ る 」 と 自 慢 す る 近 江 屋 の 主 人 に 、 尾 張 屋 の 主 人 が 本 当 に 久 蔵 が 5升 飲 め る か ど う か の 賭 け を 持 ち か け る 。 当 の 久 蔵 は 戸 惑 っ て 「 少 し 考 え る の で 待 っ て い て ほ し い 」 と 言 い 残 し て 表 に 出 て 行 く 。 し ば ら く し て 戻 っ て 来 た 久 蔵 は 見 事 に 5升 の 酒 を 1升 ず つ 飲 み 干 し て み せ る 。 賭 け に 負 け た 尾 張 屋 が 「 ど う し て そ ん な に 酒 が 飲 め る の か 。 さ っ き 出 て 行 っ た 時 に 何 か し た の か 」 と た ず ね る と 、 久 蔵 は 「 酒 を 5升 も 飲 ん だ こ と が な か っ た の で 、 表 の 酒 屋 で 試 し に 5升 飲 ん で き た 」 
  • 『 親 子 酒 』 ( 落 語 )  – 酒 好 き の 親 子 。 息 子 の 酒 癖 の 悪 い の を 憂 え た 父 親 の 提 案 で が 二 人 で 禁 酒 す る が 、 あ る 日 、 息 子 が 出 か け て い る 間 に 父 親 は 酒 を 飲 み 始 め て し ま う 。 そ こ に 帰 っ て き た 息 子 も 取 引 先 に 勧 め ら れ る ま ま に 酒 を 飲 ん で 酔 っ て い る 。 口 論 の 挙 句 、 父 親 は 女 房 に 向 か っ て 「 婆 さ ん 、 こ い つ の 顔 は さ っ き か ら い く つ に も 見 え る 。 こ ん な 化 け 物 に 身 代 は 渡 せ な い 」 。 息 子 も 負 け ず に 「 俺 だ っ て 、 こ ん な ぐ る ぐ る 回 る 家 は 要 ら ね ぇ 」 。 
  • 『 二 番 煎 じ 』 ( 落 語 )  – 寒 い 冬 の 晩 、 夜 回 り 当 番 の 面 々 が 番 小 屋 で 鍋 を つ つ き な が ら 禁 止 さ れ て い る 酒 を 飲 ん で い る と 突 然 廻 り 方 同 心 ( 侍 ) が そ こ を 訪 れ る 。 あ わ て た 一 同 は 鍋 と 酒 を 隠 そ う と す る が 酒 だ け は 隠 し 切 れ な い 。 と っ さ に 「 こ れ は 煎 じ 薬 で ご ざ い ま す 。 」 と い う と 「 そ う か 、 身 共 ( わ た し ) も こ こ の と こ ろ 風 邪 気 味 じ ゃ 。 町 人 の 薬 を 吟 味 し た い 」 と い っ て 酒 を 口 に す る 。 「 う む 、 結 構 な 薬 だ 。 も う 一 杯 ふ る ま わ ん か 」 と 、 結 局 同 心 は 鍋 も 見 つ け 、 酒 も 鍋 も す っ か り 平 ら げ て し ま う 。 「 も う 煎 じ 薬 が ご ざ い ま せ ん 」 と 告 げ る と 「 し か ら ば 、 い ま 町 内 を ひ と 回 り し て ま い る 。 二 番 を 煎 じ て お け 」 。 
  • 『 芝 浜 』 ( 落 語 )  – 魚 屋 の 勝 は 大 の 酒 好 き で 仕 事 も ろ く に し な い 。 あ る 朝 女 房 に 叩 き 起 こ さ れ て し ぶ し ぶ 市 場 に 向 か っ た が 、 浜 辺 で 大 金 の 入 っ た 革 の 財 布 を 見 つ け 、 飛 ん で 帰 っ て 大 宴 会 を 開 く 。 翌 日 、 二 日 酔 い で 起 き 出 し た 勝 は 女 房 に 、 こ ん な に 呑 ん で 支 払 い を ど う す る 気 か と 言 わ れ る 。 拾 っ た 財 布 の 金 の こ と を 訴 え る が 女 房 は 、 そ ん な も の は 知 ら な い 、 金 欲 し さ の あ ま り に 酔 っ て 夢 を 見 た ん だ ろ と 言 う 。 勝 は 愕 然 と す る が つ い に 納 得 。 つ く づ く 反 省 し て 断 酒 を 決 意 し 死 に も の 狂 い で 働 き は じ め る 。 三 年 後 の 大 晦 日 の 晩 。 今 で は 表 通 り に 店 を 構 え 、 生 活 も 安 定 す る ま で に な っ た 。 妻 は 「 話 し が あ る 」 と 、 三 年 前 の 財 布 の 件 に つ い て 真 相 を 勝 に 話 し た 。 十 両 盗 め ば 首 が 飛 ぶ と い わ れ た 当 時 、 拾 っ た 金 の 横 領 が 露 見 す れ ば 死 刑 だ 。 勝 が 酔 い つ ぶ れ て い る 間 に 長 屋 の 大 家 と 相 談 し 、 大 家 は 財 布 を 役 所 に 届 け 、 妻 は 勝 の 泥 酔 に 乗 じ て 「 財 布 な ぞ 最 初 か ら 拾 っ て な い 」 と 言 い く る め る こ と に し た 。 落 と し 主 が 現 れ な か っ た た め に 役 所 か ら 下 げ 渡 さ れ た 財 布 を 見 せ ら れ た 勝 は 、 道 を 踏 み 外 し そ う に な っ た 自 分 を 立 直 ら せ て く れ た 妻 の 機 転 に 強 く 感 謝 す る 。 妻 は 懸 命 に 頑 張 っ て き た 夫 を ね ぎ ら い 、 久 し 振 り に 酒 で も と 勧 め る 。 は じ め は 拒 ん だ 勝 だ っ た が 、 や が て お ず お ず と 杯 を 手 に す る 。 「 う ん 、 そ う だ な 、 じ ゃ あ 、 呑 む と す る か 」 と い っ た ん は 杯 を 口 元 に 運 ぶ が 、 や は り 飲 ま ず に 杯 を 置 い て し ま う 。 「 ど う し た の ? 」 「 よ そ う 。 ま た 夢 に な る と い け ね え 」 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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