博多ラーメンについて、調べてみた件

博 多 ラ ー メ ン ( は か た ラ ー メ ン ) と は 、 主 に 福 岡 県 福 岡 市 で 作 ら れ る 、 豚 骨 ス ー プ と ス ト レ ー ト の 細 麺 を ベ ー ス に し た 日 本 の ラ ー メ ン 。 主 に 福 岡 地 方 の ラ ー メ ン 専 門 店 、 中 華 料 理 店 、 屋 台 で 提 供 さ れ る 。 

概 要 

味 付 け や 色 合 い は 店 や 地 区 に よ っ て 千 差 万 別 だ が 、 基 本 的 に は 豚 骨 主 体 の 乳 白 色 の ス ー プ と 極 細 麺 が 特 徴 。 豚 骨 を 強 火 で 沸 騰 さ せ る た め 、 骨 の ゼ ラ チ ン な ど が 溶 け 出 し 濁 っ た ス ー プ に な る 。 麺 の 硬 さ を 注 文 す る 点 や 替 え 玉 も 当 ラ ー メ ン の 特 色 に な っ て い る 。 

ご 当 地 ラ ー メ ン ブ ー ム な ど に よ り 福 岡 市 と そ の 近 郊 を 中 心 に ラ ー メ ン 店 舗 が 増 加 ・ 定 着 し た 。 ラ ー メ ン ツ ア ー 企 画 や 「 ら ー め ん タ ク シ ー 」 サ ー ビ ス な ど 、 福 岡 の 観 光 ス ポ ッ ト と し て も 人 気 を 博 し て い る 。 全 国 展 開 や 大 阪 や 東 京 に 出 店 す る 店 舗 や 、 全 国 の ラ ー メ ン の フ ー ド テ ー マ パ ー ク へ の 出 店 、 有 名 店 の 名 を 冠 し た カ ッ プ 麺 の 販 売 な ど に よ っ て 、 当 ラ ー メ ン の 知 名 度 は 全 国 的 に も 上 が っ た 。 

逆 に 当 地 に お い て は 、 ラ ー メ ン ス タ ジ ア ム に 参 加 し た 全 国 の 有 名 ラ ー メ ン 店 が 出 店 し 、 そ れ ら と 融 合 す る 形 で し ょ う ゆ 豚 骨 味 や 味 噌 豚 骨 味 の ラ ー メ ン が 誕 生 、 ま た 九 州 内 の 久 留 米 ラ ー メ ン や 熊 本 ラ ー メ ン の 影 響 を 受 け る な ど 、 博 多 ラ ー メ ン も そ の バ リ エ ー シ ョ ン を 広 げ て い る 。 他 店 と の 差 別 化 を 図 る た め 独 自 の サ ー ビ ス を お こ な っ た り 、 独 自 商 品 を 提 供 し た り も す る 。 

繁 華 街 の 有 名 店 や 長 浜 地 区 の ラ ー メ ン 店 で は 深 夜 営 業 や 24時 間 営 業 の 店 が あ り 、 宴 会 の 二 次 会 や 三 次 会 、 宴 会 の シ メ と し て ラ ー メ ン 店 が よ く 選 ば れ る 。 ま た 博 多 で 人 気 の 屋 台 の 多 く で 提 供 さ れ る 。 

JR九 州 の 博 多 駅 や 小 倉 駅 の プ ラ ッ ト ホ ー ム で は 立 ち 食 い で 提 供 さ れ て い る 。 

発 祥 

発 祥 に つ い て は い く つ か の 説 が あ る 。 

  • 1941年 ( 昭 和 16年 ) な い し 1942年 ( 昭 和 17年 ) 、 中 洲 の 福 岡 玉 屋 近 く の 博 多 川 沿 い で 森 堅 太 郎 が 屋 台 「 三 馬 路 」 を 開 業 。 清 湯 ( 透 き 通 っ た ス ー プ ) の 豚 骨 ス ー プ に 平 麺 の ラ ー メ ン を 提 供 し た 。 1946年 ( 昭 和 21年 ) に は 中 華 料 理 を 学 ん だ 井 上 清 左 衛 門 が 中 洲 や 柳 橋 で 屋 台 「 博 多 荘 」 を 開 業 し 、 清 湯 の 豚 骨 ラ ー メ ン を 提 供 。 ま た 同 年 に は 博 多 駅 近 く で 津 田 茂 が 屋 台 「 赤 の れ ん 」 を 開 業 。 当 初 は う ど ん 屋 台 だ っ た が 、 奉 天 ( 現 在 の 瀋 陽 市 ) で 食 し た 白 濁 豚 骨 ス ー プ の 麺 「 十 銭 そ ば 」 を ヒ ン ト に ラ ー メ ン を 提 供 す る よ う に な る 。 奉 天 で 中 国 人 が 提 供 し た 「 十 銭 そ ば 」 は 、 ア イ ヌ 民 族 の 伝 統 的 な 汁 物 料 理 ・ オ ハ ウ を ヒ ン ト に 考 案 さ れ た も の と さ れ る と す る 説 。 
  • 1946年 ( 昭 和 21年 ) に 「赤 の れ ん 」 (現 在 の 赤 の れ ん 節 ち ゃ ん ラ ー メ ン ) の 津 田 茂 と 「博 龍 軒 」(馬 出 中 央 商 店 街 )の 山 平 進 が 合 作 で 作 り 上 げ た と す る 説 が あ る 。 津 田 は 中 国 で 食 し た 豚 骨 ス ー プ を 工 夫 し て 再 現 し 、 山 平 が か ん 水 で 麺 を 打 ち 上 げ コ ラ ボ し た の が 現 在 の 博 多 ラ ー メ ン で あ る と す る 説 。 
  • 福 岡 県 久 留 米 市 の 1947年 ( 昭 和 22年 ) 創 業 の 屋 台 「 三 九 」 で 偶 然 の 結 果 、 白 濁 豚 骨 ス ー プ が 誕 生 。 「 三 九 」 は こ の ス ー プ を 用 い て ラ ー メ ン を 供 す る よ う に な る 。 こ れ が 豚 骨 ラ ー メ ン の 始 祖 と な り 久 留 米 ラ ー メ ン が 生 ま れ る 。 や が て 鹿 児 島 を 除 く 九 州 各 地 に 影 響 を 与 え 、 こ の ス タ イ ル が 伝 わ り 博 多 ラ ー メ ン に な っ た と い う 説 。 
  • 長 浜 ラ ー メ ン 

    お も に 福 岡 市 中 央 区 長 浜 の 店 舗 や 屋 台 の ラ ー メ ン を 指 し て 、 長 浜 ラ ー メ ン ま た は 博 多 長 浜 ラ ー メ ン と 呼 ぶ 場 合 が あ る 。 

    1955年 ( 昭 和 30年 ) 、 現 在 の 博 多 区 築 港 本 町 に あ っ た 魚 市 場 が 長 浜 に 移 転 、 「 福 岡 市 中 央 卸 売 市 場 鮮 魚 市 場 」 と な る 。 そ れ に 伴 い 、 「 元 祖 長 浜 屋 」 「 一 心 亭 」 な ど 市 場 ラ ー メ ン の 屋 台 も 長 浜 に 相 次 い で 移 転 し た 。 

    お も に 市 場 関 係 者 向 け で あ っ た 長 浜 ラ ー メ ン の 特 徴 は 、 競 り の 合 間 に 食 す た め 、 素 早 く 茹 で ら れ る 極 細 麺 、 麺 だ け の 追 加 注 文 の 替 え 玉 、 豚 骨 を 主 な 原 材 料 と し な が ら も 、 思 い の ほ か 軽 め に 炊 か れ た ス ー プ 、 な ど と さ れ る 。 

    屋 台 で も 店 舗 で も 、 各 テ ー ブ ル に 『 ラ ー メ ン の タ レ ・ か え し 』 ( 主 に 替 え 玉 で ス ー プ が 薄 ま っ た 時 に 入 れ る ) 『 紅 し ょ う が 』 『 胡 麻 』 が 用 意 さ れ て お り 、 客 が こ れ ら を 用 い て 自 分 の 好 み で 味 や 風 味 の 調 整 を 自 由 に で き る ス タ イ ル に な っ て い る 事 が 、 食 べ 方 の 主 流 で あ る 。 

    元 来 、 博 多 ラ ー メ ン と 長 浜 ラ ー メ ン は 別 物 で あ っ た が 、 近 年 は そ の ジ ャ ン ル 分 け は 難 し く な っ て お り 、 地 元 の 比 較 的 若 い 世 代 層 で は ほ ぼ 同 義 語 と 捉 え ら れ て い る 。 長 浜 地 区 は 「 福 岡 」 に あ た り 、 「 博 多 」 に は 含 ま れ な い が 、 同 じ 福 岡 市 中 心 地 の ラ ー メ ン で あ る 。 

    特 徴 

    麺 

    博 多 ラ ー メ ン で 使 わ れ る 麺 は 、 日 本 の 素 麺 の よ う な 白 っ ぽ く 細 い 、 極 細 ス ト レ ー ト 麺 が 一 般 的 。 専 用 の 小 麦 と し て 、 福 岡 県 が ラ ー 麦 を 開 発 し 、 2009年 か ら 流 通 し て い る 。 加 水 率 は 24-28% ま た は そ れ 以 下 と 低 い た め 、 コ シ は な く 粉 っ ぽ く 、 ス ー プ を 吸 い や す い 。 そ の 分 の び や す い た め 、 他 の 地 域 と 比 べ て 分 量 は 少 な め で 提 供 す る 店 舗 が 比 較 的 多 い 。 

    麺 が 細 い 理 由 は 、 麺 と ス ー プ が よ く 絡 む よ う に す る た め と 、 深 夜 ・ 早 朝 に 多 忙 で 時 間 的 余 裕 の な い 市 場 関 係 者 に 対 し 、 極 め て 短 時 間 で 麺 を 茹 で 、 入 店 後 即 提 供 出 来 る よ う に す る た め で あ り 、 こ れ が 考 案 さ れ 最 初 に 使 わ れ た の が 中 央 区 長 浜 の 元 祖 長 浜 屋 で あ り 、 同 店 が 今 日 一 般 的 な 博 多 ラ ー メ ン の 極 細 麺 の 起 源 と い わ れ る 。 

    後 に こ の ス タ イ ル は 福 岡 市 内 中 に 広 ま り 、 博 多 ラ ー メ ン の 特 徴 的 ス タ ン ダ ー ド な 麺 と し て 、 現 在 の 博 多 ラ ー メ ン の 最 も 特 徴 的 な 要 素 と し て 定 着 し て い る 。 た だ し 店 舗 に よ っ て は 若 干 太 い 細 ス ト レ ー ト 麺 や 、 細 麺 の 平 麺 と い う 全 国 的 に も 珍 し い ス タ イ ル の 麺 を 使 用 す る 店 舗 も あ る 。 特 に 細 麺 の 平 麺 は 、 現 在 ま で 続 く 博 多 ラ ー メ ン 黎 明 期 創 業 の 老 舗 店 や 、 廃 業 し た 老 舗 店 の ラ ー メ ン を 継 承 ま た は 再 現 し た 店 な ど で 提 供 さ れ る 事 が 多 い 。 

    ほ と ん ど の 店 に お い て 、 注 文 時 に 麺 の 硬 さ を 指 定 で き る の も 博 多 ラ ー メ ン の 麺 の 特 徴 で あ る 。 硬 さ を 表 す 呼 称 と し て 主 に 「 ハ リ ガ ネ 」 「 バ リ カ タ 」 「 カ タ 」 「 や わ 」 「 バ リ や わ 」 な ど が 使 わ れ る 。 一 般 的 な 「 カ タ 」 「 や わ 」 は そ の ま ま 硬 い ・ 柔 ら か い の 意 味 で 、 「 バ リ 」 は 福 岡 で よ く 用 い ら れ る 強 調 表 現 で あ る 。 極 細 麺 特 有 の 伸 び や す さ と 、 せ っ か ち だ と さ れ る 地 元 住 民 の 気 質 も あ っ て 、 硬 め で 注 文 す る 人 が 多 い と さ れ て お り 、 2017年 8月 の 記 事 に よ る と 福 岡 市 内 の あ る ラ ー メ ン 店 で は 客 の 8割 が 「 カ タ 」 を 選 ぶ と い う 。 硬 さ を 「 普 通 」 と 注 文 し て も 、 他 地 域 に く ら べ る と 比 較 的 硬 め で 提 供 す る 店 が 多 い 。 

    な お 福 岡 市 内 で あ っ て も 、 前 述 の 極 細 麺 発 祥 の 店 元 祖 長 浜 屋 及 び 派 生 店 に お い て は ( 意 味 と し て 通 用 は す る が ) 「 バ リ カ タ 」 「 バ リ や わ 」 な ど の 強 調 表 現 の 付 く 呼 び 方 は 使 わ れ ず 、 概 ね 「 ナ マ 」 「 カ タ 」 「 や わ 」 の い ず れ か で 客 が 指 定 す る 場 合 が 多 い 。 そ れ ぞ れ 意 味 合 い と し て は 「 カ タ 」 「 や わ 」 に 関 し て は 一 般 的 な 福 岡 市 内 の 店 舗 で 使 用 さ れ る の と 同 意 ・ 同 称 で あ る が 、 「 ナ マ 」 に 関 し て は こ れ が 一 般 的 な 店 で の 「 バ リ カ タ 」 の 事 を 指 す 。 よ っ て 観 光 客 等 含 む 県 外 者 が 同 店 で 「 バ リ カ タ 」 と 指 定 す る と 店 側 で 「 ナ マ 」 と 言 い 直 さ れ る 。 

    具 材 

    具 は シ ン プ ル で 、 ネ ギ だ け 、 あ る い は ネ ギ と チ ャ ー シ ュ ー だ け と い う 店 も 珍 し く な い 。 ネ ギ と チ ャ ー シ ュ ー の 他 に よ く 見 ら れ る 具 材 は 、 キ ク ラ ゲ 、 モ ヤ シ 、 メ ン マ 、 海 苔 な ど で あ り 、 店 舗 に よ っ て 異 な る 。 博 多 万 能 ね ぎ と い っ た 小 ネ ギ や 、 ワ ケ ギ な ど や や 太 め の 青 ネ ギ も 使 用 さ れ て い る 。 

    一 説 に よ れ ば ネ ギ 、 チ ャ ー シ ュ ー 、 キ ク ラ ゲ 、 海 苔 だ け で は 全 体 の 色 調 が 暗 く 「 葬 式 の 鯨 幕 の よ う だ 」 と の 意 見 か ら 、 色 鮮 や か な 紅 し ょ う が を 加 え た と も い わ れ る 。 

    店 の テ ー ブ ル に は 白 ゴ マ ・ 紅 し ょ う が ・ 辛 子 高 菜 な ど が 置 か れ 、 客 が 好 み に 合 わ せ て ト ッ ピ ン グ す る 。 こ れ ら は 豚 骨 ス ー プ の 癖 を 取 り 除 く 作 用 が あ る が 、 同 時 に 豚 骨 自 体 の 味 を 弱 く す る た め 、 ラ ー メ ン 店 の 中 に は ト ッ ピ ン グ の サ ー ビ ス を し な い 所 も あ る 。 

    ス ー プ 

    博 多 ラ ー メ ン の 殆 ど は 、 そ の 代 名 詞 た る 豚 骨 ス ー プ で あ る 。 尚 、 豚 骨 ス ー プ の と ろ み は ゼ ラ チ ン 質 に よ る も の 。 

    し か し な が ら 豚 骨 ス ー プ と 言 っ て も 博 多 ラ ー メ ン は 実 際 の と こ ろ 本 州 中 心 に イ メ ー ジ さ れ て い る 様 な 「 博 多 ( 九 州 ) ラ ー メ ン 」 = 「 濃 厚 ・ こ っ て り 」 一 辺 倒 で は な い 。 こ う い っ た 濃 厚 系 は 店 舗 や 屋 台 も 含 め る と 地 元 福 岡 市 内 で は も と も と 比 較 的 少 数 派 で あ る 。 と り わ け 地 元 市 民 向 け の 店 舗 や 老 舗 店 、 ま た は 屋 台 な ど で は 、 非 常 に さ っ ぱ り と し た も の を 提 供 す る 店 が 多 い 。 

    た だ し 近 年 は 有 名 チ ェ ー ン 店 の 全 国 展 開 や メ デ ィ ア で 取 り 上 げ ら れ る 頻 度 も 増 え 「 博 多 ラ ー メ ン 」 の 知 名 度 が 全 国 的 に 広 ま っ た こ と で 県 外 か ら の 観 光 客 の 嗜 好 を 当 初 か ら 意 識 、 ま た は 将 来 的 な 全 国 展 開 も 当 初 か ら 視 野 に 入 れ た 新 規 開 業 店 も 市 内 中 心 部 を 主 に し て 相 当 数 増 加 し た た め 、 か つ て は 少 数 派 で あ っ た 本 州 風 の 濃 厚 系 や 超 濃 厚 系 の ラ ー メ ン を 積 極 的 に 提 供 す る 店 舗 も 以 前 に 比 べ る と 若 干 増 加 傾 向 に あ る 。 た だ し 、 こ れ ら は 現 時 点 で は ニ ュ ー ウ ェ イ ブ 系 の 博 多 ラ ー メ ン と み な さ れ て お り 伝 統 的 な 旧 来 か ら の 多 く の さ っ ぱ り し た 博 多 ラ ー メ ン と は 線 引 き し て 認 識 さ れ て い る 。 

    豚 骨 と い え ば イ メ ー ジ と し て 少 な か ら ず 匂 い ( 香 り ) で 、 店 舗 に よ っ て は 豚 骨 特 有 の 強 い 匂 い が 店 内 や 店 舗 周 辺 に 漂 っ て い る 場 合 が あ る 。 こ の 匂 い に つ い て は 、 こ の 匂 い こ そ が 豚 骨 ラ ー メ ン の 醍 醐 味 で あ る と の 意 見 も あ れ ば 、 逆 に 匂 い に 耐 え ら れ な い な ど 、 「 豚 骨 臭 」 に 対 す る 好 き 嫌 い の 差 は か な り 激 し く 、 こ の 匂 い の 為 に 豚 骨 ラ ー メ ン 全 体 に 対 し て 抵 抗 感 を 持 っ て し ま う 者 も 少 な く な い 。 店 舗 に よ っ て は 匂 い を 抑 え る た め に 、 豚 骨 の 血 抜 き を 丁 寧 に 行 う な ど 臭 い を 抑 え る た め の 下 処 理 を し た り 、 シ ョ ウ ガ 等 の ス パ イ ス を 加 え た り 、 鶏 ガ ラ と の ミ ッ ク ス ス ー プ に し て い る 事 も あ る 。 こ う し た 豚 骨 臭 を 抑 え た ラ ー メ ン の こ と を 「 ラ イ ト 豚 骨 」 と 呼 ぶ こ と も あ る 。 

    た だ し 、 「 本 来 は 匂 わ な い よ う に 下 処 理 す る の が 当 然 で 、 元 々 の 博 多 ラ ー メ ン は 臭 く な い 」 と 主 張 し 「 ラ イ ト 豚 骨 」 と い う 呼 称 に も 否 定 的 な 意 見 も あ る 。 

    替 え 玉 

    細 麺 で あ る 故 に 、 食 べ て い る 間 に 麺 が 伸 び や す い 。 そ の た め に 少 量 の 麺 で 提 供 を し 「 替 え 玉 」 で 麺 を 追 加 し て い く シ ス テ ム を 取 り 入 れ て い る 店 が 多 い 。 

    店 舗 例 

  • 赤 の れ ん 節 ち ゃ ん ラ ー メ ン  – 福 岡 市 中 央 区 赤 坂 ( 西 通 り ) 50年 以 上 の 老 舗 。 東 京 丸 ノ 内 、 西 麻 布 に あ る 「 赤 の れ ん 」 は こ こ の 系 統 。 
  • 達 摩 ラ ー メ ン  – 福 岡 市 博 多 区 那 珂 。 基 本 的 な 博 多 ラ ー メ ン 。 タ ク シ ー も 多 く 定 評 。 ひ ら が な の 「 だ る ま 」 は 全 く 無 関 係 の チ ェ ー ン 店 
  • ナ ン バ ー ワ ン  – 福 岡 市 博 多 区 祇 園 。 基 本 的 な 長 浜 ラ ー メ ン 。 味 も 基 本 的 。 
  • 元 祖 長 浜 屋  – 福 岡 市 中 央 区 長 浜 。 替 玉 発 祥 の 店 。 類 似 名 称 の 店 が 近 隣 に 複 数 あ る 。 
  • 長 浜 屋 台 一 心 亭  – 福 岡 市 中 央 区 長 浜 。 分 店 あ り 。 
  • 博 多 荘  – 中 国 人 の 力 添 え で 福 岡 市 博 多 区 中 洲 に 開 店 。 
  • 博 多 一 風 堂  – 福 岡 市 中 央 区 大 名 が 本 店 の チ ェ ー ン 店 。 
  • 一 蘭  – 福 岡 市 を 本 拠 地 と し て 、 九 州 ・ 関 東 ・ 名 古 屋 ・ 大 阪 に 展 開 し て い る チ ェ ー ン 店 。 
  • 博 多 天 神  – 東 京 都 で 展 開 す る チ ェ ー ン 店 。 
  • 九 州 一 番  – 九 州 に 工 場 を 持 ち 、 関 東 で チ ェ ー ン 店 を 展 開 し て い る 。 
  • ま る き ん ラ ー メ ン  – 首 都 圏 と 日 本 国 外 で 展 開 し て い る チ ェ ー ン 店 。 
  • 博 多 風 龍  – 東 京 都 区 部 で チ ェ ー ン 店 を 展 開 。 
  • 由 丸  – 東 京 都 と さ い た ま 市 と 日 本 国 外 で 展 開 し て い る チ ェ ー ン 店 。 
  • ジ ン コ ー ポ レ ー シ ョ ン  – 東 日 本 で チ ェ ー ン 店 を 展 開 。 
  • 博 多 ラ ー メ ン げ ん こ つ  – 大 阪 府 を 中 心 と し た チ ェ ー ン 店 。 
  • 博 多 一 幸 舎  – 福 岡 県 ・ 京 都 府 と 日 本 国 外 で 展 開 し て い る チ ェ ー ン 店 。 
  • 博 多 三 氣  – 福 岡 市 近 郊 を 中 心 に 展 開 し て い る チ ェ ー ン 店 。 
  • 長 浜 ナ ン バ ー ワ ン  – 長 浜 屋 台 を 起 源 と し て 、 市 内 を 中 心 に 展 開 、 香 港 、 台 湾 に も 出 店 。 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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