ワインについて調べてみた件

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • ワ イ ン ( 仏 : vin、 英 : wine、 伊 : vino、 独 : Wein) と は 、 主 と し て ブ ド ウ の 果 汁 を 発 酵 さ せ た ア ル コ ー ル 飲 料 で あ る 。 葡 萄 酒 、 ぶ ど う 酒 ( ぶ ど う し ゅ ) と も 。 通 常 、 単 に 「 ワ イ ン 」 と 呼 ば れ る 場 合 に は 他 の 果 汁 を 主 原 料 と す る も の は 含 ま な い 。 日 本 の 酒 税 法 で は 「 果 実 酒 」 に 分 類 さ れ て い る 。 

    概 要 

    ワ イ ン は 世 界 で 最 も 多 く の 地 域 で 飲 用 さ れ て い る ア ル コ ー ル 飲 料 の 一 つ で あ る 。 ワ イ ン は 主 に 以 下 の 3種 類 に 分 類 さ れ る 。 

    他 に 発 泡 ワ イ ン な ど の 特 殊 な 製 法 の も の が あ る 。 ワ イ ン の 風 味 を 構 成 す る 味 覚 は 、 白 ワ イ ン で は 酸 味 ・ 甘 味 で あ り 、 赤 で は そ れ に 渋 味 が 加 わ る 。 加 え て 、 香 り が 風 味 の 重 要 な 要 素 で あ り 、 こ れ ら の バ ラ ン ス が 取 れ て い る も の が 一 般 的 に 良 い も の と さ れ る 。 

    ワ イ ン の 主 成 分 は 水 、 エ タ ノ ー ル 、 各 種 の 有 機 酸 、 糖 、 グ リ セ リ ン 、 ア ミ ノ 酸 、 核 酸 、 タ ン ニ ン 、 炭 酸 ガ ス な ど で あ る 。 各 種 の 有 機 酸 の 中 で は 酒 石 酸 、 リ ン ゴ 酸 、 ク エ ン 酸 、 乳 酸 、 酢 酸 、 コ ハ ク 酸 の 6つ が ワ イ ン の 風 味 に 関 し て 最 も 重 要 な 要 素 と 考 え ら れ て い る 。 ま た 、 貴 腐 ワ イ ン に は グ ル コ ン 酸 が 多 く 含 ま れ て い る 。 

    魚 介 類 と の 相 性 に 関 し て は 、 従 来 は タ ン ニ ン が 関 与 し て い る と 信 じ ら れ て い た が 、 タ ン ニ ン で は 無 く フ ェ ノ ー ル 化 合 物 、 カ ル ボ ニ ル 基 を 持 つ 物 質 、 鉄 が 関 与 す る と の 報 告 が あ る 。 特 に 、 鉄 分 の 含 有 量 は 魚 介 類 料 理 と の 相 性 に 大 き く 影 響 を 及 ぼ し 、 鉄 分 濃 度 に 依 存 し 1-オ ク テ ン -3-オ ン 、 (E,Z)-2,4-ヘ プ タ ジ エ ナ ー ル 等 の 物 資 に よ り 生 臭 味 が 増 強 さ れ て し ま う と さ れ て い る 。 な お 、 鉄 の 起 源 は 、 土 壌 、 製 造 工 程 中 の 鉄 製 品 、 コ ラ ー ジ ュ に 依 存 し て い る 。 

    ワ イ ン は 瓶 に 詰 め ら れ た 後 で も 熟 成 が 進 み 、 風 味 は 変 化 を 続 け る 。 熟 成 期 間 は ボ ル ド ー ワ イ ン 等 の 一 部 の ワ イ ン で は 50年 以 上 も の 熟 成 に 耐 え る も の も あ る が 、 多 く は 1年 か ら 10年 ほ ど 、 長 い も の で も 20年 か ら 30年 で あ る 。 安 価 な ワ イ ン で は 熟 成 に よ っ て 品 質 が 向 上 す る こ と は あ ま り な く 、 む し ろ 早 く 飲 ま な い と 劣 化 し て し ま う 。 長 い 熟 成 に 耐 え る も の を 長 熟 、 逆 に 早 く 飲 む も の は 早 飲 み と い う 。 作 ら れ て 間 も な い ワ イ ン ( 若 い ワ イ ン と 表 現 す る ) は 、 ブ ド ウ の 生 の 味 が 強 く 、 渋 す ぎ た り 、 酸 味 が き つ す ぎ る と い う こ と も あ る が 、 熟 成 が 進 む と 角 が 取 れ て ま ろ や か に な る 。 ま た 、 年 数 が 経 て ば 総 数 が 減 る の で 希 少 価 値 に よ り 価 格 も 高 く な る 傾 向 に あ る 。 た だ し 、 熟 成 し た ワ イ ン が ど れ も 同 じ よ う に 高 く な る と い う わ け で は な く 、 生 産 年 、 地 域 、 作 り 手 の 知 名 度 な ど に よ り 価 格 は 大 き く 異 な る 。 

    ワ イ ン が 食 文 化 に 根 付 い て い る ヨ ー ロ ッ パ で は 日 常 的 に 飲 ま れ る こ と も 多 い が 、 近 年 で は 日 本 に お け る 日 本 酒 と 同 様 に 、 一 人 当 た り の 需 要 量 は 減 少 傾 向 に あ る 。 イ ス ラ ム 教 に お い て は 、 飲 酒 が 教 義 に よ り 禁 止 さ れ て い る た め 、 発 祥 地 で あ る 現 在 の 中 東 諸 国 で は 、 ワ イ ン の 生 産 は 、 世 俗 主 義 国 家 で あ る ト ル コ 、 比 較 的 リ ベ ラ ル な イ ス ラ ム 教 徒 や キ リ ス ト 教 徒 が 住 む レ バ ノ ン ・ ヨ ル ダ ン ・ パ レ ス チ ナ ・ エ ジ プ ト 等 に 限 ら れ る 。 日 本 を 含 む ア ジ ア 諸 国 で は 、 一 人 当 た り の 需 要 量 は 依 然 と し て 少 な い が 、 需 要 の 伸 び は 著 し い 。 

    歴 史 

    ワ イ ン は 極 め て 歴 史 の 古 い 酒 の 一 つ で あ り 新 石 器 時 代 に 醸 造 が 始 ま っ た と さ れ る 。 様 々 な 歴 史 的 記 念 物 、 文 献 な ど か ら ジ ョ ー ジ ア で は 7000年 か ら 5000年 前 に 醸 造 さ れ 発 祥 地 の ひ と つ と さ れ る 。 近 東 の ワ イ ン 造 り の 化 学 的 痕 跡 と し て は 、 イ ラ ン の ザ グ ロ ス 山 脈 で 見 つ か っ た 紀 元 前 5400~ 同 5000年 ( 約 7000年 前 ) の も の が 最 古 と さ れ て い た が 、 ジ ョ ー ジ ア で 発 掘 さ れ た 約 8000年 前 の 陶 器 の 壺 が 科 学 分 析 に よ り 世 界 最 古 の ワ イ ン 醸 造 の 痕 跡 で あ る と 2017年 に 発 表 さ れ た 。 ま た 、 ア ル メ ニ ア で は 約 6000年 前 の も の と さ れ る 世 界 最 古 の ワ イ ン 醸 造 所 跡 が 発 見 さ れ て お り 、 そ の 頃 に は 既 に 高 度 な 醸 造 技 術 が 確 立 さ れ て い た 。 以 後 、 醸 造 法 が 南 方 に 伝 播 し た こ と か ら 、 中 東 、 特 に メ ソ ポ タ ミ ア を 中 心 と す る 地 域 で 広 く 愛 飲 さ れ る よ う に な る 。 た だ し 、 メ ソ ポ タ ミ ア は 葡 萄 の 栽 培 に 適 し た 土 地 で な か っ た た め 、 イ ラ ン 高 原 で は 紀 元 前 6000年 頃 か ら 生 産 が 始 ま っ て い た も の の 、 メ ソ ポ タ ミ ア ( ※ 特 に 南 部 の シ ュ メ ー ル ) に お い て は 紀 元 前 4000年 頃 に な っ て よ う や く 醸 造 で き る よ う に な っ た よ う だ 。 古 代 エ ジ プ ト に お い て も 、 紀 元 前 4000年 代 末 期 に は ワ イ ン が 製 造 さ れ て い た 。 

    し か し な が ら 、 “ ワ イ ン 文 化 ” が 西 洋 へ 広 ま っ た 要 因 は や は り 、 現 在 の レ バ ノ ン が 位 置 す る 湾 岸 沿 い を 拠 点 と し て い た フ ェ ニ キ ア 人 だ と 言 え る だ ろ う 。 そ し て そ の 地 域 こ そ が ワ イ ン 生 産 の 起 源 と も 言 え る 。 フ ェ ニ キ ア 人 の 生 産 す る ワ イ ン は そ の 後 、 ギ リ シ ャ ・ ロ ー マ 時 代 に わ た り 上 質 な ワ イ ン を 表 す “ ビ ブ ラ イ ン ”  ( フ ェ ニ キ ア の 町 、 ビ ブ ロ ス か ら ) と い う 形 容 詞 と な り 、 そ の 存 在 は 続 い た 。 ホ セ ア の 予 言 書 ( 780?725 B.C.) の 中 で は 、 “ ブ ド ウ の 木 の よ う に 栄 え て お り 、 そ の 香 り は ま る で レ バ ノ ン の ワ イ ン の よ う だ 。 ” と 弟 子 た ち に ヤ ハ ウ ェ の も と へ 急 い で 伝 え る よ う に と 記 さ れ て い る 。 

    フ ェ ニ キ ア 人 は 3つ の 点 に お い て ワ イ ン の 世 界 に 重 要 な 意 味 を な し て い る 。 

  • 輸 出 : ビ ブ ロ ス ( レ バ ノ ン の 町 ) の ワ イ ン は エ ジ プ ト 古 王 国 (2686 B.C.?2134 B.C.) 時 代 に エ ジ プ ト へ そ し て 地 中 海 の 至 る と こ ろ へ も 輸 出 さ れ て い る 。 最 初 の ワ イ ン 商 人 と し て 、 フ ェ ニ キ ア 人 は 松 ヤ ニ の シ ー ル を オ リ ー ブ オ イ ル で コ ー テ ィ ン グ し ワ イ ン を 酸 化 か ら 守 っ て い た と 言 わ れ て い る 。 こ れ が お そ ら く ギ リ シ ャ の レ ツ ィ ー ナ の 原 点 で あ る 。 
  • ワ イ ン 文 化 と ワ イ ン 生 産 の 普 及 : 実 際 に フ ェ ニ キ ア 人 は ブ ド ウ の 為 に 最 高 に 恵 ま れ た 気 候 と 地 形 に よ っ て ヴ ィ ン ヤ ー ド を 形 成 す る こ と さ え も 可 能 で あ っ た 。 こ の こ と は マ ー ゴ に よ っ て 残 さ れ て お り 、 そ れ は ロ ー マ 元 老 院 か ら ラ テ ン 語 に 訳 さ れ 、 そ の 法 令 が 発 布 さ れ る ほ ど 重 要 視 さ れ て い た 。 
  • ヴ ィ テ ィ ス ・ ヴ ィ ニ フ ェ ー ラ の 原 種 の 普 及 : カ リ フ ォ ル ニ ア 大 学 デ ー ヴ ィ ス 校 で の 研 究 に よ る と 、 フ ラ ン ス の ム ー ル ヴ ェ ー ド ル は 紀 元 前 500年 ご ろ に バ ル セ ロ ナ へ フ ェ ニ キ ア 人 が 紹 介 し た こ と か ら 広 ま っ た と さ れ て い る 。 
  • ワ イ ン に つ い て 書 か れ た 世 界 最 古 の 文 献 は 、 紀 元 前 2000年 前 後 に 作 ら れ た シ ュ メ ー ル 語 の 粘 土 板 で あ る 。 例 え ば 、 『 ギ ル ガ メ シ ュ 叙 事 詩 』 ( ※ た だ し 、 ア ッ カ ド 語 版 ) に は 、 メ ソ ポ タ ミ ア で 英 雄 視 さ れ た 王 ( ギ ル ガ メ シ ュ ) が 大 洪 水 に 備 え て 箱 舟 を 造 ら せ た 際 、 船 大 工 た ち に ワ イ ン を 振 舞 っ た と い う 場 面 が あ る 。 シ ュ メ ー ル で は 紀 元 前 5000年 頃 に 世 界 初 と な る ビ ー ル の 醸 造 技 術 が 確 立 し て お り 、 紀 元 前 3000年 代 初 期 に 双 方 が 古 代 エ ジ プ ト へ と 伝 わ っ た と さ れ る 。 ビ ー ル の 醸 造 の 方 が 比 較 的 簡 単 で あ っ た た め  、 こ れ ら 古 代 オ リ エ ン ト 地 域 で は 、 ビ ー ル を 日 常 消 費 用 、 ワ イ ン を 高 級 品 と し て 飲 み 分 け て い た 。 

    そ の 後 フ ェ ニ キ ア 人 に よ り 古 代 ギ リ シ ア へ も 伝 わ る 。 こ の 頃 は 水 割 り に し て 飲 ま れ 、 原 酒 の ま ま 飲 む 行 為 は 野 蛮 と さ れ た 。 こ れ は 当 時 の 上 流 階 級 が 、 ギ リ シ ャ 北 方 に 住 む ス ラ ブ 系 の 祖 先 で あ る ス キ タ イ の 原 酒 飲 酒 の 習 慣 を 忌 み 嫌 っ て い た か ら だ と 言 わ れ て い る 。 現 代 ギ リ シ ャ 語 で ワ イ ン を ο ?ν ο ?( 「 エ ノ ロ ジ ー ( oenology、 ワ イ ン 醸 造 学 ) 」 の 語 源 ) で は な く 普 通 κ ρ α σ ?( 混 合 ) と 呼 ぶ の は こ の 水 割 り の 習 慣 の 名 残 で あ る 。 ワ イ ン は そ こ か ら 地 中 海 沿 岸 に 伝 え ら れ 、 古 代 ロ ー マ へ と 伝 わ り 、 ロ ー マ 帝 国 の 拡 大 と 共 に ガ リ ア な ど の 内 陸 部 に も 水 割 り 文 化 と 共 に 伝 わ っ て い っ た 。 当 時 の ワ イ ン は 、 ブ ド ウ 果 汁 が 濃 縮 さ れ か な り の 糖 分 を 残 し て い る 一 方 、 ア ル コ ー ル 度 数 は そ れ ほ ど 高 く な く 、 今 日 の 蒸 留 酒 を 飲 む 時 に 行 う よ う な ア ル コ ー ル 度 数 を 抑 え る た め の 水 割 り で は な く 、 過 剰 な 甘 さ を 抑 え る た め の 水 割 り で あ っ た 。 酒 と い う よ り は ソ フ ト ド リ ン ク 、 長 期 保 存 可 能 な ブ ド ウ ジ ュ ー ス と い っ た 感 覚 で あ っ た 。 ヨ ー ロ ッ パ の 水 は 硬 水 が 多 く 大 変 飲 み 難 い も の で あ っ た の で 、 そ れ を 飲 み や す く す る た め に ワ イ ン は 必 要 不 可 欠 な も の で あ り 、 そ の 意 味 で は 水 で 割 る と い う よ り も 、 水 に 添 加 し て 飲 み や す く す る 物 で あ っ た 。 

    ワ イ ン 製 造 の 技 術 が 格 段 の 進 歩 を 遂 げ た の は ロ ー マ 時 代 に お い て と さ れ 、 こ の 時 代 に 現 在 の 製 法 の 基 礎 が 確 立 し た 。 そ れ に よ り 糖 分 が か な り ア ル コ ー ル に 転 化 さ れ 、 ワ イ ン を ス ト レ ー ト で 飲 む 「 大 酒 飲 み 」 が 増 え て い っ た 。 

    中 世 ヨ ー ロ ッ パ の 時 代 に ブ ド ウ 栽 培 と ワ イ ン 醸 造 を 主 導 し た の は 僧 院 で あ っ た 。 イ エ ス ・ キ リ ス ト が ワ イ ン を 指 し て 自 分 の 血 と 称 し た こ と か ら 、 ワ イ ン は キ リ ス ト 教 の 聖 餐 式 に お い て 重 要 な 道 具 と な っ た 。 た だ し こ の 時 代 、 ワ イ ン は 儀 礼 と し て 飲 む も の と さ れ 、 む や み に 飲 ん で 酩 酊 す る こ と は 罪 と さ れ て い た 。  中 世 後 期 に は ワ イ ン は 日 常 の 飲 み 物 と し て 広 ま る よ う に な っ て お り 、 12世 紀 の イ タ リ ア で 著 さ れ た 医 学 書 『 サ レ ル ノ 養 生 訓 』 で は 、 良 い ワ イ ン の 選 び 方 や ワ イ ン と 健 康 に つ い て の 考 察 が な さ れ て い る 。 ま た 、 ブ ル ゴ ー ニ ュ ワ イ ン が 銘 酒 と し て 有 名 と な っ た の は こ の 頃 か ら で あ る 。  ル ネ サ ン ス の 時 代 以 降 、 娯 楽 と し て の 飲 酒 が 発 展 す る 。 17世 紀 後 半 、 醸 造 や 保 存 の 技 術 、 ま た 瓶 の 製 造 技 術 が 向 上 し 、 ワ イ ン の 生 産 と 流 通 が 飛 躍 的 に 拡 大 し た 。 

    ま た 、 こ れ ら の ワ イ ン と は 全 く 異 な る が 、 古 代 中 国 ( ※ 漢 王 朝  – 紀 元 前 1000年 初 期 ) に お い て も 独 自 の ワ イ ン 醸 造 技 術 が 存 在 し て い た と い う 。 た だ し 、 こ の 系 統 は 完 全 に 廃 れ て し ま い 、 現 代 中 国 で 生 産 さ れ る ワ イ ン は 西 洋 由 来 の も の で あ る 。 

    製 法 

    広 い 意 味 で の ワ イ ン 作 り は ブ ド ウ の 栽 培 と 醸 造 に 二 分 で き る が 、 ワ イ ン 産 地 で は ワ イ ン 作 り と 言 え ば 醸 造 ( 英 語 で は winemaking) を 指 し 、 醸 造 学 は 英 語 で エ ノ ロ ジ ー ( oenology/enology) と 言 う 。 こ れ に 対 し ブ ド ウ 栽 培 ( 英 語 で grapegrowing) の 技 術 や 学 問 は ヴ ィ テ ィ カ ル チ ャ ー ( viticulture) と 呼 ば れ る 。 海 外 の 大 学 は ブ ド ウ 栽 培 と 醸 造 学 の 両 コ ー ス を 持 つ の が 普 通 で あ る 。 

    ワ イ ン の 生 産 主 体 は フ ラ ン ス の ボ ル ド ー 地 域 に お い て は 「 シ ャ ト ー 」 、 ブ ル ゴ ー ニ ュ 地 域 に お い て は 「 ド メ ー ヌ 」 と 呼 ば れ る こ と が 多 い 。 フ ラ ン ス 語 の 「 シ ャ ト ー 」 は 、 も と は 城 館 を あ ら わ す 言 葉 で あ る が 、 ボ ル ド ー 地 域 に お い て は 転 じ て ぶ ど う 園 や 管 理 場 、 生 産 者 の こ と を も 指 す 。 主 な も の で は シ ャ ト ー ・ ム ー ト ン ・ ロ ー ト シ ル ト 、 シ ャ ト ー ・ ラ フ ィ ッ ト ・ ロ ー ト シ ル ト 、 シ ャ ト ー ・ マ ル ゴ ー 、 シ ャ ト ー ・ ラ ト ゥ ー ル な ど が あ る 。 イ タ リ ア に お け る 「 カ ス テ ッ ロ 」 、 ド イ ツ の 「 シ ュ ロ ス 」 、 ス ペ イ ン の 「 カ ス テ ィ ー リ ョ 」 も 同 様 で あ る 。 「 ド メ ー ヌ 」 は 、 フ ラ ン ス 語 で 「 土 地 」 を あ ら わ す 語 で あ る 。 カ リ フ ォ ル ニ ア ワ イ ン な ど で 「 エ ス テ ー ト 」 と い う 語 を 使 っ て い る の も ド メ ー ヌ と 同 義 で あ る 。 

    ブ ド ウ 作 り 

    ど ん な に 醸 造 の 技 術 が 進 歩 し て も 、 良 い ワ イ ン を 作 る 為 に は 良 い ブ ド ウ が な く て は な ら な い 。 そ の た め 良 質 な ブ ド ウ を 収 穫 す る 為 の 栽 培 技 術 方 法 は 醸 造 技 術 以 上 に 重 要 で あ る 。 さ ら に 、 現 代 の ワ イ ン 醸 造 で は 理 想 の 味 わ い を 生 み 出 す 為 に 、 醸 造 前 あ る い は 醸 造 後 に 複 数 品 種 の ブ ド ウ を 組 み 合 わ せ る 手 法 が 多 く 用 い ら れ て い る 。 従 っ て 、 ブ ド ウ 品 種 の 選 定 と ブ レ ン ド 比 は 味 の 特 徴 を 決 定 す る 大 き な 要 因 で あ る 。 し か し 、 一 方 で 品 種 の 特 徴 を 生 か し た ブ レ ン ド を 行 わ な い 単 一 品 種 ワ イ ン も 生 産 さ れ る 。 ま た 、 生 育 環 境 全 体 の 栽 培 さ れ る 畑 の 日 当 た り や 局 地 的 な 気 候 な ど の 要 素 を 加 え 、 そ れ ら を ひ と 括 り に し て 「 テ ロ ワ ー ル 」 と 呼 ぶ 。 実 際 に は 、 品 種 、 土 壌 、 気 候 条 件 の 違 い を 栽 培 技 術 や 収 穫 時 期 の 最 適 化 で 補 う こ と で 、 広 い 地 域 で 栽 培 が 行 わ れ て い る 。 

    そ の 年 の ブ ド ウ の 作 柄 の こ と を ヴ ィ ン テ ー ジ と 呼 ぶ 。 現 在 で は 転 じ て ブ ド ウ を 収 穫 し た 年 の こ と を ヴ ィ ン テ ー ジ と 呼 び 、 そ の 年 の 出 来 不 出 来 に よ っ て ワ イ ン の 出 来 が 変 わ る 。 そ の た め に 各 国 の ワ イ ン 関 連 組 織 や ワ イ ン 専 門 誌 な ど に よ っ て ヴ ィ ン テ ー ジ チ ャ ー ト が 発 表 さ れ る 。 た だ し 、 現 在 で は 補 糖 や 補 酸 、 適 切 な 酵 母 の 選 択 な ど の 醸 造 技 術 の 進 歩 に よ り 、 力 の あ る ワ イ ナ リ ー で あ れ ば 悪 い 年 で も そ れ な り の も の が で き る よ う に な り 、 味 に 関 し て は 激 し い 差 は な い 。 そ の 代 わ り 、 悪 い 出 来 の ブ ド ウ で は 長 い 熟 成 に 耐 え る こ と が 難 し く な り 、 よ り 早 飲 み に な る 。 安 価 な ワ イ ン で は 品 質 を 安 定 さ せ る た め に 複 数 の 年 の ワ イ ン を 混 ぜ た 「 ノ ン ・ ヴ ィ ン テ ー ジ 」 で あ る こ と が 多 い 。 シ ャ ン パ ン は ノ ン ・ ヴ ィ ン テ ー ジ が 一 般 的 で あ り 、 産 年 表 示 さ れ た 「 ヴ ィ ン テ ー ジ ・ シ ャ ン パ ン 」 は 、 高 級 品 に 限 ら れ る 。 

    世 界 的 に は ワ イ ン に 使 わ れ る ブ ド ウ の 種 は ヨ ー ロ ッ パ 種 ( 学 名 : Vitis vinifera) が 主 流 で あ る 。 品 種 は サ ル タ ナ ( ト ン プ ソ ン ・ シ ー ド レ ス ) 種 な ど ご く 一 部 に 生 食 用 品 種 を 使 用 す る も の も あ る が 、 ほ と ん ど は ワ イ ン 専 用 品 種 で あ る 。 日 本 で は 、 巨 峰 、 ナ イ ア ガ ラ 等 の 生 食 用 品 種 を 使 用 し て い る も の も あ る 。 一 般 に ワ イ ン 専 用 品 種 は 生 食 用 品 種 よ り も 果 実 の 粒 が 小 さ く 、 皮 が 厚 く 、 甘 み と 酸 味 が よ り 強 い 。 代 表 的 な 品 種 と し て リ ー ス リ ン グ 、 カ ベ ル ネ ・ ソ ー ヴ ィ ニ ヨ ン 、 メ ル ロ ー な ど が あ る 。 ま た 、 伝 統 的 な 品 種 だ け で 無 く 品 種 改 良 に よ っ て 耐 寒 性 や 耐 病 性 を 向 上 し た り 、 他 産 地 と の 差 別 化 を 図 る た め の 手 法 も 行 わ れ て い る 。 

    品 種 毎 に 適 す る 土 壌 に は 違 い が あ る と さ れ て い る が 、 代 表 的 な 好 土 壌 は 、 カ リ 白 亜 土 、 赤 砂 質 粘 土 、 黄 土 土 壌 、 混 砂 粘 土 、 泥 灰 岩 土 壌 、 石 灰 質 土 壌 、 粘 陶 土 質 土 壌 の 水 は け の 良 い 土 地 が 多 く 選 ば れ て い る 。 し か し 、 穀 物 栽 培 に 適 す る 腐 植 土 壌 の 滞 積 平 野 や 湿 潤 な 土 地 、 極 度 に 乾 燥 し た 砂 漠 、 塩 分 の 多 い 土 壌 は 良 質 な ブ ド ウ の 収 穫 は 望 め ず 不 向 き で あ る 。 

    ブ ド ウ は 気 候 に 対 す る 適 応 能 力 が 高 い た め 温 帯 を 中 心 に 栽 培 さ れ て い る 。 し か し 、 良 質 な ワ イ ン を 醸 造 で き る 特 性 を 兼 ね 備 え た 果 実 を 収 穫 で き る 地 域 の 多 く は 、 緯 度 20度 か ら 40度 の 地 域 に 存 在 し て い る が 、 ヨ ー ロ ッ パ で は 北 緯 50度 の 地 域 に お い て も 栽 培 が 行 わ れ て い る 。 湿 潤 な 気 候 区 分 で は 地 中 海 性 気 候 が 適 す る が 、 潅 漑 用 水 が あ れ ば よ り 乾 燥 し た ス テ ッ プ 気 候 地 域 で も 栽 培 可 能 で あ る 。 

    冷 涼 な 地 域 ( 畑 ) で は 収 穫 期 を 遅 ら せ 糖 度 の 上 昇 を 待 つ 、 あ る い は 温 暖 ( 畑 ) な 地 域 で は 適 度 な 酸 が 失 わ れ る 前 に 早 期 の 収 穫 を 行 う 事 で 収 穫 さ れ る ブ ド ウ の 品 質 向 上 を 図 っ て い る 。 

    そ の 年 に 雨 が 多 く 、 日 照 量 が 少 な い と ブ ド ウ の 生 育 が 悪 く な り 、 そ こ か ら で き た ワ イ ン は 糖 分 と 果 実 味 に 乏 し く 腐 敗 果 の 混 入 の 恐 れ が 増 え る 。 逆 に 日 照 が 良 す ぎ 、 生 育 が 早 す ぎ る と 酸 が 欠 け 糖 分 が 強 く な り す ぎ 、 酸 味 と の バ ラ ン ス が 悪 く な る 。 

    醸 造 

    伝 統 的 な 方 法 で は 、 搾 っ た 果 汁 を 樽 や 甕 に 入 れ 自 然 酵 母 ( 野 良 酵 母 ) に よ り ア ル コ ー ル 発 酵 さ せ た 後 、 滓 引 き を 行 い 樽 で 数 ヶ 月 か ら 数 年 間 熟 成 し 瓶 詰 め さ れ る 。 現 在 で も 基 本 的 な 方 法 は ワ イ ン 発 祥 の 頃 と 変 わ っ て い な い 。 近 代 的 な 醸 造 方 法 で は 培 養 酵 母 を 添 加 し 、 ス テ ン レ ス 製 タ ン ク 内 で 発 酵 さ せ る 。 熟 成 ( マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク 発 酵 ) の 際 も 、 特 別 に 培 養 し た 乳 酸 菌 を 添 加 す る 。 

    ワ イ ン は 、 そ の ほ ぼ 全 工 程 で 、 な る べ く 空 気 、 特 に 酸 素 と の 接 触 を 断 つ 必 要 が あ る 。 こ れ は 多 く の 場 合 、 空 気 と 共 に 酢 酸 菌 が 侵 入 し 酢 酸 醗 酵 が 行 わ れ る こ と で 酸 味 の 強 す ぎ る ワ イ ン に な っ た り 、 ワ イ ン が 腐 敗 状 態 と な る た め で あ る 。 こ の た め ワ イ ン の 製 造 工 程 の 幾 つ か の 段 階 で は 、 酸 化 防 止 剤 と し て も 知 ら れ る 二 酸 化 硫 黄 ( 亜 硫 酸 ガ ス , SO2) ま た は そ の 塩 の 1種 で あ る ピ ロ 亜 硫 酸 カ リ ウ ム が 添 加 さ れ る 。 た だ し 、 こ の 二 酸 化 硫 黄 に は 、 確 か に 酸 素 の 除 去 と い う 効 果 も あ る も の の 、 そ の 反 応 は 遅 く 、 し か も 、 二 酸 化 硫 黄 は 人 体 に 有 害 な 物 質 と し て も 知 ら れ て い る た め 、 こ れ を 添 加 を し な い 製 法 も 存 在 す る 。 こ の よ う に 酸 化 防 止 剤 を 添 加 し な い 場 合 は 、 醗 酵 さ せ る タ ン ク 内 の 空 気 を 窒 素 に 置 換 す る こ と で 、 酸 素 と の 接 触 及 び 、 雑 菌 の 繁 殖 に よ る 腐 敗 を 抑 制 す る 手 法 が 多 く 用 い ら れ る 。 し か し 、 二 酸 化 硫 黄 に は 酸 化 防 止 剤 と し て の 働 き と 雑 菌 の 抑 制 お よ び 殺 菌 の 他 に も 、 ブ ド ウ の 果 皮 に 含 ま れ る 酸 化 酵 素 の 阻 害 、 果 汁 中 の 色 素 の 安 定 化 、 ワ イ ン で 発 生 す る こ と の あ る 過 酸 化 水 素 の 除 去 な ど の 働 き も あ り 、 二 酸 化 硫 黄 の 添 加 を 行 う こ と で ワ イ ン の 品 質 を 、 よ り 簡 単 に 安 定 さ せ ら れ る と い う 利 点 が あ る 。 ま た 、 二 酸 化 硫 黄 が 含 ま れ て い て も 、 少 量 で あ れ ば 人 体 に ほ と ん ど 問 題 は な い と さ れ て い る こ と か ら 、 簡 単 に 品 質 を 安 定 さ せ る 手 段 と し て 、 現 在 で も 二 酸 化 硫 黄 の 添 加 が 主 流 と な っ て い る 。 そ し て 中 に は 、 フ ラ ン ス の ワ イ ン 法 の よ う に 、 二 酸 化 硫 黄 の 添 加 を 義 務 付 け て い る 地 域 も 存 在 す る 。 た だ し 、 日 本 や ヨ ー ロ ッ パ 諸 国 、 ア メ リ カ な ど で は 、 製 品 中 の 二 酸 化 硫 黄 の 濃 度 が 、 一 定 値 を 超 え て は な ら な い と 規 制 さ れ て い る た め 、 使 用 に は 限 度 が 存 在 す る 地 域 も あ る 。 な お 、 ワ イ ン へ の こ の 他 の 酸 化 防 止 剤 の 使 用 は 、 日 本 で は 認 め ら れ て い な い が 、 南 米 な ど か ら 赤 道 を 越 え て 船 で 輸 送 さ れ る も の は 、 多 く の 場 合 に 保 存 料 と し て 認 め ら れ て い る ソ ル ビ ン 酸 が 添 加 さ れ る 。 

    醸 造 す る に は 、 ま ず 葡 萄 を 収 穫 し な け れ ば な ら な い 。 葡 萄 の 収 穫 は 糖 度 が 14~ 26度 程 度 に な っ た と こ ろ で 、 鋏 ま た は 機 械 で 行 う 。 収 穫 時 期 を い つ に す る か と い う こ と も ま た ワ イ ン の 味 を 決 め る 重 要 な 要 素 で 、 単 純 に 糖 度 が 高 い だ け で は 酸 と の バ ラ ン ス が 悪 い 物 に な る 。 こ の 際 に 病 気 の も の ( 腐 敗 果 ) ・ 生 育 が 悪 い も の は ( 必 要 以 上 に 酸 を も た ら す た め ) 取 り 除 く 。 こ の 過 程 を 選 果 と い う 。 

    伝 統 的 な ワ イ ン の 製 造 ( 発 酵 ) 方 法 は 、 ブ ド ウ の 芯 ( 果 梗 ) を 取 り 除 き ( 除 梗 : じ ょ こ う ) 、 実 の 皮 を 破 る ( 破 砕 ) 。 産 地 に よ っ て は 、 ワ イ ン に よ り 強 い 渋 み を 付 け る た め 果 梗 を 混 ぜ る 場 合 が あ る 。 ス ペ イ ン 、 イ タ リ ア の 農 村 で は 収 穫 期 に は 伝 統 的 に 村 人 総 出 で 、 素 足 で 体 重 を 掛 け て 搾 汁 す る 光 景 が 見 ら れ る 。 最 近 の ワ イ ン 工 場 で は ス テ ン レ ス 製 の 除 梗 破 砕 機 を 使 用 し 搾 汁 す る 。 多 く の ワ イ ン 専 用 品 種 で は 収 穫 し た 果 実 重 量 の 55~ 65%程 度 の 果 汁 が 得 ら れ 、 大 粒 生 食 用 品 種 の 巨 峰 等 で は 80~ 85%程 度 の 果 汁 を 得 る 。 

    こ の 次 に 赤 ワ イ ン の 場 合 は 、 果 皮 や 果 肉 の 混 ざ っ た ま ま の 状 態 で 醗 酵 さ せ る 。 白 ワ イ ン の 場 合 は 、 圧 搾 機 に か け て 果 汁 を 搾 り 出 し た ( 搾 汁 ) 後 、 果 汁 の み を 醗 酵 さ せ る 。 た だ し 、 一 部 の 白 ワ イ ン で は ス キ ン コ ン タ ク ト 法 と 言 い 「 破 砕 し た 果 実 と 果 汁 を 1~ 24時 間 接 触 さ せ た 後 に 搾 汁 す る 」 方 法 も 取 ら れ る 。 こ の よ う に 、 白 ワ イ ン は 醗 酵 さ せ る 前 に 果 皮 や 果 肉 は 捨 て ら れ る の が 一 般 的 で あ る も の の 、 種 子 に つ い て は グ レ ー プ シ ー ド オ イ ル ( 葡 萄 種 油 、 食 用 油 ) の 原 料 と し て 利 用 さ れ る 。 ロ ゼ ワ イ ン の 場 合 は 、 概 要 の 節 で 述 べ た よ う に 様 々 な 製 法 が あ っ て 、 こ の 工 程 は そ れ ぞ れ の 製 法 に よ っ て 異 な っ て い る 。 

    な お 、 ワ イ ン の 渋 み と な る タ ン ニ ン は 果 梗 や 果 皮 或 い は 種 子 に 由 来 し 、 タ ン ニ ン は エ タ ノ ー ル に よ っ て 溶 出 す る 。 し た が っ て 、 果 汁 の み を 醗 酵 さ せ る 白 ワ イ ン に は タ ン ニ ン が 少 な い 。 

    発 酵 さ せ る に 当 た り 、 ブ ド ウ の 果 実 に は 自 然 酵 母 ( 野 生 酵 母 ) が 取 り 付 い て お り 、 さ ら に 、 果 汁 中 に は 酵 母 が 利 用 可 能 な ブ ド ウ 糖 が 含 ま れ て い る た め 、 果 汁 が 外 に 出 る こ と で 自 然 に ア ル コ ー ル 発 酵 が 始 ま る 。 伝 統 的 な 製 法 で は 酵 母 に は 手 を 加 え な い 自 然 発 酵 が 主 流 で あ っ た が 、 現 在 で は 、 安 定 し た 発 酵 を さ せ る た め 、 特 別 に 培 養 し た 酵 母 を 使 用 し た 酒 母 と し て 添 加 し 、 そ れ 以 外 の 菌 を 作 用 さ せ な い 方 法 が と ら れ る 。 更 に 、 ブ ド ウ 産 地 が 高 温 で 酸 に 乏 し い ブ ド ウ と な る 場 合 は 、 酸 を 多 く 生 じ る 酵 母 を 用 い る 。 そ の 後 、 場 合 に よ っ て は 糖 ( 果 糖 ぶ ど う 糖 な ど ) が 添 加 さ れ る 。 こ の 後 、 赤 な ら 約 20~ 30℃ 、 白 な ら 15~ 18℃ に 保 ち 、 数 日 か ら 数 十 日 か け て 発 酵 さ せ た の ち ( こ れ を 「 主 発 酵 」 と 呼 ぶ ) 、 圧 搾 に よ っ て 液 体 成 分 を 搾 り 出 す 。 目 的 の 発 酵 度 合 い (糖 の 残 り 具 合 )に な っ た 所 で 、 温 度 を 下 げ 発 酵 を 停 止 さ せ る こ と も あ る 。 発 酵 の 際 の 温 度 が 20℃ を 越 え る と 微 香 成 分 が 失 わ れ る た め 、 低 温 で 長 期 間 の 発 酵 を 行 う 場 合 も あ る 。  ア ル コ ー ル 発 酵 中 に 発 生 す る 炭 酸 ガ ス に よ り 一 緒 に 仕 込 ん だ 果 皮 や 種 が 浮 き 上 が り 、 好 気 的 な 微 生 物 の 作 用 を 受 け や す く な る た め 、 ピ ジ ャ ー ジ あ る い は 撹 拌 や 循 環 に よ り 固 形 分 が 常 に 液 体 に 浸 っ た 状 態 を 維 持 す る 。 

    酵 母 に よ る 発 酵 の 成 果 と し て 十 分 に 発 酵 し た 場 合 、 糖 度 計 に よ る 計 測 糖 度 の 約 1/2の 値 の エ タ ノ ー ル と 二 酸 化 炭 素 (炭 酸 ガ ス )が 生 成 さ れ る 。 目 的 の 発 酵 度 合 い に な っ た と こ ろ で 、 液 体 と 固 形 分 を 分 離 す る 。 こ の と き 圧 力 を か け ず に 自 然 と 流 れ 出 た 液 体 が 「 フ リ ー ラ ン ワ イ ン 」 で 高 級 ワ イ ン の 原 料 と し て 使 用 さ れ る 。 一 方 、 残 っ た 固 形 分 を 圧 縮 し 搾 っ た 液 体 が 「 プ レ ス ワ イ ン 」 で あ る 。 「 フ リ ー ラ ン 」 「 プ レ ス 」 は 別 々 に 二 次 発 酵 か ら 瓶 詰 め を 行 う が 、 プ レ ス ワ イ ン は ブ レ ン ド 用 の ワ イ ン 原 料 と し て 利 用 さ れ る ほ か 、 一 部 で は フ リ ー ラ ン と 混 合 さ れ 、 各 々 が 特 徴 を 持 っ た ワ イ ン に 仕 上 が る 。 

    な お 、 酵 母 に よ る ア ル コ ー ル 発 酵 で 作 り 出 せ る 酒 の ア ル コ ー ル 度 数 に は 限 界 が 存 在 す る 。 こ れ は エ タ ノ ー ル が 、 あ る 一 定 濃 度 以 上 に な っ て し ま う と 、 酵 母 が そ の エ タ ノ ー ル に よ っ て 死 滅 し て し ま う た め で あ る 。 こ の 上 限 濃 度 は 酵 母 の 菌 株 に よ っ て 異 な っ て お り 、 だ い た い 16%~ 20%で あ る と 言 わ れ 、 こ の 上 限 濃 度 を 超 え る と 、 酵 母 は 自 身 の 生 産 し た エ タ ノ ー ル に よ り 死 滅 し て し ま う 。 し た が っ て 、 シ ャ ン パ ン の よ う に 瓶 内 二 次 発 酵 を 行 い た い 場 合 は 、 こ の 濃 度 に 達 し て い な い 必 要 が あ る 。 な お 、 酒 精 強 化 ワ イ ン の 場 合 は 、 こ こ で 高 濃 度 の エ タ ノ ー ル ( 蒸 留 酒 ) を 添 加 す る こ と に よ っ て 、 酵 母 が 死 滅 す る よ う に エ タ ノ ー ル の 濃 度 を 上 げ て し ま う た め 、 酵 母 に よ っ て 消 費 さ れ な か っ た ブ ド ウ 糖 な ど が 多 く 残 る た め に 、 一 般 的 に 甘 口 に 仕 上 が る 。 

    搾 り 出 さ れ た 液 体 は ス テ ン レ ス や コ ン ク リ ー ト 製 の タ ン ク 、 木 製 (主 に フ レ ン チ オ ー ク 、 一 部 で は ア メ リ カ ン オ ー ク も 使 用 さ れ る ) の 樽 に 貯 蔵 さ れ る 。 木 製 の 樽 を 利 用 す る と そ の 香 り な ど が ワ イ ン に 影 響 し 、 そ れ が 良 い 効 果 を 与 え る と さ れ て い る 。 一 方 、 ス テ ン レ ス 製 の タ ン ク で は ワ イ ン へ の 影 響 が な い た め 品 質 管 理 が や り や す く な る と い う 利 点 が あ り 、 近 年 は ス テ ン レ ス 製 タ ン ク を 利 用 す る 生 産 者 が 増 え て い る 。 熟 成 期 間 は 数 十 日 か ら 数 年 と さ ま ざ ま で あ る 。 底 に た ま っ た 滓 ( お り ) は 随 時 回 収 す る 。 ア ル コ ー ル 発 酵 で 生 じ た 二 酸 化 炭 素 を 大 気 中 に 発 散 さ せ ず 、 液 中 に 封 じ 込 め た も の は ス パ ー ク リ ン グ ワ イ ン と な る 。 

    酸 味 の 強 い ワ イ ン で は 樽 で の 貯 蔵 中 に 乳 酸 菌 が 投 入 さ れ て マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク 発 酵 (Malolactic Fermentation,MLF)が 行 わ れ る 。 こ れ を 「 熟 成 」 と も 呼 ぶ 。 MLF発 酵 は 酸 味 の 主 成 分 で あ る リ ン ゴ 酸 を 乳 酸 と 二 酸 化 炭 素 へ 分 解 す る 化 学 反 応 で 、 製 品 の 酸 度 の 減 少 と 微 量 芳 香 成 分 の 付 与 を す る 。 MLF発 酵 が 行 わ れ る 温 度 は 15?18℃ で 、 12℃ 以 下 で は 起 こ ら な い 。 多 く の 場 合 、 MLF発 酵 が 行 わ れ る の は 冬 期 の 寒 冷 期 で あ る 事 か ら 、 近 代 的 な 製 法 で は 乳 酸 菌 ス タ ー タ ー の 添 加 と 加 温 管 理 で 行 わ れ る 。 更 に 、 ワ イ ン の pHは 3.1?4.0の 範 囲 に 無 け れ ば な ら な い 。 pH4.0を 越 え る と 失 敗 し や す く な る 。 た だ し 、 最 適 な pHは 使 用 さ れ る 乳 酸 菌 に よ っ て 異 な っ て い る 。 ま た 、 マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク 発 酵 は 赤 ワ イ ン だ け で な く 白 ワ イ ン で も 行 わ れ る 。 

    乳 酸 菌 と し て は 、  発 酵 の 初 期 は ホ モ 型  Lacobacillus paracasei , Lb. plantarum , ヘ テ ロ 型  Leuconostoc mesenteroides 発 酵 の 後 期 に な る と  Oenococcus oeni な ど が 作 用 を も た ら す 。 日 本 酒 に 対 し こ の 乳 酸 菌 が 作 用 す る と 腐 造 と な る 。 

    発 酵 が 終 わ っ た ワ イ ン は 、 酵 母 や 酒 石 ( 酒 石 酸 水 素 カ リ ウ ム ) な ど の 澱 が 沈 降 す る た め 、 セ ラ ミ ッ ク フ ィ ル タ ー 、 遠 心 分 離 、 濾 過 、 静 止 な ど に よ り 澱 を 分 離 す る 。 ま た 熟 成 期 間 中 の ワ イ ン も 、 澱 が 生 じ る の で 適 宜 、 澱 引 き を 行 う 。 発 酵 を 停 止 さ せ る 方 法 は 、 静 止 の ほ か 冷 却 し 酵 母 を 沈 殿 さ せ た り 、 50℃ 程 度 ま で の 加 熱 を 行 い 酵 母 を 死 滅 す る 方 法 が 用 い ら れ る 。 な お 、 こ こ で 取 り 除 か れ る 酵 母 は 、 加 工 を 行 っ た 上 で 健 康 食 品 と し て 販 売 さ れ る こ と も あ る 。 ま た 、 蛋 白 質 を 除 去 し 透 明 化 さ せ る た め 、 卵 白 や ベ ン ト ナ イ ト と い う 粘 土 な ど を 添 加 す る 方 法 は コ ラ ー ジ ュ (collage)と 呼 ば れ 、 高 級 赤 ワ イ ン で は 広 く 行 わ れ て い る 。 

    貯 蔵 後 は ガ ラ ス 瓶 な ど の 容 器 に 詰 め 、 コ ル ク な ど で 栓 を し 、 こ の 後 、 出 荷 さ れ る 。 コ ル ク に は 天 然 の コ ル ク と 、 合 成 素 材 の み 、 も し く は 天 然 コ ル ク と 合 成 素 材 を 組 み 合 わ せ た 合 成 コ ル ク が あ る 。 合 成 コ ル ク は 主 に 安 価 な ワ イ ン に 使 用 さ れ る 。 汚 染 等 が 問 題 に な る コ ル ク の 代 り に ス ク リ ュ ー キ ャ ッ プ ( 英 : Screw cap) も 用 い ら れ る 。 安 い ワ イ ン は バ ッ グ ・ イ ン ・ ボ ッ ク ス と 呼 ば れ る 段 ボ ー ル 箱 に 入 っ た 特 殊 な 薄 い 袋 ( 容 量 は 2リ ッ ト ル か ら 4リ ッ ト ル 程 度 ) に 詰 め て 売 ら れ る こ と も 多 い 。 こ れ は 、 輸 送 コ ス ト が 安 く 、 空 気 が 入 り に く い た め 開 栓 後 ワ イ ン が 酸 化 し に く い の が 特 長 で あ る 。 ま た 、 ペ ッ ト ボ ト ル や 紙 パ ッ ク 、 缶 が 容 器 と し て 使 用 さ れ る こ と も あ る 。 

    特 殊 な 醸 造 技 術 

    芳 香 成 分 

    香 り は ワ イ ン の 品 質 を 決 定 づ け る 重 要 な 要 素 で あ り 、 原 料 の ブ ド ウ と 醸 造 の 各 々 の 段 階 で 加 わ り 複 雑 な ア ロ マ を 形 成 す る 。 

  • 果 実 に 由 来 : テ ル ペ ノ ー ル 類 、 フ ェ ノ ー ル 類 、 ヘ キ ゼ ナ ー ル 
  • 酵 母 に よ る ア ル コ ー ル 発 酵 に 由 来 : エ チ ル ア ル コ ー ル 、 二 次 生 産 物 と し て 高 級 ア ル コ ー ル 、 エ ス テ ル 類 、 ア ル デ ヒ ド 、 脂 肪 酸 、 硫 黄 化 合 物 
  • マ ロ ラ ク テ ィ ッ ク 発 酵 に 由 来 : リ ン ゴ 酸 分 解 物 の 乳 酸 、 酢 酸 エ チ ル 、 ア セ ト イ ン 、 ジ ア セ チ ル 、 酢 酸 等 
  • 残 糖 分 に 由 来 : カ ラ メ ル 化 に 由 来 す る カ ラ メ ル 香 
  • 樽 材 に 由 来 : バ ニ リ ン 、 ケ ル カ ス ラ ク ト ン 
  • 熟 成 : 有 機 酸 エ チ ル エ ス テ ル 類 
  • 特 殊 な 製 法 の ワ イ ン 

    産 地 

    ヨ ー ロ ッ パ 周 辺 地 域 に お い て は 歴 史 上 古 く か ら ワ イ ン 造 り が 行 わ れ て い る 。 代 表 的 な 産 地 は フ ラ ン ス 、 イ タ リ ア 、 ス ペ イ ン な ど で あ り 、 名 だ た る 高 級 ワ イ ン を 生 産 し て い る 。 近 代 以 降 に な っ て ワ イ ン 造 り が 始 ま っ た 地 域 は 「 ニ ュ ー ワ ー ル ド 」 と 呼 ば れ る 。 安 定 し た 気 候 や 企 業 的 経 営 を 背 景 に 、 一 般 消 費 者 で も 手 軽 に 買 い 求 め ら れ る ワ イ ン を 生 産 し て い る 。 近 年 で は ニ ュ ー ワ ー ル ド ワ イ ン の 品 質 向 上 も 目 覚 し く 、 ヨ ー ロ ッ パ の 名 醸 ワ イ ン を し の ぐ 品 質 の ワ イ ン も 出 て き て い る 。 

    2007年 頃 か ら は “ ブ ラ ン ド に 拘 ら な け れ ば ど こ の 国 の 物 も 同 じ ” と ニ ュ ー ワ ー ル ド 物 に 流 れ る 傾 向 が 強 ま り 、 ワ イ ン が 売 れ ず に 廃 棄 さ れ た り 、 フ ラ ン ス で は 一 部 の 零 細 ワ イ ナ リ ー が 廃 業 し た り す る 事 態 に な っ て 来 て い る 。 

    ヨ ー ロ ッ パ 周 辺 地 域 

    ニ ュ ー ワ ー ル ド 

    新 緯 度 帯 ワ イ ン ・ 熱 帯 ワ イ ン 

    ワ イ ン 用 ブ ド ウ の 栽 培 は 緯 度 が 30° か ら 50° と さ れ て い る が 、 そ れ を 越 え て 広 が っ て き た 。 

  • 新 緯 度 帯 ワ イ ン  – ロ ン ド ン 近 郊 ( 英 王 室 の 結 婚 式 に ス パ ー ク リ ン グ ワ イ ン が 出 さ れ た ) 、 オ ラ ン ダ 、 北 欧 
  • 熱 帯 ワ イ ン  – タ イ 、 イ ン ド 、 ベ ト ナ ム 
  • そ の 他 の ワ イ ン 生 産 国 

    ル ー マ ニ ア 、 旧 ユ ー ゴ ス ラ ビ ア 諸 国 、 ブ ル ガ リ ア 、 ロ シ ア 、 ギ リ シ ア 、 グ ル ジ ア 、 ア ゼ ル バ イ ジ ャ ン 、 ア ル メ ニ ア 、 ト ル コ 、 ウ ズ ベ キ ス タ ン 、 ヨ ル ダ ン 、 イ ス ラ エ ル 、 パ レ ス チ ナ 地 域 、 レ バ ノ ン 、 キ プ ロ ス な ど で ワ イ ン 生 産 が 行 わ れ て い る 。 ま た 、 ほ ん の 僅 か で は あ る が 、 ア イ ル ラ ン ド 南 部 の ほ ん の 一 部 に も ワ イ ナ リ ー が 存 在 す る と い う 。 新 大 陸 で は 、 生 産 量 が 多 い チ リ 、 ア ル ゼ ン チ ン の ほ か に 、 ブ ラ ジ ル 南 部 、 ボ リ ビ ア 、 ウ ル グ ア イ 等 で も 比 較 的 規 模 の 大 き い ワ イ ナ リ ー が 存 在 す る 。 

    日 本 の ワ イ ン 

    日 本 に お け る ワ イ ン 生 産 は 、 江 戸 時 代 初 期 の 豊 前 小 倉 藩 ( 現 在 の 北 九 州 市 等 ) に 始 ま る 。 そ の 後 、 鎖 国 政 策 の 一 環 で 途 絶 え た 後 、 再 び 明 治 時 代 に な っ て 作 ら れ る よ う に な る 。 だ が 国 産 ワ イ ン の 需 要 も 少 な く 、 各 地 で 細 々 と つ く ら れ て い た だ け で あ っ た 。 1980年 代 頃 か ら 本 格 的 な ワ イ ン に 対 す る 消 費 者 の 関 心 も 高 ま り 、 ま た 純 国 内 栽 培 に よ る 優 秀 な ワ イ ン も 生 産 さ れ る よ う に な り 、 国 際 的 に も 評 価 さ れ る よ う に な っ て き た 。 2002年 か ら は 山 梨 県 が 主 導 し て 「 国 産 の ぶ ど う を 100パ ー セ ン ト 使 用 し て 造 っ た 日 本 産 ワ イ ン 」 を 対 象 と す る コ ン ペ テ ィ シ ョ ン も 行 わ れ る よ う に な り 、 純 国 産 ワ イ ン の 品 質 向 上 を 競 う よ う に な っ て き て い る 。 

    原 産 地 表 示 

    日 本 を 除 く 先 進 国 を は じ め 、 ほ と ん ど の ワ イ ン 生 産 国 で は 法 律 で ア ペ ラ シ オ ン ・ ド リ ジ ー ヌ ・ コ ン ト ロ レ が 設 け ら れ 、 原 料 と な る 葡 萄 を 収 穫 し た 土 地 を ワ イ ン の 産 地 と し て 表 示 す る こ と が 義 務 付 け ら れ て い る 。 ま た 、 フ ラ ン ス や イ タ リ ア な ど の 国 で は 、 産 地 に よ っ て 使 用 で き る 葡 萄 品 種 ・ 収 穫 量 ・ 製 造 方 法 ま で が 定 め ら れ て い る 場 合 が あ る 。 

    日 本 で は 原 料 産 地 に か か わ ら ず 国 内 で 醸 造 を 行 う こ と で 「 日 本 産 」 の 表 示 が 可 能 で あ り 、 輸 入 果 汁 か ら 生 産 さ れ た ワ イ ン が 日 本 産 ワ イ ン と し て 少 な か ら ず 流 通 し て い る 。 し か し 、 一 部 自 治 体 で 独 自 の 原 産 地 呼 称 管 理 制 度 が 始 ま っ て お り 、 長 野 県 の 「 長 野 県 原 産 地 呼 称 管 理 制 度 」 や 、 山 梨 県 甲 州 市 ( 勝 沼 地 区 ) の 「 ワ イ ン 原 産 地 認 証 条 例 」 が あ る 。 

    ワ イ ン の 飲 み 方 

    保 存 

    ワ イ ン は 変 化 を 受 け や す い 酒 で あ り 、 保 存 の 際 に は 光 ・ 振 動 ・ 温 度 ・ 湿 度 な ど に 気 を 使 う 必 要 が あ る 。 保 存 に は 「 暗 く 」 「 振 動 が な く 」 「 常 に 12~ 14℃ く ら い の 温 度 で 」 「 適 度 な 湿 度 が あ る 」 環 境 に 「 寝 か せ て 」 保 存 す る の が 良 い と さ れ る 。 光 ・ 振 動 は 共 に ワ イ ン の 変 化 を 促 進 さ せ る 。 温 度 に つ い て は 高 温 で あ る と 酸 化 が 進 み 、 逆 に 低 温 で あ る と 熟 成 が 進 ま な い 。 湿 度 が 少 な い と コ ル ク が 収 縮 し て 中 に 空 気 が 入 っ て し ま い 、 寝 か せ る の も コ ル ク に 適 度 な 湿 り 気 を 与 え る よ う に で あ る つ ま り ス ク リ ュ ー キ ャ ッ プ ( 英 : Screw cap) で あ れ ば 関 係 な い 。 

    こ れ ら の 条 件 を 一 番 容 易 に 満 た す の は 地 下 で あ り 、 フ ラ ン ス な ど で は 一 般 家 庭 で も ワ イ ン 保 存 用 の 地 下 室 が 存 在 す る こ と が あ る 。 日 本 で は そ の よ う な 地 下 室 は ま れ で あ る が 、 専 用 の ワ イ ン セ ラ ー が あ れ ば 問 題 は な い 。 ワ イ ン セ ラ ー を 持 た な い 場 合 に は 一 般 的 に 押 入 れ や 冷 蔵 庫 に 保 存 さ れ る が 、 押 入 れ は 夏 場 に 非 常 な 高 温 に な り 、 ま た 匂 い が 移 っ て し ま う の で 良 く な く 、 ま た 冷 蔵 庫 は 「 乾 燥 し 」 「 振 動 が 多 く 」 「 冷 え す ぎ 」 「 食 品 の 匂 い が 移 る 」 の で 良 く な い と さ れ る 。 た だ 熟 成 が 進 ま な い こ と を 気 に し な け れ ば 「 1、 2年 な ら セ ラ ー 保 存 と あ ま り 変 わ ら な い 」 と も 言 え る 。 一 般 家 庭 で は 長 期 保 存 、 特 に 夏 を 越 し て の 保 存 は 考 え な い ほ う が 良 い 。 た だ し こ れ ら の 保 存 に 関 す る 要 素 は 長 期 保 存 す る 場 合 の 話 で あ り 、 す ぐ に 飲 ん で し ま う な ら ば 直 射 日 光 や 高 温 ( 25℃ 以 上 ) な ど に 長 時 間 さ ら さ な い 限 り は あ ま り 気 に す る 必 要 は な い 。 

    ま た 光 や 温 度 以 上 に ワ イ ン を 変 化 さ せ て し ま う の は 空 気 で あ る 。 そ の た め 一 旦 コ ル ク を 抜 い て し ま っ た ワ イ ン は 数 日 の 内 に 飲 ま な い と 劣 化 し て し ま う 。 ど う し て も 余 っ て し ま っ た 場 合 は ハ ー フ ボ ト ル に 移 し て 食 品 用 ラ ッ プ フ ィ ル ム な ど で 空 気 と 遮 断 し て お い た り 、 真 空 ポ ン プ 式 の ワ イ ン ス ト ッ パ ー を 使 用 す れ ば 一 週 間 程 度 は 持 つ 。 ま た ワ イ ン に よ っ て は 、 抜 栓 後 す ぐ で は 味 や 香 り が 十 分 に 発 揮 さ れ ず 、 空 気 に 触 れ さ せ る た め に 一 定 時 間 置 い て お く こ と が 推 奨 さ れ る 場 合 も あ る 。 

    開 栓 

    最 近 は AOCボ ル ド ー の つ い た ワ イ ン に も 、 ス ク リ ュ ー キ ャ ッ プ ( ね じ 栓 ) の も の が 出 て き て お り 、 ペ ッ ト ボ ト ル 、 紙 容 器 、 缶 入 り な ど 、 そ の ま ま す ぐ に 飲 め る ワ イ ン も 多 く な っ た が 、 大 半 の 高 級 ワ イ ン は 今 で も コ ル ク 栓 で 密 封 さ れ て お り 、 こ れ を 抜 く た め の 道 具 が 必 要 で あ る 。 コ ル ク 抜 き ( コ ル ク ス ク リ ュ ー ) に は 、 ワ イ ン を 買 う と お ま け に く れ る T字 型 の も の か ら 、 1本 数 万 円 の も の ( 純 金 製 の 、 100万 円 の ソ ム リ エ ナ イ フ が 発 売 さ れ た こ と も あ る ) ま で あ り 、 ま た 方 式 も 、 お も な も の だ け で 10種 類 ほ ど あ り 、 そ れ ぞ れ 長 所 と 短 所 が あ る 。 家 庭 用 に は 、 ウ ィ ン グ 式 ( つ ば さ 型 ) が 多 く 用 い ら れ て い る 。 プ ロ の ソ ム リ エ も 使 っ て い る ソ ム リ エ ナ イ フ は 、 素 人 で も 、 コ ル ク の 中 心 か ら 垂 直 に 差 し 込 む コ ツ を 覚 え れ ば 、 あ ま り 力 を か け ず に 抜 く こ と が で き る 。 

    デ カ ン タ ー ジ ュ 

    古 い ボ ル ド ー の 赤 ワ イ ン や ポ ー ト ワ イ ン は 飲 む 直 前 に 瓶 か ら 一 旦 デ カ ン タ に 移 し 替 え る 場 合 も あ る 。 こ の 作 業 を デ カ ン タ ー ジ ュ と 呼 ぶ 。 デ カ ン タ ー ジ ュ を 行 う 理 由 は 、 第 1に ワ イ ン の 澱 を 分 離 す る こ と 、 第 2に 飲 む 前 に 少 し 空 気 に さ ら し た 方 が 風 味 が 引 き 立 つ と さ れ る こ と で あ る 。 ブ ル ゴ ー ニ ュ ワ イ ン は 澱 が 少 な い た め に ふ つ う は デ カ ン タ ー ジ ュ を し な い 。 デ カ ン タ ー ジ ュ は 必 要 な い と い う 考 え 方 も あ り 、 個 人 の 好 み に よ る と こ ろ が 大 き い 。 ( デ カ ン テ ー シ ョ ン 参 照 ) 

    ワ イ ン ア ク セ サ リ ー 

    ワ イ ン の 開 栓 や 保 存 、 ま た ワ イ ン を よ り 楽 し く 、 お い し く 飲 む た め の 製 品 を ワ イ ン ア ク セ サ リ ー と 呼 ん で い る 。 ヨ ー ロ ッ パ で は 千 年 以 上 の ワ イ ン 文 化 が あ る だ け に 、 様 々 な ワ イ ン ア ク セ サ リ ー が 製 造 ・ 販 売 さ れ て お り 、 中 に は 実 用 よ り も 、 見 た り 集 め た り し て 楽 し い も の も あ る 。 近 年 、 日 本 で も こ れ を 専 門 に す る シ ョ ッ プ も 出 て き て い る 。 

    コ ル ク 抜 き 

    螺 旋 状 に 巻 い た 鋼 鉄 製 の 針 金 を 差 し 込 ん で 開 け る こ と か ら コ ル ク ス ク リ ュ ー と い う こ と も あ る 。 ワ イ ン を 買 う と お ま け に く れ る よ う な 、 差 し 込 ん で 引 き 抜 く だ け の T字 型 の も の か ら 、 家 庭 用 の ウ ィ ン グ 型 、 ダ ブ ル ハ ン ド ル 型 、 ス ク リ ュ ー プ ル 型 、 瓶 と コ ル ク の 間 に ピ ン セ ッ ト 状 の 刃 を 差 し 込 み 、 ね じ り な が ら 抜 く も の 、 空 気 注 入 式 な ど 様 々 な タ イ プ が あ る 。 し か し 、 現 在 は 素 人 で も ソ ム リ エ ナ イ フ を 使 う 人 が 増 え て き た 。 

    ワ イ ン グ ラ ス 

    ワ イ ン を 飲 む た め の 食 器 と し て は 、 近 年 は ガ ラ ス 製 の 無 色 透 明 の い わ ゆ る ワ イ ン グ ラ ス が よ く 使 用 さ れ る 。 た だ し 、 そ の 容 量 や 形 状 は 目 的 な ど に 合 わ せ て 様 々 で あ る 。 ま た 、 ガ ラ ス 以 外 の 素 材 で 作 ら れ た も の も 存 在 す る 。 な お 、 過 去 に は ワ イ ン を 鉛 製 の も の が 広 く 使 用 さ れ た 時 期 も あ っ た 。 鉛 製 の も の は ワ イ ン の 中 に 含 ま れ る 有 機 酸 と の 反 応 で 鉛 が 溶 け 出 す が 、 酢 酸 鉛 は 甘 味 が 感 じ ら れ る こ と も あ り 、 鉛 製 の も の で 飲 む ワ イ ン が 好 ま れ た こ と が あ っ た こ と で 知 ら れ て い る 。 た だ し 、 こ の 飲 み 方 は 鉛 中 毒 を 引 き 起 こ す 可 能 性 が あ り 、 お す す め は で き な い 。 

    ワ イ ン セ ラ ー 

    ワ イ ン を 恒 温 で 保 存 し て お く た め に 作 ら れ た ワ イ ン 専 用 の 冷 蔵 庫 。 家 庭 用 の 数 本 用 の 小 型 の も の か ら 、 大 型 の 数 十 本 入 る も の ま で あ る 。 温 度 ・ 湿 度 の 設 定 管 理 が 出 来 、 1機 種 で 2種 類 の 温 度 管 理 が 出 来 る も の も あ る 。 英 語 で は ワ イ ン ク ー ラ ー ( wine cooler) 等 と 呼 び 、 ワ イ ン セ ラ ー は 通 常 ワ イ ン 貯 蔵 室 の こ と を 指 す 。 

    ワ イ ン ラ ッ ク 

    ワ イ ン セ ラ ー と 同 じ よ う に 、 ワ イ ン を 寝 か せ て 保 存 し て お く た め の 棚 ま た は 箱 状 の も の だ が 、 温 度 調 節 機 能 は な く 、 た だ お い て お く だ け の も の で あ る 。 欧 米 で は 、 地 下 の 貯 蔵 室 に お く た め に 、 数 百 本 か ら 千 本 以 上 お け る 大 型 の も の が 売 ら れ て い る が 、 日 本 で は ま だ あ ま り 出 回 っ て い な い 。 

    デ キ ャ ン タ ー 

    デ カ ン テ ー シ ョ ン ( 上 記 「 デ カ ン タ ー ジ ュ 」 参 照 ) を す る た め の ガ ラ ス 製 の 容 器 で 、 ワ イ ン の ボ ト ル と ほ ぼ 同 じ 容 量 の も の が 多 い 。 凸 レ ン ズ に 首 が 搗 い た よ う な い か に も そ れ ら し い 形 の も の か ら 紡 錘 形 、 フ ラ ス コ 型 な ど 様 々 な 形 の も の が あ る 。 ( デ カ ン テ ー シ ョ ン 参 照 ) 

    ワ イ ン ス ト ッ パ ー 

    飲 み の こ し た ワ イ ン の ボ ト ル に か ぶ せ て お く 栓 。 開 栓 時 に コ ル ク を 割 っ て し ま っ た と き は も ち ろ ん 、 抜 い た コ ル ク を 差 し 込 ん で お く だ け で は 無 粋 だ と い う 人 も 用 い て い る 。 発 泡 性 ワ イ ン の 気 が 抜 け な い よ う に 作 ら れ た 通 称 で シ ャ ン ペ ン ス ト ッ パ ー と 呼 ば れ る も の も あ る 。    ま た 、 主 に 手 動 の 空 気 ポ ン プ と 専 用 の 栓 を 用 い て 、 ビ ン 内 の 空 気 を 空 気 ポ ン プ で 吸 出 し 減 圧 し て ワ イ ン の 酸 化 を 遅 ら せ た り 、 発 泡 性 ワ イ ン で は 逆 に 空 気 を ポ ン プ で 入 れ 込 み 加 圧 す る こ と に よ っ て 気 の 抜 け を 防 ぐ ワ イ ン ス ト ッ パ ー も 普 及 し て い る 。 

    ワ イ ン 文 化 

    神 話 

    ギ リ シ ャ 神 話 に お け る デ ィ オ ニ ュ ソ ス 、 ロ ー マ 神 話 に お け る バ ッ カ ス が 葡 萄 酒 の 神 と さ れ る 。 デ ィ オ ニ ュ ソ ス は 、 近 代 に お い て も 、 ニ ー チ ェ の 『 悲 劇 の 誕 生 』 な ど に よ り 、 重 要 な 概 念 と な っ た 。 

    宗 教 上 の 利 用 

    キ リ ス ト 教 に お い て は 、 キ リ ス ト が 主 の 晩 餐 と 呼 ば れ る 晩 餐 に お い て ワ イ ン を 使 っ た こ と か ら 、 正 教 会 の 聖 体 礼 儀 、 カ ト リ ッ ク の ミ サ 、 聖 公 会 ・ プ ロ テ ス タ ン ト の 聖 餐 式 に お い て ワ イ ン が 用 い ら れ る 。 正 教 会 で は 赤 ワ イ ン の 使 用 を 定 め て い る が 、 西 方 教 会 で は 赤 ワ イ ン と 白 ワ イ ン の い ず れ で あ る か を 問 わ な い 教 派 が 多 い 。 

    他 方 、 教 派 ・ 教 会 に よ っ て は 、 ア ル コ ー ル 依 存 症 を 治 療 し て い る 信 者 や 未 成 年 信 者 に 配 慮 す る と い っ た 理 由 か ら 、 ぶ ど う ジ ュ ー ス や 、 煮 沸 し て ア ル コ ー ル を 飛 ば し た ワ イ ン を 用 い る と こ ろ も あ る 。 

    古 代 に お い て は 、 冬 ご と に 刈 り 込 ま れ て 春 に 芽 吹 き 、 秋 に は 再 び 実 を つ け る ブ ド ウ の 樹 は 復 活 の 象 徴 と み な さ れ て い た 。 

    ワ イ ン ツ ー リ ズ ム 

    ワ イ ン ツ ー リ ズ ム と は 、 欧 米 で は 盛 ん な 旅 の ス タ イ ル の 一 つ で あ る 。 ワ イ ン の 産 地 を 回 り な が ら 、 時 に は 作 り 手 と の 交 流 を 交 え 、 ワ イ ン の 造 ら れ た 郷 土 の 料 理 や ワ イ ン を 楽 し む 。 欧 米 で は 日 帰 り や 宿 泊 の プ ラ ン が 用 意 さ れ て お り 、 国 や 現 地 の 法 人 が 積 極 的 に 取 り 組 ん で い る 。 

    ワ イ ン に 関 す る 事 件 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



    /レッド/ディング/スタイン/つまみ/カクテル/開け方/度数/カロリー/エキスパート/おすすめ/ラック/種類/賞味期限/アルコール度数/通販/おつまみ/グラス持ち方/飲み方/ボトル/コルク/保存/糖質/フルボディ/ラベル/箱/ソムリエ/作り方/イベント/木箱/検定/アプリ/イラスト/専門店/太る/プレゼント/英語/グラス種類/テイスティング/渡辺/樽/スクール/アルパカ/ブログ/栓/飲み放題/資格/人気/料理/知識/酸化防止剤/健康/コルク抜き/煮込み/注ぎ方/初心者/ロゼ/ラッピング/試飲会/ゼリー/コーラ/ティント/栓抜き/ランキング/グッズ/冷蔵庫/高級/デキャンタ/美味しい/ボトルサイズ/リップ/ストッパー/炭酸/冷やす/関税/チーズ/ダイエット/氷/ギフト/当たり年/頭痛/キティ/割る/名前/福袋/品種/フルーツ/エチケット/ボックス/グラスおすすめ/まずい/保管/銘柄/勉強/キャップ/ぶどう/甘口/買取/投資/安い/セット/ボディ/画像/適量/澱/有名/セミナー/温度/保存温度/効能/選び方/新宿/赤/酔う/ハーフボトル/バッグ/腐る/常温/解禁/用語/悪酔い/シャトー/瓶/酸化/求人/二日酔い/アルコール/エノテカ/蓋/ビール/値段/フランス/オレンジジュース/レシピ/持ち込み/メニュー/格付け/入門/一本/プリン体/コスパ/東京/棚/を使った料理/インポーター/持ち方/漫画/甲州/産地/フルボトル/本/メルロー/ラベルオリジナル/熟成/シラー/蔵/マリアージュ/ジンジャーエール/銀座/ビンテージ/渋谷/基礎知識/蒸留/早稲田/つまみ簡単/醸造/マドンナ/味/誕生日/バローロ/歴史/ボルドー/袋/贈り物/ケース/山梨/飲み比べ/飲み過ぎ/グラス量/空気抜き/キャンティ/通販おすすめ/フランス語/下痢/アレルギー/梅田/楽天/サングリア/名前入り/おすすめ赤/イタリア/マナー/高い/ボトル量/パック/グラスセット/ビストロ/ブルゴーニュ/ライトボディ/発酵/