マグロについて、調べてみた件

  • 「 カ ジ キ マ グ ロ 」 を 俗 称 と す る カ ジ キ 亜 目 の 魚 に つ い て は 「 カ ジ キ 」 を ご 覧 く だ さ い 。 
  • そ の 他 の 用 法 に つ い て は 「 マ グ ロ  (曖 昧 さ 回 避 )」 を ご 覧 く だ さ い 。 
  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • マ グ ロ ( 鮪 ) は 、 サ バ 科 マ グ ロ 属 ( 学 名 : Thunnus) に 分 類 さ れ る 硬 骨 魚 類 の 総 称 。 暖 海 性 で 外 洋 性 、 回 遊 性 の 大 型 肉 食 魚 で 、 日 本 を 始 め と す る 世 界 各 地 で 重 要 な 食 用 魚 と し て 漁 獲 さ れ て い る 。 

    呼 称 

    学 名 

    属 名  Thunnus ( 仮 名 転 写 例 : ト ゥ ン ヌ ス ) は 「 マ グ ロ 」 を 意 味 す る ラ テ ン 語 。 

    諸 言 語 名 

    日 本 語 の 「 マ グ ロ 」 は 目 が 大 き く 黒 い 魚 で あ る こ と ( 目 黒  – ま ぐ ろ ) に 由 来 す る と い う 説 が あ る 。 

    他 に も 保 存 す る 事 が 困 難 と さ れ た 鮪 は 、 常 温 に 出 し て お く と す ぐ に 黒 く な っ て し ま う 為 、 ま っ く ろ → ま く ろ → ま ぐ ろ 。 と 言 わ れ る よ う に な っ た と 言 う 説 も 存 在 す る 。 

    現 代 の 日 本 語 で は 、 マ グ ロ 属 の 中 の 1種 で あ る ク ロ マ グ ロ ( 学 名 : Thunnus orientalis) の み を 指 し て 「 マ グ ロ 」 と 呼 ぶ 場 合 も 少 な く な い 。 ま た 、 「 カ ジ キ マ グ ロ 」 ( カ ジ キ の 俗 称 ) お よ び 「 イ ソ マ グ ロ 」 ( イ ソ マ グ ロ 属 ) は 和 名 に 「 マ グ ロ 」 を 含 む が 、 学 術 上 は マ グ ロ ( 属 ) で は な く 、 生 物 学 の 成 立 以 前 か ら 存 在 し た 通 俗 名 ( 梶 木 鮪 、 磯 鮪 、 な ど ) を 引 き 継 い だ も の で あ る 。 

    英 語 名  Tuna は 「 マ グ ロ 」 と 日 本 語 訳 さ れ が ち で あ る が 、 実 際 は 上 位 分 類 群 の マ グ ロ 族  (Thunnini) 全 般 を 指 し 、 マ グ ロ だ け で な く カ ツ オ 、 ソ ウ ダ ガ ツ オ ( マ ル ソ ウ ダ 、 ヒ ラ ソ ウ ダ ) 、 ス マ な ど を 含 む ( 詳 細 は ツ ナ を 参 照 ) 。 

    特 徴 

    全 長 は 60 cmほ ど の も の か ら 3 mに 達 す る も の ま で 種 類 に よ っ て 異 な る 。 最 大 種 タ イ セ イ ヨ ウ ク ロ マ グ ロ は 全 長 4.5 m・ 体 重 680 kgを 超 え る 。 

    水 中 生 物 と し て は か な り 高 速 で 遊 泳 す る こ と が で き る 。 全 長 1.7-3.3 mの タ イ セ イ ヨ ウ ク ロ マ グ ロ の 群 れ の 遊 泳 速 度 を 測 定 し た 結 果 、 平 均 の 遊 泳 速 度 は 3.6-10.8 km/hと 計 算 さ れ て い る 。 ま た 、 瞬 間 的 な 最 大 速 度 は 80 km/hに 達 す る と 推 定 さ れ て い る 。 

    体 型 は 紡 錘 形 で 、 体 の 横 断 面 は ほ ぼ 楕 円 形 、 鱗 は 胸 鰭 周 辺 を 除 け ば ご く 小 さ い か ほ と ん ど 無 く 、 高 速 遊 泳 に 適 し た 体 型 で あ る 。 吻 は わ ず か に 前 方 に 尖 る 。 尾 鰭 は 体 高 と 同 じ く ら い の 大 き な 三 日 月 形 だ が 、 そ れ 以 外 の 各 鰭 は 小 さ い 。 第 二 背 鰭 と 尻 鰭 の 後 ろ に は い く つ か の 小 離 鰭 ( し ょ う り き ) が あ る 。 た だ し 、 種 類 や 成 長 段 階 に よ っ て は 胸 鰭 ・ 第 二 背 鰭 ・ 尻 鰭 な ど が 鎌 状 に 細 長 く 伸 び る も の も い る 。 

    筋 肉 内 の 血 管 は 動 脈 と 静 脈 が 近 接 す る 、 奇 網 ( き も う  : Rete mirabile) と い う 構 造 を 持 つ 。 こ れ で 体 内 の 熱 が 逃 げ る の を 防 ぎ 、 体 温 を 海 水 温 よ り 高 く 保 っ て 運 動 能 力 の 低 下 を 抑 え る 。 

    生 態 

    全 世 界 の 熱 帯 ・ 温 帯 海 域 に 広 く 分 布 す る が 、 種 類 に よ っ て 分 布 域 や 生 息 水 深 が 異 な る 。 海 中 で は 口 と 鰓 蓋 を 開 け て 遊 泳 し 、 こ こ を 通 り 抜 け る 海 水 で 呼 吸 す る 。 泳 ぎ を 止 め る と 窒 息 す る た め 、 た と え 睡 眠 時 で も 停 ま ら な い 。 

    食 性 は 肉 食 で 、 表 層 ・ 中 層 性 の 魚 類 、 甲 殻 類 、 頭 足 類 な ど を 捕 食 す る 。 海 洋 の 食 物 連 鎖 に お い て は ク ジ ラ 、 ア ザ ラ シ 、 カ ジ キ 、 サ メ な ど と 並 ぶ 高 次 の 消 費 者 で あ る 。 そ れ 故 に 相 対 的 に 個 体 数 が 少 な く 、 ま た 、 生 物 濃 縮 に よ っ て 汚 染 物 質 を 蓄 積 し や す い た め 、 様 々 な 問 題 も 起 き て い る ( 後 述 ) 。 

    マ グ ロ 属 構 成 種 

    マ グ ロ 属  Thunnusに は 下 記 の 8種 が 含 ま れ る 。 

    タ イ セ イ ヨ ウ ク ロ マ グ ロ 

    ミ ナ ミ マ グ ロ 

    メ バ チ   目 が 大 き い 。 

    キ ハ ダ   第 二 背 鰭 と 尻 鰭 が 黄 色 で 、 鎌 状 に 伸 長 す る 。 

    ビ ン ナ ガ   長 大 な 胸 鰭 を も つ 。 

    コ シ ナ ガ   尾 柄 が 長 い 。 

    タ イ セ イ ヨ ウ マ グ ロ 

    日 本 で の 利 用 

    刺 身 、 寿 司 種 、 焼 き 魚 、 ス テ ー キ 、 缶 詰 な ど 幅 広 い 。 背 中 側 と 腹 側 で は 脂 肪 の 含 有 量 が 異 な り 、 部 位 に よ っ て 「 赤 身 」 「 中 ト ロ 」 「 大 ト ロ 」 と 呼 ば れ る 。 目 玉 や 頭 肉 、 カ マ (え ら の 周 り )、 尾 の 身 、 内 臓 な ど も 食 味 が 良 く 、 産 地 を 中 心 に 食 べ ら れ て い る 。 

    日 本 人 と マ グ ロ 

    日 本 人 は 古 く か ら マ グ ロ を 食 用 と し 、 縄 文 時 代 の 貝 塚 か ら マ グ ロ の 骨 が 出 土 し て い る 。 古 事 記 や 万 葉 集 に も シ ビ の 名 で 記 述 さ れ て お り 、 「 大 魚 ( お ふ を ) よ し 」 は 、 「 鮪 」 の 枕 詞 。 

    江 戸 の 世 相 を 記 し た 随 筆 「 慶 長 見 聞 集 」 で は こ れ を 「 し び と 呼 ぶ 声 の 響 、 死 日 と 聞 え て 不 吉 な り 」 と す る な ど 、 そ の 扱 い は い い も の と は い え な か っ た 。 こ れ は 鮮 度 を 保 つ 方 法 が 無 く 、 腐 敗 し や す い こ と が 原 因 で あ る 。 か つ て は 魚 介 類 の 鮮 度 を 保 つ に は 、 水 槽 で 生 か し た ま ま 流 通 さ せ る 方 法 が あ っ た が 、 マ グ ロ の 大 き さ で は そ れ が 不 可 能 で あ っ た 。 ま た 干 魚 と し て 乾 燥 さ せ る 方 法 も あ る が 、 マ グ ロ の 場 合 は 食 べ る に 困 る ほ ど 身 が 固 く な る ( カ ツ オ の 場 合 は 、 乾 燥 さ せ た 上 で 熟 成 さ せ 、 鰹 節 と し て 利 用 し た が 、 マ グ ロ は そ の 大 き さ か ら 、 そ う い っ た 目 的 で は 使 わ れ な か っ た ) 。 唯 一 の 方 法 は 塩 漬 に す る 事 だ が 、 マ グ ロ の 場 合 は 食 味 が か な り 落 ち た た め 、 下 魚 と さ れ 、 最 下 層 の 庶 民 の 食 べ 物 だ っ た 。 

    江 戸 時 代 中 期 か ら 調 味 料 と し て 醤 油 が 普 及 し た 。 こ れ に よ り 、 マ グ ロ の 身 を 醤 油 づ け に す る と い う 新 た な 保 存 方 法 が 生 ま れ 、 「 ヅ ケ 」 と 呼 ば れ 、 握 り 寿 司 の ネ タ と し て 使 わ れ 出 し た 。 

    近 代 以 降 は 冷 蔵 技 術 が 進 歩 し た 事 か ら 、 赤 身 の 部 分 の 生 食 が 普 及 し た が 、 戦 前 ま で は 大 衆 魚 で あ っ た 。 北 大 路 魯 山 人 は 「 マ グ ロ そ の も の が 下 手 物 で あ っ て 、 一 流 の 食 通 を 満 足 さ せ る も の で は な い 」 と 評 し て い た 。 脂 身 の 部 分 で あ る 「 ト ロ 」 は 特 に 腐 敗 し や す い こ と か ら 猫 も ま た い で 通 る 「 猫 ま た ぎ 」 と も 揶 揄 さ れ る ほ ど の 不 人 気 で 、 も っ ぱ ら 缶 詰 な ど の 加 工 用 だ っ た 。 冷 凍 保 存 技 術 の 進 歩 と 生 活 の 洋 風 化 に 伴 う 味 覚 の 濃 厚 化 で 、 1960年 代 以 降 は 生 食 用 に 珍 重 さ れ る 部 位 と な っ た 。 な お 、 マ グ ロ の 品 質 が 低 下 し な い 冷 凍 温 度 帯 は -30℃ 以 下 で あ り 、 実 際 の 流 通 上 で は -50℃ の 超 低 温 冷 蔵 庫 に 保 管 す る 。 な お 、 一 旦 解 凍 し た マ グ ロ を 再 凍 結 す る と 組 織 が 破 壊 さ れ 、 非 常 に 質 が 劣 化 す る 。 再 解 凍 後 に は ド リ ッ プ ( 旨 味 成 分 等 を 多 量 に 含 ん だ 汁 ) が 流 れ 出 す な ど し て 風 味 も 落 ち て し ま う 。 

    1995年 の 統 計 で は 、 世 界 の マ グ ロ 漁 獲 量 191万 tに 対 し 、 日 本 の 消 費 量 は 71万 t。 そ の う ち 60万 tを 刺 身 ・ 寿 司 等 の 生 食 で 消 費 し て い る 。 加 工 品 で は 「 ツ ナ 」 も し く は 「 シ ー チ キ ン 」 ( 商 標 名 ) と 呼 ば れ る サ ラ ダ オ イ ル 漬 け の 缶 詰 が 多 い 。 

    日 本 の 各 県 庁 所 在 地 で の 家 計 調 査 に よ る と 、 一 世 帯 当 た り の マ グ ロ の 購 入 量 は 年 々 減 少 し て い る 。 消 費 率 は マ グ ロ 水 揚 げ 日 本 一 の 静 岡 県 お よ び 隣 接 す る 山 梨 県 、 関 東 地 方 が 上 位 を 占 め る 。 一 方 で 西 日 本 の 数 値 は 軒 並 み 低 く 、 食 文 化 の 相 違 が み ら れ る 。 

    2012年 1月 6日 、 築 地 市 場 で 青 森 県 大 間 産 の ク ロ マ グ ロ ( 269キ ロ ) が 5649万 円 の 史 上 最 高 値 で 落 札 さ れ た 。 近 年 の 史 上 最 高 値 更 新 は 、 2001年 に 青 森 県 大 間 産 2020万 円 ( 202キ ロ ) 、 2011年 に 北 海 道 戸 井 産 (2004年 ま で は 戸 井 村 お よ び 戸 井 町 、 そ れ 以 降 は 函 館 市 戸 井 町 )に 3249万 円 ( 342キ ロ ) と な っ て い た 。 

    和 歌 山 県 の 「 県 の 魚 」 に 指 定 さ れ て い る 。 

    漁 

    延 縄 ( は え な わ ) 、 一 本 釣 り 、 曳 縄 ( ト ロ ー リ ン グ ) 、 突 き ん 棒 、 巻 き 網 、 定 置 網 な ど で 漁 獲 さ れ る 。 近 年 は 種 苗 個 体 を 採 捕 し て 肥 育 し た 養 殖 ( 蓄 養 ) も の も 流 通 し て い る 。 

  • 日 本 国 内 の 主 な 陸 揚 げ 港 ( 上 位 5港 ・ 平 成 14年 度 ) 
  • 焼 津 漁 港 ( 静 岡 県 ) 
  • 三 崎 漁 港 ( 神 奈 川 県 ) 
  • 勝 浦 漁 港 ( 和 歌 山 県 ) 
  • 気 仙 沼 漁 港 ( 宮 城 県 ) 
  • 塩 釜 漁 港 ( 宮 城 県 ) 
  • う ち 生 マ グ ロ 
  • 勝 浦 漁 港 ( 和 歌 山 県 ) 
  • 塩 釜 漁 港 ( 宮 城 県 ) 
  • 気 仙 沼 漁 港 ( 宮 城 県 ) 
  • 銚 子 漁 港 ( 千 葉 県 ) 
  • 境 漁 港 ( 鳥 取 県 ) 
  • か つ て マ グ ロ 漁 船 と い え ば 重 労 働 ・ 高 収 入 の 代 名 詞 で あ り 、 特 に 遠 洋 マ グ ロ 漁 で 栄 え た 気 仙 沼 漁 港 や 塩 釜 漁 港 の 周 辺 に は 、 漁 師 達 に よ り 「 唐 桑 御 殿 」 と 呼 ば れ る 広 壮 な 入 母 屋 作 り の 家 屋 が 競 う よ う に 建 て ら れ る な ど 、 漁 港 周 辺 は マ グ ロ 漁 と 関 連 産 業 に よ り 活 気 づ い て い た 。 

    ま た 借 金 な ど で 急 に 大 金 が 要 る 場 合 に は 「 マ グ ロ 漁 船 に 乗 せ る 」 な ど と い う 言 い 回 し も 用 い ら れ た が 、 近 年 で は 輸 入 量 の 増 加 、 養 殖 も の の 流 通 等 に よ り 、 必 ず し も 高 収 入 で は な く な っ て き て い る 。 

    価 格 高 騰 

    マ グ ロ の 消 費 量 が 増 大 し 、 マ グ ロ の 価 格 が 高 く な っ た 。 日 本 も 輸 入 マ グ ロ の 割 合 が 増 え 、 価 格 の 影 響 を 受 け や す く な っ て い る 。 さ ら に 原 油 価 格 高 騰 ・ 漁 船 燃 料 高 騰 に よ る 出 漁 の コ ス ト 増 、 マ グ ロ 減 少 に よ る 漁 場 の 遠 距 離 化 、 出 漁 に 対 す る 成 果 の 低 下 も 重 な り 、 価 格 高 騰 に 拍 車 を 掛 け て い る 。  マ グ ロ を 取 り 扱 う 日 本 国 内 の 各 漁 業 協 同 組 合 ・ 水 産 企 業 で は 漁 船 の 燃 費 節 約 に 迫 ら れ た が 、 対 応 で き ず 倒 産 す る 水 産 企 業 が 相 次 ぎ 、 漁 協 の 解 散 例 す ら も 出 た 。 こ れ も マ グ ロ 漁 獲 高 減 少 ・ 価 格 上 昇 に つ な が っ て い る 。 

    90年 代 後 半 か ら 2000年 代 初 め に か け て 、 台 湾 漁 船 の 大 量 漁 獲 に よ っ て 、 日 本 で の 水 揚 げ が 減 少 し た た め 、 日 本 は 減 少 分 を 台 湾 か ら 輸 入 し て 維 持 し た が 、 海 洋 資 源 保 護 の 立 場 か ら 、 台 湾 の マ グ ロ 漁 急 拡 大 が 批 判 さ れ た 。 こ の た め 台 湾 政 府 は マ グ ロ 漁 の 規 制 に 乗 り 出 し 、 マ グ ロ 漁 船 を 公 開 解 体 す る な ど で 海 外 に ア ピ ー ル し た 。 台 湾 で の 規 制 に よ っ て 日 本 へ 入 る マ グ ロ が 減 少 し た 。 

    さ ら に 、 中 国 都 市 部 で の 日 本 食 ブ ー ム に よ っ て マ グ ロ 需 要 が 急 増 し 、 日 本 の 漁 獲 減 少 の 隙 を 突 い て 、 中 国 漁 船 に よ る 活 動 が 拡 大 し 、 競 争 が 激 化 し て い る 。 ま た 、 乱 獲 防 止 と 資 源 保 護 の た め 漁 獲 量 が 2割 減 が 決 ま り さ ら に 高 騰 す る と い わ れ る 。 そ の た め に 近 年 で は 世 界 中 で ア カ マ ン ボ ウ な ど の マ グ ロ の 代 替 品 が 増 え て い る 。 

    過 去 、 米 国 お よ び オ セ ア ニ ア に お い て は 、 脂 身 で あ る ト ロ は 商 品 的 価 値 ・ 需 要 が 低 か っ た の で 、 日 本 の 商 社 は ト ロ を 安 価 で 購 入 す る こ と が 出 来 た 。 し か し 、 近 年 の 日 本 食 ・ 「 sushi」 ブ ー ム の 影 響 で 欧 米 で も ト ロ に 対 す る 需 要 が 起 こ り 、 か つ て の よ う な 値 段 で は 購 入 出 来 な い 状 況 に あ る 。 ま た 、 1990年 代 後 半 に は 台 湾 で 、 2000年 代 に 入 っ て か ら は 中 国 で 、 日 本 食 を 中 心 と し た 海 産 物 の 人 気 が 高 ま り 、 中 国 向 け の 漁 獲 が 急 増 し て い る た め 、 競 争 は ま す ま す 熾 烈 に な っ て い る 。 

    乱 獲 問 題 

    前 述 の よ う に 相 対 的 な 個 体 数 が 少 な い 上 に 需 要 増 加 ・ 価 格 高 騰 が 拍 車 を か け る 形 で 世 界 中 で マ グ ロ が 乱 獲 さ れ 、 国 際 的 な 資 源 保 護 が 叫 ば れ て い る 。 絶 滅 が 危 惧 さ れ る 生 物 を 記 載 し た IUCNレ ッ ド リ ス ト に は 、 マ グ ロ 8種 の う ち 5種 が 記 載 さ れ て い る 。 過 激 な 保 護 運 動 を 行 う 環 境 団 体 に は 、 ク ジ ラ 並 み に マ グ ロ 漁 禁 止 を 求 め る 強 硬 派 も い る 。 こ う い っ た 国 際 的 な 動 き に 対 し て 、 日 本 は 2001年 か ら 02年 に か け て 、 水 産 業 界 を 中 心 に 不 利 な 規 制 が 多 数 決 で 押 し 通 さ れ る 恐 れ が あ る と 「 中 西 部 太 平 洋 マ グ ロ 類 条 約 」 の 準 備 会 合 を ボ イ コ ッ ト し た が 、 結 局 2004年 に 日 本 抜 き で 発 効 さ れ 、 翌 年 に 日 本 が 加 盟 す る こ と に な り 。 食 糧 農 業 機 関 ( FAO) 水 産 局 長 の 林 司 宣 ( 早 大 教 授 ) は 日 本 は 世 界 中 の 海 で マ グ ロ を 取 り ま く っ て い な が ら 、 規 制 強 化 に は 後 ろ 向 き だ 、 と い う 悪 い イ メ ー ジ を 与 え た と し て い る 。 そ の 後 、 2010年 3月 、 ド ー ハ で の ワ シ ン ト ン 条 約 締 結 国 会 議 に お い て 21世 紀 初 頭 の 個 体 数 が 1970年 代 と 比 較 し て 90%減 少 し た タ イ セ イ ヨ ウ ク ロ マ グ ロ の 附 属 書 Iへ の 掲 載 の 是 非 に つ い て 審 議 が 行 わ れ た が 、 18日 の 採 決 で は 大 差 で 否 決 さ れ た 。 

  • 全 米 熱 帯 ま ぐ ろ 類 委 員 会 強 化 条 約 
  • 中 西 部 太 平 洋 ま ぐ ろ 類 条 約 
  • 養 殖 

    マ グ ロ は 長 距 離 を 遊 泳 す る こ と 、 成 熟 に 時 間 が 掛 か る こ と 、 小 さ な 傷 が 死 に つ な が る ほ ど 皮 膚 が 弱 い こ と な ど が あ り 、 捕 獲 し た マ グ ロ の 稚 魚 や 若 魚 を 養 殖 す る 「 蓄 養 」 が 中 心 で 、 卵 か ら 成 魚 ま で 育 て る 「 完 全 養 殖 」 の 技 術 確 立 が 急 が れ て い る 。 

    マ グ ロ 価 格 高 騰 と 天 然 物 の 漁 獲 量 低 下 の 追 い 風 も あ り 、 蓄 養 に よ る 養 殖 の 出 荷 量 は 増 加 し て い る 。 低 コ ス ト 化 ・ 安 全 性 向 上 の 他 、 ト ロ の 割 合 を 多 く し 価 値 を 高 め る 研 究 も 行 わ れ て い る 。 ク ロ マ グ ロ の 蓄 養 は 、 幼 魚 が 黒 潮 に 乗 っ て 回 遊 し て く る 西 日 本 各 地 で 行 わ れ て い る 。 蓄 養 マ グ ロ の 出 荷 量 は 、 1位 の 鹿 児 島 県 が 2位 の 長 崎 県 以 下 を 大 き く 引 き 離 し て い る 。 完 全 養 殖 に よ る 生 産 は 始 ま っ た ば か り で あ り 、 現 在 流 通 し て い る 養 殖 の マ グ ロ は ほ ぼ 蓄 養 に よ る も の で あ る 。 こ れ に 対 し ( 前 述 の 乱 獲 問 題 に も 連 な る が ) 、 稚 魚 の 乱 獲 に な る と い う 批 判 も あ る 。 

    2002年 に 近 畿 大 学 水 産 研 究 所 が 30年 余 か け て 、 商 業 化 に 向 け て 研 究 を 続 け 世 界 で 初 め て ク ロ マ グ ロ の 完 全 養 殖 に 成 功 、 2004年 に は 市 場 へ と 出 荷 が 開 始 さ れ た (近 大 マ グ ロ )。 近 畿 大 学 は 和 歌 山 県 串 本 町 の 大 島 実 験 場 と 奄 美 大 島 の 奄 美 実 験 場 を 拠 点 に 技 術 開 発 を 進 め 、 稚 魚 の 生 産 が 増 え た こ と と 稚 魚 の 輸 送 技 術 が 確 立 さ れ た 事 な ど か ら 、 2007年 12月 か ら 自 身 の 完 全 養 殖 稚 魚 ( 人 工 孵 化 の 第 三 世 代 ) を 他 の 蓄 養 業 者 に 出 荷 す る 事 業 を 開 始 。 2009年 に は 約 4万 匹 の 稚 魚 を 育 成 、 内 約 3万 匹 を 養 殖 業 者 へ 出 荷 し て い る ( 4万 は 日 本 の 海 で 漁 獲 さ れ て い る 幼 魚 の 10分 の 1の 量 ) 。 今 後 は 、 2010年 現 在 3か ら 5パ ー セ ン ト の 稚 魚 の 生 存 率 を 10か ら 20パ ー セ ン ト 程 度 に 向 上 さ せ る の が 目 標 と な っ て い る 。 ま た 、 マ ル ハ ニ チ ロ は 2015年 に 約 1万 匹 出 荷 を 目 指 し て 完 全 養 殖 に 取 り 組 ん で い る 。 2020年 ま で に は 東 南 ア ジ ア へ 2000匹 を 輸 出 を 目 標 と し て い る 。 

    東 京 海 洋 大 学 で は 、 移 植 に よ っ て サ バ に マ グ ロ の 精 子 を 作 ら せ る こ と よ り 、 マ グ ロ を 量 産 す る 方 法 の 研 究 を 進 め て い る 。 

    生 物 濃 縮 に よ る 汚 染 

    食 物 連 鎖 の 頂 点 に あ る 生 物 に は 様 々 な 物 質 が 生 物 濃 縮 に よ り 蓄 積 す る 事 は 以 前 か ら 知 ら れ て お り 、 海 洋 生 物 の ト ッ プ で あ る ク ジ ラ や マ グ ロ も 例 外 で は な い 。 マ グ ロ は 小 型 の 魚 よ り 汚 染 物 質 の 濃 度 が 高 い 事 も 同 様 に 知 ら れ て い る 。 問 題 視 さ れ る 事 が あ る 汚 染 物 質 は 、 有 機 水 銀 ( メ チ ル 水 銀 ) 、 ダ イ オ キ シ ン 類 、 放 射 性 物 質 な ど で あ る が 、 通 常 の 食 事 に お い て は DHAな ど の 不 飽 和 脂 肪 酸 な ど 利 が 多 く 忌 避 す る 理 由 は な い 。 

    有 機 水 銀 

    メ チ ル 水 銀 の 場 合 ア メ リ カ の FDAは 、 2003年 に 妊 婦 や 授 乳 中 の 女 性 お よ び 子 供 の マ グ ロ 摂 取 量 制 限 の 勧 告 を 行 っ て い る ( 6オ ン ス =約 170 g/週 ) 。 ニ ュ ー ヨ ー ク 市 で は 、 2007年 、 幾 つ か の す し 料 理 店 に お い て 基 準 値 を 越 す 水 銀 が 検 出 さ れ た が 、 世 界 で 水 銀 汚 染 が 進 ん で い る と い う 事 で は な く 、 健 康 被 害 は な い も の の 調 査 研 究 を 行 う 事 と な っ て い る 。 

    そ れ ら の 騒 ぎ が 発 生 す る 前 に 、 厚 生 労 働 省 に よ る 見 解 が 2003年 と 2005年 に 示 さ れ て い る 。 2003年 の 発 表 に お い て 海 外 の 調 査 報 告 が 行 わ れ 、 2005年 の 発 表 で は 妊 婦 の 摂 取 に 関 し て 言 及 し て い る 。 そ こ で は 便 宜 的 に メ チ ル 水 銀 を 単 に 水 銀 と 表 記 し て い る 。 

    欧 州 食 品 安 全 機 関 (EFSA)は 、 2014年 12月 19日 『 魚 介 類 /水 産 物 中 の メ チ ル 水 銀 (methylmercury)の リ ス ク と 比 較 し た 魚 介 類 /水 産 物 摂 取 の 便 益 に 関 す る 声 明 書 』 を 採 択 し 、 そ の 声 明 の な か で 「 出 生 前 の 神 経 発 達 の 毒 性 に 基 づ き 、 メ チ ル 水 銀 の TWIで あ る 1.3μ g/kg体 重 /週 を 設 定 し た 。 ま た 、 幼 児 、 小 児 及 び 妊 娠 可 能 年 齢 の 女 性 に つ い て は 、 メ チ ル 水 銀 含 有 量 の 少 な い 魚 種 の 摂 取 を 増 や す こ と に よ っ て 魚 食 の 便 益 を 得 る こ と が 望 ま し い 」 な ど と し た 。 

    放 射 性 物 質 

    主 に 軟 組 織 に 広 く 取 り 込 ま れ て 分 布 し 、 生 物 濃 縮 に よ り 魚 食 性 の 高 い 魚 種 ( カ ツ オ 、 マ グ ロ 、 タ ラ 、 ス ズ キ な ど ) で の 高 い 濃 縮 度 を 示 す デ ー タ が 得 ら れ て い る が 、 底 生 生 物 を 主 な 餌 と す る 魚 種 ( カ レ イ 、 ハ タ ハ タ 、 甲 殻 類 、 頭 足 類 、 貝 類 ) で は 比 較 的 濃 縮 度 は 低 い 。 ま た 大 型 の 魚 種 ほ ど 、 濃 縮 度 が 高 く な る こ と が 示 唆 さ れ て い る 。 若 い 魚 や 高 水 温 域 に 生 息 す る 魚 ほ ど 、 代 謝 が 良 く 排 出 量 が 多 く な る た め 蓄 積 量 は 少 な い と 考 え ら れ て い る 。 体 内 に 取 り 込 ま れ る 経 路 は 、 餌 が ほ と ん ど で あ る が 、 鰓 を 通 じ て 直 接 取 り 込 ま れ る 経 路 も あ り 、 そ れ ぞ れ の 経 路 の 比 率 に つ い て の デ ー タ は 不 足 し て い る 。 

    寄 生 虫 

  • ヒ ラ メ で 食 中 毒 事 例 が 報 告 さ れ て い る 寄 生 虫 の ク ド ア 属 の 粘 液 胞 子 虫 Kudoa septempunctata に 近 縁 の  Kudoa grammatorcyni と  Kudoa scomberomori、 Kudoa neothunni が 、 日 本 近 海 産 の マ グ ロ か ら も 検 出 さ れ て い る 。 2014年 時 点 で マ グ ロ に 寄 生 す る ク ド ア 属 粘 液 胞 子 虫 と 食 中 毒 の 科 学 的 な 証 明 は さ れ て い な い が 、 食 中 毒 報 告 体 制 が 充 実 し た 2011年 頃 か ら 原 因 不 明 の 食 中 毒 が 報 告 さ れ 、 調 査 か ら は メ ジ マ グ ロ が 原 因 と 考 え ら れ る 症 例 が 報 道 さ れ て い る 。 な お 、 東 京 都 健 康 安 全 研 究 セ ン タ ー か ら 疑 い 事 例 か ら  Kudoa sp. BPT の 検 出 が 報 告 さ れ て い る 。 新 潟 県 の 事 例 で は 、 Kudoa hexapunctata が 検 出 さ れ て い る 。 
  • 食 中 毒 

    サ バ な ど と 同 様 に 鮮 度 が 低 下 し た 場 合 ヒ ス タ ミ ン 産 生 菌 に よ り ヒ ス タ ミ ン が 生 成 さ れ 、 喫 食 す る こ と で 食 中 毒 が 発 生 す る 。 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



    /マート/漬け/漬け丼/レシピ/アボカド/ステーキ/英語/アボカド丼/料理/ヘッド/解凍/カロリー/カルパッチョ/血合い/食べ放題/女子/煮付け/ご期待ください/竜田揚げ/カマ/包丁/レストラン/キムチ/ほほ肉/漬けタレ/隠語/納豆/専門店/アニサキス/アボカドユッケ/フレーク/解体/漁師/漁/レシピ人気/通販/漬け一晩/中落ち/刺身カロリー/角煮/渡哲也/寄生虫/赤身/大学/切り方/一本釣り/ハンバーグ/とは/サラダ/水銀/照り焼き/卵/山かけ/漢字/アレルギー/焼き/タンパク質/刺身レシピ/撮影開始/ポキ/タルタル/鍋/ソテー/冷凍/最大/キャスティング/焼く/漬け時間/ドラマ/切り落とし/とろろ/値段/ルアー/漁獲量/を英語で/フライ/ぬいぐるみ/テール/ブロック/頭/盛り放題/大きさ/山本/中国語/青魚/出世魚/子供/しゃぶしゃぶ/保存/寿命/鉄分/釣り方/切り身/ジャーキー/ごま油/カツ/おつまみ/競り/血合い下処理/中落ちレシピ/釣り船/ダイエット/佃煮/筋/ロッド/頭肉/初競り2018/妊娠中/パスタ/マヨネーズ/食中毒/加熱/タックル/稚魚/水族館/心臓/生ハム/ブロック切り方/効果/山芋/大トロ/トロ/血合い煮付け/熟成/数え方/ジギング/天身/大間/唐揚げ/ぶつ切り/産地/食べ過ぎ/鱗/消費量/リール/中トロ/大根/糖質/パズル/長芋/一匹値段/番組/生態/餌/水揚げ/止まる/テレビ/睡眠/どうぶつの森/変色/マリネ/動画/ツナ/東京/重さ/目/規制/寝る/中野/ポケ森/メンチカツ/人気レシピ/お取り寄せ/速度/皮/うまい/ネギトロ/ケチャップ/築地/プリン体/ランク/希少部位/大阪/電車/スピード/コチュジャン/成分/婆娑羅上野店/ほほ肉刺身/炒め/燻製/フランス語/犬/食べ方/芸能人/天ぷら/寿司カロリー/猫/血抜き/白身魚/相場/見分け方/販売/美味しい/特徴/幼魚/オリーブオイル/ムニエル/時期/