ポテトチップスについて、調べてみた件

  • 単 位 
  • μ g = マ イ ク ロ グ ラ ム  ? mg = ミ リ グ ラ ム 
  • IU = 国 際 単 位 
  • ポ テ ト チ ッ プ ス  (potato chips) は 、 ジ ャ ガ イ モ を 薄 切 り に し て 冷 水 で 短 時 間 さ ら し た 後 、 高 温 の 油 で 軽 く 色 づ く ま で 揚 げ 、 そ れ を 塩 や 香 辛 料 で 味 付 け し た ス ナ ッ ク 菓 子 の こ と 。 ポ テ ト チ ッ プ  と も 呼 ば れ る 。 日 本 で は 「 ポ テ チ 」 「 チ ッ プ ス 」 な ど と 省 略 さ れ る 場 合 が あ る 。 

    呼 称 

    ア メ リ カ 英 語 で は ポ テ ト チ ッ プ ス ( 米 : potato chips) 。 イ ギ リ ス 英 語 ・ ア イ ル ラ ン ド 英 語 で は ク リ ス プ ス ( 英 : crisps) 。 イ ギ リ ス 英 語 で チ ッ プ ス ( 英 : chips) は 、 ア メ リ カ 英 語 で の フ レ ン チ フ ラ イ ( 米 : french fries) を 意 味 す る 。 

    ま た 、 こ れ が 「 フ ィ ッ シ ュ ・ ア ン ド ・ チ ッ プ ス 」 の 「 チ ッ プ ス 」 が 日 本 の 「 ポ テ ト チ ッ プ ス 」 で は な く 「 フ ラ イ ド ポ テ ト 」 に 相 当 す る 理 由 で も あ る 。 

    歴 史 

    ア メ リ カ 合 衆 国 ニ ュ ー ヨ ー ク 州 サ ラ ト ガ ・ ス プ リ ン グ ズ の レ ス ト ラ ン  Moon Lake Lodge の シ ェ フ 、 ジ ョ ー ジ ・ ク ラ ム に よ っ て 1853年 8月 24日 に 発 明 さ れ た 、 と い う 説 が 有 力 で あ る 。 

    あ る 日 、 ク ラ ム の 客 ( 一 説 に よ れ ば 、 ア メ リ カ 屈 指 の 大 富 豪 コ ー ネ リ ア ス ・ ヴ ァ ン ダ ー ビ ル ト だ と い う ) が 、 フ ラ イ ド ポ テ ト が 厚 す ぎ る と 苦 情 を 言 っ て 、 何 度 も 作 り 直 し を さ せ た 。 う ん ざ り し た ク ラ ム は 、 フ ォ ー ク で 刺 せ な い よ う な 薄 切 り に し て カ リ カ リ に 揚 げ 、 客 を 困 ら せ て や ろ う と 考 え た 。 し か し 、 ク ラ ム の 企 て は 失 敗 し 、 こ の 客 は 逆 に 大 変 に 喜 ん だ 。 

    こ の 料 理 は す ぐ に サ ラ ト ガ ・ チ ッ プ ス  (Saratoga Chips) と い う 名 で レ ス ト ラ ン の メ ニ ュ ー に 登 場 し 、 そ の 後 す ぐ に こ の 料 理 は ニ ュ ー イ ン グ ラ ン ド 地 方 で ご く 一 般 的 な も の に な っ た 。 こ の よ う に も と も と ポ テ ト チ ッ プ ス は 料 理 の 付 け 合 せ な ど 食 事 の 一 部 と し て 提 供 さ れ る も の で あ っ た 。 そ の と き の 方 法 は ケ ト ル フ ラ イ ( 釜 揚 げ ) 法 と い う 。 

    1900年 代 に な る と ア メ リ カ で は 多 く の ポ テ ト チ ッ プ ス 製 造 業 者 が 誕 生 し 、 食 料 品 店 な ど で 樽 や 瓶 に 入 っ た ポ テ ト チ ッ プ ス が 量 り 売 り さ れ る よ う に な っ て い た 。 こ の 販 売 方 法 で は ポ テ ト チ ッ プ ス が す ぐ に し け っ て し ま う 問 題 が あ っ た が 、 1920年 代 に ワ ッ ク ス ペ ー パ ー で 密 封 し た 小 袋 入 り の 鮮 度 を 保 っ た ポ テ ト チ ッ プ ス が 販 売 さ れ る よ う に な っ た 。 

    1950年 代 に は Tayto社 が ポ テ ト チ ッ プ ス の 製 造 工 程 で 味 付 け す る 技 術 を 発 明 し 、 世 界 初 の 味 付 け ポ テ ト チ ッ プ が 販 売 さ れ た 。 

    現 在 、 日 本 で は 、 日 本 で 生 産 さ れ る ジ ャ ガ イ モ の 15% が 、 ポ テ ト チ ッ プ ス へ と 加 工 さ れ て い る 。 

    一 般 的 な 製 法 

    じ ゃ が い も を ス ラ イ サ ー ( 薄 切 り 器 ) で 薄 切 り に し 、 冷 水 に 10分 ほ ど 漬 け た 後 、 水 分 を 手 早 く ふ き 取 る 。 高 温 の 揚 げ 油 で 熱 し 、 キ ツ ネ 色 に な っ た ら 油 の 中 か ら 出 し 、 熱 い う ち に 塩 や そ の 他 の 香 辛 料 な ど 調 味 料 で 味 付 け す る 。 

    成 型 ポ テ ト チ ッ プ ス 

    じ ゃ が い も を 低 温 で 長 期 保 存 す る と 、 グ ル コ ー ス な ど の 還 元 糖 が 増 え る こ と に よ り 、 揚 げ た 色 が 悪 く な る こ と が 多 い た め 、 原 料 の 保 存 に 依 ら な い 製 法 が 模 索 さ れ て い た 。 や が て 、 じ ゃ が い も を フ レ ー ク 状 に 乾 燥 さ せ て 長 期 保 存 を 可 能 に す る 技 術 が 発 明 さ れ た た め 、 そ れ を 用 い た 生 地 に 調 味 料 な ど を 混 ぜ 、 形 を 整 え て 揚 げ た ポ テ ト チ ッ プ ス が P&G社 に よ っ て 開 発 さ れ 、 1971年 に 「 プ リ ン グ ル ズ 」 と い う 商 品 名 で 売 り 出 さ れ た 。 こ れ は 成 型 ポ テ ト チ ッ プ ス ( フ ァ ブ リ ケ ー テ ッ ド ・ ポ テ ト チ ッ プ ス ) と 呼 ば れ 、 日 本 で は 1976年 に ヤ マ ザ キ ナ ビ ス コ 社 が 「 チ ッ プ ス タ ー 」 と い う 商 品 名 で 発 売 、 ヱ ス ビ ー 食 品 か ら も 1977年 に 「 ス ナ ッ ク チ ッ プ 」 ( 現 在 は 販 売 終 了 ) が 発 売 、 同 じ く ハ ウ ス 食 品 か ら も 同 年 に 「 ハ ウ ス ポ テ ト チ ッ プ ス 」 が 発 売 、 2016年 に は カ ル ビ ー か ら 「 ポ テ ト チ ッ プ ス ク リ ス プ 」 が 発 売 し て い る 。 P&Gは 「 プ リ ン グ ル ズ 」 は 英 国 法 に お い て は ポ テ ト チ ッ プ ス で は な い と 主 張 し て い る ( 税 率 の 関 係 。 詳 細 は プ リ ン グ ル ズ を 参 照 ) 。 揚 げ 上 が り 後 の 形 状 も 統 一 出 来 る た め 、 一 枚 一 枚 を 隙 間 無 し に 一 列 密 着 で 包 装 出 来 る と い う 利 点 も 特 徴 の 一 つ で あ る 。 

    揚 げ な い ポ テ ト チ ッ プ ス 

    じ ゃ が い も の ス ラ イ ス を オ ー ブ ン な ど で 乾 燥 し 焼 き 上 げ れ ば 、 揚 げ た ポ テ ト チ ッ プ ス と 似 た 食 感 だ が 大 幅 に 低 カ ロ リ ー な ポ テ ト チ ッ プ ス が 作 れ る 。 電 子 レ ン ジ で 手 軽 に 同 様 の 調 理 が 可 能 に な る 器 具 が 日 本 で は 市 販 さ れ て い る 。 製 菓 会 社 で も 油 脂 分 を 減 ら す 試 み は 行 わ れ て い る が 、 湿 気 を 吸 い や す い こ と や 食 感 ・ 風 味 の 問 題 な ど で ノ ン オ イ ル の ポ テ ト チ ッ プ ス を 商 品 化 す る の は 難 し い 。 し か し 、 2010年 代 に 入 っ て 、 揚 げ た ポ テ ト チ ッ プ ス の よ う な 食 感 と 味 を 持 つ ノ ン フ ラ イ ポ テ ト チ ッ プ ス が 日 本 で 登 場 し て い る 。 価 格 は 高 め だ が 低 カ ロ リ ー で あ る 。 

    健 康 上 の 問 題 

    油 で 揚 げ た ポ テ ト チ ッ プ ス は ス ナ ッ ク 菓 子 の 中 で も 高 カ ロ リ ー で あ り 、 肥 満 や メ タ ボ リ ッ ク 症 候 群 、 そ れ に 伴 う 疾 患 の 要 因 に な り う る 。 ま た 調 味 料 の 塩 分 も 多 い 。 揚 げ る 油 の 種 類 に よ っ て は ト ラ ン ス 脂 肪 酸 な ど の 有 害 物 質 を 過 剰 摂 取 す る 危 険 性 が あ る 。 

    発 が ん 性 物 質 の 存 在 

    2002年 に ス ウ ェ ー デ ン 政 府 が イ モ 類 を 高 温 で 焼 い た 、 あ る い は 揚 げ た 食 品 中 に ア ク リ ル ア ミ ド が 含 有 さ れ て い る こ と を 発 表 し た 。 そ の 後 の 研 究 で 量 の 多 少 は あ る が 焼 い た り 揚 げ た り し た 食 品 に は ア ク リ ル ア ミ ド が 含 有 さ れ て い る こ と が 明 ら か と な っ た 。 WHOの 下 部 組 織 IARCは ア ク リ ル ア ミ ド は 発 癌 性 が 強 く 疑 わ れ る と 評 価 し て い る ( IARC発 が ん 性 リ ス ク 一 覧 を 参 照 ) 。 

    フ レ ー バ ー と 日 本 で の 発 達 

    ポ テ ト チ ッ プ ス の 本 場 ア メ リ カ 合 衆 国 で は 、 プ レ ー ン ( 塩 ) 、 ガ ー リ ッ ク 、 BBQ( バ ー ベ キ ュ ー ) 、 サ ワ ー ク リ ー ム 、 オ ニ オ ン 、 ケ チ ャ ッ プ な ど と フ レ ー バ ー は 比 較 的 限 ら れ て い る 。 

    日 本 で は 、 太 平 洋 戦 争 終 結 後 に 帰 国 し た ハ ワ イ 移 民 の 濱 田 音 四 郎 が 、 昭 和 20年 代 に ア メ リ カ ン ・ ポ テ ト チ ッ プ ス 社 を 設 立 し た こ と が 始 ま り と さ れ て い る 。 当 初 は 進 駐 軍 に し か 売 れ な か っ た が 、 食 糧 難 の 日 本 人 に も 次 第 に 受 け 入 れ ら れ た 。 ハ ワ イ の 歌 舞 に 由 来 す る 、 こ の フ ラ 印 ポ テ ト チ ッ プ ス は 2017年 現 在 も ソ シ オ 工 房 ( 東 京 ) に よ り 販 売 さ れ て い る 。 

    食 文 化 が 多 様 化 し た 現 代 日 本 の ポ テ ト チ ッ プ ス は 、 コ ン ソ メ 風 味 、 醤 油 味 、 の り ( 特 に 青 の り を 使 っ た 「 の り 塩 」 ) 、 わ さ び 、 唐 辛 子 味 、 鰹 節 味 な ど と 実 に 多 く の バ リ エ ー シ ョ ン が 発 売 さ れ て い る 。 こ う し た 変 わ り ポ テ ト チ ッ プ ス の 開 発 に 特 に 精 力 的 な の が 山 芳 製 菓 で 、 わ さ ビ ー フ 、 濃 厚 ポ タ ー ジ ュ 味 、 濃 厚 コ ン ソ メ 味 、 濃 厚 め ん た い 味 、 マ ヨ ビ ー フ な ど 数 十 種 あ る 。 1975年 か ら は カ ル ビ ー や 湖 池 屋 な ど の 大 手 メ ー カ ー も 様 々 な 工 夫 を 行 っ て い る 。 地 方 企 業 に よ る 独 自 製 品 も 多 い 。 

    イ ギ リ ス で は 、 Walkersな ど の 大 手 メ ー カ ー か ら 、 Ready Salted( ソ ル ト ) 、 Cheese & Onion( チ ー ズ と オ ニ オ ン ) 、 Salt & Vinegar( ソ ル ト と ヴ ィ ネ ガ ー )  な ど が 主 に 発 売 さ れ て い る 。 

    じ ゃ が い も 以 外 の チ ッ プ ス 

    じ ゃ が い も 以 外 の 野 菜 や 果 物 な ど を 概 ね 同 じ 製 法 で 加 工 す る チ ッ プ ス が あ る 。 日 本 内 外 で ポ ピ ュ ラ ー な の は 、 バ ナ ナ を ス ラ イ ス ・ 乾 燥 さ せ 揚 げ た バ ナ ナ チ ッ プ ス で あ る 。 じ ゃ が い も に 比 べ て 歯 ご た え が 柔 ら か い た め 比 較 的 厚 く ス ラ イ ス さ れ る 。 チ ッ プ ス に 使 わ れ る バ ナ ナ は デ ン プ ン が 多 い 種 類 の た め 甘 味 は 少 な い が 、 ポ テ ト チ ッ プ ス と は 違 い 砂 糖 な ど で コ ー テ ィ ン グ し 甘 味 を つ け る の が 普 通 で あ る 。 

    日 本 で は サ ツ マ イ モ の チ ッ プ ス も 食 べ ら れ て い る 。 製 法 は 芋 け ん ぴ と 類 似 し て い る 。 じ ゃ が い も の チ ッ プ ス に 比 べ る と 固 い 。 

    そ の 他 、 レ ン コ ン 、 カ ボ チ ャ 、 リ ン ゴ 、 日 本 以 外 で は タ ロ イ モ や パ ン ノ キ 、 ド リ ア ン な ど 様 々 な 野 菜 ・ 果 物 の チ ッ プ ス が 存 在 す る 。 デ ン プ ン が 少 な い 素 材 ( 例 え ば ニ ン ジ ン や ゴ ボ ウ な ど ) は 通 常 の 乾 燥 方 法 で は ク リ ス ピ ー な 食 感 が 得 ら れ な い た め 、 フ リ ー ズ ド ラ イ に し て か ら 揚 げ る 場 合 が あ る 。 

    関 連 項 目 

  • カ ウ チ ポ テ ト 族 
  • こ め 油 
  • ア ク リ ル ア ミ ド ( イ モ 類 を 高 温 で 処 理 し た 際 に 生 じ る 発 ガ ン 性 が 疑 わ れ る 物 質 ) 
  • カ ル ビ ー  – 主 に “ カ ル ビ ー  ポ テ ト チ ッ プ ス ” と し て 展 開 
  • 湖 池 屋  – 主 に “ コ イ ケ ヤ  ポ テ ト チ ッ プ ス ” と し て 展 開 
  • 山 芳 製 菓  – 主 力 商 品 は わ さ ビ ー フ 。 そ の 他 、 個 々 の ブ ラ ン ド で 展 開 
  • ハ ウ ス 食 品  – “ オ ー ザ ッ ク ” と し て 展 開 
  • ヤ マ ザ キ ビ ス ケ ッ ト  – “ チ ッ プ ス タ ー ” 等 の ブ ラ ン ド で 展 開 
  • 日 本 ケ ロ ッ グ /森 永 製 菓  – ポ テ ト チ ッ プ ス 風 の ポ テ ト ス ナ ッ ク 菓 子 “ プ リ ン グ ル ズ ( プ リ ン グ ル ス ) ” と し て 展 開 ( 日 本 ) 
  • ポ テ ト チ ッ プ ス パ ン  – 神 奈 川 県 横 須 賀 市 の パ ン 屋 で 売 っ て い る 商 品 
  • ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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