カレーについて、調べてみた件

カ レ ー ( 英 : curry, タ ミ ル 語 : ??? ka?i) は 、 多 種 類 の 香 辛 料 を 併 用 し て 食 材 を 味 付 け す る と い う イ ン ド 料 理 の 特 徴 的 な 調 理 法 を 用 い た 料 理 に 対 す る 英 語 名 。 転 じ て 、 そ れ を 元 に し た ヨ ー ロ ッ パ 系 の 料 理 や 、 同 様 に 多 種 の 香 辛 料 を 併 用 し て 味 付 け さ れ る 東 南 ア ジ ア な ど の 料 理 も 指 す 。 

日 本 で は 、 明 治 時 代 に 当 時 イ ン ド 亜 大 陸 の 殆 ど を 統 治 し て い た イ ギ リ ス か ら 、 イ ギ リ ス 料 理 と し て 伝 わ っ た 。 そ れ を 元 に 改 良 さ れ た カ レ ー ラ イ ス ( ラ イ ス カ レ ー と も ) は 洋 食 と し て 普 及 し て い る 。 

イ ン ド 系 、 東 南 ア ジ ア 系 、 洋 食 系 の 何 れ も 現 在 で は 国 際 的 に 人 気 の あ る 料 理 の ひ と つ と な り 、 ヨ ー ロ ッ パ や 北 米 、 中 南 米 、 ア フ リ カ 、 オ セ ア ニ ア な ど 、 世 界 中 で カ レ ー 文 化 が 根 付 い て い る こ と が 確 認 さ れ て い る 。 

世 界 各 地 の カ レ ー 

イ ン ド 

イ ン ド 料 理 は 香 辛 料 を 多 用 す る た め 、 外 国 人 の 多 く は イ ン ド 料 理 の 煮 込 み 料 理 を 「 カ レ ー 」 と 認 識 し て い る 。 し か し 外 国 人 が カ レ ー と 呼 ぶ イ ン ド の 煮 込 み 料 理 は 、 サ ー グ 、 サ ン バ ー ル 、 コ ル マ 、 ダ ー ル な ど 、 そ れ ぞ れ に 固 有 の 名 称 が あ り 、 「 カ レ ー 」 と い う 料 理 は な い 。 た だ し 、 イ ン ド の 観 光 客 向 け の レ ス ト ラ ン や イ ン ド 国 外 の イ ン ド 料 理 店 で は 便 宜 上 、 メ ニ ュ ー に 「 ○ ○ カ レ ー 」 と い う 表 記 を し て い る こ と も 多 い 。 こ れ は 、 旧 宗 主 国 の イ ギ リ ス 人 が イ ン ド 料 理 を カ レ ー と 総 称 し て 世 界 に 伝 え た こ と が お も な 理 由 で あ る 。 

イ ン ド 固 有 の 言 語 に は 「 カ レ ー 」 と い う 言 葉 は な い 。 た だ し ド ラ ヴ ィ ダ 語 族 に は 野 菜 ・ 肉 ・ 食 事 ・ お か ず な ど を 意 味 す る 「 カ リ 」 ( タ ミ ル 語 : ???、 kari) と い う 言 葉 が あ り 、 そ れ が 英 語 で 「 curry」 と 表 記 さ れ る よ う に な っ た と 言 わ れ て い る 。 

タ イ 

タ イ に は タ イ 語 で ゲ ー ン ( ???) と 呼 ば れ る ス ー プ 状 の 食 品 が あ る 。 タ イ の 宮 廷 で 発 祥 し た 料 理 で 、 イ ン ド の カ レ ー 料 理 と の 直 接 の 関 連 性 は な い 。 し か し な が ら 、 複 数 の 香 辛 料 を 用 い る と い う カ レ ー と の 類 似 性 か ら 、 タ イ カ レ ー ( 英 : Thai curry) と 呼 ば れ る 。 

水 分 が 多 く 香 辛 料 を 使 用 し た タ イ 料 理 で あ る 。 生 の 香 辛 料 を 使 用 す る 事 が 多 く 、 唐 辛 子 、 ニ ン ニ ク 、 エ シ ャ ロ ッ ト 、 ハ ー ブ 類 ( シ ョ ウ ガ 類 、 レ モ ン グ ラ ス 、 コ ブ ミ カ ン の 葉 、 コ リ ア ン ダ ー な ど ) を す り つ ぶ し て 作 っ た 「 ゲ ー ン ・ ク ル ー ン 」 を 炒 め 、 海 老 や 鶏 肉 、 野 菜 な ど を 水 や コ コ ナ ッ ツ ミ ル ク で 煮 込 み ナ ン プ ラ ー ( 魚 醤 ) で 味 を つ け た 香 り 高 い 料 理 で あ る 。 使 用 す る ゲ ー ン ・ ク ル ー ン の 素 材 や 煮 込 む 素 材 に よ っ て 辛 さ や 色 、 香 り 、 味 が 異 な る 。 代 表 的 な も の に レ ッ ド カ レ ー 、 グ リ ー ン カ レ ー 、 イ エ ロ ー カ レ ー が あ る 。 炊 い た 香 り 米 に か け て 食 べ る が 、 ロ テ ィ と 共 に 食 べ る 事 も あ る 。 英 語 で 「 Yellow curry」 と 呼 ば れ る ゲ ー ン は 「 ゲ ー ン ・ ガ リ ー ( ?????????) 」 と い う 。 

上 記 の 通 り 、 イ ン ド の カ レ ー と 直 接 の 関 係 は 無 い も の の 、 現 在 で は カ レ ー 粉 を 用 い た ゲ ー ン の レ シ ピ も 存 在 す る 。 こ の 場 合 の カ レ ー 粉 は 、 ポ ン ・ カ リ ー と 呼 ば れ 、 プ ー ・ パ ッ ・ ポ ン ・ カ リ ー ( ?????????????、 カ ニ の カ レ ー 粉 炒 め ) な ど に 用 い ら れ る 。 

ま た 、 タ イ で カ レ ー と 呼 ば れ て い る の は 、 日 本 か ら 入 っ て き た 日 本 風 の カ レ ー ラ イ ス で あ る 。 現 地 で は 一 般 的 な 食 べ 物 に な っ て お り 、 日 本 人 観 光 客 が タ イ の 食 堂 で タ イ カ レ ー を 注 文 す る つ も り で 「 カ レ ー 」 を 注 文 し 、 ト ラ ブ ル に な っ た 例 も あ る と い う 。 

ミ ャ ン マ ー 

ビ ル マ 料 理 で 一 般 的 な 副 菜 と し て 食 べ ら れ る 、 油 を 多 用 し た 煮 込 み 料 理 「 ヒ ン 」 ( ????) の こ と を 、 日 本 で は 「 ビ ル マ カ レ ー 」 「 ミ ャ ン マ ー カ レ ー 」 等 と 呼 ぶ こ と が あ る 。 ビ ル マ 料 理 #ヒ ン を 参 照 。 

ベ ト ナ ム 

ベ ト ナ ム 料 理 の カ レ ー は ベ ト ナ ム 語 で カ リ ー ( Ca ri) 、 印 度 カ リ ー ( ?n ?? ca ri) と 呼 ば れ 、 カ レ ー 粉 、 ト ゥ オ ン ・ カ リ ー ( t??ng ca ri) と い う カ レ ー ペ ー ス ト 、 唐 辛 子 、 レ モ ン グ ラ ス 、 コ コ ナ ッ ツ ミ ル ク 、 ト マ ト ピ ュ ー レ で 食 材 を 煮 込 ん で 作 り 、 麺 、 米 飯 あ る い は フ ラ ン ス パ ン と 一 緒 に 食 べ る 。 ミ ャ ン マ ー の ヒ ン と 同 じ く 油 分 が 多 く 、 タ イ の ゲ ー ン と 同 じ く 塩 味 は 魚 醤 ( ヌ ク マ ム ) で つ け る 。 ジ ャ ガ イ モ あ る い は サ ツ マ イ モ 、 タ マ ネ ギ 、 ニ ン ジ ン が 入 る 点 は 日 本 の カ レ ー と 似 て い る 。 ナ ス や 豆 腐 な ど を 使 っ た 精 進 カ レ ー ( カ リ ー ・ チ ャ イ 、 ca ri chay) や 鶏 肉 の カ リ ー ・ ガ ー ( ca ri ga) 、 カ エ ル を 使 っ た エ ク ナ ウ ・ カ リ ー ( ?ch nau ca ri) が あ る 。 

イ ギ リ ス 

イ ギ リ ス 人 の 船 乗 り は 航 海 中 に シ チ ュ ー を 食 し た か っ た が 、 当 時 は 牛 乳 が 長 持 ち し な い と の 理 由 で 諦 め る し か な か っ た 。 こ れ が 発 端 と な り 、 牛 乳 の か わ り に 日 持 ち の す る カ レ ー の 香 辛 料 を 使 っ て 、 シ チ ュ ー と 同 様 の 食 材 で 作 っ た 料 理 を イ ギ リ ス 人 の 船 乗 り が 考 案 し て お り 、 こ れ が イ ギ リ ス 的 な カ レ ー の 由 来 の ひ と つ と さ れ る 。 正 確 な 伝 来 年 が い つ か は 判 然 と し な い が 、 1747年 に イ ギ リ ス で 発 行 さ れ た 『 明 快 簡 易 料 理 法 』 な る 料 理 書 に は 、 タ ー メ リ ッ ク ・ 生 姜 ・ 胡 椒 を 用 い た 「 カ レ ー の イ ン ド 式 調 理 法 」 が 掲 載 さ れ て お り 、 こ れ が 2017年 現 在 で 最 古 の 英 語 に よ る カ レ ー を 扱 っ た 文 献 で あ る 。 

1772年 、 イ ン ド 総 督 の ウ ォ ー レ ン ・ ヘ ー ス テ ィ ン グ ズ に よ っ て 、 イ ギ リ ス に 植 民 地 イ ン ド の 「 カ レ ー 」 料 理 が 紹 介 さ れ 、 評 判 と な っ た 。 こ の 時 紹 介 さ れ た の は 、 イ ン デ ィ カ 米 に タ ー メ リ ッ ク で 着 色 し た 野 菜 と 肉 の ス ー プ を か け た 料 理 「 マ リ ガ ト ー ニ ス ー プ 」 で あ る 。 し か し イ ギ リ ス 人 が イ ン ド 人 の よ う に 、 多 種 多 様 な 香 辛 料 を 使 い こ な す こ と は 至 難 の 業 だ っ た 。 そ こ で イ ギ リ ス の C&B社 は 、 ス パ イ ス を あ ら か じ め 調 合 し た も の を 「 カ レ ー 粉 」 と し て 商 品 化 し 、 「 C&Bカ レ ー パ ウ ダ ー 」 と い う 名 称 で 売 り 出 し た 。 こ れ に よ り カ レ ー は 英 国 の 家 庭 料 理 と し て 普 及 し た 。 1810年 に オ ッ ク ス フ ォ ー ド 英 語 辞 典 に 「 カ レ ー パ ウ ダ ー 」 の 語 が 登 場 し て い る 。 な お 、 ソ ー ス を 重 ん じ る フ ラ ン ス 料 理 の 影 響 か ら 、 小 麦 粉 の ル ウ で カ レ ー に と ろ み を 出 す 料 理 法 が 編 み 出 さ れ た と い わ れ る 。 

イ ン ド の カ レ ー は 野 菜 や 豆 な ど 様 々 な 食 材 を 具 に す る が 、 イ ギ リ ス の カ レ ー の 中 に は 具 と し て 牛 肉 の み の ケ ー ス が あ っ た 。 こ れ は イ ギ リ ス の 中 流 以 上 の 家 庭 で 、 日 曜 日 に 大 き な ロ ー ス ト ビ ー フ を 焼 く 習 慣 ( サ ン デ ー ロ ー ス ト ) が あ っ た た め で あ る 。 そ の 残 り 肉 を 一 週 間 か け て 食 べ る の で あ る が 、 残 り 肉 の 調 理 法 の ひ と つ と し て カ リ ー ・ ラ イ ス が あ っ た 。 サ ン デ ー ロ ー ス ト の 習 慣 が 失 わ れ た 現 在 で は 、 家 庭 料 理 と し て の カ レ ー は ほ ぼ 廃 れ た 状 態 で あ る 。 し か し 今 で も パ ブ や 学 生 食 堂 の メ ニ ュ ー 、 冷 凍 食 品 と し て 、 一 定 の ニ ー ズ が あ る 。 

第 二 次 世 界 大 戦 後 、 旧 植 民 地 の 南 ア ジ ア 地 域 の イ ン ド と パ キ ス タ ン が 独 立 し 、 そ こ か ら 移 民 を 大 量 に 受 け 入 れ る こ と に な っ た イ ギ リ ス に は 、 南 ア ジ ア 系 移 民 の 共 同 体 と イ ン ド 料 理 店 が 多 数 生 ま れ た 。 こ こ で 生 ま れ た チ キ ン テ ィ ッ カ マ サ ラ は 、 イ ン ド 料 理 の  チ キ ン テ ィ ッ カ を カ レ ー ソ ー ス で 煮 込 ん だ も の で 、 ロ ー ス ト ビ ー フ の 残 り 肉 を 煮 込 ん だ イ ギ リ ス 式 の カ レ ー を 、 イ ン ド 料 理 が 逆 に 取 り 入 れ た も の で あ り 、 い ま で は イ ギ リ ス で 人 気 で あ る 。 バ ル チ も イ ギ リ ス 発 祥 の カ レ ー 料 理 で あ る 。 こ う し た 環 境 が 、 イ ギ リ ス で 家 庭 料 理 と し て の カ レ ー が 廃 れ た 理 由 の ひ と つ と い え る 。 

イ ギ リ ス に は 、 バ ー ミ ン ガ ム の イ ン ド 料 理 レ ス ト ラ ン 発 祥 の フ ァ ル ( ま た は フ ァ ー ル ) と 呼 ば れ る カ レ ー が あ り 、 ハ バ ネ ロ や ス コ ッ チ ・ ボ ネ ッ ト を ベ ー ス に 作 ら れ 、 国 内 で は 超 激 辛 カ レ ー と し て 知 ら れ て い る 。 

明 治 時 代 に 日 本 海 軍 に 伝 わ っ た カ レ ー は 、 イ ギ リ ス の ビ ー フ シ チ ュ ー に カ レ ー パ ウ ダ ー を 追 加 し た も の と い う 説 が あ る 。 

フ ラ ン ス 

植 民 地 イ ン ド の 料 理 法 に 、 フ ラ ン ス 料 理 特 有 の ソ ー ス を 導 入 し た イ ギ リ ス の 手 法 は 本 家 フ ラ ン ス に も わ た り 、 カ レ ー ラ イ ス や ド ラ イ カ レ ー に 似 た 「 リ ・ ゾ ・ カ リ ー ( riz au cari、 も し く は リ ・ ゾ ・ キ ュ リ  riz au curry) 」 と い う 料 理 が 生 み 出 さ れ た 。 ま た 19世 紀 の パ リ に お い て は 、 イ ン ド 皇 帝 も 兼 ね た イ ギ リ ス 王 に ち な み 、 エ ド ワ ー ド 7世 風 と 呼 ば れ る カ レ ー 風 味 の 料 理 が 多 く 登 場 し た 。 

さ ら に 、 19世 紀 の 薬 剤 師 ゴ ス は 「 カ リ ・ ゴ ス 」 (kari gosse)と 名 づ け ら れ た 混 合 調 味 料 を 開 発 、 フ ラ ン ス 各 地 の レ ス ト ラ ン に 提 供 し た 。 全 盛 期 の 1930年 代 に は ベ ル ギ ー や モ ロ ッ コ に も 輸 出 さ れ た が 、 第 二 次 世 界 大 戦 中 に 工 場 の あ る ブ ル タ ー ニ ュ は 焦 土 と 化 し 、 今 は ご く 小 規 模 な 工 場 か ら 薬 局 を 通 じ 、 各 レ ス ト ラ ン に 送 ら れ る の み で あ る 。 現 代 の フ ラ ン ス 人 は 辛 さ が 苦 手 で 、 フ ラ ン ス 風 の 「 キ ュ リ 」 は 辛 さ よ り ス パ イ ス の 風 味 を 活 か し た も の が 多 い と 云 わ れ る が 、 南 仏 で は こ の 「 カ リ ・ ゴ ス 」 が 地 元 の 味 と し て 今 も 活 用 さ れ て い る 。 

日 本 

そ の ほ か に も 、 日 本 独 自 の カ レ ー 料 理 ( 食 品 ) は 多 く 、  カ レ ー 南 蛮 ( カ レ ー 味 の 汁 を か け た か け そ ば ) な ど の 麺 類 、 ド ラ イ カ レ ー 、 カ レ ー ま ん 、 カ レ ー パ ン 、 カ レ ー コ ロ ッ ケ な ど が あ る 。 カ レ ー 味 に 調 味 し た ス ナ ッ ク 菓 子 も 多 い 。 

そ の 他 の 地 域 

カ レ ー 粉 

カ レ ー 粉 は 、 ミ ッ ク ス ス パ イ ス の 一 種 。 18世 紀 後 半 に イ ギ リ ス の ク ロ ス ・ ア ン ド ・ ブ ラ ッ ク ウ ェ ル ( C&B) 社 が 考 案 し 、 は じ め て 製 品 化 し た も の で あ る 。 こ の 「 カ レ ー 粉 」 の 製 法 は な か な か 解 明 で き ず 、 そ の た め 長 い あ い だ C&B社 の 製 品 が 市 場 を 独 占 し て い た 。 

身 体 へ の 影 響 

カ レ ー に 含 ま れ る ス パ イ ス の 1つ と し て ア キ ウ コ ン ( タ ー メ リ ッ ク 、 C. longa ) が 含 ま れ 、 有 効 成 分 に ク ル ク ミ ン が 含 ま れ て い る 。 

ク ル ク ミ ン の 生 理 作 用 と し て 抗 腫 瘍 作 用 や 抗 酸 化 作 用 、 抗 ア ミ ロ イ ド 作 用 、 抗 炎 症 作 用 な ど が 知 ら れ て い る 。 

抗 炎 症 作 用 は エ イ コ サ ノ イ ド 合 成 の 阻 害 に よ る も の だ と 考 え ら れ て い る 。 ま た 、 フ リ ー ラ ジ カ ル 捕 捉 能 を 持 ち 、 脂 質 の 過 酸 化 や 活 性 酸 素 種 に よ る DNA傷 害 を 防 ぐ 。 ク ル ク ミ ノ イ ド は グ ル タ チ オ ン S-ト ラ ン ス フ ェ ラ ー ゼ を 誘 導 す る た め 、 シ ト ク ロ ム P450を 阻 害 し う る 。 

ク ル ク ミ ン の 生 理 活 性 と 医 学 的 有 用 性 は 近 年 盛 ん に 研 究 さ れ て い る 。 抗 が ん 効 果 で は 、 が ん 細 胞 特 異 的 に ア ポ ト ー シ ス を 誘 導 す る と の 報 告 が あ る 。 ま た 、 ク ル ク ミ ン は が ん を は じ め と し た 多 く の 炎 症 性 疾 患 に 関 連 す る 転 写 因 子 で あ る NF-κ Bを 抑 制 し う る 。 実 際 、 事 前 に 発 が ん 物 質 を 投 与 さ れ た マ ウ ス や ラ ッ ト に 、 0.2%の ク ル ク ミ ン を 添 加 し た 食 餌 を 与 え た と こ ろ 、 大 腸 癌 の 発 症 に お い て 有 意 な 減 少 が 見 ら れ た と の 報 告 が あ る 。 

カ レ ー を よ く 食 べ る イ ン ド で が ん を 死 因 と す る も の は 8% で あ り 、 中 国 で は 22% 、 米 国 で は 25% で あ る 。 

2004年 、 UCLAの 研 究 チ ー ム は ア ル ツ ハ イ マ ー 病 モ デ ル マ ウ ス を 用 い て 実 験 を 行 い 、 ク ル ク ミ ン が 脳 に お け る β ア ミ ロ イ ド の 蓄 積 を 抑 制 し 、 ア ミ ロ イ ド 斑 を 減 少 さ せ る こ と を 示 し た 。 

ク ル ク ミ ン が 精 神 的 機 能 に 影 響 を お よ ぼ す と の 疫 学 的 調 査 結 果 も 存 在 す る 。 高 齢 の ア ジ ア 人 を 対 象 と し た ミ ニ メ ン タ ル ス テ ー ト 検 査 で 、 半 年 に 1度 以 上 黄 色 カ レ ー を 食 す る 群 に お い て 相 対 的 に 高 い ス コ ア ( よ り 健 康 な 精 神 的 機 能 ) が 見 ら れ た 。 

※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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