カルボナーラについて、調べてみた件

カ ル ボ ナ ー ラ  (Carbonara) と は 「 炭 焼 の パ ス タ 」 ( 炭 焼 職 人 風 ) と い わ れ る パ ス タ ソ ー ス の 1種 で あ る 。 チ ー ズ 、 黒 コ シ ョ ウ 、 グ ア ン チ ャ ー レ 若 し く は パ ン チ ェ ッ タ ( 塩 漬 け の 豚 肉 ) 、 鶏 卵  (卵 黄 又 は 全 卵 )を 用 い る 。 

概 要 

元 々 は ロ ー マ の 料 理 で 、 パ ン チ ェ ッ タ か グ ア ン チ ャ ー レ を 使 用 し 、 チ ー ズ に は ペ コ リ ー ノ ・ ロ マ ー ノ や パ ル ミ ジ ャ ー ノ ・ レ ッ ジ ャ ー ノ を 使 う 。 パ ス タ に は ス パ ゲ ッ テ ィ を 使 用 し た も の が 一 般 的 で 、 こ れ を ス パ ゲ ッ テ ィ ・ ア ッ ラ ・ カ ル ボ ナ ー ラ (Spaghetti alla carbonara)と い う 。 

生 ク リ ー ム を 使 う レ シ ピ は 、 も と も と 卵 が 固 ま る の を 防 ぐ た め の レ ス ト ラ ン の 方 法 で 、 本 来 は 入 ら な い 。 本 場 ロ ー マ で は 卵 の 凝 固 を 防 ぐ た め に 、 グ ア ン チ ャ ー レ を 炒 め た 際 に 出 る 油 を 事 前 に 卵 液 へ 加 え 、 パ ス タ 投 入 後 は パ ス タ の 茹 で 汁 を 加 え な が ら 素 早 く 和 え る と い う 手 法 が 取 ら れ る 。 

起 源 

料 理 や 名 前 の 起 源 は 不 明 確 で 色 々 な 説 が あ る が 、 そ の 多 く は ラ テ ィ ウ ム 地 方 に 起 源 が あ る と し て い る 。  1930年 に 出 版 さ れ た Ada Boniに よ る ロ ー マ の 料 理 本 に は カ ル ボ ナ ー ラ は 載 っ て い な い 。  よ く 似 た パ ス タ と し て 南 イ タ リ ア の ラ ー ド 、 溶 き 卵 、 チ ー ズ を 使 っ た パ ス タ cacio e uovaが あ る 、 1837年 に 編 纂 さ れ た Ippolito Cavalcantiに よ る Cucina Teorico Praticaに も 似 た 手 法 と 材 料 の 料 理 が あ り (パ ン チ ェ ッ タ 、 グ ア ン チ ャ ー レ は な く 卵 も 固 い ) 、 ナ ポ リ 料 理 が 起 源 に あ る と も さ れ る 。 

第 二 次 世 界 大 戦 時 、 1944年 の ロ ー マ 解 放 よ り 、 ア メ リ カ 軍 が 持 ち 込 ん だ ベ ー コ ン や 卵 が 流 通 す る よ う に な っ た 後 に カ ル ボ ナ ー ラ の 名 前 が 現 れ て お り  、  ア メ リ カ 兵 が 親 し む 卵 、 ベ ー コ ン 、 ス パ ゲ ッ テ ィ を 使 っ た 料 理 と し て イ タ リ ア 人 シ ェ フ が 考 え た と さ れ る 説 が あ り 、 1950年 の イ タ リ ア の 新 聞 「 La Stampa」 に も ア メ リ カ 軍 将 校 が 求 め た 料 理 と 記 さ れ て い る 。 こ の 説 は 多 く の レ シ ピ で パ ン チ ェ ッ タ と グ ア ン チ ャ ー レ が 同 一 の 素 材 と し て 扱 わ れ て い る 理 由 も 説 明 し て い る 。 

薪 か ら 木 炭 を 作 る 炭 焼 き 職 人 ( carbonai、 ロ ー マ 方 言 で carbonari) が 考 案 し た と す る 説 も あ る 。 

名 前 は 単 に コ シ ョ ウ の 色 か ら 連 想 さ れ た と い う 説 も あ る 。 

「 炭 焼 人  (Carbonara) が 、 も し も 仕 事 の 合 間 に パ ス タ を 作 っ た ら 、 手 に 付 い た 炭 の 粉 が 落 ち て こ ん な 風 に な る の で は な い か 」 と い う 想 像 か ら 黒 コ シ ョ ウ を 絡 ま せ 創 ら れ た パ ス タ と い う 説 や 、 カ ル ボ ナ リ ( 炭 焼 党  – イ タ リ ア の 秘 密 結 社 ) と の 関 わ り を 指 摘 す る 説 も あ る 

日 本 風 の カ ル ボ ナ ー ラ 

日 本 風 の カ ル ボ ナ ー ラ ソ ー ス は 、 レ ト ル ト 食 品 と し て も 市 販 さ れ て い る 。 日 本 で も 人 気 は 高 く 、 マ イ ボ イ ス コ ム の 「 よ く 利 用 す る パ ス タ ソ ー ス 」 の 調 査 で は ト マ ト ソ ー ス 、 ミ ー ト ソ ー ス に 次 い で 3位 に ラ ン ク し た 。 

参 考 文 献 

出 典 

参 考 文 献 

  • 辻 勲  『 イ タ リ ア 料 理 』  辻 学 園 調 理 技 術 専 門 学 校 <専 門 料 理 全 書 >、 1998年 、  ISBN 4-88046-910-6
  • 吉 川 敏 明  『 イ タ リ ア 料 理 教 本 . 上 』  柴 田 書 店 、 1999年 、  ISBN 4-388-05847-5
  • Boni, Ada (1983). La Cucina Romana. Roma: Newton Compton Editori. 
  • Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane. Milano: Solares. 
  • Carnacina, Luigi (1975). Roma in Cucina. Milano: Giunti Martello. 
  • Jannattoni, Livio (1998). La Cucina Romana e del Lazio. Roma: Newton Compton. 
  • Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 
  • Beltramme, Ilaria (2011). Magna Roma. Milano: Arnoldo Mondadori Editore. 
  • Jeanne Carola Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 – 750 pagine
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
  • カ テ ゴ リ :

    • 卵 料 理 
    • パ ス タ 料 理 

    隠 し カ テ ゴ リ :

    • ISBNマ ジ ッ ク リ ン ク を 使 用 し て い る ペ ー ジ 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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