カツ丼について、調べてみた件

カ ツ 丼 ( カ ツ ど ん ) は 、 丼 鉢 に 盛 っ た 飯 の 上 に 豚 カ ツ ( お よ び そ の 他 の 食 材 ) を 乗 せ た 日 本 の 丼 料 理 で あ る 。 

概 要 

日 本 国 内 に お い て 現 在 最 も 一 般 的 な カ ツ 丼 の ス タ イ ル は 、 「 豚 カ ツ と タ マ ネ ギ を 醤 油 味 の 割 下 で 煮 込 み 、 卵 と じ に し た も の 」 で あ る 。 単 に 「 カ ツ 丼 」 と 呼 ん だ 場 合 は 、 一 部 地 域 ( 特 に 福 井 県 ・ 山 梨 県 ・ 群 馬 県 ・ 岡 山 県 ・ 沖 縄 県 ) を 除 い て こ の 形 態 を 基 本 と す る 。 

日 本 全 国 で 提 供 さ れ て い る 豚 カ ツ を 卵 と じ に し た 料 理 の 他 、 タ レ や 餡 、 ソ ー ス な ど を か け た り 浸 み 込 ま せ た 豚 カ ツ そ の 他 の カ ツ レ ツ を 用 い た 丼 料 理 が 、 ご 当 地 グ ル メ や 独 自 商 品 と し て 各 地 で 販 売 さ れ て い る 。 ご 当 地 グ ル メ の 場 合 は 「 ○ ○ カ ツ 丼 」 の よ う に 地 域 名 や 特 徴 を 冠 し て 呼 ぶ の が 通 例 で あ る 。 

多 く の 場 合 、 カ ツ 丼 の カ ツ に は ト ン カ ツ を 使 用 す る が 、 ビ ー フ カ ツ 、 チ キ ン カ ツ 、 メ ン チ カ ツ 、 海 老 カ ツ と い っ た カ ツ を 使 用 し た カ ツ 丼 も 存 在 し 、 そ れ ぞ れ 、 「 ビ ー フ カ ツ 丼 」 、 「 チ キ ン カ ツ 丼 = 親 子 カ ツ 丼 」 な ど と 呼 ば れ 、 牛 肉 料 理 や 鶏 肉 料 理 の 専 門 店 で は 、 こ れ ら を 単 に 「 カ ツ 丼 」 と 呼 ぶ こ と も あ る 。 

と ん か つ 専 門 店 の 他 、 一 般 の 食 堂 や レ ス ト ラ ン 、 そ ば 屋 、 う ど ん 屋 、 弁 当 屋 な ど さ ま ざ ま な 場 所 で 提 供 さ れ る 和 食 で あ る 。 

カ ツ 丼 は 丼 物 の 中 で も 人 気 が 高 く 上 位 に ラ ン ク さ れ て お り 、 外 国 人 に も 受 け 入 れ ら れ や す い 日 本 食 の ひ と つ で あ る 。 

歴 史 

福 井 県 出 身 の 高 畠 増 太 郎 が 、 料 理 研 究 留 学 先 の ド イ ツ か ら 帰 国 後 、 東 京 市 牛 込 区 ( 現 ・ 東 京 都 新 宿 区 ) 早 稲 田 鶴 巻 町 の 早 稲 田 大 学 前 に 店 を 構 え 、 1913年 ( 大 正 2年 ) 、 東 京 で 開 か れ た 料 理 発 表 会 で 披 露 し た と さ れ る の が 最 も 古 い 説 で あ る 。 そ の 他 に は 1921年 、 早 稲 田 高 等 学 院 生 の 学 生 ・ 中 西 敬 二 郎 が 考 案 し た と い う 説 、 前 記 の 中 西 敬 二 郎 が カ ツ 丼 を 考 案 し た と さ れ る 1921年 に 大 阪 で 卵 と じ の カ ツ 丼 が 登 場 し た と す る 説 の ほ か 、 中 西 敬 二 郎 が 考 案 し た カ ツ 丼 は 、 卵 と じ で は な く ウ ス タ ー ソ ー ス を か け る も の で あ っ た と い う 説 も あ る 。 

味 付 け の 種 類 

卵 と じ 

卵 と じ の 調 理 に は カ ツ 丼 用 鍋 ( 親 子 鍋 ) を 使 用 し 、 玉 子 丼 や 親 子 丼 と 同 様 に 、 切 り 分 け た 豚 カ ツ を タ マ ネ ギ な ど と と も に 出 汁 と 醤 油 、 砂 糖 な ど を 合 わ せ た 割 下 で 煮 て 、 鶏 卵 の 溶 き 卵 で と じ る 。 上 に ミ ツ バ や グ リ ー ン ピ ー ス 、 刻 み 海 苔 な ど を 散 ら し た り 、 そ れ ら を 具 と と も に 軽 く 煮 る 場 合 や 、 調 理 し た 豚 カ ツ を 返 し て か ら 丼 飯 の 上 に 載 せ る 場 合 、 食 感 を 残 す た め に タ マ ネ ギ だ け を 卵 で 閉 じ 、 最 後 に 揚 げ た て の カ ツ を 載 せ て 仕 上 げ る 場 合 も あ る 。 そ ば つ ゆ の か え し を 豚 カ ツ を 煮 る 割 下 に 転 用 で き る こ と か ら 、 蕎 麦 屋 な ど で 蕎 麦 と 共 に 供 さ れ る こ と も 多 い 。 

卵 と じ カ ツ 丼 の 変 種 に は 以 下 の よ う な も の が あ る 。 

カ ツ 煮 

チ キ ン カ ツ を 使 用 し た 「 親 子 カ ツ 丼 」 

ウ ス タ ー ソ ー ス 

ウ ス タ ー ソ ー ス ( と ん か つ ソ ー ス に 代 表 さ れ る 濃 厚 ソ ー ス を 含 む ) で 味 付 け す る ス タ イ ル の カ ツ 丼 で 、 「 ソ ー ス カ ツ 丼 」 と 呼 ば れ る 。 

味 付 け 方 法 は 複 数 の 様 式 が あ り 、 上 か ら ソ ー ス を か け る も の 、 ソ ー ス を 入 れ た 容 器 に カ ツ を 漬 け る も の 、 ソ ー ス で 煮 込 む も の な ど が あ り 、 店 舗 に よ っ て も 異 な る 。 豚 カ ツ の 付 け 合 せ と し て 一 般 的 な 千 切 り キ ャ ベ ツ を 取 り 入 れ て 、 千 切 り キ ャ ベ ツ を 敷 い た 丼 飯 の 上 に ト ン カ ツ を 盛 り 付 け る 様 式 の 地 域 や 店 も あ る 。 

福 井 県 、 山 梨 県 甲 府 市 な ど の 地 域 で は 、 単 に 「 カ ツ 丼 」 と 呼 ぶ と ソ ー ス カ ツ 丼 を 指 し て お り 、 卵 と じ の カ ツ 丼 は 「 卵 カ ツ 丼 」 「 上 カ ツ 丼 」 「 煮 カ ツ 丼 」 な ど と 呼 び 別 の 料 理 と さ れ て い る 。 

記 録 と し て 残 さ れ て い る 限 り に お い て は 、 早 稲 田 大 学 向 か い の 鶴 巻 町 に あ っ た 洋 食 店 「 ヨ ー ロ ッ パ 軒 」 の 初 代 ・ 高 畠 増 太 郎 が 1913年 に 東 京 の 料 理 発 表 会 で 披 露 し 、 同 年 よ り 提 供 を 開 始 し た と い う も の が 最 古 で あ る 。 こ れ 以 外 に 「 大 正 10( 1922) 年 2月 、 早 稲 田 高 等 学 院 の 学 生 ・ 中 西 敬 二 郎 さ ん が 考 案 し た 、 と い う の が 定 説 で あ る 」 と い う 記 述 も み ら れ る が 、 時 系 列 的 に 10年 近 い 隔 た り が あ る た め 、 こ れ を 元 祖 と す る に は 無 理 が あ る 。 

豚 カ ツ を ウ ス タ ー ソ ー ス で 味 付 け す る 事 は 日 本 全 国 で 一 般 的 で あ り 、 こ れ を 丼 飯 に 載 せ て 「 カ ツ 丼 」 と す る 店 は 各 地 に 点 在 し て い る 。 「 誕 生 の き っ か け 」 と さ れ る エ ピ ソ ー ド に 明 確 な 資 料 も 少 な い た め 、 複 数 の 地 域 が 発 祥 を 主 張 し 、 長 野 県 駒 ケ 根 市 と 伊 那 市 の よ う に 市 長 す ら も 加 わ っ た 論 戦 に 発 展 す る 事 例 も あ る 。 

他 に も 埼 玉 県 小 鹿 野 町 ( 豚 カ ツ の 形 状 か ら 「 わ ら じ か つ ( 丼 ) 」 と 呼 ば れ て い る ) 、 群 馬 県 桐 生 市 、 群 馬 県 前 橋 市 、 長 野 県 駒 ヶ 根 市 、 岩 手 県 一 関 市 、 福 島 県 会 津 若 松 市 、 山 梨 県 甲 府 市 な ど が 、 そ れ ぞ れ 独 自 の 発 祥 を 主 張 し て い る 。 

ド ミ グ ラ ス ソ ー ス 

豚 カ ツ に ド ミ グ ラ ス ソ ー ス を 掛 け た ス タ イ ル の カ ツ 丼 。 ド ミ グ ラ ス ソ ー ス は 「 ソ ー ス 」 で は あ る が 「 ソ ー ス カ ツ 丼 」 と は 呼 ば な い 事 が 一 般 的 で あ る 。 

岡 山 市 で は 「 デ ミ カ ツ 丼 」 を 扱 う 店 が あ り 、 千 切 り キ ャ ベ ツ を 敷 い た 上 に 豚 カ ツ を 載 せ て 、 ド ミ グ ラ ス ソ ー ス を か け る 料 理 を 提 供 す る 。 グ リ ー ン ピ ー ス や 生 卵 を の せ て 出 す 店 も あ る 。 取 り 扱 う 店 舗 に ラ ー メ ン 店 が 多 い こ と か ら 、 ソ ー ス の ベ ー ス と な る 出 汁 は フ ォ ン ・ ド ・ ヴ ォ ー 、 中 華 ス ー プ 、 煮 干 し 出 汁 な ど 様 々 で あ る 。 

ド ミ グ ラ ス ソ ー ス や ハ ヤ シ ラ イ ス 用 の ソ ー ス に 、 ケ チ ャ ッ プ 、 醤 油 、 和 風 だ し な ど を 合 わ せ た タ レ を か け る 「 て り カ ツ 丼 」 ( 岐 阜 県 土 岐 市 ) 、 「 洋 風 カ ツ 丼 」 ( 福 岡 県 大 牟 田 市 や 新 潟 県 長 岡 市 周 辺 な ど の 店 舗 ) と い っ た バ リ エ ー シ ョ ン も 存 在 す る 。 

大 阪 市 内 の 一 部 地 域 や 島 根 県 松 江 市 、 愛 媛 県 今 治 市 な ど で は 、 ラ イ ス の 上 に ビ ー フ カ ツ や と ん か つ を 乗 せ て ド ミ グ ラ ス ソ ー ス を か け た も の を 「 カ ツ ラ イ ス 」 と 呼 ん で い る 。 

兵 庫 県 加 古 川 市 の 「 か つ め し ・ か つ ラ イ ス 」 は 主 と し て 牛 カ ツ を 用 い 、 ソ ー ス を 「 た れ 」 と 呼 ん で ド ミ グ ラ ス ソ ー ス に 限 定 し な い 。 丼 で な く 平 皿 に の せ て 提 供 さ れ る 。 

北 海 道 根 室 市 を 中 心 に し た 地 域 に み ら れ る 「 エ ス カ ロ ッ プ 」 は 、 と ん か つ を ケ チ ャ ッ プ ラ イ ス ( ま た は バ タ ー ラ イ ス ) に 乗 せ て ド ミ グ ラ ス ソ ー ス を か け 平 皿 で 提 供 さ れ る 。 

岡 山 市 の ド ミ カ ツ 丼 

新 潟 県 長 岡 市 の 洋 風 カ ツ 丼 

大 阪 市 の カ ツ ラ イ ス 

醤 油 

豚 カ ツ を 醤 油 味 の タ レ で 味 付 け し て 丼 飯 の 上 に 乗 せ る ス タ イ ル の カ ツ 丼 。 

「 醤 油 だ れ カ ツ 丼 」 ( 新 潟 市 ) 、 「 下 仁 田 カ ツ 丼 」 ( 群 馬 県 下 仁 田 町 ) 、 飯 の 上 に 海 苔 を 敷 い て カ ツ を 乗 せ タ レ を か け る 「 訓 子 府 カ ツ 丼 」 ( 北 海 道 訓 子 府 町 ) な ど が 存 在 す る 。 

そ の ほ か 、 群 馬 県 安 中 市 の 「 タ ル タ ル カ ツ 丼 」 は 、 醤 油 ダ レ が か か っ た ト ン カ ツ の 上 に タ ル タ ル ソ ー ス が 乗 せ ら れ て い る 。 ま た 、 ト ン カ ツ に 醤 油 を か け た 「 醤 油 カ ツ 丼 」 が 岐 阜 県 中 津 川 市 や 福 井 県 大 野 市 な ど の ほ か 、 店 舗 単 位 で は 全 国 各 地 に 存 在 す る 。 

味 噌 

愛 知 県 名 古 屋 市 周 辺 で は 、 一 般 的 な 卵 と じ の カ ツ 丼 の 他 に 、 八 丁 味 噌 を 用 い た 郷 土 料 理 の 味 噌 カ ツ か ら の 派 生 で あ る 「 味 噌 カ ツ 丼 」 が 提 供 さ れ て い る 。 味 噌 カ ツ 丼 は 全 国 チ ェ ー ン の か つ や や 松 乃 家 な ど で も メ ニ ュ ー に 採 用 さ れ て お り 、 東 海 地 方 以 外 の 地 域 に お い て も 一 定 の 認 知 度 を 獲 得 し て い る 。 

餡 

豚 カ ツ に と ろ み の あ る 餡 を か け る ス タ イ ル の カ ツ 丼 。 

醤 油 餡 や 甘 酢 餡 を か け た 「 あ ん か け カ ツ 丼 」 が あ り 、 地 方 に よ っ て バ リ エ ー シ ョ ン が 異 な る 。 溶 き 卵 が 入 っ た 餡 を か け る 岐 阜 県 瑞 浪 市 の も の は 、 当 時 貴 重 品 だ っ た 卵 を 多 く 使 わ な い よ う に 考 案 さ れ た こ と に よ る 。 

ウ ス タ ー ソ ー ス 味 の 餡 を か け る 岩 手 県 一 関 市 の も の は 、 つ ゆ が 飯 に し み な い よ う に 考 案 さ れ た も の 。 

ま た 、 カ ツ を 卵 と じ に す る の で は な く 、 丼 飯 の 上 に 揚 げ た カ ツ を 乗 せ 、 そ の 上 か ら 親 子 丼 風 の 卵 と じ 餡 を か け る 、 「 か つ と じ 丼 」 「 か け か つ 丼 」 と い う 様 式 も あ る 。 

静 岡 県 富 士 市 で は 、 平 皿 に 盛 っ た ご 飯 の 上 に ゆ で キ ャ ベ ツ と 豚 カ ツ を の せ 、 溶 き 卵 を そ ば つ ゆ で 伸 ば し た も の を か け た 料 理 が 「 か つ 皿 」 と い う 名 称 で 提 供 さ れ て い る 。 

野 菜 炒 め 

沖 縄 県 の 大 衆 食 堂 に 見 ら れ る カ ツ 丼 は 、 カ ツ の 上 ( ま た は 下 ) に 、 ニ ン ジ ン 、 タ マ ネ ギ 、 ピ ー マ ン 、 キ ャ ベ ツ 、 白 菜 、 ニ ラ 、 も や し 、 青 菜 な ど 野 菜 の 炒 め 煮 を 大 量 に 盛 り 付 け る 。 と ん か つ は 煮 込 ま ず 揚 げ た ま ま の 状 態 で 載 せ ら れ 、 卵 は 野 菜 炒 め の 一 部 と 化 し て 綴 じ き れ て い な い こ と が 多 い 。 ま た 沖 縄 に お い て は 、 卵 と じ カ ツ 丼 に お い て も ニ ン ジ ン 、 ニ ラ 、 ピ ー マ ン な ど の 野 菜 が 高 頻 度 で 使 用 さ れ 、 タ マ ネ ギ だ け を 用 い る 本 土 で 一 般 的 な カ ツ 丼 に 出 会 う こ と は 稀 で あ る 。 

そ の 他 

丼 飯 の 上 に 下 味 以 外 に 味 を 付 け な い ト ン カ ツ と 大 根 お ろ し を 乗 せ 、 好 み で 、 一 味 唐 辛 子 、 七 味 唐 辛 子 、 白 醤 油 、 濃 口 醤 油 、 ポ ン 酢 、 刻 み 海 苔 、 刻 み ネ ギ な ど を か け て 食 べ る 「 お ろ し カ ツ 丼 」 は 、 大 阪 周 辺 で は 一 般 的 な メ ニ ュ ー に な り つ つ あ る 。 「 別 れ 」 ( 具 を 丼 飯 の 上 に 乗 せ ず 、 調 理 時 の 手 鍋 に 入 れ た ま ま の 状 態 ) で 供 す る 店 も 多 く 、 冷 製 の も の も あ る 。 

カ ツ カ レ ー に 類 似 し た 「 カ レ ー カ ツ 丼 ・ カ ツ カ レ ー 丼 」 も 一 部 で 提 供 さ れ て い る 。 カ レ ー は カ レ ー 丼 に な ら い 、 出 汁 と か え し で 和 風 に 味 付 け し た り 、 う ど ん 粉 で と ろ み を つ け た も の を 使 っ た り 、 醤 油 や ソ ー ス を ベ ー ス に ス パ イ ス を 加 え た カ レ ー 風 味 ダ レ に す る な ど 、 和 風 の 味 付 け に す る 場 合 も あ る 。 

そ の ほ か に も 、 店 舗 に よ っ て 様 々 な 変 り 種 の カ ツ 丼 が 存 在 す る 。 

  • 塩 ダ レ を か け た も の 、 も し く は タ レ を 使 わ ず ト ン カ ツ に 塩 味 の み を つ け て 揚 げ る 「 塩 カ ツ 丼 」 ( と ん か つ  坂 井 精 肉 店  高 田 馬 場 店 な ど 東 京 の 一 部 店 舗 ) 。 
  • か つ て 、 ほ っ と も っ と で は ク リ ー ム シ チ ュ ー を か け た 「 ク リ ー ム シ チ ュ ー か つ 丼  」 が 販 売 さ れ て い た 。 
  • ト マ ト と タ マ ネ ギ な ど を 煮 た 酸 味 の あ る ソ ー ス を か け る 「 ト マ ト カ ツ 丼 」 。 か つ て は 類 似 の メ ニ ュ ー と し て 、 富 士 そ ば で は チ ー ズ を 加 え た 「 イ タ リ ア ン か つ 丼 」 が 販 売 さ れ て い た 。 
  • カ ツ 丼 に ま つ わ る エ ピ ソ ー ド 

    刑 事 ド ラ マ 

    日 本 の 刑 事 ド ラ マ に お け る 定 番 の 描 写 に 、 被 疑 者 の 取 り 調 べ 中 の 食 事 と し て 警 察 署 内 で カ ツ 丼 を 食 べ る と い う も の が あ る 。 人 情 を 重 ん じ る 刑 事 が 「 刑 務 所 に 行 っ た ら 二 度 と 食 べ ら れ な い だ ろ う 」 と 刑 事 の ポ ケ ッ ト マ ネ ー で 店 屋 物 の カ ツ 丼 を と っ て や る と 、 被 疑 者 は そ の 情 に ほ だ さ れ 涙 な が ら に 「 私 が や り ま し た 」 と 犯 行 を 自 供 す る 、 と い う パ タ ー ン が 典 型 例 で あ る 。 

    久 松 静 児 監 督 、 森 繁 久 弥 主 演 に よ る 1955年 製 作 の 映 画 『 警 察 日 記 』 で 、 取 調 中 に 警 官 が 丼 物 を 振 る 舞 う 場 面 が 初 出 と さ れ る 。 小 杉 勇 監 督 の 映 画 『 刑 事 物 語 』 シ リ ー ズ 第 3作 『 灰 色 の 暴 走 』 ( 1960年 ) 、 連 続 テ レ ビ ド ラ マ 『 七 人 の 刑 事 』 ( 1961年  – 1969年 ) 、 バ ラ エ テ ィ ー 番 組 『 シ ャ ボ ン 玉 ホ リ デ ー 』 ( 1961年  – 1972年 ) な ど 、 1960年 代 に 相 次 い で 「 刑 事 が 被 疑 者 に カ ツ 丼 を 食 べ さ せ る 」 描 写 が 登 場 し て い る 。 

    こ れ ら は あ く ま で 事 実 と は 異 な る フ ィ ク シ ョ ン で 、 現 在 で は 通 常 、 留 置 中 の 被 疑 者 に つ い て は 専 用 の 弁 当 が 用 意 さ れ て お り 、 留 置 場 で の 食 事 時 間 が 必 ず 取 ら れ て い る 。 ま た 、 丼 を 投 げ つ け る な ど し て 警 察 官 が ひ る ん だ 隙 を つ い て 逃 走 さ れ る 可 能 性 も あ る 事 か ら 、 取 調 室 で 食 事 が 出 さ れ る こ と は な く 、 仮 に あ っ た と し て も そ の 費 用 は 被 疑 者 の 自 己 負 担 で あ り 、 警 察 官 が 費 用 負 担 し た 場 合 は 利 益 誘 導 と し て 裁 判 の 際 に 供 述 の 任 意 性 が 否 定 さ れ る 場 合 が あ る 。 

    ゲ ン 担 ぎ 

    受 験 生 や 試 合 に 臨 む ス ポ ー ツ 選 手 の 「 敵 」 に 「 勝 つ 」 と い う 験 担 ぎ の た め に 、 前 日 や 当 日 に ビ フ テ キ と カ ツ 丼 が 食 さ れ る 事 が あ る 。 

    同 様 に 公 営 競 技 関 係 の 施 設 で は 、 ギ ャ ン ブ ル で 「 勝 つ 」 と い う 験 担 ぎ と 洒 落 を 込 め て 、 場 内 の 食 堂 な ど で カ ツ 丼 を 「 勝 丼 」 と 称 す 事 も あ る 。 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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