おせち料理について、調べてみた件

御 節 料 理 ( お せ ち り ょ う り ) は 、 節 会 や 節 句 に 作 ら れ る 料 理 。 節 日 の う ち 最 も 重 要 な の が 正 月 で あ る こ と か ら 、 正 月 料 理 ( し ょ う が つ り ょ う り ) を 指 す よ う に な っ た 。 単 に お せ ち と も い う ( 注 釈 ) 。 

歴 史 

由 来 

「 お せ ち 」 は 「 御 節 供 ( お せ ち く 、 お せ つ く ) 」 や 「 節 会 ( せ ち え ) 」 の 略 で あ り 、 中 国 か ら 伝 わ っ た 五 節 供 の 行 事 に 由 来 す る 。 奈 良 時 代 に は 朝 廷 内 で 節 会 ( せ ち え ) と し て 行 わ れ 、 そ こ で 供 さ れ る 供 御 を 節 供 ( せ ち く ) と 言 っ た 。 現 在 の よ う な 料 理 で は な く 、 高 盛 り に な っ た ご 飯 な ど で あ っ た と さ れ る 。 

こ の 五 節 会 の 儀 を 一 般 庶 民 が な ら っ て 御 節 供 を 行 う よ う に な っ た も の と 考 え ら れ て い る 。 も と も と は 五 節 句 の 祝 儀 料 理 す べ て を い っ た が 、 の ち に 最 も 重 要 と さ れ る 人 日 の 節 句 の 正 月 料 理 を 指 す よ う に な っ た 。 正 月 料 理 は 江 戸 時 代 の 武 家 作 法 が 中 心 と な っ て 形 作 ら れ た と い わ れ て い る 。 

江 戸 時 代 、 関 西 で は 「 蓬 莱 飾 り 」 、 江 戸 で は 「 食 積 ( く い つ み ) 」 、 九 州 の 佐 賀 ・ 長 崎 な ど で は 「 蓬 莱 台 ・ 手 懸 け 盛 り 」 と 称 し 歳 神 様 に 三 方 な ど で め で た い 食 べ 物 な ど を 床 の 間 に 飾 り 、 ま た 年 始 の 挨 拶 に 訪 れ た 客 に も 振 舞 っ た り 家 族 も 食 べ た り し た 。 

重 詰 め へ の 移 行 

嗚 呼 傍 廂 ( 1853年 )に よ れ ば 天 明 の 頃 ま で は 食 べ て い た が そ れ 以 降 は 飾 る だ け と な り 、 正 月 料 理 は 重 詰 め 等 へ と 変 化 し て い く 。 膳 に 盛 ら れ た 料 理 と 重 に 詰 め ら れ た 料 理 が 用 意 さ れ 、 こ の う ち 膳 に 盛 ら れ た 料 理 を 「 お せ ち 」 と 呼 ん だ 。 の ち の 「 東 京 風 俗 志 」 ( 明 治 34年 ) に よ る と お 膳 に 供 え た 煮 物 を 「 御 節 」 、 重 詰 め し た も の を 「 食 積 」 と 呼 ん で い る 。 

重 箱 に 本 膳 料 理 で あ っ た 煮 染 め を 中 心 と し た 料 理 が 詰 め ら れ る よ う に な り 食 積 と 御 節 の 融 合 が 進 ん だ 。 現 在 で は 重 箱 に 詰 め た 正 月 料 理 を 御 節 と 呼 ぶ よ う に な っ て い る 。 重 箱 に 御 節 料 理 を 詰 め る よ う に な っ た の は 明 治 時 代 以 降 の こ と と 言 わ れ て い る 。 

重 箱 に 御 節 を 詰 め る 手 法 が 完 全 に 確 立 し た 時 期 は 第 二 次 世 界 大 戦 後 で デ パ ー ト な ど が 見 栄 え の 良 い 重 箱 入 り の 御 節 料 理 を 発 売 し た こ と に よ る と も 言 わ れ て い る 。 正 月 料 理 の 重 詰 め に つ い て は 江 戸 時 代 の 文 化 ・ 文 政 年 間 の 料 理 茶 屋 に お け る 料 理 の 影 響 を 受 け て い る と み る 説 も あ る 。 

構 成 

内 容 

御 節 料 理 の 基 本 は 、 祝 い 肴 三 種 ( 三 つ 肴 、 口 取 り ) 、 煮 し め  酢 の 物 、 焼 き 物 で あ る 。 地 方 に よ り 構 成 は 異 な る 。 三 つ 肴 の 内 容 は 関 東 で は 黒 豆 、 数 の 子 、 ご ま め ( 田 作 り ) の 3種 、 関 西 で は 黒 豆 、 数 の 子 、 た た き ご ぼ う の 3種 で あ る 。 

一 つ 一 つ の 料 理 は 、 火 を 通 し た り 干 し た り 、 あ る い は 酢 に 漬 け た り 味 を 濃 く す る な ど 、 日 持 ち す る 物 が 多 い 。 こ れ は 歳 神 を 迎 え て 共 に 食 事 を 行 う 正 月 の 火 を 聖 な る も の と し て 捉 え 、 神 と 共 食 す る 雑 煮 を つ く る ほ か は 火 を 使 う 煮 炊 き を で き る だ け 避 け る べ き と い う 風 習 に 基 づ く 。 家 事 か ら 女 性 を 解 放 す る た め と い う 要 素 が あ る と み る 説 も あ る 。 

ま た 、 関 西 に は 「 睨 み 鯛 」 と い っ て 三 が 日 の 間 は 箸 を つ け な い 尾 頭 つ き の 鯛 を 焼 い た も の を 重 詰 め す る 風 習 が あ る 。 

現 在 で は 、 食 品 の 保 存 技 術 も 進 ん だ た め 、 生 も の や 珍 味 の ほ か 、 中 華 料 理 、 西 洋 料 理 な ど 多 種 多 様 な 料 理 を 重 箱 に 詰 め て 供 す る こ と も 多 い 。 マ リ ネ な ど の オ ー ド ブ ル 、 ロ ー ス ト ビ ー フ や 牛 肉 の 八 幡 巻 な ど の 肉 料 理 、 寿 司 な ど が 企 業 や 生 活 情 報 サ イ ト な ど で レ シ ピ と し て 提 案 さ れ て い る 。 

ま た 、 こ れ ら の 御 節 料 理 を 宅 配 サ ー ビ ス を 前 提 と し た 食 料 品 店 、 百 貨 店 、 料 亭 、 イ ン タ ー ネ ッ ト 上 の 店 舗 が 販 売 し 、 買 い 求 め る 人 々 も 増 え て い る 。 

組 重 

御 節 料 理 を 詰 め る の に は 組 重 ( 組 に な っ た 重 箱 ) を 用 い る 。 重 箱 に 詰 め る 意 味 は 、 め で た さ を 「 重 ね る 」 と い う 意 味 で 縁 起 を か つ い だ も の で あ る 。 

重 箱 は 外 を 黒 塗 り 、 内 を 朱 塗 り と し た も の が 正 式 と さ れ る 。 

組 重 に つ い て は 、 本 来 は 五 段 重 で あ っ た と も い わ れ 、 こ の 五 段 重 を 正 式 と し て い る 説 も あ る 。 た だ 、 最 近 で は 四 段 重 が 普 通 と な っ て お り 、 こ の 四 段 重 を 正 式 な も の と し て い る 説 も あ る 。 

四 段 重 は 春 夏 秋 冬 を 表 す と い わ れ 、 ま た 、 完 全 を 表 す 「 三 」 に さ ら に 一 つ 重 ね る 意 で あ る と も い わ れ る 。 

一 方 、 五 段 重 に お け る 五 の 重 は 土 用 を 表 す と い わ れ る 。 た だ 、 五 の 重 の 内 容 に つ い て は 諸 説 あ り 、 五 段 重 を 用 い る 場 合 、 来 年 こ そ は 重 箱 を 一 杯 に で き ま す よ う に と い う 意 味 で 五 の 重 に は 実 際 に は 詰 め る こ と は し な い と す る も の 、 な ま す や 酢 の 物 を 詰 め る 重 で あ る と す る も の 、 「 控 え の 重 」 と し て 多 め に 御 節 料 理 を 詰 め た り あ る い は 家 族 の 好 物 を 詰 め る た め に 用 い ら れ る 重 で あ る と す る も の な ど が あ る 。 

な お 、 組 重 の 四 段 目 に つ い て は 四 ( し ) が 「 死 」 を 連 想 さ せ 不 吉 で 縁 起 が 悪 い こ と か ら 「 与 の 重 ( よ の じ ゅ う ) 」 と 呼 ば れ て い る ( 四 の 字 も 参 照 ) 。 

三 段 重 や 二 段 重 と い っ た 略 式 の も の も 多 く な っ て い る 。 

重 詰 め 

重 詰 め の 形 式 に は 、 市 松 、 七 宝 、 八 方 、 段 取 、 升 詰 、 隅 取 と い っ た 形 式 が あ る 。 一 つ の 重 の 品 数 は 奇 数 と す る 。 

関 東 で は 隙 間 な く 詰 め ら れ る の に 対 し て 、 関 西 で は 裏 白 な ど を 飾 り つ け な が ら ふ ん わ り と 散 ら し な が ら 詰 め ら れ て い た が 、 後 に そ の 限 り で は な く 、 販 売 し て い る 関 西 風 ・ 京 風 お 節 も 隙 間 な く キ ッ チ リ と 詰 め て 販 売 し て い る の が ほ と ん ど と な っ た 。 

四 段 重 の 一 般 的 な 構 成 に つ い て は 次 の 通 り 。 

  • 一 の 重 に は 祝 い 肴 の う ち 三 つ 肴 と 口 取 り 。 
  • 二 の 重 に は 焼 き 物 。 
  • 三 の 重 に は 煮 物 も し く は 酢 の 物 。 
  • 与 の 重 に は 酢 の 物 も し く は 煮 し め 。 
  • 五 段 重 の 一 般 的 な 構 成 に つ い て は 次 の 通 り 。 

  • 一 の 重 に は 祝 い 肴 。 
  • 二 の 重 に は 口 取 り 。 
  • 三 の 重 に は 鉢 肴 あ る い は 海 川 の 幸 ま た は 焼 き 物 。 
  • 与 の 重 に は 煮 し め ( 山 の 幸 の 煮 物 ) 。 
  • 五 の 重 ( 五 段 重 と す る 場 合 の 五 の 重 に つ い て は 先 述 の よ う に 説 が 分 か れ る ) 
  • な お 、 黒 豆 ・ 田 作 り ・ 数 の 子 の 祝 い 肴 に つ い て は 一 の 重 に 入 れ ら れ る ほ か 別 の 入 れ 物 に 盛 り 付 け ら れ る こ と も あ る 。 

    ※ 参照元:https://ja.wikipedia.org



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